Pemanfaatan gari dalam pembuatan cookies

LMA NANTI

F24103037

2008

D E P A R T E i i N

ILnm

DAN TEKXOLQGI PANGrn

FAKUL,TAS TEKNOLQGI PERTANIAN

M S l T l V T PERTANlAN BOGOR

Liaa hanti, F24103037. Pemanfaatao Gari dalam PembuatHn Cookies Di b a d bimbingan Yadi Earyadi 2008.

Singkong merupakan salab s z m ~ komoditas lolial ymg mempunyai pi.ranan dan kedudulcan 'yang

cukup

-egis sebagai bahan pangan peusubsitusi terigu.

;Masyaralrat golongan mewnpah ke bawah di Indonesia mengkonsumsi sin#ong

dalam bentuk gaplek dan

tiwul.

Sementara itu, masyarakat golongan mewngah ke atas mengko~armsinya dalam

bentuk

makanan tambahan. Berbeda dengan Indonesia di kawasan Nigeria dan Gbam singkong diolab menjadi gari yang d i i o m s i sebagai makanan. pokok masyaralrat Gari maupakan produk fermentasi singkong berbentuk tepung kasar yang tergelatinisasi. Pengolahan s i i o n g meojadi

gari

clapat. mengum@ kandurtgan seoyawa gtukosida siawgenik

yang

terdapat pada nofronp Selain

dapat

mengurangi kaodungan H a pada sidgkong, proses fenneutasi pada p e m w gari juga dapal

menimbulkaoJ7awr khas gari.

Penelitian 'hi b&ujuan mempehjari proses pembuatan

gari

m q e t a h i penerimaan konsumen temadap d e s

gari

nmmmkan formula cookies terpilih, d m meugetahi karakter kimia dan f s i i d e s gari terpilih. Penelitian yang dilakukan dibagi meojadi dua tahap yakni tabap pendalduan

dan tahap

lanjutan. Pewlitian pemMnhm melipuri pembuatan

gari

dan analisis proksimat gari yang d i h a s h . Penelitian knjutan mdipldi forrrmlasi d e s gari uji penerimaan konsumeo tehadap. d e s gari

dan

penentuan formula t@ih. Tertradap formula d e s terpilih dilakukan analisis prohimat dan analisis fisik.

Tabapan pembuatao

gari rnengacu

pada pembuatan gari secara badisional d- beb-

modifikasi

yang dilakukan Tabapan proses tenebut m e l i p t i pengupasan hulrt singkong, pemanrtan umbi singkong, fermeutasi pemisahan cairan dari ma& umbi singkoug @ubur Gngkong),

dan

peugeringan. Hasil analisis p r o k s i meaunjukkan.bahwa komposisi kimia tepmg

gari

dal& basis

basah adalab kadar air 8.3&?/&, kadar

abu

0.990/0, kz& lemak 0.85% kadar protein 1.49??, kadar hbohidrat 88.29%.

N

i

a

i

pH tepmg gari yakni 4.72 dan kadar H a 2 1 ppm.

.

T

i

penambahan tepmg gari pada pembuatan cookies adalah OO?, 20%, 40%, W/i 800/0, dan 1

W ? .

F o d d e s @ terdhi atas tepung !uigu,

gari, margarin,: kuning tehtr, gula, game, dan b u h g @r. BerdaSarkan uji kesukaan dik& formula deugan substihlsi gari 40% menempati &or kesukaan yang teatinggi

unruk

s e w cookies, sehingga formula tenebut diteiapkan

sebagai

formula terpilih. . .

'.

SKRIPSl

Sebagai salah s m syarat untuk memperoleh gelar

SARJAiiA TEKXOLOGI P E R T A i i Y !

Pads Departemen Llmu dan TeJrwlogi Pangan Fakwhas Teknologi Pertanian

In&itut Pertanian Bogor

Oleh:

LISA I V A i i l l

F24103037

2 m

DEPARTEMEN L M U DAN T E K N O W I PANGAN

PAKULTAS T E K N O W I P E R T A i i K

PEiMAiiAATAN GAR1 DALAM PEMBUATAN

COOKIE9

Sebagai d a b satu syaial untuk memperoleb gela

SARImA

TEKNOLUCI

PERTm

Pada Departemen h u dan Tekwlogi Pangan

FA&S

~ h o ~ o g i Peatanian

7:

Peaulis

_dllahdm

. .

di

Wonosobo,

_{4 Otrtober 1984}

dari

p-I Bambang

ljahyom,

dan

T i

S u d m q p h

.

.

-Peuulismenrpakanartak~~dariduabasaudam

Pendidikan formal ditempuh penulis di

SD

Negeri I1

I

Wonosobo (

1

9

9

1

-

1

?

!

4

7

)

,

SLTP

Negeai

I

Wowsobo (1997-

2000). Tahun 2003 penulis lulls

dari

SMU Negai 1

W o m b

dan

pada tahun yaug

sama

luhs

seleksi

mas&

IF'B

melalui jdur

UnBangan

Sekksi

MasuL

PB.

Pcnulis

manilih

1

d

-

Umu

d m

Tchehgi F%gm

Fakuhas

Teknologi

Pertmian

SelamamengikutiperknliahanpenulismenjadianggotaDewanP~

ivla&ia'B F m

@PM-F),

Fmml KinaIslami

Ftwra

(FBI-F),

dim

l - l i q w m Mahariswa

ftmu

dan

fekmlogi Bangan Olimitepa).

Penulis

juga

pernah

menjadi a t t b i ~ ~ p e s l d i ~ K ~

WW-

~ 6 n a l

ol&

tembaga

Penelitian

dan

Pembedayaan

Maya&at 09PU) LPB bekexja

---

. .

P e L t d i ~

MasyAraka,

llidmm

Jendgal

P~~

tuar

Sekohh,

Bepdi%nas Tahun 2006, pen* bersama taaan-teman satu rim bfabsjl mgaib prmsi

Peammg

Setara

Pgak

&lam

Program Kreativitas

Md&swa

Penelitian

( P M )

pada

Pekan

l h k h Mahasiswa Nasional

KATA P E N G M A R

Puji dm syukur kepi& Allah

SWT

atas kanmia ymg tak terhmgga, sehingga skripsi

ini

berhasil diselesaikan. Solawat serta salam semoga senantiasa tercumh kepada Nabi Muhammad SAW. Tema yang dipilih dalam penelitim

ini

ialah diversitikad pmgm, dmgan judul P e m a n b

Gai

dalam Pembuidan Cookies.

Terima karih penulis u c a p h k q a d a

Dr. Lr.Ysdi Haryadi,

1US. selaku

pembimbing akademik dan slripsi, Dim H e r d , STP dan Dase H-6,

STP.

iM Food St. yang telah bmyak memberikan saran. Selain itu,

m&im

penulis sanrpaikan kepada labow, telmisi yang telah banyak membmtu selama pmelitim mi. Ungkapan terima kasih juga aisampaih kepada ibu, adik, seluruh keluarga, serta ternaD&man atas &a bantuan, doa,

dan

L;isih sayangnya

S e m g a karya ilmiah ini be&mfaat.

Bogor, Mei 2008

KATA PENGAiWAR I

DAFTAR IS1

..

U

DAFTAR TABEL iv

DAFTAR GAM BAR v

DAFTAR LAM PLRAN vi

I. PENDAHULUAN 1

k LATAR BELAKANG 1

B . m m

1 2

I

C. MANFAAT 2

I L TINIAUAN PUSTAKA 3

k SINGKONG 3

. .

1. Botan~ Srngkong ... 3 . . .

.

.

2. Komponn h aSrngkong ... 4

3. ProduLsi

d&

Daerab Pmghasil Singkoog ... 4

4. Detoksifikad Sianida ... 4

B.

GARJ 5

1. Roses Pembuatan GaFi ... 5

2. Fermmtasi Gari ... 8

C.

coog7ET

10

1.Bahan Baku Cookies ... 1 1

2. Roses Pembuiuan Cookies ... 13

I n . METODOLOG1 P E N E L W 15

k B-' DAN ALAT 15

B. M a O D E PENELITlAN 15

C. PERLAKUAN 18

. .

D. RANCANCAN PERCOBAAH I S