UJI EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS SEBAGAI PEWARNA ALAMI MINUMAN DENGAN METODE MASERASI
(Studi Penelitian Di Pasar Buah Kota Gorontalo) Paputungan, R., Kadir, S., Abudi, R.1
Rina.paputungan@gmail.com
Program Studi Kesehatan Masyarakat Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan
Universitas Negeri Gorontalo ABSTRAK
Kulit buah manggis dapat dijadikan sebagai pewarna alami pengganti pewarna sintesis. Kulit buah manggis berwarna merah keunguan, dimana warna yang dikandung kulit buah manggis ini dapat diolah menjadi pewarna alami minuman dengan cara diekstraksi. Dalam kulit buah manggis terdapat senyawa Xanton yang berperan sebagai antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas. Rumusan masalah dalam penelitian ini apakah ekstrak kulit buah manggis dapat dijadikan sebagai pewarna alami minuman dengan metode maserasi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis ekstrak kulit buah manggis sebagai pewarna alami minuman dengan metode maserasi. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Deskriptif. Populasi penelitian adalah kulit buah manggis di Pasar Buah Kota Gorontalo. Sampel yang digunakan masing-masing 225 gr kulit buah manggis kering dan 250 gr kulit buah manggis basah dengan teknik pengambilan sampel Kouta Sampling. Pengujian warna dan antioksidan menggunakan Kromatografi Lapis tipis (KLT) dengan pereaksi DPPH. Hasil penelitian membuktikan bahwa keseluruhan ekstrak sampel kering dan sampel basah kulit buah manggis menghasilkan warna kuning keunguan sehingga berdasarkan literatur kulit buah manggis mengandung antioksidan yang baik untuk menetralisir radikal bebes dan baik untuk dijadikan pewarna alami minuman. Diharapkan kepada responden agar ebih teliti dalam menggunakan pewarna, sebaiknya digunakan pewarna alami dibanding pewarna sintesis yang dapat mempengaruhi kesehatan.
Kata Kunci : Kulit Buah Manggis, Pewarna Alami, Maserasi
1
Rahmah Paputungan, Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo. Dr. Sunarto Kadir, Drs, M.Kes. dan Ramly Abudi, S.Psi, M.Kes, Dosen pada Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo.
Kulit buah manggis sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal dan masih dianggap sebagai limbah. karena kulit buah manggis sukar membusuk jika dibiarkan di udara bebas selama lebih dari 30 hari dan tidak akan mengalami degradasi sehingga dapat mencemari lingkungan. Hal ini dikarenakan kandungan kulit buah manggis yang sifatnya antioksidan dan antibakterial.
Indonesia merupakan salah satu negara tropis penghasil buah manggis terbanyak di dunia (Mardiana, 2011). Manggis yang dalam bahasa latinnya dikenal dengan nama Garcinia mangostana L. merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara. Data dari Badan Pusat Statistika pada tahun 2011 produksi manggis di Indonesia mencapai 117,600 ton (BPS 2011). Banyaknya produksi buah manggis akan menimbulkan masalah pada lingkungan terutama yang disebabkan oleh kulit manggis yang dibuang begitu saja setelah buahnya dikonsumsi (Mardiana, 2011).
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan penjual dipasar buah kota gorontalo yang berjumlah 6 lapak, limbah kulit buah manggis yang dihasilkan perharinya tersebut setiap musim sangat banyak dan tidak menentu. Limbah kulit buah manggis tersebut biasanya dikumpulkan dan bahkan kebanyakan hanya dibuang begitu saja dan tidak dilakukan pengolahan. Kerena mereka mengganggap limbah tersebut tidak memiliki dampak terhadap mereka dan juga terhadap lingkungan sekitar.
Pemanfaatan kulit buah manggis oleh masyarakat maupun penjual masih kurang dan bahkan tidak dimanfaatkan hanya dibuang begitu saja karena mereka mengannggap kulit buah manggis hanya sebagai limbah. Padahal dalam kulit buah manggis tersebut terdapat senyawa Xanton yang tergolong tertinggi dibandingkan dengan buah yang lain yang berperan sebagai antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas dalam tubuh dan kulit buah manggis juga dapat di manfaatkan menjadi pewarna alami.
Kulit buah manggis mengandung pigmen antosianin menghasilkan warna alami berupa warna ungu dan merah yang berperan penting dalam pewarnaan (Kwartiningsih, dkk, 2009 dalam Hidayat & Saati, 2006).
Penggunaan zat warna juga pada saat ini sangat banyak, baik digunakan pada makanan dan minuman. Zat pewarna seperti halnya cita rasa merupakan suatu pelengkap daya tarik makanan dan minuman. Penambahan bahan tambahan makanan seperti zat pewarna dalam makanan dan minuman mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen
Pada mulanya zat warna yang digunakanan adalah zat warna alami dari tumbuhan dan hewan. Tetapi seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi masyarakat saat ini lebih menyukai hal yang instan dan tidak merepotkan. Mereka lebih suka menggunakan bahan pewarna sintetik dibanding dengan pewarna alami. Sehingga seringkali masyarakat terjebak pada makanan
yang menggunakan pewarna sentesis dan membahayakan bagi kesehatan (Bernad, dkk 2012).
Maraknya penggunaan pewarna makanan yang dilarang terutama pada jajanan pasar membuat konsumen merasa khawatir terhadap aspek keamanan pangan. Timbulnya penyalahgunaan zat warna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan serta pengolahannya dan juga pewarna sintetis memberikan warna yang lebih stabil dibandingkan pewarna alami. Selain itu, harga pewarna sintetik makanan dianggap cukup mahal bagi produsen kecil, maka produsen beralih ke pewarna tekstil yang lebih murah dan lebih cerah warnanya.
Penggunaan zat warna sintetis tekstil dalam bahan pangan sangat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan berbagai macam penyakit seperti kanker kulit, kanker mulut, kerusakan otak dan lain-lain serta menimbulkan dampak bagi lingkungan seperti pencemaran air dan tanah (Bernad, dkk, 2012).Oleh sebab itu, penggunaan pewarna alami kini kembali disukai oleh masyarakat. Hal ini disebabkan pewarna alami lebih bersifat aman untuk dikonsumsi. Pada umumnya zat pewarna alami dapat diperoleh dari hasil ekstrak berbagai bagian tumbuhan seperti pada kulit buah manggis.
Kulit buah manggis dapat dijadikan sebagai alternatif bahan baku pembuatan pewarna alami karena ketersediaannya yang melimpah setiap musimnya dengan harga yang murah, sehingga dapat dihasilkan pewarna alami yang lebih murah dengan kualitas yang baik. Kulit buah manggis mengandung pigmen antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami minuman yang juga dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas dengan cara kulit manggis tersebut diekstraksi.
Dari uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang "Uji Ekstrak Kulit Buah Manggis Sebagai Pewarna Alami Minuman Dengan Metode Maserasi".
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan desain penelitian Deskriptif. Populasi penelitian adalah kulit buah manggis di Pasar Buah Kota Gorontalo. Sampel yang digunakan masing-masing 225 gr kulit buah manggis kering dan 250 gr kulit buah manggis basah dengan teknik pengambilan sampel Qouta Sampling. Pengujian warna dan antioksidan menggunakan Kromatografi Lapis tipis (KLT) dengan pereaksi DPPH. Tehnik analisis data yang digunakan yaitu analisis data secara deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian
Tabel 1 Hasil Ekstrak Kulit Buah Manggis Sampel Kering dan Sampel Basah
Ekstrak
Berat Sampel
(gr)
Berat Wadah Ekstrak Kental (gr) Hasil Zat Warna Botol Vial Kosong (gr) Vial+ekstrak (gr) Sampel Kering 225 20.892 63.8608 42.9688 Merah Sampel Basah 250 17.358 61.3384 43.9804 Merah
Sumber : Data Primer, 2014
Berdasarkan pada tabel 1, dapat dilketahui bahwa berat sampel kering sebanyak 225gr dengan berat ekstrak kental sebanyak 43gr dengan hasil zat warna yaitu merah bata pudar sedangkan untuk sampel basah sebanyak 250gr dengan berat ekstrak sebanyak 44gr dengan hasil zat warna yaitu merah bata. Kedua ekstrak kering dan basah memiliki hasil warna yang hampir sama yaitu merah bata saat diencerkan guna melihat ekstrak sebagai zat pewarna alami yang dapat digunakan pada minuman.
Tabel 2 Hasil Uji KLT Ekstrak Kulit Buah Manggis Sampel Kering
Sinar Tampak Penampakan Noda
Tanpa DPPH Tambah DPPH
Tanpa UV Kuning Kuning latar belakan ungu
UV 254 Coklat Kekuningan dengan latar belakang kuning
Coklat Kekuningan dengan latar belakang ungu
UV 366 Coklat Kekuningan Coklat dengan latar belakang ungu
Sumber : Data Primer, 2014
Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui bahwa pada uji ekstraksi kulit buah manggis sampel kering untuk penampakan noda tanpa UV dan tanpa pereaksi menghasilkan warna kuning dan setelah ditambahkan pereaksi DPPH menghasilkan warna kuning dengan latar belakang ungu.
Untuk penampakan noda menggunakan UV 254 tanpa pereaksi menghasilkan warna cokelat kekuningan dengan latar belakang berwarna kuning, dan setelah ditambahkam larutan pereaksi DPPH menghasilkan warna coklat kekuningan dengan latar belakang berwarna ungu.
Sedangkan untuk penampakan noda menggunakan UV 366 tanpa pereaksi menghasilkan warna cokelat kekuningan, dan setelah ditambahkan larutan pereaksi DPPH menghasilkan warna coklat dengan latar belakang ungu.
Tabel 3 Hasil Uji KLT Ekstrak Kulit Buah Manggis Sampel Basah
Sinar Tampak Penampakan Noda
Tanpa DPPH Tambah DPPH
Tanpa UV Kuning Kuning latar belakan ungu
UV 256 Coklat Kekuningan Coklat Kekuningan dengan latar belakang ungu
UV 366 Coklat Kekuningan Coklat dengan latar belakang ungu
Sumber : Data Primer, 2014
Berdasarkan tabel 3 dapat diketahui bahwa pada uji ekstraksi kulit buah manggis sampel basah untuk penampakan noda tanpa UV dan tanpa pereaksi menghasilkan warna kuning dan setelah ditambahkan pereaksi DPPH menghasilkan warna kuning dengan latar belakang ungu.
Untuk penampakan noda menggunakan UV 254 tanpa pereaksi menghasilkan warna coklat kekuningan dan setelah ditambahkam larutan pereaksi DPPH menghasilkan warna coklat kekuningan dengan latar belakang ungu.
Sedangkan untuk penampakan noda menggunakan UV 366 tanpa pereaksi menghasilkan warna coklat kekuningan, dan setelah ditambahkan larutan pereaksi DPPH menghasilkan warna coklat dengan latar belakang ungu.
Tabel 4 Hasil Uji KLT Sampel Pewarna Makanan Sintesis
Sinar Tampak Penampakan Noda
Tanpa DPPH Tambah DPPH
Tanpa UV Merah Merah
UV 256 Hitam Hitam
UV 366 Hitam Hitam
Sumber : Data Primer, 2014
Berdasarkan tabel 4 dapat diketahui bahwa pada uji KLT Sampel Pewarna makanan sintesis untuk penampakan noda tanpa UV dan tanpa pereaksi menghasilkan warna merah dan setelah ditambahkan pereaksi DPPH tetap menghasilkanwarna merah.
Untuk penampakan noda menggunakan UV 254 tanpa pereaksi menghasilkan warna hitam dan setelah ditambahkam larutan pereaksi DPPH tetap menghasilkan warna Hitam sedangkan untuk penampakan noda menggunakan UV 366 tanpa pereaksi menghasilkan warna hitam, dan setelah ditambahkan larutan pereaksi DPPH tetap menghasilkan warna hitam.
Pembahasan
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi terhadap sampel kulit buah manggis (Garcinia mangostana L). Sampel kulit buah manggis yang digunakan adalah kulit buah manggis basah dan kulit buah manggis yang kering. Kulit buah manggis dikeruk diambil kulit bagian dalam kemudian di potong kecil-kecil. Untuk sampel kulit manggis kering setelah di poitong kecil-kecil itu di keringkan terlebih dahulu sebelum di haluskan dan untuk sampel kulit manggis basah langsung dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah semua sampel telah halus kemudian dilanjutkan dengan merendam ekstrak kulit buah manggis tersebut dengan menggunakan metode maserasi yang bertujuan untuk melakukan proses penyarian sampel hingga didapatkan ekstrak dari sampel tersebut. Dimana prinsip dari metode maserasi yaitu zat aktif menembus kedalam dinding sel dan masuk kedalam rongga. Metode maserasi ini merupakan cara ekstrakasi yang paling sederhana. Sesuai pernyatannya bahwa metode ini merupakan metode yang paling sederhana, maka alat-alat yang digunakanpun sangat sederhana. Alat-alat yang digunakan seperti wadah (toples) sebagai tempat untuk sampel dan digunakan batang pengaduk yang berfungsi untuk mengaduk sampel dengan pelarut agar penyarian dapat mudah masuk menempus sel, serta alumunium foil diguanakan untuk menutup wadah agar pelarut yang digunakan tidak mudah menguap keluar dari wadah.
Penelitian ini menggunakan 2 sampel yaitu sampel kulit buah manggis kering dan sampel kulit buah manggis basah. masing-masing beratnya sebanyak 225 gr untuk sampel kering dan 250 gr untuk sampel basah dari 2 Kg kulit buah manggis. Kedua sampel ini diekstraksi dengan pelarut air dan etanol 2 :1 yaitu untuk sampel kering air sebanyak 603 ml dan etanol sebanyak 301 ml dan untuk sampel basah air sebanyak 640ml dan etanol 290 gr yang selanjutnya di lakukan maserasi setelah toples ditutup rapat dengan menggunakan alumunium foil. Proses maserasi ini dilakukan selama 24 jam atau lebih dan dilakukan pengadukan saat-saat tertentu. Pengadukan ini bertujuan untuk mempermudah penembusan zat aktif kedalam dinding sel dan masuk kedalam rongga. Setelah 24 jam sampel disaring menggunakan kertas saring dengan bantuan corong. Filtrat yang diperoleh diuapkan mengguanakan evaporator.
Untuk proses evaporasi tidak digunakan alat evaporator yang semestinya digunakan dalam proses ini. Akan tetapi digunakan alat yang ada seperti waterbath dan kipas angin yang difungsikan sebagai evaporator sederhana. Setelah didapatkan ekstrak ditimbang berat ekstrak tersebut. Untuk sampel kering beratnya 4.3gr dan untuk sampel basah 4.4gr.
4.2.1 Hasil ekstraksi kulit buah manggis
Berdasarkan hasil penelitian dari ekstraksi kulit buah manggis sampel kering dan sampel basah dengan berat sampel kering sebanyak 225gr menghasilkan ekstrak sebanyak 43gr yang diketahui dari pengurangan berat ekstrak dalam botol vial dengan berat botol vial yang kosong. Urnuk sampel basah dengan berat sampel 250gr menghasilkan ekstrak sebanyak 44gr yang diketahuai dari pengurangan berat ekstrak dalam botol vial dengan berat botol vial yang kosong.
Hasil warna ekstraksi kulit manggis yang telah diencerkan sebagai pewarna alami minuman terlihat adanya perubahan warna. Dimana untuk sampel kering dan basah sama-sama mengahasilkan warna merah bata seperti halnya sifat dari pewarna alami itu warnannya tidak terlalu cerah atau mencolok seperti pewarna seintesis.
4.2.1 Hasil penampakan noda KLT (Kromatografi Lapis Tipis)
Uji KLT ini menggunakan lempeng yang telah dilapisi silika gel dan prinsip dasarnya yaitu pemisahan sampel berdasarkan fase diam dari bentuk plat silika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin dipisahkan dimana fase gerak akan bergerak naik pada fase diam sesuai kepolaran zat aktif hingga menghasilkan bercak noda sebagai standar untuk melihat warna sebagai suatu senyawa. Larutan atau campuran larutan yang digunakan dinamakan eluen.
Pembuatan eluen atau fase gerak digunakan campuran pelarut methanol dan kloroform. Campuran ini dibuat dalam berbagai perbandingan metanol-kloroform (4:2, 2:2, 2:4, metanol 100%, dan kloroform 100%) pelarut ini dipilih sebagai fase gerak karena merupakan pelarut non polar, polar, dan semi polar yang dapat melarutkan senyawa dengan berbagai kepolaran yang terkandung dalam sampel. Campuan eluen ini selanjutnya dijenuhkan dengan cara di lapisi wadah dengan kertas saring. Jika fase gerak telah mencapai ujung kertas saring maka fase gerak tersebut telah jenuh.
Untuk fase diam yaitu silika gel dipilih karena selain murah mempunyai kemampuan memisahkan bermacam-macam senyawa. Fase diam (silika gel) yang digunakan terlebih dahulu digaris dengan pensil pada bagian atas dan bawah yang beukuran 0,5-1 cm. Selanjutnya dilakukan penotolan sampel pada fase diam. Sampel yang telah ditotol terlebih dahulu dilarutkan dengan pelarut yang sesuai, kemudian ditotol digaris fase diam dan dimasukkan dalam wadah yang berisi fase gerak. Totolan sampel ini jangan sampai tercelup dalam fase gerak. Proses ini disebut elusi (pengembangan).
Pada elusi wadah atau bejana kromatogafi harus ditutup rapat. Teknik elusi yang digunakan pada percobaan ini yaitu dengan elusi menaik (ascending). Elusi
menaik merupakan teknik pengembangan dimana arah pengembangan fase gerak akan bergerak menaik. Mekanisme pemisahan KLT bekerja berdasarkan proses adsorbsi dan partisi. Adsorbsi terjadi pada permukaan fase diam, dimana fase diam ini akan menyerap komponen senyawa yang ada dalam sampel dan selanjutnya terjadi partisi yaitu hasil adsorbsi dari fase diam akan larut dan bergerak keatas dari sampel tersebut. Setelah bercak didapatkan dillihat penampak noda/warna yang ada pada lempeng dengan analisis kualitatif bercak berwarna yaitu dengan penentuan yang dilakukan secara fisika dan kimia.
Penentuan secara kimia dilakukan dengan menyemprot lempeng KLT dengan larutan DPPH (Diphenil Picryhydrazyl). Pereaksi ini digunakan untuk melihat suatu senyawa antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas. Pereaksi akan bereaksi secara kimia sehingga lempeng tersebut akan menjadi berwarna ungu. Untuk cara fisika penentuannya yaitu dengan mengamati lempeng KLT dibawah sinar UV 254 atau 366 nm untuk menampakan solut sebagai bercak yang gelap atau bercak yang berfluoresensi terang.
Pada hasil penelitian ini untuk pengamatan secara langsung tanpa sinar UV noda bercak yang ditampilkan di table 4.2 dan tabel 4.3 untuk hasil uji KLT ekstrak kulit manggis sampel kering dan sampel basah hasil pengamatannya yaitu bercak noda sampel kulit buah manggis dominan berwarna kuning ini menunjukkan bahwa ekstrak tersebut memiliki zat warna yang baik untuk digunakan, dan setelah di tambahkan pereaksi larutan DPPH (Diphenil Picryhydrazyl) bercak noda menjadi berwarna kuning dengan latar belakang berwarna ungu. Sedangkan untuk pengamatan menggunakan sinar UV 254 dan UV 366 dapat dilihat pada tabel 4.2 dan tabel 4.3 untuk hasil uji KLT ekstrak kulit buah manggis sampel kering dan sampel basah, bercak noda berfluoresensi gelap sehingga mengahasilkan warna coklat kekuningan tanpa menggunakan pereaksi dan yang menggunakan pereakasi menghasilkan bercak coklat dengan latar belakang ungu. Berdasarkan literatur hal ini menunjukkan bahwa Kulit Buah Manggis memiliki suatu senyawa antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas dan dapat digunakan untuk pewarna alami minuman.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Ekstrak kulit buah manggis sampel kering dan sampel basah dapat digunakan sebagai pewarna alami minuman dilihat dengan penampakan noda pada lempeng KLT dan juga hasil warna saat ekstrak tersebut diencerkan dan berdasarkan hasil uji KLT (Kromatografi Lapis Tipis) pada ekstrak kental sampel kulit buah manggis basah dan kering, keduanya mengandung antioksidan yang dapat
menetralisir radikal bebas, dilihat dari perubahan warna kuning dengan latar belakang ungu pada lempeng KLT.
Saran
Saran bagi responden agar lebih teliti dalam menggunakan pewarna, sebaiknya digunakan pewarna alami dibanding pewarna sintesis yang dapat mempengaruhi kesehatan. Kepada Instansi terkait diharapkan agar melakukan pengawasan lebih ketat lagi serta peningkatan penyuluhan tentang bahaya penggunaan pewarna minuman sintesis, sehingga minuman yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Bernad, Camerun., Yenie, Elvi., dan Desi Heltina. 2012. Ekstraksi Zat Warna Dari Kulit Manggis . Skripsi. Jurusan Teknik Kimia Universitas Riau. Kwartiningsih, Endang., Dwi, A.S., Agus, Wiyanto., Adi, Triyono. 2009. Zat
Pewarna Alami Tekstil Dari Kulit Buah Manggis . EKUILIBRIUM , Vol. 8, No.1. Jurusan Teknik Kimia UNS.
Natoadmodjo, S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta Mardiana, Lina. 2011. Ramuan Dan Khasiat Kulit Manggis. Jakarta : Penebar
Swadaya.
