Pembuatan dan Analisis Sifat Kimia Gelatin dari Kulit dan Tulang Ikan Cucut

(1)

PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN

DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT

Oleh RlNA YUSTIKA

F02496002

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Rina Yustika. F02496002. PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT KlMlA GELATIN

DARl KULIT DAN TULANG lKAN CUCUT. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi

dan Made Astawan.

Saat ini pemanfaatan gelatin semakin meluas, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Penggunaannya dapat sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, atau untuk keperluan farmasi. Gelatin sendiri merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air dan diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air.

Pemanfaatan gelatin di lndondesia tidak diikuti dengan meningkatnya produksi gelatin, d'iunjukkan dengan meningkatnya impor gelatin dari tahun ke tahun. Padahal, sumber kolagen tidak hanya terdapat pada kulii dan tulang sapi atau babi, tapi juga pada hasil perikanan yang pemanfaatannya belum optimal, salah satunya adalah ikan cucut. Dari tahun ke tahun hasil tangkapan ikan ini terus meningkat, tapi pemanfaatannya sangat terbatas, padahal semua bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi sifat kimia dan rendemen gelatin dari kulit dan tulang ikan cucut, sehingga dapat dihasilkan tepung gelatin dengan sifat kimia yang memenuhi syarat dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan.

Pada penelitian pendahuluan dengan bahan kulii ikan cucut dilakukan penentuan larutan perendam terbaik untuk tahap swelling atau pengembangan, dipilih dari tujuh larutan perendam, yaitu CH3COOH I%, asam sitrat I%, H3P04 I % ,

HZS04 1%. Ca(OH)2 0,5%, NaOH 0,5 %, dan Na2C03 0,5%. Penentuan didasarkan

atas rendemen dan nilai pH.

Penelitian utama untuk bahan kulit dibagi dalam dua tahap, yaitu penentuan konsentrasi larutan terbaik dari tiga konsentrasi (1,3, dan 5%) dan penentuan lama perendaman untuk swelling, dipilih dari tiga waktu perendaman (12, 24, dan 36 jam). Penentuan perlakuan terbaik didasarkan atas rendemen, nilai pH, kadar air, kadar

abu, , kadar protein, dan kadar nitrogen non protein. Analisis lanjutan yang dilakukan

terhadap sampel dengan perlakuan terbaik adalah kadar garam, kadar lemak, dan titik isoelektrik protein.

Sedangkan untuk bahan tulang ikan cucut dilakukan penentuan konsentrasi larutan HCI untuk demineralisasi dan lama demineralisasi terbaik. Untuk konsentrasi

dipilih tiga perlakuan, yaitu 1,3, dan 5 %, sedangkan untuk lama demineralisasi juga

dipilih tiga perlakuan, yaitu 5, 7, dan 9 hari. Penentuan didasarkan atas rendemen dan nilai pH.

Hasil penelitian pendahuluan pada gelatin kulit ikan cucut menunjukkan bahwa jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap rendemen dan nilai pH,

dan larutan perendam terbaik untuk swelling kuli adalah CHFOOH 1% dan

1%. Pemilihan keduanya didasarkan pada rendemen yang tidak berbeda nyata

(2,3 % dan 2,7 %) dan nilai pH CHCOOH 1% (5,48-6,25) memenuhi syarat nilai pH

(3)

Pada penelitian utama tahap I, temyata konsentrasi larutan perendam untuk CH3COOH 1% berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar nitrogen non protein, sedangkan untuk rendernen, nilai pH, kadar air, kadar nitrogen, dan kadar

protein tidak berpengaruh nyata. Perlakuan dengan H3P04 1% tidak dapat

dilanjutkan karena nilai pH belum memenuhi syarat (kurang dari 4) dan kadar abu

melebihi batas yang diietapkan (3,25 %). Periakuan konsentrasi CH3COOH yang

dipilih adalah 1 % dan 3 %, karena menghasilkan kadar abu terendah (2,02 % b.k

dan 2,57 % b.k) dan kadar nitrogen non protein terendah (0,84 % b.k). Dipilih

keduanya karena tidak berbeda nyata dan dari segi efisiensi kedua konsentrasi tersebut cukup ekonomis, karena tidak terlalu pekat.

Pada penelitian utama tahap dua, lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter, dan interaksi antara konsentrasi dengan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap ni!ai pH pada penyimpanan larutan gelatin hari ke-2 dan kadar abu. Karena tidak berpengaruh nyata, untuk efisiensi bahan dan

waktu dipilih periakuan konsentrasi 1 % dengan lama perendaman 12 dan 24 jam.

Analisis lanjutan dari kedua sampel ini menghasilkan nilai kadar lemak 0,15 % (b.k)

dan 0,22 % (b.k), lebih rendah daripada kadar lemak gelatin komersial (0,27 % b.k),

kadar garam 0,06 % (b.k) dan 0,09 % (b.k) (gelatin komersial 0,06 % b.k), dan titik

isoelektrik sama dengan gelatin komersial, yaitu 7

-

8.

Hasil analisis gelatin tulang ikan cucut ternyata tidak memenuhi syarat baik dari segi pH maupun rendemen, karena keduanya sangat rendah. Rendemen

berkisar antara 0,4

-

1,4 %, dan nilai pH berkisar antara 2,82

-

3,61. Faktor yang

(4)

SKRlPSl

PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN

Oleh

RlNA YUSTIKA

F02496002

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

Oleh RlNA YUSTIKA

F02496002

Dilahirkan di Malang Pada tanggal 23 Maret 1979

Tanggal lulus, 23 Oktober 2000

&Y?@-

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkah,

rahmat, dan hidayah-Nya skripsi dengan judul PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN DARl KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT ini dapat terselesaikan.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

1. Mama dan almarhum Papa tercinta atas limpahan kasih sayang, dukungan, dan

doa yang tiada henti serta sangat berarti dalam hidup penulis.

2. _{Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak}

memberi arahan dan bimbingan selama masa studi di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

3. Dr. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan

arahannya selama melakukan penelitian.

4. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. yang telah meluangkan waktu sebagai dosen

penguji pada saat ujian skripsi.

5. Adikku Yudi dan almarhumah Mbah Suyati yang telah begitu banyak memberi

kasih sayang, dorongan, dan doa.

6. My only Mas lno untuk segala cinta kasih, perhatian, dan doanya yang tulus, I've

done it.

7. Keluarga Soemardji beserta kakak-kakakku Mas Budi dan Mbak Lenny, Mbak Lina dan Mas Aji, Mas Yan, dan Mbak Leni, Keluarga Imam Santoso, dan Keluarga Besar Abdoel Syukur atas segala bantuan dan doa restunya, hanya

(7)

8. _{Ternan "seperjuangan"-ku}_{Oki atas segala kebersamaan dalam 'indah'-nya hari-} hari kiia, finally, we've passed if.

9. Sahabat-sahabatku yang unik, Camus, Udin, Arin, Echa, 'Ndeh, Woro, Arie ,

Bobby, Ajang, Anto, Yuni, Ummu, Mirna, Nedy, thank's for being my friends

and brightening my days.

10. Pak Nur, Mbak Sri, Bi Cacih, B i Omah, Pak Edi, Mas Taufik, dan Mbak Arie

di Laboratorium PAU, juga Pak Koko, Pak Sidik, Pak Gatot, Bu Rubiyah,

Mbak Ida, Mbak Navi, Pak Dunung, Pak Sobirin, dan Pak Yahya di

Laboratoriurn TPG, terirna kasih atas segala bantuan yang telah diberikan.

11. Segenap warga TPG 33, khususnya Vera, Riyadi, Riri, Widodo, Ninik, Thony,

Tiwi, Anni, Ida, Hanny, Abang, Maya, Siska, Sapta, Onny, Aman, Atie, dan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu, thank's for the unforgetable memories.

12. Ternan-teman di IAAS NC dan LC IPB, Mbak Imel, Anton, Aan, Redi, Tio, Seta, Rani, Kem, Mbak Yunia, you bring colour to my life.

13. Mbak Ros dan Mas Imron, Bu Ani, B u Susi, dan "Bude" Rini atas rnasukan-

rnasukan dan bantuannya.

14. Ochit, thank's for the camera, dan Ajie "dokter komputer".

15. Mbak Inong, Rike, Tini, Toety, Amel, Uwie, Rya, thank's foryour help.

16. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, segala bantuan yang diberikan sangat berarti bagi penulis.

Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang menggunakannya.

Bogor, Oktober 2000

(8)

DAFTAR IS1

Halarnan

...

KATA PENGANTAR I

... DAFTAR IS!

...

III

DAFTAR TABEL

...

vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN

...

ix

I

.

PENDAHULUAN ... 1

... A

.

LATAR BELAKANG 1 B . TUJUAN ... 3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

... A

.

IKAN CUCUT 4 B . KOLAGEN ... 6

C . GELATIN ... 8

D . PEMBUATAN GELATIN ... 13

E . SlFAT KIMIA GELATIN ... 17

Ill

.

BAHAN DAN METOD 20 A . BAHAN DAN ALAT ... 20

B . METODE PENELITIAN ... 20

1 . Gelatin dari Kulit lkan Cucut ... 20

. . a . Peneld~an Pendahuluan ... 20

. . b

.

Penelltlan Utarna ... 21

(9)

2 . Gelatin dari Tulang lkan Cucut ...

C . RANCANGAN PERCOBAAN ...

1 . Gelatin dari Kulit lkan Cucut

...

. .

a . Penelit~an Pendahuluan

...

. .

b

.

Penel~t~an Utarna

...

(1) . Tahap I ...

...

.

(2) Tahap ll

2

.

Gelatin dari Tulang lkan Cucut

...

D

.

PROSEDUR DAN ANALISIS

...

1 . Pembuatan Gelatin dari Kulit lkan Cucut ... 2 . Pernbuatan Gelatin dari Tulang lkan Cucut ...

3 . Prosedur Analisis ...

IV

.

HASlL DAN PEMBAHASAN . ...

A . GELATIN DARl KULlT IKAN CUCUT ... 1 . Penelitian Pendahuluan ...

. .

2 . Penel~t~an Utarna ...

a

.

Tahap I

(1) . Rendeme

...

(4) . Kadar Abu ... (5) . Kadar Nitrogen Non Protein (NNP) ... (6) . Kadar Protein ...

b . Tahap II ...

(10)

(2) . Nilai pH ... ...

.

(3) Kadar Air

... .

(4) Kadar Abu

(5)

.

Kadar Nirogen Non Protein (NNP)

...

(6) . Kadar Protein

...

(7)

.

Kadar Lemak

...

(8) . Kadar Gararn

(9)

.

Titik Isoelektrik

...

B

.

GELATIN DARl TULANG IKAN CUCUT

...

1 . Rendernen ... 2

.

Nilai pH ..

V

.

KESIMPULAN DAN SARA

A . KESIMPULAN ...

B . SARAN

DAFTAR PUSTAKA

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

PEMBUATAN DAN ANALISIS SlFAT KlMlA GELATIN

Oleh RlNA YUSTIKA

F02496002

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(114)