16 MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2011 untuk pemeliharaan dan bulan Oktober sampai November 2011 untuk analisis komponen karkas dan sifat fisik daging. Dilaksanakan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Technopark Seafast, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK). Pemeliharaan sapi dan kerbau dilaksanakan di Laboratorium Lapang Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pemotongan ternak dilakukan di RPH Elders. Analisis komponen karkas dan sifat fisik daging dilaksanakan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisa proksimat pakan dilakukan di Laboratorium PAU, Institut Pertanian Bogor.
Materi
Ternak
Ternak yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 14 ekor yang terdiri dari sapi PO (Gambar 1) sebanyak delapan ekor dan kerbau rawa jantan yang (Gambar 2) sebanyak enam ekor. Kedua jenis ternak yang digunakan berumur 2,5 tahun dengan rataan bobot awal kerbau rawa sekitar 218,66±16,28 kg dan sapi PO 217,37±15,44 kg.
17 Gambar 2. Ternak Kerbau yang Digunakan dalam Penelitian
Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk pemeliharaan yaitu kandang individu dengan ukuran 2 x 0,8 meter, tempat pakan, tempat minum, alat penimbangan bobot badan ternak, timbangan pakan, tongkat ukur, meteran, ember plastik, sapu lidi dan termometer ruang. Pembuatan CGKK yaitu kompor, tabung Erlenmeyer, botol plastik, panci, gelas ukur, pipet dan thermometer, sedangkan pada proses pemotongan digunakan jas lab, masker, hairnet, restraining box, alat penggantung karkas, mesin bendsaw, chilling room dan sepatu boot. Peralatan yang digunakan untuk analisis komponen karkas yaitu pisau, timbangan, serta alat tulis dan anasisis sifat fisik daging menggunakan kertas saring Whatman-41, carper press, planimeter, pH meter, timbangan Sartorius, timbangan digital, warner blatzer, termometer bimetal, pisau, talenan, kompor, fat colour card dan meat colour card.
Air Minum dan Pakan
Air minum tersedia di dalam bak air minum (ad libitum). Pakan yang digunakan konsentrat dan hijauan. Konsentrat ini terdiri dari konsentrat komersil yang dicampur dengan kulit ari kedelai dari limbah pembuatan tempe (Gambar 3), dan CGKK (Gambar 4), sedangkan hijauan yang diberikan yaitu rumput gajah dan rumput lapang. Komposisi kandungan komposisi ransum ditunjukkan pada Tabel 2.
18 Tabel 2. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Pakan Ternak Kerbau dan Sapi
Sumber Pakan
Zat-zat Makanan (%)
BK* Abu* LK* PK* SK* BETN** TDN** Hijauan+Konsentrat 31,21 7,61 2,37 13,75 34,79 41,47 54,48 Hijauan+Konsentrat+CGKK 31,43 7,46 2,97 13,90 34,90 40,77 55,56 Keterangan : *Hasil Analisa Proksimat
** Berdasarkan Perhitungan
Gambar 3. Konsentrat Dicampur dengan Kulit Ari Kedelai
19 Karkas dan Daging
Karkas yang digunakan dalam analisis komponen karkas adalah karkas bagian kiri. Analisis sifat fisik dagingnya menggunakan daging bagian otot Longissimus dorsi et lumbarrum.
Prosedur
Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu pembuatan CGKK, pemeliharaan sapi dan kerbau, pemotongan ternak, serta analisis komponen karkas dan kualitas fisik daging. Data diambil pada saat analisis komponen karkas dan kualitas fisik daging.
Pembuatan Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK)
Pembuatan CGKK dimulai dengan penimbangan bahan sesuai dengan kebutuhan. Bahan yang ditimbang antara lain KOH, CaCl2, dan HCl. Masing-masing bahan tersebut diencerkan dengan aquades. Minyak ikan lemuru disiapkan di dalam panci lalu dicampur dengan CaCl2 dan KOH kemudian diaduk dan dipanaskan hingga suhu mencapai 70oC kemudian larutan HCl ditambahkan. Adonan minyak ikan tersebut diaduk hingga merata dan kemudian didinginkan. Setelah adonan dingin, onggok super disiapkan di atas plastik besar kemudian adonan minyak ikan yang telah dingin dituang ke atas onggok super dan diaduk hingga merata. Setelah adonan minyak ikan dan onggok super tercampur merata lalu campuran tersebut dioven hingga kering. Pengovenan dilakukan agar CGKK awet dan tidak berjamur. Setelah pengovenan, pemberian CGKK dilakukan dengan cara mencampurkan CGKK sebanyak 5% ke dalam konsentrat. Adapun skema pembuatan CGKK dapat dilihat pada Gambar 5.
20 Pemeliharaan Ternak
Ternak yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari delapan ekor sapi PO dan enam ekor kerbau rawa, dan dibagi menjadi dua kelompok yaitu perlakuan pemberian CGKK dan tidak diberi CGKK. Masing-masing ternak terlebih dahulu ditimbang untuk memperoleh bobot awal. Bobot awal sapi PO sekitar 217,37±15,44 kg dan kerbau rawa sekitar 218,66±16,28 kg.
Ternak sapi dan kerbau diberi pakan dengan rasio antara hijauan dan konsentrat sebesar 40:60. Hijauan yang digunakan berupa rumput lapang dan rumput gajah segar, sedangkan konsentrat yang digunakan yaitu konsentrat komersil yang dicampur dengan kulit ari kedelai dari limbah pembuatan tempe dengan rasio antara konsentrat dan kulit ari kedelai sebesar 1:2 lalu dicampur dengan CGKK sebanyak 45 gr/kg konsentrat (untuk perlakuan pemberian CGKK).
Penimbangan bahan-bahan seperti CaCl2, HCl, KOH dan onggok
Masing-masing bahan (HCl dan KOH) dilarutkan menggunakan aquades
Minyak ikan + CaCl2 dan KOH (dipanaskan dan diaduk hingga
suhu mencapai 70oC)
+ larutan HCl (diaduk dan didinginkan)
dicampur dengan onggok super
Di oven (suhu 32oC) Persiapan Bahan
Siap diberikan pada ternak dengan cara dicampur dengan konsentrat
21 Pakan diberikan tiga kali (pagi, siang, dan sore) setiap hari dan air minum untuk ternak diberikan secara ad libitum (selalu tersedia di dalam bak minum). Khusus untuk ternak kerbau dilakukan penyiraman selama tiga kali setiap hari yaitu pada pukul 09.00, 11.00, dan 13.00 WIB. Kandang dibersihkan setiap dua kali sehari. Ternak sapi dan kerbau tersebut ditimbang pada saat akhir pemeliharaan untuk mengetahui bobot potong (kg). Bobot potong sapi sekitar 289,88 17,39 dan kerbau sekitar 315,50±16,08.
Pemotongan Ternak
Pemotongan ternak dilakukan di RPH Elders. Ternak yang disembelih terlebih dahulu ditimbang bobotnya lalu diberi tanda (berupa nomor) yaitu dengan menggunakan spidol agar ternak mudah dikenali dan tidak tertukar antara ternak satu dan lainnya. Ternak yang sudah siap untuk dipotong kemudian digiring ke dalam ruang pemingsanan kemudian ternak dipingsankan (stunning) dengan alat pemingsanan yaitu cash knocker. Alat tersebut dipukulkan tepat di pertengahan dahi di antara kedua mata ternak, kemudian ternak disembelih. Penyembelihan dilakukan dengan memotong ternak di area leher pada vena jugularis, oesophagus dan trachea, lalu didiamkan hingga proses pengeluaran darah (eksanguinasi) keluar dengan sempurna. Jika ternak sudah mati, kemudian salah satu kaki belakang pada bagian tendon Achilles dikaitkan dengan rantai yang ada di ujung katrol listrik lalu secara perlahan dinaikkan ke atas sampai ternak menggantung sempurna pada rel penggantung (roller dan shackling chain). Bagian kepala, kaki, ekor dan kulit dipisahkan dari bagian tubuh ternak. Kepala dipotong pada sendi occipito-atlantis (heading) serta bagian kaki depan dan kaki belakang pada sendi Carpo-metacarpal dan sendi Tarso-metatarsal. Proses pengulitan (skinning) dilakukan dengan cara membuat irisan memanjang dari anus sampai ke leher melewati bagian perut dan dada serta pada kaki depan dan belakang dibuat irisan menuju ke arah irisan tadi.
Pengeluaran isi rongga dada dan perut dilakukan dengan cara menyayat dinding abdomen hingga ke bagian dada. Setelah pengeluaran jeroan, karkas kemudian dibelah menjadi dua secara simetris dengan gergaji listrik besar (power saw). Pembelahan karkas dilakukan pada bagian tulang belakang dari sacral (Ossa vertebrae sacralis) sampai ke leher (Ossa vertebrae cervicalis) kemudian diberi tanda pada setiap bagian karkas. Karkas kemudian disimpan di dalam chilling room pada
22 suhu 2-5oC selama 24 jam lalu karkas diamati komponen karkasnya. Karkas yang diamati pada analisis komponen karkas adalah karkas bagian kiri. Komponen karkas terdiri dari daging, tulang, dan lemak. Masing-masing bagian dari komponen karkas tersebut ditimbang dan dicatat sebagai bobot komponen karkas.
Analisis Komponen Karkas dan Sifat Fisik Daging
Analisis komponen karkas dan sifat fisik daging dilakukan di laboratorium ruminansia besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Komponen karkas yang diamati yaitu daging, tulang dan lemak. Sifat fisik daging yang diamati meliputi nilai pH, daya mengikat air, keempukan, susut masak, warna daging dan warna lemak.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2x2 dengan tiga dan empat kali ulangan. Rancangan percobaan ini memiliki dua faktor perlakuan yaitu jenis tenak (sapi dan kerbau) dan pemberian pakan (suplemen CGKK dan non CGKK). Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan komponen karkas dan sifat fisik daging pada ternak dengan jenis ternak ke-i dan pemberian pakan suplemen ke-j, dan dengan ulangan ke-k.
µ = Nilai rataan komponen karkas dan sifat fisik daging pada ternak. Ai = Pengaruh jenis ternak taraf ke-i
Bj = Pengaruh pemberian pakan suplemen pada taraf ke-j
(AB)ij = Pengaruh interaksi faktor jenis ternak pada taraf ke-i dengan pemberian pakan suplemen pada taraf ke-j
εijk = Pengaruh galat percobaan yang berasal dari faktor jenis ternak ke-i dan perlakuan pemberian suplemen ke-j pada ulangan yang ke-k
23 Analisis data yang digunakan untuk melihat perbedaan perlakuan dan interaksi antar perlakuan adalah Analysis of Covariance (ANCOVA) untuk data komponen karkas dan Analysis of Variance (ANOVA) untuk data sifat fisik daging. Bila terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) pada data, maka akan diuji lanjut menggunakan Uji Least Squares Means.
Peubah
Adapun peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah komponen karkas dan kuaitas fisik daging. Komponen karkas ini meliputi daging, tulang dan lemak, sedangkan kualitas fisik dagingnya yaitu nilai pH, daya mengikat air, keempukan, susut masak, warna daging serta warna lemak.
Analisis Komponen Karkas. Ternak kerbau dan sapi dipotong di RPH Elders, kemudian karkas dibagi menjadi dua bagian yaitu kiri dan kanan. Karkas kemudian dilayukan lalu diurai dan dipisahkan antara daging, tulang, dan lemaknya. Berat masing-masing komponen karkas ditimbang dengan timbangan digital kemudian dicatat.
Analisis Sifat Fisik Daging. Analisis sifat fisik daging terdiri dari nilai pH, daya mengikat air, keempukan, susut masak, warna daging serta warna lemak. Nilai pH diukur setelah dilayukan selama 24 jam pasca proses pemotongan. Alat yang digunakan untuk pengukuran nilai pH yaitu pH meter. Tahap awal yang dilakukan yaitu pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 7 dan 4 kemudian pH meter ditusukkan ke dalam sampel daging dan nilai pH yang tertera pada layar display pH meter dibaca dan dicatat. Proses pengukuran pH tersebut dilakukan sebanyak tiga kali untuk setiap sampel daging. Jika pengukuran nilai pH dilakukan pada sampel daging yang berbeda, maka sebelumnya ujung pH meter dibasuh terlebih dahulu dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan tissue (AOAC, 2005).
Sampel daging disiapkan dan kemudian ditimbang menggunakan timbangan Sartorius sebanyak 0,3 g kemudian diletakkan di antara kertas saring lalu dipress menggunakan carper press dengan beban sebesar 35 kg selama 5 menit. Hasil yang didapat setelah sampel dipress yaitu akan tampak dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang dipress (Lingkar Dalam = LD) dan luas area dari air yang
24 keluar dari sampel daging yang telah dipress (Lingkar Luar = LL atau luas area basah) kemudian ditunggu hingga kering. Kertas yang telah kering kemudian diberi tanda dengan bolpoint pada LD dan LL. Jumlah air bebas yang keluar diukur menggunakan planimeter (Hamm, 1972 dalam Soeparno, 2005). Prosedur perhitungan dengan menggunakan planimeter dilakukan sebagai berikut: kedua lingkaran (LD dan LL) pada kertas saring diberi titik sebagai titik awal perhitungan. Titik tengah yang berada di kaca pembesar pada planimeter diletakkan pada titik di lingkaran (LD dan LL) yang terdapat pada kertas saring. Skala pada planimeter sebelum dilakukan putaran dibaca dan dicatat terlebih dahulu sebagai titik awal dan skala titik akhir diperoleh setelah planimeter diputar searah jarum jam mengikuti lingkaran yang telah ditandai dan kembali ke titik awal. Selisih antara skalaakhir dengan skala awal pada masing-masing lingkaran (LL dan LD) dihitung lalu dibagi 100. Nilai yang diperoleh menunjukkan luas area basah. Adapun rumusnya adalah sebagai berikut:
Luas Area Basah = -
Setelah diperoleh luas area basah, maka nilai yang dihasilkan dimasukkan kedalam rumus dibawah ini:
mg H2O =
area basa
8,0
Nilai yang diperoleh dari mgH2O tersebut menunjukkan jumlah air yang keluar dari daging. Persentase dari banyak jumlah air bebas yang keluar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% air bebas = mg
bobot sam el 100 %
Keempukan daging diukur dengan alat yang disebut Warner-Blatzler Shear. Sampel daging sebanyak 150 gram disiapkan kemudian direbus, namun sebelum proses perebusan daging ditancap dengan termometer bimetal untuk mengukur suhu yang ada di dalam daging tersebut. perebusan dilakukan hingga susu mencapai 80-82oC, kemudian sampel diangkat dan didinginkan pada suhu ruang. Sampel daging
25 yang sudah dingin dicetak dengan corer dengan diameter 1,27 cm. Pencetakan dilakukan searah dengan serabut daging, hal ini dilakukan untuk mempermudah proses pencetakan. Daging yang telah tercetak diukur nilai keempukan dengan menggunakan Warner-Blatzler Shear. Nilai keempukan dikelompokkan menjadi tiga kategori yaitu nilai keempukan pada kisaran 0-3 adalah empuk, lebih dari 3-6 adalah sedang, dan lebih dari 6 adalah alot.
Susut masak adalah berkurangnya bobot daging setelah proses pemasakan. Sampel daging ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan bobot awal kemudian direbus, namun sebelum direbus sampel daging terlebih dahulu ditancapkan termometer bimetal. Perebusan dilakukan hingga suhu di dalam daging mencapai 80-82oC. Daging kemudian diangkat dan didinginkan pada suhu ruang. Sampel yang telah dingin kemudian ditimbang sebagai bobot akhir. Persentase susut masak dapat dicari dengan persamaan berikut ini:
% susut masak = bobot sam el awal-bobot sam el a hir
bobot sam el awal 100%
Warna daging dan lemak diukur berdasarkan skor. Penentuan skor tersebut dilakukan dengan menggunakan meat colour card (untuk warna daging) dan fat colour card (untuk warna lemak). Sampel daging disiapkan, kemudian sampel daging dan lemak tersebut diberi skor yang dilihat dari alat meat colour card (untuk warna daging) dan fat colour card (untuk warna lemak). Skala warna daging dikelompokkan menjadi tujuh kategori yaitu skala warna satu menunjukkan pucat pink, dua adalah pink, tiga adalah merah muda, empat adalah merah cerah, lima adalah merah, enam adalah merah tua, dan tujuh adalah merah tua gelap. Skala warna lemak daging dikelompokkan menjadi tujuh kategori yaitu skala warna satu menunjukkan putih pucat, dua adalah putih, tiga adalah putih gelap, empat adalah putih agak kekuning-kuningan, lima adalah kuning pucat, enam adalah kuning muda, dan tujuh adalah kuning.
26 Gambar 5. Meat Colour Card
