Pengaruh Jenis Kapang, Kadar Air dan Proses Inkubasi Lanjutan pada Fermentasi Onggok Tanpa Gelatinisasi Pati

(1)

t-/n

C/t")2S

/obe-PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES

INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK

TANPA GELATINISASI PATI

, ',-.

ole h"

"0"'" : "

HASBULLAW: . ". "

F 17. 0479

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOG OR

(2)

HAsaULLAH.

F 17.01179.

Pengaruh jenis kapang, kvdar

air dan proses inkubasi Ivnjutan pada fermentasi onggok

tanpa gelatinisasi patio Di bawah bimbingan Budiatman

Satiawiharja.

RIJ,GKi\SAN

Onggok yang patinya tidak tergelatinisasi pad a

ka-dar air

60, 65, 70

dan

75%

(berdasarkan berat basah)

di-fermentasi dengan biakan murni Amylomices rouxii,

Rhizo-.!lli.§. oryzae dan Rhizol)uS formosa, kemudian dilakukan

"proses inkubasi lanjutan" terhadap tapai onggok yan"

merupakan prod uk hasil fermentasi.

Hasil "proximate analysis" menunjukkan bahwa onggok

mengandung air ＱｾＬＳｾＥＬ＠ abu

0,51%,

serat kasar

21,92%,

lernak

0,25%,

protein ＰＬＸＰｾ＠ (persen

N

x

6,25)

dan pati

60,60%.

Persentase pati onggok yang diubah menjarli glukosa

karena pengaruh

A.

rouxii, Rh. oryzae dan llh formosa

ma-sing-masing adalah

1,25%, 1,35%

dan

3,05%.

Rendahnya

persentase pati yanf; diubah menjadi glukosa dicluga

kare-na.onggok hanya sedikit mengandung zat nutrisi yang

di-perlukan untuk pertumbuhan kapang dan karena pati yang

tidak tergelatinisasi lebih sulit diserang oleh enzim

amilase, sekalipun onggok yang tidak mengalami

(3)

Terdapat kecenderungan semakin tinggi kadar air

onggok yang difermentasi semakin rendah konsentrasi

padatan terlarut yang terdapat di dalam cairan

eks-trak tapai onggok.

Sedangkan pH cairan semakin

menu-run dengan meningkatnya per sen asam laktat cairan

(4)

PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN P!lOSES

INKU13ASI Lr,NJU'l'AN PADA ｆｅｒｬｾｅｎＧｲａｓｉ＠ ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI

Oleh

HAS13ULLAH

F 17.0479

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar

SJ\J1JANA 'rEKNOLOGI PEH'l'lIlIll\i'!

pada Jurusan TEKNOLOGI PJ\NGAN DAN GIZI

FaJ,;u1tas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PER'l'ANBN

INSTITUT PERTANIAN mGOR

(5)

IN"TI'l'U'f PER'rANI AN BOGOR

FAKULTAS TGKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES

INKUBASI LANJUTAN

PADA FER]viENTASI bNGGOK

SKmpSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN

ｇｉｾｉ＠

Fakul tas

'feknologi Pertanian

Institut Pertanian

Bogar

01eh

HAS BULLAH

F

17.0479

Dilahirkan pada tanggal

7

November 1960

di Buk1ttinggi

Tanggal lulus: 21 Pebruari 1985

Disetujui,

Bogar,

zS

Pebruari 1985

Ir.

Budiatman Satiawiharja,

H.Se.

(6)

KATA PE:NGAN'I'AR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT yang telah memberikan kekuatan dan semangat kepada

penulis untuk menyelesaikan menulis skripsi ini.

Penulis mengueapkan terima kasih kepada:

1. Ir. Budiatman Satiawiharja, H.Se sebagai dosen

pem-bimbing,

2. Dra Suliantari sebagai salah seorang penguji pada

ujian skripsi penulis, dan

3.

Semua pihak yang telah membantu penulis dalam

melak-sanakan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

Penulis sangat mertgharapkan kritik dan saran demi

perbaikan tulisan selanjutnya.

Bogar, Pebruari 1985 Penulis

iii

(7)

DAFTAR lSI

Ha1aman

KATA PENGANTAR

i i i

DAFTAR T.A.BEL

·

vi

DAFTAR GAMBAR

vii

DAFTAR LAHPIRAN

ix

1.

PENDAHULUAN

1

II. TINJAUAN PUSTAKA

_{• •}

3

III. BAHAN, ALAT DAN METODA PENELITIAN

19

A. BAHAN

_• _• _• _•

19

B. ALAT

20

C. METODA PENELI'l'IAN

_• _•

21

D. RANCANGAN PERCOBAAN

25

E. PROSEDUR ANALISA

_• _•

27

VI. HASIL D!U1 PEHBAHASAN

_•

38

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

38

B. PENELITIAN UTAHA

_• _• _•

39

V. KESIHPULAN

_• _• _• _{• •}

56

VI. SARAN

_•

·

_{• •} _• _•

.

_•

58

DAFTAR PUS TAKA

59

LANPIRAN

·

62

(8)

DAFI'All 'rABEL

Ha1aman

Tabe1

l .

Komposisi kimia ampas tapioka

(onggok)

. . .

_•

. . . ·

·

.

4

Tabe1

2.

Beberapa mikroorganisma penghasi1

ex-a-mi1ase, pH dan suhu optimumnya

·

_•

· .

10

Tabe1

3.

Beberapa mikroba penghasi1

ami1og1uko-sidas8

.

_•

.

_•

.

_•

·

_•

·

_• _• _{• •}

14

Tabe1

4.

Kadar glukosa pada tapai ketan yang

difermentasi oleh Rhizo12us

sp.

17

Tabe1

5.

Komposisi kimia onggok

_• _•

·

_•

38

(9)

DAFTAR GAHBAR

[image:9.541.65.459.117.647.2]

H::>laman

Gambar 1. Struktur mo1eku1 ami10sa dan

ami1o-pektin (Hodge dan Osman, 1976) . •

5

Gambar 2. Bentuk granula pati umbi ubikayu

(tapioka) (Hodge dan Osman, 1976). 6

Gambar

3.

Struktur molekul

nula pati (Hodge 1976) •• • • • .

pada lapis an gra-dan Osman,

·

.

. .

.

. .

.

Gambar 4. Pemecahan ikatan eX-l,4-g1ikosidik

pada amilopektin menjadi dekstrin yang mempunyai be rat mo1ekul rendah

8

(Meyer, 1973) • • • • • • • • • • 11

Gambar

5.

Gambar

6.

Pemutusan ikatan pada amilopektin yer, 1973) • . •

Pemecahan ikatan

konfigurasi ｾ＠ ke

,s-amilase • • •

0(-1,4-

glikosidik oleh 8-amilase

(Me-·

. .

.

. . .

.

«-1,4 dan perubahan

konfigurasi ｾ＠ oleh

· . .

.

. .

12

Gambar 7. Bagan alir fermentasi ｯｮｧｾｯｫ＠ 24

Gambar

8.

Tahap-tahap penentuan glukosa

34

Gambar 9. Persentase pnti yane terurni

monja-menjadi glukosa pada fermentasi ong-gok oleh kapang (pengaruh janis

ka-pang atau pengaruh Ai) . • • • . . . 40

Gambar 10. Persentase pati yang terurai

menja-di glukosa pada berbagai kadar air (pengaruh kadar air atau pengaruh

B j ) . • . • • • • • • • • •

42

menja-di glukosa sebelum dan sesudah pro-ses inkubasi lanjutan (pengaruh C

k ) • • • • • • • • • • • • • • • • 43

(10)

Gambar 12. Persentase pati yang terurai menja-di glukosa pada tapai onggok yang

difermentasi dengan

A.

rouxii, Rh.

oryzae dan

Rh.

formosa sebelum dan

sesudah proses inkubasi lanjutan

Halaman

(pengaruh Ai C

[image:10.552.51.454.90.729.2]

k) • • • • • • • . . ,

1+4

Gambar

13.

Persentase pati yang terurai

menja-di glukosa sebalum dan sesudah pro-ses inkubasi lanjutan pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh

BjC

k) • • • • • • • • • • • • • • • 45

Gambar

14.

Kenaikan persentase pati yang

teru-rai menjadi glukosa pada ketiga je-nis kapang selama proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ai C

k) • • • • • 47

Gambar

15.

Gambar

17.

Gambar

18.

Gambar

19.

Gambar 20.

Gambar 21.

Kadar asam laktat dan pH cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingka1; kadar air (pengaruh Ai) • •

Kadar asam laktat dan pH cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai

kadar air (pengaruh B

j) • . •

"Brix-number" dan lradar glukosa

CCl-iran ekstrak tapai onggok karana

pengaruh janis kapang (A.)

l

.

"Brix-number" dan kadar glukosa ca-iran ekstrak tapai onggok pada ber-bagai tingkat kadar air (pengaruh

B

j) . . . ..

"Brix-number" dan kadar glukosa ca-iran ekstraksebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh C_k) .. .. .... . . . ..

"Brix-number" (a) dan kadar glukosa (b) cairan ekstrak tapai onggok se-be1urn dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai kadar air (pengaruh

R/

_k) • • • • • • • • • • Kadar glukosa (a) dan "brix-number"

(b) cairan ekstrak tapai onggok se-belum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada ketiga jenis kapang

(pengaruh AiC

k) . • • • • • • • •

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

t-/n

C/t")2S

/obe-PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES

INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK

, ',-.

ole h"

"0"'" : "

HASBULLAW: . ". "

F 17. 0479

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOG OR

(96)

HAsaULLAH.

F 17.01179.

Pengaruh jenis kapang, kvdar

air dan proses inkubasi Ivnjutan pada fermentasi onggok

tanpa gelatinisasi patio Di bawah bimbingan Budiatman

Satiawiharja.

RIJ,GKi\SAN

Onggok yang patinya tidak tergelatinisasi pad a

ka-dar air

60, 65, 70

dan

75%

(berdasarkan berat basah)

di-fermentasi dengan biakan murni Amylomices rouxii,

Rhizo-.!lli.§. oryzae dan Rhizol)uS formosa, kemudian dilakukan

"proses inkubasi lanjutan" terhadap tapai onggok yan"

merupakan prod uk hasil fermentasi.

Hasil "proximate analysis" menunjukkan bahwa onggok

mengandung air ＱｾＬＳｾＥＬ＠ abu

0,51%,

serat kasar

21,92%,

lernak

0,25%,

protein ＰＬＸＰｾ＠ (persen

N

x

6,25)

dan pati

60,60%.

Persentase pati onggok yang diubah menjarli glukosa

karena pengaruh

A.

rouxii, Rh. oryzae dan llh formosa

ma-sing-masing adalah

1,25%, 1,35%

dan

3,05%.

Rendahnya

persentase pati yanf; diubah menjadi glukosa dicluga

kare-na.onggok hanya sedikit mengandung zat nutrisi yang

di-perlukan untuk pertumbuhan kapang dan karena pati yang

tidak tergelatinisasi lebih sulit diserang oleh enzim

amilase, sekalipun onggok yang tidak mengalami

(97)

Terdapat kecenderungan semakin tinggi kadar air

onggok yang difermentasi semakin rendah konsentrasi

padatan terlarut yang terdapat di dalam cairan

eks-trak tapai onggok.

Sedangkan pH cairan semakin

menu-run dengan meningkatnya per sen asam laktat cairan

(98)

PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN P!lOSES

INKU13ASI Lr,NJU'l'AN PADA ｆｅｒｬｾｅｎＧｲａｓｉ＠ ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI

Oleh

HAS13ULLAH

F 17.0479

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar

SJ\J1JANA 'rEKNOLOGI PEH'l'lIlIll\i'!

pada Jurusan TEKNOLOGI PJ\NGAN DAN GIZI

FaJ,;u1tas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PER'l'ANBN

INSTITUT PERTANIAN mGOR

(99)

IN"TI'l'U'f PER'rANI AN BOGOR

FAKULTAS TGKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES

INKUBASI LANJUTAN

PADA FER]viENTASI bNGGOK

SKmpSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN

ｇｉｾｉ＠

Fakul tas

'feknologi Pertanian

Institut Pertanian

Bogar

01eh

HAS BULLAH

F

17.0479

Dilahirkan pada tanggal

7

November 1960

di Buk1ttinggi

Tanggal lulus: 21 Pebruari 1985

Disetujui,

Bogar,

zS

Pebruari 1985

Ir.

Budiatman Satiawiharja,

H.Se.

(100)

KATA PE:NGAN'I'AR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT yang telah memberikan kekuatan dan semangat kepada

penulis untuk menyelesaikan menulis skripsi ini.

Penulis mengueapkan terima kasih kepada:

1. Ir. Budiatman Satiawiharja, H.Se sebagai dosen

pem-bimbing,

2. Dra Suliantari sebagai salah seorang penguji pada

ujian skripsi penulis, dan

3.

Semua pihak yang telah membantu penulis dalam

melak-sanakan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

Penulis sangat mertgharapkan kritik dan saran demi

perbaikan tulisan selanjutnya.

Bogar, Pebruari 1985 Penulis

iii

(101)

DAFTAR lSI

Ha1aman

KATA PENGANTAR

i i i

DAFTAR T.A.BEL

·

vi

DAFTAR GAMBAR

vii

DAFTAR LAHPIRAN

ix

1.

PENDAHULUAN

1

II. TINJAUAN PUSTAKA

_{• •}

3

III. BAHAN, ALAT DAN METODA PENELITIAN

19

A. BAHAN

_• _• _• _•

19

B. ALAT

20

C. METODA PENELI'l'IAN

_• _•

21

D. RANCANGAN PERCOBAAN

25

E. PROSEDUR ANALISA

_• _•

27

VI. HASIL D!U1 PEHBAHASAN

_•

38

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

38

B. PENELITIAN UTAHA

_• _• _•

39

V. KESIHPULAN

_• _• _• _{• •}

56

VI. SARAN

_•

·

_{• •} _• _•

.

_•

58

DAFTAR PUS TAKA

59

LANPIRAN

·

62

(102)

DAFI'All 'rABEL

Ha1aman

Tabe1

l .

Komposisi kimia ampas tapioka

(onggok)

. . .

_•

. . . ·

·

.

4

Tabe1

2.

Beberapa mikroorganisma penghasi1

ex-a-mi1ase, pH dan suhu optimumnya

·

_•

· .

10

Tabe1

3.

Beberapa mikroba penghasi1

ami1og1uko-sidas8

.

_•

.

_•

.

_•

·

_•

·

_• _• _{• •}

14

Tabe1

4.

Kadar glukosa pada tapai ketan yang

difermentasi oleh Rhizo12us

sp.

17

Tabe1

5.

Komposisi kimia onggok

_• _•

·

_•

38

(103)

DAFTAR GAHBAR

[image:103.541.65.459.117.647.2]

H::>laman

Gambar 1. Struktur mo1eku1 ami10sa dan

ami1o-pektin (Hodge dan Osman, 1976) . •

5

Gambar 2. Bentuk granula pati umbi ubikayu

(tapioka) (Hodge dan Osman, 1976). 6

Gambar

3.

Struktur molekul

nula pati (Hodge 1976) •• • • • .

pada lapis an gra-dan Osman,

·

.

. .

.

. .

.

Gambar 4. Pemecahan ikatan eX-l,4-g1ikosidik

pada amilopektin menjadi dekstrin yang mempunyai be rat mo1ekul rendah

8

(Meyer, 1973) • • • • • • • • • • 11

Gambar

5.

Gambar

6.

Pemutusan ikatan pada amilopektin yer, 1973) • . •

Pemecahan ikatan

konfigurasi ｾ＠ ke

,s-amilase • • •

0(-1,4-

glikosidik oleh 8-amilase

(Me-·

. .

.

. . .

.

«-1,4 dan perubahan

konfigurasi ｾ＠ oleh

· . .

.

. .

12

Gambar 7. Bagan alir fermentasi ｯｮｧｾｯｫ＠ 24

Gambar

8.

Tahap-tahap penentuan glukosa

34

Gambar 9. Persentase pnti yane terurni

monja-menjadi glukosa pada fermentasi ong-gok oleh kapang (pengaruh janis

ka-pang atau pengaruh Ai) . • • • . . . 40

menja-di glukosa pada berbagai kadar air (pengaruh kadar air atau pengaruh

B j ) . • . • • • • • • • • •

42

menja-di glukosa sebelum dan sesudah pro-ses inkubasi lanjutan (pengaruh C

k ) • • • • • • • • • • • • • • • • 43

(104)

Gambar 12. Persentase pati yang terurai menja-di glukosa pada tapai onggok yang

difermentasi dengan

A.

rouxii, Rh.

oryzae dan

Rh.

formosa sebelum dan

sesudah proses inkubasi lanjutan

Halaman

(pengaruh Ai C

[image:104.552.51.454.90.729.2]

k) • • • • • • • . . ,

1+4

Gambar

13.

Persentase pati yang terurai

menja-di glukosa sebalum dan sesudah pro-ses inkubasi lanjutan pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh

BjC

k) • • • • • • • • • • • • • • • 45

Gambar

14.

Kenaikan persentase pati yang

teru-rai menjadi glukosa pada ketiga je-nis kapang selama proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ai C

k) • • • • • 47

Gambar

15.

Gambar

17.

Gambar

18.

Gambar

19.

Gambar 20.

Gambar 21.

Kadar asam laktat dan pH cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingka1; kadar air (pengaruh Ai) • •

Kadar asam laktat dan pH cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai

kadar air (pengaruh B

j) • . •

"Brix-number" dan lradar glukosa

CCl-iran ekstrak tapai onggok karana

pengaruh janis kapang (A.)

l

.

"Brix-number" dan kadar glukosa ca-iran ekstrak tapai onggok pada ber-bagai tingkat kadar air (pengaruh

B

j) . . . ..

"Brix-number" dan kadar glukosa ca-iran ekstraksebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh C_k) .. .. .... . . . ..

"Brix-number" (a) dan kadar glukosa (b) cairan ekstrak tapai onggok se-be1urn dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai kadar air (pengaruh

R/

_k) • • • • • • • • • • Kadar glukosa (a) dan "brix-number"

(b) cairan ekstrak tapai onggok se-belum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada ketiga jenis kapang

(pengaruh AiC

k) . • • • • • • • •