Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto

54  48  Download (2)

Teks penuh

(1)

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN SAMBILOTO

SKRIPSI DEDI FERNANDO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(2)

RINGKASAN

DEDI FERNANDO. D14202028. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Prof. Dr.Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk terbesar ketiga setelah Cina dan India. Jumlah penduduk yang besar ini merupakan sumber daya potensial untuk pemasaran hasil ternak. Produk peternakan merupakan bahan pangan yang mewah dan merupakan bahan pangan yang penting dalam hal pemenuhan gizi masyarakat. Salah satu alternatif yang memungkinkan dengan melakukan budidaya ayam broiler, karena selain memerlukan waktu yang relatif cepat juga memerlukan luasan kandang/lahan yang relatif kecil. Upaya ini perlu didukung oleh adanya terobosan baru agar tingkat pertumbuhan ayambroiler semakin tinggi sehingga dapat memenuhi permintaan protein (daging) yang semakin tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung daun sambiloto terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam broiler

Penelitian ini dilaksanakan di Balai Besar Diklat Agribisnis Peternakan dan Kesehatan Hewan (BBDAPK) Cinagara, Bagian Ruminasia Besar dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian menggunakan 160 ekor DOC broiler. Pakan yang digunakan adalah pakan komersial dengan protein 21% dan energi metabolis 2700 Kkal/Kg, dan tepung daun sambiloto (Andrographis paniculata Nees). Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji fisik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 level (0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%) perlakuan dan 4 ulangan, setiap ulangan perlakuan terdiri atas 8 ekor ayam broiler. Setelah umur 5 minggu, ayam dipotong sampling dengan 2 ekor/perlakuan untuk dianalisa sifat fisik dengan peubah nilai pH, keempukan dan daya ikat air dan organoleptik dengan peubah warna, tekstur dan aroma daging. Data uji fisik yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Perlakuan yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan

untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan tersebut, sedangkan rancangan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah rancangan data nonparametrik. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Kruskal Wallis.

Hasil menunjukkan pada uji fisik daging ayam broiler penambahan tepung daun sambiloto berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap daya mengikat air daging. Uji organoleptik yang meliputi warna, bau dan tekstur memperlihatkan secara umum panelis menerima kualitas organoleptik daging ayam dengan penambahan tepung daun sambiloto sampai 0,8%.

(3)

ABSTRACT

Physically and Organoleptic of Broiler Meat which given by feed with Addition of Sambiloto Leaf Flour

Fernando,D., H S, Iman Rahayu, and I. I.Arief

Meat quality of broiler chicken is generally determined by chemical, physical and organoleptic quality. Sambiloto leaf flour obtained from sambiloto leaf dried and milled. This research was conducted to determine the effect of sambiloto leaf flour supplementation on the physically and organoleptic properties of broiler meat. The experimental diets consisted of 5 levels treatment of sambiloto leaf flour (0; 0,2; 0,4; 0,6 and 0,8%) with 4 replication, where each treatment consisted of 8 chicken broilers. After 5 week, chicken slaughtered and then select two chickens in the each treatment to be analysed of meat physically by pH value, tenderness and water holding capacity and organoleptic propertis by colour, texture and odor. Data physically quality obtained to be analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range test, however organoleptic properties obtained to be analysed by Kruskal Wallis. The result of this research showed that there were no significantly effect of sambiloto leaf flour on pH value, tenderness, colour, texture and odor, but water holding capacity were very significantly (P< 0,01) different on the level of sambiloto leaf flour.

(4)

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN SAMBILOTO

DEDI FERNANDO D14202028

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(5)

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN SAMBILOTO

Oleh: DEDI FERNANDO

D14202028

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 10 Januari 2007

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu, HS., MS. NIP. 131 415 133

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si NIP. 131 243 330

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 27 Februari 1982, sebagai anak kelima dari 11 bersaudara pasangan bahagia Ayahnda H Juber (Alm.) dan Ibunda Ermawati.

Pada tahun 1990 masuk Sekolah Dasar Negeri Raden Patah, Pusakanagara-Subang, selesai pada tahun 1996. Selanjutnya penulis diterima di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Pusakanagara-Subang, dan selesai pada tahun 1999. Pendidikan lanjutan atas diselesaikan di Sekolah Menengah Umum Negeri I Pamanukan-Subang pada tahun 2002. Atas karunia Allah pada tahun yang sama penulis diterima sebagai Mahasiswa IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, Tuhan seluruh alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa cahaya kebenaran Al-Islam bagi seluruh umat manusia.

Penulis menyadari bahwa tingkat konsumsi protein seperti daging dan telur negara-negara maju sangat tinggi, yang diikuti oleh negara-negara berkembang seperti Indonesia. Konsumsi protein bisa didapatkan dari tanaman dan hewan diantaranya adalah daging ayam broiler.

Sebagai salah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis menyelesaikan tugas akhir yang berjudul ” Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto” dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS., dan Irma Isnafia Arief. S.Pt. M.Si. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian penulis yang didasari oleh pentingnya informasi mengenai sifat fisik dan organoleptik daging ayam dengan ransum yang diberi penambahan tepung daun sambiloto (TDS) sebanyak 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%, dengan metode penelitian pengamatan pada sifat fisik dilakukan terhadap nilai pH, nilai DMA dan nilai keempukan daging, serta uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan aroma daging. Penelitian dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Juli hingga Oktober 2005, yang meliputi persiapan kandang, pemeliharaan ayam, pemotongan, uji fisik daging ayam hingga uji organoleptik daging ayam serta pengolahan data. Kesimpulan yang didapat bahwa penambahan tepung daun sambiloto tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik daging.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dunia peternakan umumnya dan bagi yang membutuhkan khususnya.

Bogor, Februari 2007

(8)

DAFTAR ISI

Sambiloto (Andrographis paniculata Nees) ... 3

(9)

Tekstur ... 21

Aroma ... 22

KESIMPULAN... 24

UCAPAN TERIMA KASIH ... 25

DAFTAR PUSTAKA ... 26

(10)

DAFTAR TABEL

(11)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman 1. Foto Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)... 3 2. Nilai mgH2O Daging Ayam Broiler dengan Penambahan

Tepung Daun Sambiloto... 19 3. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Warna Daging

Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun

Sambiloto... 21 4. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Tekstur Daging

Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun

Sambiloto... 22 5. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Aroma Daging

Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk terbesar ketiga setelah Cina dan India. Jumlah penduduk yang besar ini merupakan sumber daya yang potensial untuk pemasaran hasil ternak ditandai dengan adanya peningkatan permintaan terhadap hasil ternak. Produk peternakan merupakan bahan pangan yang mewah dan merupakan bahan pangan yang penting dalam hal pemenuhan gizi masyarakat. Salah satu alternatif yang memungkinkan dengan melakukan budidaya ayam broiler. Ayam broiler adalah jenis ayam yang sangat efisien dalam memanfaatkan pakan menjadi daging selain memerlukan waktu yang relatif cepat serta hanya memerlukan luasan kandang/lahan yang relatif kecil, seperti yang dinyatakan oleh Rasyaf (1987), bahwa ayam broiler adalah ayam yang berumur dibawah 8 minggu dengan berat hidup 1,5 – 2,8 kg, bahkan akhir-akhir ini pemasaran ayam pedaging dikelompokkan berdasarkan berat hidup yaitu 0,8 – 1,0 kg, 1,0 – 1,2 kg, 1,2 – 1,4 kg, 1,4 – 1,6 kg, 1,6 -1,8 kg dan lebih dari 1,8 kg dengan masa pemeliharaan selama 25 – 40 hari.

Pakan komersil yang biasa digunakan oleh peternak untuk membantu pertumbuhan ayam dirasakan kurang cukup untuk mengimbangi semakin tingginya permintaan daging ayam setiap tahunnya, sehingga dirasakan perlunya meningkatkan produksi ayam broiler. Salah satu alternatif untuk mengatasi hal ini adalah dengan menggunakan bahan alami untuk memacu pertumbuhan ayam broiler.

Sambiloto adalah tanaman herbal alami yang biasa digunakan oleh manusia untuk kesehatan. Sambiloto menurut Prapanza dan Marianto (2003), merupakan tanaman yang berguna bagi kesehatan dan dapat meningkatkan nafsu makan ayam broiler melalui salah satu zat yang dikandungnya. Sambiloto memilki zat aktif

andrographolid, saponin, tanin dan flavonoid yang diduga salah satunya dapat membantu pertumbuhan ayam broiler.

Penggunaan bahan tambahan makanan diharapkan tidak memberikan efek negatif pada kualitas daging yang dihasilkan, sehingga tujuan awal dari penggunaan

(14)

Tujuan

(15)

TINJAUAN PUSTAKA

Sambiloto (Andrographis paniculata Nees) Klasifikasi

Sambiloto merupakan tanaman yang sudah banyak dikenal oleh orang-orang di berbagai daerah. Di beberapa daerah dikenal dengan ki-oray atau ki peurat (Jawa Barat), bidara, takilo, sambiloto (Jawa Tengah dan Jawa Timur), pepaitan atau ampadu (Sumatera), (Yusron, et al., 2003).

Menurut Yusron, et al., (2003), sambiloto tumbuh di daerah sawah, dataran rendah, kebun ataupun hutan. Secara taksonomi sambiloto dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermathophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Sub kelas : Gamopetalae

Ordo : Personales

Famili : Acanthaceae

Sub famili : Acanthoidae

Genus : Andrographis

Spesies : Andrographis paniculata Nees

(16)

Morfologi Sambiloto

Tanaman Sambiloto tumbuh liar di tempat terbuka, seperti di kebun, tepi sungai, tanah kosong yang agak lembab, atau pekarangan. Tanaman ini tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 700 m dpl. Tinggi tanaman 50 – 90 cm, batang disertai banyak cabang berbentuk segi empat (kwadrangularis) dengan nodus yang membesar, daun tunggal, bertangkai pendek, letak berhadapan bersilang, pangkal runcing, ujung meruncing, tepi rata, permukaan atas hijau tua, bagian bawah hijau muda, panjang 2,8 cm, lebar 1 – 3 cm. Buah kapsul berbentuk jorong, panjang sekitar 1,5 cm, lebar 0,5 cm, pangkal dan ujung tajam, bila masak akan pecah membujur menjadi empat keping biji gepeng, kecil-kecil, warnanya coklat muda. (IPTEK net, 2002)

Tanaman sambiloto umumnya tumbuh pada ketinggian 1-700m dpl. Curah hujan setahun 2000-3000 mm/tahun. Bulan basah (diatas 100 mm/bulan) : 5-7 bulan, bulan kering (dibawah 60 mm/bulan) : 4-7 bulan, suhu udara 25-32 oC, kedalaman air tanah 200-300 cm dari permukaan tanah, keasaman (pH): 5,5-6,5, kelembaban sedang, penyinaran sedang, tekstur berpasir, drainase baik dan kesuburan sedang (Prapanza dan Marianto, 2003).

Kandungan dan Khasiat Sambiloto

Daun dan cabang Sambiloto mengandung laktone yang terdiri dari deoxy-andrographolide, andrographolide (zat pahit) neo- deoxy-andrographolide, 14 deoxy-11,

12 didehydro andrographolide dan homo andrographolide. Flavonoid dari akar mengandung polymethoxyflavone, andrographin, panicolin, mono-o-methilwithui, apigenin-7, 4 dimethil ether, alkane, ketosie, aldehyde, kalium, kalsium, natrium, asam kersik, dan damar (Winarto, 2003). Rasa pahit pada Sambiloto diduga karena adanya kandungan saponin, flavonoid, dan tanin (Syamsuhidayat dan Robinson, 1991).

Menurut Houghton dan Ramon (1998), saponin awalnya diberi nama sapo

karena sifatnya yang menyerupai sabun (bahasa latin sapo berarti sabun), dan bersifat basa. Saponin ialah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika dikocok dalam air dengan konsentrasi rendah (Syamsuhidayat dan Robinson, 1991).

(17)

Saponin mempunyai sifat detergent yang baik, beracun bagi hewan berdarah dingin akan tetapi tidak beracun bagi hewan berdarah panas. (Syamsuhidayat dan Robinson, 1991).

Tanin adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat basa (Bennion dan Bamford, 1979). Tanin yang terhidrolisis yang terbentuk reaksi asam fenolat dengan gula sederhana. Tanin merupakan senyawa polifenol yang tersebar luas pada berbagai tumbuhan. Tanin terbagi dua yaitu tanin terhidrolisis dan tanin yang terkondensasi. Tanin terkondensasi terbentuk akibat kondensasi flavonoid yang merupakan polimer dari katekin dan epi katekin (Harborne, 1987).

Menurut Febriani (2004), flavonoid adalah senyawa yang dapat menghambat aktivitas enzim lipase atau sebagai inhibitor. Penelitian yang dilakukan oleh Nugroho dan Nafrialda (2001), juga menunjukkan bahwa sambiloto dapat mencegah

anterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah) seperti tingginya kadar lemak dan kolesterol darah. kandungan gizi tepung daun sambiloto disajikan pada Tabel 1.berikut.

Sumber: Hasil Analisa di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan IPB (2005)

(18)

Sambiloto merupakan spesies tanaman herbal yang mempunyai khasiat lebih diantara tanaman herba lainnya, diantaranya khasiat tanaman ini adalah sebagai obat anti radang, anti bakteri. Kandungan andrographolide di dalamnya mampu meningkatkan fungsi sistem pertahanan tubuh seperti produksi sel darah putih yang akan menyerang bakteri dan benda asing lainnya. Sambiloto juga dapat menurunkan kadar lemak abdomen, seperti yang dinyatakan oleh Triyanto (2006), bahwa sambiloto dapat menurunkan kadar lemak dan LDL darah, akan tetapi dapat meningkatkan kadar kolesterol daging ayam dan nilai HDL darah.

Tipakorn (2002), menyatakan bahwa pemberian tepung daun sambiloto dengan level 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, dan 0,4 % tidak dapat terhadap bobot badan dan konversi ransum, tetapi dapat menurunkan mortalitas jika dibandingkan dengan kontrol. Pemberian tepung sambiloto dengan level 0,2 % dan 0,4 % pada penelitian tersebut mampu menurunkan infeksi bakteri terhadap organ dalam ayam broiler. Suprianto (1998), menyatakan pemberian sambiloto dengan dosis 800 mg/kg BB, menunjukkan efek perlindungan terhadap organ hati itik dari kerusakan akibat

aflatoxin dan memberikan efek positif terhadap hati itik tegal yakni warna hati dan ukuran hati itik normal dan tidak terlihat adanya pembentukan nodul.

Karkas Ayam Broiler

Ayam broiler adalah jenis ayam pedaging yang dipasarkan pada umur 6 minggu dengan berat hidup berkisar dari 1,5 – 2,5 Kg (Esminger, 1992). North dan Bell (1990), menambahkan bahwa ayam ayam broiler adalah pedaging jantan atau betina yang dipasarkan pada umur 6-8 minggu dengan bobot hidup 1,8-2 Kg. Menurut Wahju (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ayam broiler adalah bangsa, jenis kelamin, sistem manajemen, pakan, kandungan energi dan protein serta lingkungan.

(19)

unggas mengikuti : (1) macam atau kelas dari unggas, (2) kondisi, (3) kualitas, (Benyamin et al., 1960).

Produksi karkas berhubungan erat dengan bobot badan, karena peningkatan bobot badan diikuti oleh peningkatan bobot karkas (Jull, 1979). Persentase karkas merupakan faktor yang penting untuk menilai produksi dari hewan pedaging. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap karkas dan giblet menurut Morran dan Orr (1977), diantaranya adalah strain, besar ayam, jenis kelamin dan umur. Persentase ayam muda lebih kecil dibanding persentase karkas ayam dewasa. Hidup, bobot karkas dan persentase bobot karkas ayam jantan lebih besar daripada ayam betina, begitu pula bagian yang dapat dimakan pada ayam broiler jantan lebih besar dibandingkan ayam broiler betina, karena persentase bagian yang dapat dimakan akan meningkat seiring dengan bertambahnya umur dan bobot badan (Brake et al., 1993).

Menurut Murtidjo (1987), persentase karkas ayam broiler yang normal berkisar antara 65-75% dari bobot hidup waktu siap potong. Standar Nasional Indonesia (1997) menyatakan ukuran karkas berdasarkan bobotnya yaitu: (1) ukuran kecil: 0,8-1,0 kg, (2) ukuran sedang : (1): 1,0-1,2 kg, (3) ukuran besar: 1,2-1,5 kg.

Sifat Fisik Daging

Sifat fisik daging adalah suatu ukuran kualitas fisik daging berupa nilai derajat keasaman (pH), nilai keempukan dan nilai DMA (kemampuan daging dalam mempertahankan kandungan air di antara serat daging) yang dilihat secara fisik, dengan bantuan alat-alat laboratorium. Parameter yang dapat digunakan adalah nilai pH daging yang normal yaitu 5,4-5,8. Menurut Bouton et al.,(1957), nilai pH otot

(20)

mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Nilai pH

Daging mengalami penurunan pH setelah pemotongan karena pembentukan asam laktat (Forrest et al., 1975). Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Penimbunan asam laktat akan terhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi yang tercapai, yaitu pH cukup rendah untuk menghentikan aktiviatas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerob

(Soeparno,1992). enurut Warris et al., (1999), selama hewan hidup nilai pH otot sekitar 7,2 dan setelah hewan mati daging menjadi asam sehingga pHnya menjadi 6 atau lebih kecil, yang disebabkan terjadinya akumulasi asam laktat yang merupakan hasil dari pemecahan glikogen melalui proses glikolisis. Menurut Jones dan Grey (1989), nilai pH daging penelitian relatif lebih tinggi dibandingkan pH unggas pada umumnya.

Faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem

dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ektrinsik. Faktor

intrinsik antara lain spesies, tipe otot, dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ektrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan additif

sebelum pemotongan dan stres sebelum pemotongan (Soeparno, 1992)

Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan warna daging menjadi pucat, daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi rendah, permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan ke permukaan potongan daging yang disebut drip atau weep (Forrest et al.,1975). Sebaliknya pada pH ultimat yang tinggi, daging berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena cairan daging terikat secara erat oleh proteinnya (Soeparno,1992).

Keempukan

(21)

digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin dan stres, serta faktor postmortem

yang diantaranya meliputi metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bervariasi diantara spesies yang sama, pemotongan karkas, dan diantara otot, serta otot yang sama (Soeparno, 1992).

Kealotan daging juga dipengaruhi oleh kandungan protein kolagen dalam daging. Kolagen adalah protein utama jaringan ikat. Jaringan ikat terdapat hampir di semua komponen tubuh. Kolagen jaringan ikat mempunyai peranan yang penting terhadap kualitas daging terutama terhadap kealotan daging. Kadar kolagen daging berbeda diantara jenis daging, umur dan diantara daging pada karkas yang sama. Kadar kolagen daging dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Kadar lemak yang relatif tinggi akan melarutkan atau menurunkan kandungan kolagen (Soeparno, 1992).

Soeparno (1992) menyatakan, bahwa pada prinsipnya keempukkan dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan daging dengan metode subjektif dapat dilakukan dengan uji panel cita rasa yang disebut panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indeks kealotan daging), daya putus Warner blatzer (indikasi kealotan

miofibrilar).

Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein daging atau Water Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau BHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemasakan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 1992).

Nilai WHC menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Selama pelayuan (aging) pH daging menurun sehingga WHC juga menurun (Muchtadi dan Sugiyono,1992). Soeparno (1992) menambahkan, bahwa selain faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, daya mengikat air juga dipengaruhi oleh faktor yang menyebabkan perbedaan daya ikat air diantara otot, misalnya spesies, umur dan fungsi otot, serta pakan, (contohnya

(22)

Nilai Organoleptik

Penilaian dengan indera atau yang biasa disebut dengan penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan cara penilaian kuno. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu produk berdasarkan mutu produk berdasarkan kesan subjektif. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar atau kecenderungan (bias), cara ini sudah banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan ( Soekarto, 1985).

Warna

Warna merupakan hal yang kompleks yang menjadi komponen utama dari penampilan daging atau produk unggas. Penampilan dan warna suatu makanan melibatkan organ mata dan objek (makanan) yang mereflesikan cahaya (Lyon dan Lyon, 2001).

Menurut Soeparno (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi warna adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi konsentrasi pigmen mioglobin. Lyon dan Lyon (2001) menambahkan, bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging adalah jenis kelamin, jenis otot, umur, strain, prosedur pengolahan, temperatur pemasakan dan pembekuan.

Menurut Forrest et al., (1975), bahwa warna daging yang normal adalah putih keabuan sampai merah pudar atau ungu. Warna daging dapat berubah atau terjadi penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink, dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin bereaksi dengan senyawa lain atau mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi dan denaturasi.

Tekstur

Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1994).

(23)

dan ikatan silangnya dan tingkat perubahan proteolitik yang terjadi selama pelayuan. Luas dan jumlah lemak intramuskuler (marbling) juga akan membuat daging lebih empuk, karena lemak lebih lembut dibandingkan otot. Daging unggas akan menjadi keras jika dipotong dari karkas sebelum dimulainya rigormortis. Daging juga akan menjadi keras jika karkas dibekukan sebelum rigormortis dimulai yang selanjutnya dengan cepat dilelehkan (thawing) dan dimasak (Rose, 1997).

Aroma

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh, karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto, 1985). Aroma atau bau dihasilkan dari substansi-substansi

volatil yang ditangkap oleh reseptor penciuman yang ada di belakang hidung, yang selanjutnya diinterpretasikan oleh otak (Warris, 2000).

(24)

METODE Lokasi dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Balai Besar Diklat Agribisnis Peternakan dan Kesehatan Hewan (BBDAPK) Cinagara-Bogor untuk pemeliharaan ayam. Analisa sifat fisik dan organoleptik dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan-Institut Pertanian Bogor. Penelitian di mulai sejak bulan Juli sampai dengan Oktober 2005.

Materi Ayam dan Pakan

Penelitian ini menggunakan 2 ekor ayam yang diperoleh secara acak dari pemeliharaan 160 ekor ayam broiler yang dipelihara sejak DOC sampai umur lima minggu. Pakan yang digunakan adalah pakan komersial dengan protein 21% dan energi metabolis 2700 Kkal/Kg, serta tepung daun sambiloto (Andrographis paniculata Nees).

Kandang dan Peralatan

Pemeliharaan ayam sejak DOC dalam kandang sebanyak 20 petak, dengan masing-masing petak kandang berisi 8 ekor ayam dengan luasan 1x1x1m3, dilengkapi dengan tempat pakan dan tempat minum. Peralatan lain yang dipakai adalah timbangan, gayung, sekam, label, pisau, listrik (pemanas) dan cutter grinder.

Obat,Vitamin dan Vaksin

Obat-obatan yang digunakan dalam penelitian adalah obat therapy untuk penyakit pernafasan. Vitamin yang digunakan adalah vitachick dan vitastres serta vaksin ND lasota strain H12 untuk mencegah penyakit tetelo.

Bahan dan Alat Uji Fisik dan Organoleptik

Bahan-bahan dan alat yang digunakan adalah daging bagian dada dan bagain paha, termometer, pH meter, warner bratzler, correr, planimeter, penetrometer,

(25)

Prosedur

Pembuatan Tepung Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)

Cara yang dilakukan untuk mendapatkan tepung daun sambiloto adalah sebagai berikut:

1. Daun sambiloto (sebanyak yang diperlukan) dijemur di bawah terik panas matahari (± 8 jam)hingga terlihat kering lalu dihancurkan

2. Daun sambiloto yang telah hancur lalu dioven dengan suhu 50oC selama ± 12

jam agar kadar airnya benar-benar minimal (sekitar 10 %)

3. Daun sambiloto kering yang telah hampir menjadi bubuk lalu digiling dengan menggunakan cutter grinder sampai halus seperti tepung.

Pemeliharaan Ayam

Ayam DOC sebanyak 160 ekor dipelihara dalam 20 kandang beralas litter berukuran 1x1x1 cm3. Setiap kandang merupakan kombinasi dari tiap-tiap perlakuan, yaitu perlakuan penambahan tepung daun sambiloto (0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%) dengan empat kali ulangan tiap perlakuan. Tiap kandang berisi 8 ekor ayam yang dilengkapi dengan tempat makan dan tempat minum yang terbuat dari plastik. Selama pemeliharaan ayam diberi vaksin ND lasota strain H12, obat penyakit pernafasan dan vitamin. Pemeliharaan dilakukan selama 5 minggu, yang kemudian dipotong untuk diambil karkasnya.

Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel untuk sifat fisik dan uji organoleptik dilakukan dengan mengambil dua ekor ayam secara acak dari masing-masing kombinasi perlakuan untuk diambil dagingnya. Sampel yang digunakan untuk analisa sifat fisik adalah bagian dada, sedangkan untuk uji organoleptik sampel diambil dari bagian paha. Analisa Sifat Fisik dan Organoleptik

Analisa sifat fisik daging dilakukan di Laboratorium Ruminasia Besar selama

± 3 jam, sedangkan pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi

Hasil Ternakselama ± 2 jam.

(26)

sebanyak 10g +100ml aquades di blender (1menit) lalu diukur dengan mengunakan pH meter yang telah dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan cairan dengan pH 7 dan cairan dengan pH 4.

Daya Ikat Air (Soeparno,1992). Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat carper press dan planimeter. Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0,3g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya, setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus:

LL –LD cm2

Keempukan (Soeparno, 1992). Pengukuran nilai keempukan daging dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer. Daging yang sedang direbus, diukur suhu internal daging hingga mencapai 80OC (± 0,5 jam). Lalu diangkat, didinginkan dan

diambil dengan Correr sebanyak 2x2x2cm3.Pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengikuti alur serat karkas. Sampel diletakkan di atas Warner bratzler dan dilakukan penekanan hingga sampel putus atau batas maksimal didapatkan, sehingga didapatkan nilai keempukan daging (Kg/g) .

Uji Organoleptik terhadap Warna, Tekstur dan Bau. Penilaian dengan indera atau yang biasa disebut dengan penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan cara penilaian kuno. Penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri

Luas Areal Basah =

mgH2O =

(27)

dari orang atau kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu produk berdasarkan mutu produk berdasarkan kesan subjektif. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar atau kecenderungan (bias), (Soekarto, 1985).

Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik, dengan jumlah panelis sebanyak 87 orang, dengan cara sebagai berikut:

1. Sampel (daging paha) dipotong sama rata dengan ukuran 2x2x2 cm3 dan dimasukkan kedalam plastik serta diberi label

2. Setiap meja uji diletakkan 5 jenis sampel dan form. penilaian akan warna, tekstur serta aroma daging

3. Setiap form. penilaian terdiri atas sangat suka, suka, netral, tidak suka dan sangat tidak suka.

Pengujian dilakukan di Laboratoium Teknologi Hasil Ternak selama ± 3 jam

dengan cara panelis masuk melakukan pengujian secara bergantian setelah sebelumnya diberi pengarahan terlebih dahulu.

Rancangan Perlakuan

Perlakuan pemberian pakan pada saat pemeliharaan terdiri dari lima macam ransum, yaitu:

R0 : pakan komersial (tanpa penambahan tepung sambiloto) R1 : pakan komersial + 0,2% tepung daun sambiloto

R2 : pakan komersial + 0,4% tepung daun sambiloto R3 : pakan komersial + 0,6% tepung daun sambiloto R4 : pakan komersial + 0,8% tepung daun sambiloto Model

(28)

Yij = + i + ij

Yij : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan pakan ke-i

: nilai rata-rata sesungguhnya i : pengaruh perlakuan pakan ke-i

ij : pengaruh galat dari satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan pakan ke-i

Peubah

Peubah yang diamati dalam penelitian ini meliputi daya ikat air (DIA), pH, keempukan dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma dan tekstur daging. Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisa berdasarkan metode pengujiannya, diantaranya: Uji Fisik. Data uji fisik yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, jika terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.

Uji Organoleptik. Data yang diperoleh pada uji organoleptik dianalisis dengan uji nonparametrik (Uji Kruskal Wallis) dengan rumus (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) sebagai berikut:

H = 12 Ri2 – 3 (n+1) n(n+1) ni

(29)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keterangan: Superscript huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01)

Nilai pH

Nilai pH daging merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi kualitas daging. Menurut Jones dan Grey (1989), nilai pH daging unggas penelitian relatif lebih tinggi dibandingkan pH unggas pada umumnya yaitu sekitar 5,4-5,8. Bouton et al.,(1957) menambahkan, nilai pH otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH daging ultimat, normalnya adalah antara 5,4 -5,8. Perlakuan pemberian pakan tambahan sambiloto pada ternak secara stastistik tidak berpengaruh terhadap nilai pH daging, hal ini diduga karena konsentrasi penambahan tepung daun sambiloto dalam jumlah kecil (0,2%-0,8%), sehingga tidak cukup untuk mempengaruhi perubahan nilai pH secara nyata. Nilai pH daging yang lebih tinggi dari nilai pH ultimat daging (walaupun secara statistik tidak berbeda) diduga karena asam laktat yang terbentuk dari proses glikolisis dinetralisir oleh bahan alkali yang bersifat basa yang dihasilkan oleh zat aktif saponin dari tanaman sambiloto, sehingga pH daging naik kembali setelah tercapai pH terendah. Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan oleh Lawrie (1995), bahwa pH daging setelah pemotongan akan lebih tinggi dari standar karena asam laktat yang terbentuk akan dinetralisir oleh bahan-bahan alkali.

(30)

menjadi naik tidak terkendali, akibatnya nilai pH berada diatas nilai normal pH daging unggas pada umumnya. Menurut Soeparno (1992), faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ektrinsik. Faktor intrinsik antara lain spesies, tipe otot, dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ektrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan dan stres sebelum pemotongan yang diduga menjadi penyebab utama yang mempengaruhi hasil penelitian ini

Keempukan

Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ayam digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin dan stres, serta faktor

postmortem diantaranya meliputi metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bervariasi diantara spesies yang sama, pemotongan karkas, dan diantara otot, serta otot yang sama (Soeparno, 1992). Selanjutnya menurut Soeparno (1994), ada tiga komponen yang menentukan keempukan daging yaitu, (1) struktur miofibrilar (miosin, aktin dan tropomiosin) dan status kontraksi otot, (2) kandungan jaringan ikat dan ikatan silangnya, (3) daya ikat air oleh protein daging serta jus daging.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung daun sambiloto tidak berpengaruh terhadap keempukan daging, hal ini diduga karena konsentrasi penambahan tepung daun sambiloto yang kecil, sehingga kandungan zat-zat yang terdapat dalam tepung daun sambiloto tidak cukup untuk mengubah nilai keempukan daging. Pearson dan Young (1971), menyatakan kisaran keempukan daging terbagi atas empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g dan alot dengan skala >6-11 Kg/g. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa daya iris

Warner bratzler memiliki nilai dalam kisaran normal rendah (0-3), hal ini diduga karena perlakuan sebelum pemotongan, sehingga menyebabkan ayam stres, akibatnya terjadi ikatan aktin-miosin yang kuat, sehingga indikasi tingkat kealotan

(31)

seperti yang dinyatakan oleh Bouton dan Pederson (1971), bahwa hubungan pH dengan keempukan daging adalah searah. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah.

Daya Ikat Air

Menurut Soeparno (1992), daya ikat air oleh protein daging atau Water Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau BHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemasakan, penggilingan dan tekanan. Nilai daya ikat air dilihat dari persentase keluaran air (mgH2O) dari dalam daging. Nilai mgH2O antar perlakuan disajikan pada Gambar 2.

0

Gambar 2. Nilai mgH2O Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

(32)

sambiloto, karena perbedaan yang terjadi antar perlakuan tidak searah, sehingga perbedaan ini diduga disebabkan oleh faktor lain. Kandungan air pada daging perlakuan 0,2% dan 0,6% yang lebih rendah dari kontrol diduga akibat dari ayam stres saat pemotongan. Soeparno (1992) menambahkan, bahwa selain faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, daya mengikat air juga dipengaruhi oleh faktor yang menyebabkan perbedaan daya ikat air diantara otot, misalnya ternak, spesies, umur dan fungsi otot, serta pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular

semua daging ternak. Ayam yang stres mengakibatkan proses glikolisis postmortem

tidak sempurna sehingga banyak terbentuk asam laktat, akibatnya banyak air yang berasosiasi dengan protein daging akan bebas meninggalkan serabut otot. Peristiwa pembentukan asam laktat yang terlalu cepat mengakibatkan terbentuknya filamen

aktin-miosin, sehingga ruang-ruang diantara filamen-fiamen ini akan menjadi lebih kecil dan semakin mempersempit ruang untuk air dalam daging. Soeparno (1992), menambahkan bahwa dua pertiga penurunan daya ikat air adalah karena pembentukan aktin-miosin dan habisnya ATP pada saat rigor.

Nilai Organoleptik

Sifat mutu organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik yang meliputi warna, tekstur dan aroma daging. Pengolahan data dengan menggunakan ujistatistik dan uji deskriptif untuk mengetahui penerimaan atau penolakan sampel oleh panelis. Penerimaan adalah kumpulan panelis yang memberi kesan sangat suka, suka dan netral, sedangkan penolakan adalah kumpulan panelis yang memberi kesan sangat tidak suka, dan tidak suka. Menurut Barton et al., (1988) kesukaan daging sangat tergantung pada faktor seperti penampilan, aroma, rasa, juiceness, keempukan dan warna daging. Nilai rataan uji hedonik daging paha ayam disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Rataan Uji Hedonik Daging Paha Ayam

Peubah Perlakuan (%)

0 0,2 0,4 0,6 0,8

Warna 3,11 3,38 3,05 3,29 3,17

Tekstur 3,00 3,29 3,02 3,47 3,02

(33)

Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan tingkat kesukaan panelis akan warna akibat perlakuan tidak berbeda. Skor warna berkisar dari 3,05-3,38 dan berada pada daerah netral yang berarti panelis dapat menerima warna daging. Berikut disajikan gambaran persentase penerimaan dan penolakan panelis terhadap warna daging.

0

Gambar 3. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Warna Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

Hasil pengamatan secara deskriptif memperlihatkan lebih dari 60% panelis menerima warna daging dengan perlakuan penambahan tepung daun sambiloto. Soeparno (1994), menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi warna daging adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi konsentrasi pigmen daging mioglobin. Amrullah (2004) menambahkan, bahwa lemak pada ayam broiler dapat menyebabkan karkas atau daging yang diolah terlihat mengkilap (Greasy broiler), akan tetapi warna daging tidak terpengaruh.

Tekstur

(34)

0

Gambar 4. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Tekstur Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

Hasil pengamatan secara deskriptif menunjukkan bahwa secara umum panelis lebih dari 70% menerima tekstur daging baik dengan perlakuan maupun tidak, sehingga dapat dikatakan pemberian tepung daun sambiloto dengan taraf sampai 0,8% tidak berpengaruh terhadap tekstur daging, hal ini diduga karena konsentrasi yang diberikan tidak cukup untuk mempengaruhi tekstur daging. Menurut Soeparno (1992), faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan tektur diantaranya perbedaan umur ternak dan tingkat kekasaran serabut otot ternak, spesies, dan bangsa ternak. Aroma

(35)

0

20

40

60

80

100

0

0,2

0,4

0,6

0,8

P e r s e n t a s e s a m b i l o t o

N

il

a

i

P

e

rs

e

n

ta

se

Menolak

Menerima

Gambar 5. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Aroma Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

(36)

KESIMPULAN

(37)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan karunia-Nya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, shalawat serta salam semoga senatiasa selalu dilimpahkan kepada junjungan kita baginda besar nabi Muhammad SAW.

Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang setinggi-tingginya kepada Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS., dan Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si. selaku pembimbing penulis yang dengan sabarnya telah membimbing, mengarahkan dan membantu usulan proposal, penelitian hingga tahap akhir penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ir. Rukmiasih, MS., dan kepada Dr. Rita Mutia, M.Agr., selaku penguji sidang, atas saran, kritik dan masukannya dalam skripsi ini dan juga kepada Ir. Hotnida. C.H. Siregar, M.Si. selaku pembimbing akademik penulis. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Ayahanda (Alm.) H. Juber dan Ibunda Ermawati yang telah banyak membantu penulis baik materi, spirit, saran, masukan, pesan, ide serta cita-cita maupun kasih sayangnya yang selalu memberikan motivasi dan doanya kepada penulis untuk lebih maju, kepada bunda yang dengan sabar dan doanya selalu menyejukkan hati penulis yang tiada henti diberikan dan belum sempat penulis tunaikan.

(38)

DAFTAR PUSTAKA

Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor. Barton, G. P. A., H. R. Cros, J. M. Jones dan R. J. Winger. 1988. Factor Affecting

Sensory Propertis of Meat. Dalam : H.R. Cross dan A. J Overby (Editor). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo

Bennion, E. dan G. S. T. Bamford. 1979. The Technology of Cake Making. 5th Ed Leonard Hills Books, London.

Benyamin, E. W., J. M. Gwin, F. L. Faber dan W. D. Thermolen. 1960. Marketing Poultry Products. 5th edit, London. John Will and Sons Inc, New York. Bouton, E. S. D. Shackleford,T. L. Wheler dan M. Koohmarie. 1957. Efect of

Postmortem Storage on Calpain and M-Calpain in Ovine Skeletal Muscle. Journal of Animal Science 79 (6): 1502-1508.

Bouton, E. S. D. dan W. Pederson .1971. Food & Food Production Encyclopedia. Van Nostrand Renhold Co, New York.

Bratzler, L. J. 1971. Palability Factors and Evaluation. Dalam : J. F. Price dan B.S. Scheweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 2nd Edition. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.

Brake, J., G. B. Havenstein. S. E. Schidelet, P. R. Ferket. dan D. V. River. 1993. Relationship of sex, age, and body weight to broiler carcass yield and offal production. Poultry Sci. 72:1137-1145.

Bundy, C. E., R. V. Diggins dan V. W. Christensen. 1975. Livestock and Poultry Production 4th edit. Prentice Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.

Charles. M. G. 1993. Processing of Poultry. AFCR Institut of Food Research. Bristol Laboratory. Bristol. UK. Dalam : G.C. Mead (Editor). Processing of Poultry. Elsevier Applied Science, London.

Ensminger, M. E. 1992. Poultry Science. Third Edition Interstate Publisher, Inc. United States of America.

Febriani. 2004. Pengaruh beberapa ekstrak tunggal bangle dan gabungannya yang berpotensi meningkatkan aktivitas enzim lipase secara in vitro. Skripsi. Jurusan Kimia. FMIPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Forrest, J.L., E.D. Aberle, H. B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A Markel. 1975. Principles of Meat Science.W. H. Freemon and Co., San Fransisco.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Houghton P.J. dan A. Ramon. 1998. Laboratory Handbook for the Factionator of Natural Extract. London. Chapman & Hal.

(39)

Jones, J. M. dan T.C. Grey. 1989. Influence of Processing on Product Quality and Yield. Dalam: G.C. Mead (Editor). Processing of Poultry. Elsevier Applied Science, London.

Jull, M.A. 1979. Poultry Husbandry. Tata McGraw Hill, New Delhi.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan: A. Parakkasi. Penerbit UI Press, Jakarta.

Lyon, B.G. dan C.E. Lyon. 2001. Meat Quality: Sensory and Instrumental. Evaluation. Dalam : A. R, Sans (Editor). Poultry Meat Processing. CRC Press, New York.

Morran, E. T. dan H.L. Orr.1977. Influence of strain on the yield of commercial art form the chiken broiler carcass. Poultry Sci. 53:211-214

Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta. Mattjik, A. A. dan I. M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan Dengan

Aplikasi SAS dan Minitab. Edisi kedua. IPB Press, Bogor.

Nugroho dan Nafrialda, 2001. Beberapa Penelitian Farmakologi Sambiloto (Andrographis paniculata Nees) (kumpulan abstrak).Warta Tumbuhan Obat. 3(1):23.

North, M. O. dan D. D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. 4th Ed.

The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Oekerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Departement of Meat Science.

The Ohio State University and the Ohio Agricultural Research and Department Center, Ohio

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Prapanza, I. E. P. dan L. A. Marianto. 2003. Khasiat dan Manfaat Sambiloto: Raja Pahit Penakluk Aneka Penyakit. P.T. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Priyatno, M. A. 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Cetakan ke-3. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rasyaf . 1987. Beternak Ayam Pedaging. Penerbit PT. Penebar Swadaya, Jakarta. Robinson, T. 1991. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Institut Teknologi

Bandung, Bandung.

Rose, S. P. 1997. Principles of Meat Science. CAB International, New Port.

(40)

Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1994. Komposisi Tubuh dan Evaluasi Daging Dada sebagai Pedoman Penilaian Kualitas Produk Ayam Kampung Jantan. Buletin Peternakan Vol. 16. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1997. Kualitas Ayam Pedaging. Badan Standarisasi Nasional.

Suprianto, H. 1998. Penggunaan sambiloto (andrographis paniculata nees) untuk mencegah aflatoksikosis pada itik. Skripsi. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syamsuhidayat, S. S. dan H. J. Robinson. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia

II. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Tipakorn, N. 2002. Effects of Andrographis Paniculata (Burm. F.) Nees on Performance, Mortality and Coccidiosis in Broiler Chicken. Doctoral Disertation. Goerg-August-University, Gottingen, Germany. http/webdoc. sub. gwdg. de. /diss/2002/tipakorn/&prev [30 Agustus 2004].

Triyanto , A. 2006. Profil darah putih dan kolesterol ayam pedaging yang diberi ransum mengandung tepung daun sambiloto. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wahju, J. 1997. Ilmu Nutrisi Unggas. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Warris, P. D., L.J. Wilkins dan T.G. Knowles. 1999. The Influence of Ante-Mortem Handling on Poultry Meat Science. 25. CABI Publishing, New York.

Warris. 2000. Meat Science an Introductory Text. CABI Publishing, Bristol.

(41)

LAMPIRAN

Lampiran 1.Komposisi Kimia Ransum Penelitian untuk Ayam Broiler

Pelakuan (% )

Sumber: Analisa di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan IPB (2005)

Lampiran 2. Analisis Statistik Uji Fisik

(42)

) %* 13& )) )+ * , *

Lampiran 3. Uji Lanjut Duncan terhadap Nilai DMA Daging DMA., Alpha = 0,05

Perlakuan (%) Rata-rata Grup Duncan

0 30,218 B

Jenis Sampel : Karkas Ayam

Instruksi : Berilah tanda (V) pada kotak dibawah ini sesuai dengan respon yang ditimbulkan setelah saudara menguji contoh sampel yang disediakan

(43)

461 187 393 794

Lampiran 5. Tabel Analisis Ragam Uji Organoleptik Warna

Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 4 24.06 6.01 2.25 2.29 3.17

Kelompok 86 230.4 2.67

Galat 345 207.13

Total 435 461.59

Lampiran 6 Tabel Analisis Ragam Uji Organoleptik Tekstur

Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 4 2.36 0.59 0.23 2.29 3.17

Kelompok 86 213.12 2.47

Galat 345 212.45

Total 435 427.93

Tekstur Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka 298

352 785 846

Aroma Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka 736

(44)

Lampiran 7. Tabel Analisis Ragam Uji Organoleptik Aroma

Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 4 3.35 0.83 0.35 2.29 3.17

Kelompok 86 204.49 2.37

Galat 345 137.33

(45)

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN SAMBILOTO

SKRIPSI DEDI FERNANDO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(46)

RINGKASAN

DEDI FERNANDO. D14202028. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Prof. Dr.Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk terbesar ketiga setelah Cina dan India. Jumlah penduduk yang besar ini merupakan sumber daya potensial untuk pemasaran hasil ternak. Produk peternakan merupakan bahan pangan yang mewah dan merupakan bahan pangan yang penting dalam hal pemenuhan gizi masyarakat. Salah satu alternatif yang memungkinkan dengan melakukan budidaya ayam broiler, karena selain memerlukan waktu yang relatif cepat juga memerlukan luasan kandang/lahan yang relatif kecil. Upaya ini perlu didukung oleh adanya terobosan baru agar tingkat pertumbuhan ayambroiler semakin tinggi sehingga dapat memenuhi permintaan protein (daging) yang semakin tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung daun sambiloto terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam broiler

Penelitian ini dilaksanakan di Balai Besar Diklat Agribisnis Peternakan dan Kesehatan Hewan (BBDAPK) Cinagara, Bagian Ruminasia Besar dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian menggunakan 160 ekor DOC broiler. Pakan yang digunakan adalah pakan komersial dengan protein 21% dan energi metabolis 2700 Kkal/Kg, dan tepung daun sambiloto (Andrographis paniculata Nees). Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji fisik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 level (0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%) perlakuan dan 4 ulangan, setiap ulangan perlakuan terdiri atas 8 ekor ayam broiler. Setelah umur 5 minggu, ayam dipotong sampling dengan 2 ekor/perlakuan untuk dianalisa sifat fisik dengan peubah nilai pH, keempukan dan daya ikat air dan organoleptik dengan peubah warna, tekstur dan aroma daging. Data uji fisik yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Perlakuan yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan

untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan tersebut, sedangkan rancangan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah rancangan data nonparametrik. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Kruskal Wallis.

Hasil menunjukkan pada uji fisik daging ayam broiler penambahan tepung daun sambiloto berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap daya mengikat air daging. Uji organoleptik yang meliputi warna, bau dan tekstur memperlihatkan secara umum panelis menerima kualitas organoleptik daging ayam dengan penambahan tepung daun sambiloto sampai 0,8%.

(47)

ABSTRACT

Physically and Organoleptic of Broiler Meat which given by feed with Addition of Sambiloto Leaf Flour

Fernando,D., H S, Iman Rahayu, and I. I.Arief

Meat quality of broiler chicken is generally determined by chemical, physical and organoleptic quality. Sambiloto leaf flour obtained from sambiloto leaf dried and milled. This research was conducted to determine the effect of sambiloto leaf flour supplementation on the physically and organoleptic properties of broiler meat. The experimental diets consisted of 5 levels treatment of sambiloto leaf flour (0; 0,2; 0,4; 0,6 and 0,8%) with 4 replication, where each treatment consisted of 8 chicken broilers. After 5 week, chicken slaughtered and then select two chickens in the each treatment to be analysed of meat physically by pH value, tenderness and water holding capacity and organoleptic propertis by colour, texture and odor. Data physically quality obtained to be analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range test, however organoleptic properties obtained to be analysed by Kruskal Wallis. The result of this research showed that there were no significantly effect of sambiloto leaf flour on pH value, tenderness, colour, texture and odor, but water holding capacity were very significantly (P< 0,01) different on the level of sambiloto leaf flour.

(48)

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN SAMBILOTO

DEDI FERNANDO D14202028

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(49)

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG

DAUN SAMBILOTO

Oleh: DEDI FERNANDO

D14202028

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 10 Januari 2007

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu, HS., MS. NIP. 131 415 133

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si NIP. 131 243 330

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

(50)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 27 Februari 1982, sebagai anak kelima dari 11 bersaudara pasangan bahagia Ayahnda H Juber (Alm.) dan Ibunda Ermawati.

Pada tahun 1990 masuk Sekolah Dasar Negeri Raden Patah, Pusakanagara-Subang, selesai pada tahun 1996. Selanjutnya penulis diterima di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Pusakanagara-Subang, dan selesai pada tahun 1999. Pendidikan lanjutan atas diselesaikan di Sekolah Menengah Umum Negeri I Pamanukan-Subang pada tahun 2002. Atas karunia Allah pada tahun yang sama penulis diterima sebagai Mahasiswa IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

(51)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, Tuhan seluruh alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa cahaya kebenaran Al-Islam bagi seluruh umat manusia.

Penulis menyadari bahwa tingkat konsumsi protein seperti daging dan telur negara-negara maju sangat tinggi, yang diikuti oleh negara-negara berkembang seperti Indonesia. Konsumsi protein bisa didapatkan dari tanaman dan hewan diantaranya adalah daging ayam broiler.

Sebagai salah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis menyelesaikan tugas akhir yang berjudul ” Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto” dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS., dan Irma Isnafia Arief. S.Pt. M.Si. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian penulis yang didasari oleh pentingnya informasi mengenai sifat fisik dan organoleptik daging ayam dengan ransum yang diberi penambahan tepung daun sambiloto (TDS) sebanyak 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%, dengan metode penelitian pengamatan pada sifat fisik dilakukan terhadap nilai pH, nilai DMA dan nilai keempukan daging, serta uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan aroma daging. Penelitian dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Juli hingga Oktober 2005, yang meliputi persiapan kandang, pemeliharaan ayam, pemotongan, uji fisik daging ayam hingga uji organoleptik daging ayam serta pengolahan data. Kesimpulan yang didapat bahwa penambahan tepung daun sambiloto tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik daging.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dunia peternakan umumnya dan bagi yang membutuhkan khususnya.

Bogor, Februari 2007

(52)

DAFTAR ISI

Sambiloto (Andrographis paniculata Nees) ... 3

(53)

Tekstur ... 21

Aroma ... 22

KESIMPULAN... 24

UCAPAN TERIMA KASIH ... 25

DAFTAR PUSTAKA ... 26

(54)

DAFTAR TABEL

Figur

Gambar 1. Foto Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)

Gambar 1.

Foto Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees) p.15
Tabel 2 yang menunjukkan nilai pH daging yang lebih tinggi dari standar

Tabel 2

yang menunjukkan nilai pH daging yang lebih tinggi dari standar p.29
Gambar 2. Nilai mgH2O Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

Gambar 2.

Nilai mgH2O Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto. p.31
Tabel 3. Nilai Rataan Uji Hedonik Daging Paha Ayam

Tabel 3.

Nilai Rataan Uji Hedonik Daging Paha Ayam p.32
Gambar 4. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Tekstur Daging Ayam Broiler  dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto

Gambar 4.

Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Tekstur Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto p.34
Gambar 5. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Aroma Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto

Gambar 5.

Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Aroma Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto p.35

Referensi

Memperbarui...