Lampiran 1. Flowchart pelaksanaan penelitian
Persiapan
Pemilihan Bahan
Penimbangan bahan
Menganalisa data Data Pengujian alat
Data: 1. Waktu giling 2. Biji hilang 3. Analisis
kadar air dan kadar abu Penggilingan bahan
Timbangan digital
Tipe flat burr mill Jarak rotor ke stator
28
Lampiran 2. Gambar teknik
30
Lampiran 3. Standar mutu lada putih
Sumber: Lembaga Standar Mutu
Lampiran 4. Data Kadar air dan kadar abu
Ulangan Kadar air (%) Kadar abu (%)
1 16,2 98
2 16,4 98
3 15,8 98
4 16,2 98
5 16 98
6 15,6 98
7 15,8 98
8 15,4 98
9 15,6 98
Rata-rata 15,9 98
Kadar air
=
= 0,162 % Kadar abu
= x 100 %
=
32 Lampiran 5. Gambar alat
Tampakdepan
.Tampaksamping
Rotator1
Rotator 2
25
DAFTAR PUSTAKA
Nurdjanah, 2009. Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapenen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor. [6 September 2014].
Rahmadani, R. 2012. Mempelajai Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan Penambahan Rempah-rempah. Jurnal Teknologi, Makasar.
Rismunandar, 1994. Lada Budidaya dan Tata Niaganya. Swadaya, Jakarta.
Soenarta N dan Furuhama S., 2002. Motor Serbaguna. Pradnya Paramita, Jakarta. Sudarmadji. 2003. Analisis Kadar Air dalam Bahan. Liberti Yogyakarta.
Yogyakarta.
Sugiatno, U. 2003. Pembinaan dan pengembangan lada di Provinsi Lampung, Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, Bandar Lampung. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 26 No. 2.
Sutarno dan Andoko A., 2005. Budi daya Lada si Raja Rempah-Rempah. PT. AgroMedia Pustaka, Tangerang.
Syarief, K., R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor.
Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budi Daya Tanaman Kopi. Penerbit Nuansa Aulia, Bandung
Usmiati, S. dan Nurjannah, 2009. Pengaruh Lama Perendaman dan Cara Pengeringan Terhadap Lada Putih. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapenen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor.
Putro, S., 2001. Peluang pasar rempah Indonesia di Eropa. Prosiding Simposium Rempah Indonesia. Kerjasama Masyarakat Rempah Indonesia (MaRI) dengan Puslitbangbun, Jakarta. Prespektif Vol. 5 No. 1. Hlm 16.
Wahid T., 2011. Grinder (Bagian 1) Winarno, F. G., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta
Winarno, F. G., 2001. Rempah-rempah dan industri pangan. Prosiding Simposium
Wulanriky, 2011. Penetapan Kadar Air Metode Oven Panjang. Gramedia. Jakarta. Zaubin, R. 2003. Strategi pemeliharaan kebun lada menghadapi fluktuasi harga.
17
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di lakukan di laboratoriun keteknikan pertanian dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu pelaksanaan penelitian pada 06 Oktober 2014.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan biji lada putih yang diperoleh dari pedagang bumbu. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain mesin penggiling tipe burr mill, alat untuk analisis kadar air dan kadar abu, alat timbang digital, kuas, stopwatch, kalkulator, dan sendok.
Prosedur Penelitian
Dihitung dengan rumus :
……… 4
19
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Bahan
Sebelum pengujian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan bahan yaitu: Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna menjadi kemerahan. Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis / bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih. Biji lada di rontokan dari tangkainya, diayak lada yang matang dan lada menirnya, direndam kedalam air yang mengalir, dikupas lada yang sudah dicuci dan di keringkan dengan menjemur lada tersebut.
Penggilingan Lada Putih
Setelah dikeringkan siapkan bahan yang akan digiling lada putih sebanyak 100 gr, nyalakan motor listrik dengan menghubungkan steker motor listrik pada sumber arus listrik, masukkan lada ke dalam hopper yang tersedia pada alat ini secara bertahap, biarkan lada hingga masuk ke dalam miller (penggiling) hingga menjadi bubuk, catat waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan ini hitung kapasitas penggiling yang dihasilkan alat ini per jam, dihitung persentase lada hilang yang tidak tergiling,
Mekanisme Penggilingan Bubuk Lada
dimasukkan ke dalam hopper Yang kemudian diteruskan pada saluruan penggiling bahan dan jatuh ke bagian penggiling (miller).
Pada bagian penggilingan terdapat dua mata giling yang berputar (rotator) dan mata giling yang diam (stator). Pada rotator terdapat bentuk ulir yang berfungsi untuk membantu biji lada agar dapat berada dibagian gilingan yaitu antara rotator dan stator. Ukuran dari rotator dan stator adalah sama, berdiameter 5,5 cm dan memiliki bentuk mata giling yang bergerigi, dengan jumlah gerigi sebanyak 60 gerigi. Mata giling ini menggunakan bahan berupa baja campuran yang tidak mudah mengalami korosi. Pada bagian mata giling terdapat juga pegas atau per yang berfungsi untuk mengatur jarak antara rotator dan stator ketika alat bekerja untuk mendapatkan variasi hasil gilingan berupa halus maupun kasar. Setelah bahan tergiling, maka hasil gilingan tersebut akan berada di saluran pengeluaran dan keluar menuju tempat penampungan hasil penggilingan yang sudah menjadi tepung.
Kapasitas Efektif Alat
Alat penggiling lada tipe flat burr mill menggunakan motor listrik dengan daya 0,2 HP, tegangan 220V / 150 Watt, putaran motor listrik 2100 rpm. Dimensi alat, panjang 19 cm, lebar 11cm dan tinggi 36 cm. Pada rotator diameter piringan penggiling sebesar 6 cm dan tebal 1,3 cm sedangkan pada stator diameter piringan penggiling 6 cm dan tebal 0,8 cm. Dimensi hopper bagian atas berdiameter 10,4 cm dan tinggi 11 cm, bagian bawah berdiameter 3,5 cm dan tinggi 1 cm.
21
bahan yang digiling terhadap waktu yang dibutuhkan. Kapasitas efektif suatu alat menunjukkan produktivitas alat selama pengoperasian tiap satuan waktu. Dalam hal ini kapasitas efektif alat diukur dengan membagi banyaknya bahan yang digiling pada alat penggiling lada tipe flat burr mill terhadap waktu yang dibutuhkan selama pengoperasian alat (persamaan 1). Hal tersebut didapat dari penelitian yang dilakukan dengan menggiling bahan sebanyak sembilan kali pengulangan dengan jarak 0,6 mm dengan setiap ulangan menggunakan bahan seberat 0,1 kg.
Tabel 2. Kapasitas efektif alat penggiling tipe flat burr mill Ulangan
Persentase Biji yang Hilang
Tabel 3 menunjukkan bahwa biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos dilubang pengeluaran. Pengukuran persentasi biji yang hilang dilakukan dengan pengamatan secara visual dari hasil penggilingan. Setelah penggilingan dilakukan pemisahan atau penyortiran biji yang hilang secara mekanis yang ditandai dengan biji yang tidak tergiling atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau tidak lolos dilubang pengeluaran. Persentase biji hilang diperoleh dengan membandingkan antara berat biji hilang dengan berat masukan awal bahan yang dinyatakan dalam persen (persamaan 2).
Tabel 3. Persentase biji hilang Ulangan Berat Bahan
(Kg)
23
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil penggilingan alat penggiling tipe flat burr mill pada komoditas lada merica dianggap efektif dengan waktu rata-rata 0,0089 Jam dengan berat awal 0,1 Kg menghasilkan bubuk lada berat rata-rata 0,098 kg dengan rata-rata losees sebesar 2,9 %.
2. Kapasitas efektif alat rata-rata 11,14 kg/jam dengan jarak rotor dan stator 0,6 mm.
Saran
1. Diharapkan ada penelitian lanjutan untuk kelanjutan kesempurnaan alat penggiling lada tipe flat burr mill.
5
TINJAUAN PUSTAKA
Lada
Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dari zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap, beraroma merangsang, dan menghangatkan badan (Sutarno dan Andoko, 2005).
Dibeberapa negara industri parfum yang sudah maju seperti Perancis, ketergantungan pada lada sangat besar. Lada digunakan pada bernagai makanan tradisional maupun masakan eropa sebagai penyedap (Winarno, 2001)
Dari sisi pendapatan petani, belum optimal-nya efisiensi pengolahan dan rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten.
Alat-alat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang (500 – 10000 kg) untuk diterapkan di tingkat petani (Usmiati dan Nurdjannah, 2009).
Secara botani lada memiliki sistimatika penamaan bionominal yakni : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tanaman berbiji)
Sub divisi : Angiospermae (biji berada di dalam buah) Kelas : Monocotyledoneae (biji berkeping satu) Ordo : Piperales
Famili : Piperaceae Genus : Piper
Spesies : Piper nigrum Linn (Rismunandar, 1994).
7
menemukan tempat untuk melekat sehingga posisinya menggantung. Sulur tanah sama dengan sulur gantung tetapi posisinya merambat di permukaan tanah (Sutarno dan Andoko 2005).
Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman, sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara konsumen terhadap keamanan produk pangan termasuk rempah akan menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam. Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton, sedangkan Vietnam 85.000 ton (Nurdjannah, 2009).
Salah satu bumbu yang banyak digunakan didapur adalah lada hitam dan lada putih. Sebenarnya lada hitam dan putih berasal dari tumbuhan yang sama yang membedakan adalah cara pengolahannya. Memetik lada pada waktu masih hijau akan menghasilkan lada hitam sedangkan apabila sudah matang maka akan menghasilkan lada putih jadi manfaat lada hitam dan putih untuk kesehatan pada dasarnya hampir sama.
stek cabang ortotrop akan tumbuh menjadi lada panjat, sedangkan tanaman yang diperbanyak dengan stek cabang plagiotrop akan tumbuh menjadi lada perdu. Lada panjat memerlukan tajar atau tiang panjat dalam teknik budidayanya. Tiang panjat yang digunakan dapat berupa tiang panjat hidup atau tiang panjat mati. Tegakan hidup yang populer adalah tanaman gamal (Gliricidia maculata) dan dadap cangkring (Erythrina fusca). Kedua jenis tanaman ini termasuk famili Leguminoseae yang toleran terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman lada. Tegakan mati yang baik diantaranya adalah kayu besi, melangir, dan mendaru (Sutarno dan Andoko, 2005).
Pedagang sarana produksi pada umumnya tidak mempunyai latar belakang pertanian, sehingga mereka tidak dapat memberikan informasi tentang penggunaan sarana produksi dengan benar, juga informasi mengenai jenis-jenis komoditas yang dibutuhkan pasar. Pada umumnya lembaga-lembaga yang terkait dalam pengadaan sarana produksi dipedesaan,seperti kelompok tani (tergabung dalam Asosiasi Petani Lada Indonesia / APLI), Koperasi Unit Desa (KUD), Lembaga Sosial Desa (LSD) dan lainnya, masih kurang berperan. Terbatasnya modal, informasi, bimbingan, dan akses atau kemudahan menjadi kendala utama dalam pengadaan sarana produksi.
9
Panen dan Penanganan Bahan
Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen,
Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Perontokan dan Pengayakan
Perontokan
mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.
Pengayakan
Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada hitam kering. Pengayakan dapat dilakukan menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah.
Perendaman
Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air paling tidak dua hari sekali. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya. Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya dilakukan dengan mesin.
Pengupasan dan Pencucian
11
proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan warna sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.
Pengeringan
• Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier) • Pengeringan dengan mesin pengering.
• Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier)
Pembubukan
Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering.
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan.
Pembersihan
Pengemasan
Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan. Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya. Kantong harus benar-benar bersih dan bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing. Lada yang sudah cukup kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi polythene untuk mencegah penyerapan air.
Penyimpanan.
Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi.
13
mampu bersaing di pasar bebas. Pelatihan – pelatihan untuk meningkatkan keterampilan dan informasi pasar dibutuhkan agar produk yang dihasilkan tidak mengalami permasalahan dalam pemasaran (Zaubin, 2003).
Kadar air
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang – ruang antar sel dan inter granular dan pori – pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid mokronolekuler seperti protein, pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang ada dalam sel. Air juga ada didalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat, ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau dihidupkan, air ini tidak membeku meskipun dalam suhu 00
(Sudarmadji, 2003)
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100kPa (1 bar) dan temperatur 273,15
F.
0
Tabel 1. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.
Bahan pangan Kriteria
Biji-bijian Tidak hancur, tidak berjamur, keras
Biskuit, produk kering Tidak lembek, renyah
Roti tawar Tidak keras, tidak berjamur
Gula Keras, Tidak lengket
Bumbu-bumbuan Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak
berjamur Sumber: Syarief et al. (1989)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012).
Masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi mikroorganisme. Sehingga harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia, contohnya ”Lampung black pepper”dan ”Muntok white pepper”`di New York pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton. Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan ”Serawak black” dan ”Sarawak white” dengan harga berturut-turut US$ 1,700 sampai 1,720/ton dan US$ 2,515 -2,535/ton ( Putro, 2001).
Jenis Penggiling Lada
Blade grinder
15
menjadi serpihan kecil. Bila diperhatikan secara seksama, sistem blade mempunyai kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam. Selain itu kelemahan lainnya berupa putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk lada naik dan akan mempengaruhi aroma dan cita rasa (Wahid, 2011).
Flat burr grinder
Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya. Biji lada masuk diantara dua burr tersebut dan kemudian berputar menghaluskan lada dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin dekat jaraknya, semakin halus bubuk lada yang dihasilkan. Burr biasanya terbuat dari besi baja, keramik atau material titanium (Wahid, 2011).
Conical burr grinder
Ini merupakan jenis burr terbaik, bentuknya kerucut dan banyak digunakan pada grinder yang mahal. Jenis burr ini terbuat dari material keramik atau baja. Bagi yang digerakkan dengan menggunakan motor listrik, conical burr biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk lada tetap dingin agar menjaga aroma tetap prima (Wahid, 2011).
Penggiling burr mill
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill
Prinsip kerja alat penggiling biji tipe flat burr mill ini, menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya berukuran lebih kecil dan lebih tipis yang disebut flat burr mill yang artinya alat ini bekerja seperti piringan yang berputar dimana biji masuk ke dalam hopper kemudian turun menuju saluran dan masuk ke dalam miller (penggiling) yang akan dihancurkan oleh piringan berputar (rotator) dengan piringan yang diam (stator) yang berukuran lebih kecil dan tipis yang digerakkan oleh elektromotor. Setelah itu menuju ke penampungan bahan akhir.
Kapasitas Efektif Alat
Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat bahan hasil gilingan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan.
Kapasitas efektif alat = ...(1)
Persentase Biji Hilang
Persentase biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos ayakan. Persentase biji hilang dapat dihitung dengan rumus
1
PENDAHULUAN
Latar belakang
Pada pertengahan abad 350-an, terutama Lampung merupakan sentra produksi lada yang tidak bisa diabaikan. Dari Lampunglah sebagian besar lada yang diperdagangkan Belanda di pasar dunia dipasok. Contohnya saja pada tahun 1682, Belanda berhasil memasarkan sekitar 75 ton lada asal Lampung ke pasar dunia.
Hingga tahun 2000, indonesia masih tetap sebagai produsen lada yang diperhitungkan di pasar dunia dengan tingkat produksi 77.500 ton. Namun,pada tahun-tahun selanjutnya,produktivitas terus menurun dan pada tahun 2003 menjadi 67.000 ton. Pada tahun tersebut, posisi Indonesia tergeser oleh Vietnam dengan produksi 85.000 ton atau sekitar 26% dari total produksi nlada dunia. Bersama India, Vietnam menjadi pemasok utama lada dunia. Bahkan, kini peringkat Indonesia sebagai penghasil lada berada satu tingkat di bawah Brasil.
Mengingat lada adalah tanaman yang akarnya peka terhadap kelebihan air, idealnya lahan dengan kontur tanah yang agak miring. K emiringan tidak perlu terlalu ekstrim, tetapi cukup10-15°. Dengan kemiringan sebesar itu, saat turun hujan, air segera mengalir dengan baik, sehingga lahan tidak becek. Meskipun demikian, sesungguhnya lahan yang miring bukanlah harga mati yang harus dipenuhi untuk budi daya lada. Lahan dengan kontur tanah rata tetap bisa digunakan untuk budi daya lada asalkan drainasenya bagus sehingga saat hujan turun, air tidak menggenangi lahan.
Setelah 7-9 bulan sejak berbunga, buah lada sudah bisa dipanen. Di kalangan petani lada, ada tiga jenis panen yang dilakukan, yaitu panen perdana, panen raya, dan panen kecil. Panen perdana adalah panen pertama setelah bibit ditanam, yaitu saat tanaman berumur sekitar tiga tahun. Panen raya adalah panen kedua dan seterusnya yang dilakukan setiap tahun. Sementara itu, panen kecil adalah panen yang dilakukan di luar panen raya.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun tentunya berbeda. Lada hitam lebih sederhana karena hanya meliputi pengeringan, pemisahan tangkai dengan buahnya, serta pengemasan. Sedangkan pada Lada putih yang standar sesuai permintaan pasar pengolahannya meliputi perendaman, mencuci, menjemur/pengeringan, serta pengemasan lada putih dengan kadar air 15%.
3
tertentu agar mudah digunakan dan memberikan sensasi rasa yang lebih optimal pada makanan. Mesin penghalus yang digunakan adalah mesin penghalus menggunakan tipe burr mill.
Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai dua buah piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya dian (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji merica dengan permukaan piringan dan sesama biji merica. Proses gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panan dibagian silindernya dan akan menyebabkan aroma merica bubuk berkurang. Untuk menghindari hal tersebut, maka mesin penghalus (grinder) sebaiknya dihentikan dan didiamkan sejenak.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kinerja alat penggiling lada tipe Flat Burr Mill.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat penggiling yang lebih praktis.
Batasan Masalah
i
ABSTRAK
FADHLAN ARIEF: Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan ADIAN RINDANG.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun tentunya berbeda. Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill adalah untuk mengetahui kelayakan dari alat penggiling pada komoditas lada putih. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan di Laboratorium Sentral Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan pada Oktober 2014. Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, persentase biji hilang, kadar air, dan kadar abu,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat dengan rata rata tiap ulangan 11,14 Kg/Jam, dan persentase biji hilang rata rata sebesar 2,9 %, Alat ini layak untuk digunakan pada komoditas lada, Kadar abu rata rata sebesar 1,4 %, dan kadar air rata rata 15,9 %.
Kata Kunci : Alat penggiling tipe Flat Burr Mill, Lada putih.
ABSTRACT
FADHLAN ARIEF: Test of Flat Burr Mill Type Pepper Grinding, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and ADIAN RINDANG.
Quality of pepper in the market is depend on post harvest process, so that this stage needs a very the serious attention. As pepper had two types, the process is also different. The test of flat burr mill type pepper grinding was to know the feasebility of the mill in white pepper procesing. This research was done in Agricultural Central Laboratorium, Agricultural Department, University of North Sumatera, Medan on October 2014. Parameters observed were effective capacity, percentage of losses seed, moisture content, and the ash content.
Results of the research showed that the average effective capacity was 11,14 kg/h, and the percentage of losses seed was 2,9%. The equipment was feaseable to process white pepper, the ash content average was 1,4%, and the average moisture content was 15,9%.
Keyword : Flat burr grinding mill, white pepper.
UJI KINERJA ALAT PENGGILING LADA
TIPE FLAT BURR MILL
SKRIPSI
OLEH
FADHLAN ARIEF
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
2
UJI KINERJA ALAT PENGGILING LADA
TIPE FLAT BURR MILL
SKRIPSI
OLEH :
FADHLAN ARIEF
090308002/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skipsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
( Achwil Putra Munir, STP, M.Si ) Ketua
ABSTRAK
FADHLAN ARIEF: Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan ADIAN RINDANG.
Kualitas lada yang akan dipasarkan sangat tergantung pada pengolahan pascapanennya, sehingga tahap ini harus mendapat perhatian serius. Karena produk lada yang akan dipasarkan terdiri dari dua jenis, pengolahannya pun tentunya berbeda. Uji kinerja alat penggiling lada tipe flat burr mill adalah untuk mengetahui kelayakan dari alat penggiling pada komoditas lada putih. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan di Laboratorium Sentral Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan pada Oktober 2014. Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, persentase biji hilang, kadar air, dan kadar abu,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas efektif alat dengan rata rata tiap ulangan 11,14 Kg/Jam, dan persentase biji hilang rata rata sebesar 2,9 %, Alat ini layak untuk digunakan pada komoditas lada, Kadar abu rata rata sebesar 1,4 %, dan kadar air rata rata 15,9 %.
Kata Kunci : Alat penggiling tipe Flat Burr Mill, Lada putih.
ABSTRACT
FADHLAN ARIEF: Test of Flat Burr Mill Type Pepper Grinding, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and ADIAN RINDANG.
Quality of pepper in the market is depend on post harvest process, so that this stage needs a very the serious attention. As pepper had two types, the process is also different. The test of flat burr mill type pepper grinding was to know the feasebility of the mill in white pepper procesing. This research was done in Agricultural Central Laboratorium, Agricultural Department, University of North Sumatera, Medan on October 2014. Parameters observed were effective capacity, percentage of losses seed, moisture content, and the ash content.
Results of the research showed that the average effective capacity was 11,14 kg/h, and the percentage of losses seed was 2,9%. The equipment was feaseable to process white pepper, the ash content average was 1,4%, and the average moisture content was 15,9%.
Keyword : Flat burr grinding mill, white pepper.
ii
RIWAYAT HIDUP
Fadhlan Arief dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 1 Nopember 1990 dari ayah Drs. H. M. Arib dan ibu HJ. Zainibah Syas. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari MA Swasta Yayasan Madrasah Pendidikan Islam, Tanjung balai dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk ke Universitas Sumatera Utara melalui jalur Penyaluran Minat Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA), pernah menjadi ketua Hubungan Masyarakat di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) dan pernah menjadi asisten di laboratorium Keteknikan Pertanian.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul Uji Kinerja Alat Penggiling Lada Tipe Flat Burr Mill sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan seminar proposal penelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Achwil Putra Munir,STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Adian Rindang, STP, M.Si., sebagai anggota komisi pembimbing.
Untuk lebih menyempurnakan usulan penelitian ini, maka penulis sangat mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun. Semoga proposal dan penelitian ini dapat berguna bagi kita semua.
Terima kasih.
Medan, September 2014
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ii
KATA PENGANTAR ... iiiii
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN ... 1
Latar belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
Batasan Masalah ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Lada ... 5
Panen dan Penanganan Bahan ... 9
Perontokan dan Pengayakan ... 9
Pengupasan dan Pencucian ... 10
Pengeringan ... 11
Pembubukan ... 11
Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan. ... 11
Pembersihan ... 11
Pengemasan ... 12
Penyimpanan. ... 12
Kadar air ... 13
Jenis Penggiling Lada ... 14
Blade grinder ... 14
Flat burr grinder ... 15
Conical burr grinder ... 15
Penggiling burr mill ... 15
Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill ... 16
Kapasitas Efektif Alat ... 16
Persentase Biji Hilang ... 16
Persentase biji ... 16
BAHAN DAN METODE ... 17
Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan dan Alat Penelitian ... 17
Prosedur Penelitian ... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
Persiapan Bahan ... 19
Penggilingan Lada Putih ... 19
Mekanisme Penggilingan Bubuk Lada ... 19
Kapasitas Efektif Alat ... 20
Persentase Biji yang Hilang ... 22
KESIMPULAN DAN SARAN ... 24
Kesimpulan ... 24
vi
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Flow char pelaksanaan penelitian ... 26
2. Gambar teknik ... 27
3. Standar Mutu Lada Putih ... 29
4. Data Kadar air dan kadar abu ... 30
