FERMENTASI KEFIR DARI SUSU KACANG - KACANGAN
Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita
Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta
ABSTRAK
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu, yang memiliki kekentalan seperti krim serta cita rasa khas yaitu rasa asam dan beralkohol. Proses fermentasi kefir ini melibatkan dua jenis mikroba yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat) dan khamir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi kacang-kacangan dalam pembuatan kefir, serta untuk mengetahui potensi isolat BAL F2
yang diisolasi dari nenas dan khamir yang diisolasi dari produk kefir sebagai starter dalam fermentasi kefir. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 macam jenis kacang yaitu, kacang hijau (Phaseolus radiatusL.), kacang tolo (Vigna unguiculataL.), kacang tanah (Arachis hypogeaL.), kacang merah (Phaseolus vulgarisL.) dan kacang kedelai (Glycine max(L.) Merill) dan susu skim sebagai kontrol atau pembanding, dengan penambahan campuran isolat BAL (F2) dan khamir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar asam laktat tertinggi terdapat pada susu kacang tanah yaitu 0,530%, kemudian kacang merah 0,510%, susu skim 0,460%, kacang kedalai 0,360%, kacang hijau 0,320% dan kacang tolo 0,288%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh kacang tolo sebesar 698,750 Cp, diikuti oleh kacang kedelai 516,250, kacang kacang tanah 367,500 Cp, kacang hijau 321,250 Cp, kacang merah 82,500 Cp dan susu skim 32,500 Cp. Adapun nilai kadar alkohol yang dihasilkan secara berturut-turut yaitu, susu kacang kedelai 1,310%, susu kacang tolo 1,220%, susu kacang hijau 1,110%, susu skim 0,798%, susu kacang merah 0,660% dan susu kacang tanah 0,520%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, susu kacang tanah, susu kacang hijau dan susu kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi kefir; kadar asam laktat, nilai viskositas dan nilai alkohol kefir dari susu kacang-kacangan berbeda-beda tergantung jenis kacang.
Kata Kunci: fermentasi, kefir, susu, kacang-kacangan
PENDAHULUAN
Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol. Fermentasi dapat menambah keane-karagaman pangan dan menghasil-kan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk (Halin dan Evancho, 1992).
Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti : keju, yoghurt, kefir, koumis dan
yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry, 1982; Bottazi, 1983 dalam Metanggui, 2002). Menurut Hidayat dkk (2006), starter kefir terdiri dari BAL dan khamir yang berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Granula kefir merupakan starter yang digunakan dalam fermentasi kefir yang terdiri dari campuran BAL dan khamir. Namun pemeliharaan granula kefir ini
sangat sulit, karena terdiri dari berbagai jenis mikroba dan setiap jenis mikroba memiliki sifat fisiologi dan biokimia yang berbeda baik itu BAL maupun khamir, sehingga sulit untuk menjaga agar viabilitas dan aktivitas mikroba yang terdapat di dalam granula kefir tetap stabil dan dapat dipelihara dalam jangka waktu lama.
Pada saat ini, BAL dan khamir yang digunakan sebagai starter kefir dalam bentuk biakan murni belum tersedia secara komersil. Oleh karena itu, eksplorasi BAL dan khamir yang banyak terdapat di alam Indonesia perlu dilakukan untuk menambah atau memperkaya koleksi mikroba, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai starter dalam berbagai industri. Ketersediaan dan kemudahan untuk memperoleh isolat BAL serta khamir yang unggul dengan biaya relatif murah untuk proses fermentasi akan membantu mening-katkan penghasilan dan kesejahteraan ma-syarakat.
BAL dapat diisolasi dari sayur maupun buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur maupun buah, dan lain-lain (Surono, 2004). Berdasarkan penelitian Kuliah Kerja Lapangan (KKL) mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Nasional tahun 2007, diketahui bahwa dari beberapa sayuran dan buah-buahan yang berasal dari daerah kawasan Desa Linggajati, Kuningan, Jawa Barat, dapat diisolasi BAL yang berpotensi sebagai starter dalam fermentasi makanan dan minuman. Sumber isolat BAL yang diambil diantaranya berasal dari slada, kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan tomat (Febrianita dkk., 2007). Selanjutnya hasil penelitian Febrianita (2008) menunjukkan bahwa isolat BAL F2 yang berasal dari buah nenas sebagai isolat terbaik, karena memiliki kemampuan fermentatif tertinggi dengan kadar asam laktat sebesar 1,17%.
Sedangkan khamir dapat diisolasi dari berbagai macam substrat, seperti
buah-buahan, bunga, limbah tebu, makanan dan minuman fermentasi. Onions dan Eggins (1981) menyatakan, bahwa khamir yang terlibat dalam proses fermentasi kefir pada umumnya bersifat fermentatif yaitu, khamir yang mampu melakukan fermentasi karbohidrat menjadi alkohol dan CO2 (Surono, 2004).
Secara tradisional kefir dibuat dengan menggunakan bahan baku berupa susu hewani. Namun dengan semakin sedikitnya ketersediaan susu hewani serta harga yang relatif mahal, maka perlu dilakukan alternatif bahan baku dalam pembuatan kefir yaitu dengan susu nabati. Kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal dengan susu nabati. Susu kacang juga mengandung asam amino sangat tinggi, hampir setara dengan kandungan protein susu hewani serta harganya yang relatif murah, sehingga dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu hewani dalam fermentasi (Misgyarta, 2003).
Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui potensi kacang-kacangan dalam fermentasi kefir, serta untuk mengetahui potensi isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas dan khamir yang diisolasi dari produk kefir sebagai starter dalam fermentasi kefir.
Hipotesis yang akan diuji dalam penelitian ini adalah:
1) Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas dan khamir yang diisolasi dari kefir dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan kefir dari susu kacang-kacangan.
2) Susu kacang-kacangan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi kefir
3) Jenis susu kacang yang berbeda akan menghasilkan asam laktat, viskositas dan alkohol kefir yang berbeda.
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan tempat
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 5 Januari sampai 15 Februari 2008, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika serta Laboratorium Kimia, Pusat Laboratorium Universitas Nasional, Jalan Harsono RM Ragunan, Jakarta Selatan.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah : cawan Petri, labu Erlenmeyer, labu ukur, rak tabung reaksi, tabung reaksi, pipet volumetrik, pipet tetes, autoklaf, oven, laminar air flow, vortex, timbangan analitik, penangas air, gelas ukur, inkubator, lemari pendingin, buret, lampu spiritus, kompor listrik, kapas, korek api, aluminium foil, kertas label, gunting, koran, spidol, tabel alkohol, pH meter, bulb, dan viskometer.
Bahan yang digunakan adalah : isolat BAL F2 dari nenas yang diperoleh dari laboratorium Mikrobiologi dan Genetika Fakultas Biologi Universitas Nasional dan isolat khamir yang diisolasi dari produk kefir produksi Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, medium BAL (bakteri asam laktat), bacto agar, larutan CaCO3, indikator Penolftalein, alkohol, aquades, medium PDA (Potato Detrosa Agar), PDB (Potato Detrosa Broth), dekstrose, glukosa, susu skim, dan susu kacang-kacangan (kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang kedelai dan kacang tolo).
C. Cara Kerja
Cara kerja pada penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu: pemeliharaan isolat, pembuatan starter, pembuatan susu kacang dan fermentasi.
1. Pemeliharaan Isolat
Isolat bakteri asam laktat (BAL) F2 dibiakan dalam medium BAL semisolid yang ditambahkan CaCO3 sebanyak 1% untuk dijadikan kultur stok sebanyak 5 tabung dan diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam. CaCO3 berfungsi sebagai buffer untuk mempertahankan pH medium. Isolat khamir yang dibiakkan dalam medium PDA miring diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.
2. Pembuatan Starter
Biakan bakteri asam laktat (BAL) F2 yang dijadikan kultur stok diinokulasikan ke dalam medium BAL cair sebagai starter. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.
Biakan khamir hasil isolasi diino-kulasikan secara aseptis ke dalam medium PD cair sebagai starter, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu suhu kamar.
3. Pembuatan Susu Kacang-Kacangan
(Misgyarta, 2003; Koswara, 2007) a. Kacang disortasi dan dicuci lalu
direndam dalam air selama satu malam.
b. Kulit kacang dikupas, selanjutnya dihancurkan dengan blender, perbandingan air : kacang adalah 8 Liter air : 1 Kg kacang.
c. Selanjutnya kacang disaring dengan kain saring untuk memperoleh filtrat atau susu kacang yang murni. d. Tambahkan gula sebanyak 4% lalu susu kacang didihkan sambil diaduk.
e. Susu yang telah mendidih dimasuk-kan kedalam botol steril sebanyak 400 mL dan didinginkan pada suhu kamar.
4. Fermentasi Susu Kacang-Kacangan
a. Susu kacang dipasteuriasi pada suhu 80°C selama 15 menit,
kemudian didinginkan sampai suhu 30°C.
b. Selanjutnya diinokulasikan starter BAL F2dan khamir masing-masing sebanyak 2,5% (10 mL).
c. Kemudian diinkubasi selama 24 jam.
d. Kemudian lakukan analisis produk yang meliputi, kadar asam laktat, kadar alkohol dan uji kekentalan (viskositas).
5. Analisis Parameter
a. Pengukuran kadar asam laktat secara titrasi
b. Kekentalan (viskositas) diukur menggunakan viskosimeter Brookfield LV.
c. Kadar alkohol (AOAC, 1998)
6. Rancangan percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 macam jenis kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tolo) dan susu skim sebagai kontrol, dengan
penambahan campuran isolat BAL (F2) dan khamir hasil isolasi dari kefir. Perlakuan berjumlah 6 dengan 4 kali ulangan, sehingga jumlahnya menjadi 24 unit. Parameter yang dianalisis adalah kadar asam laktat, viskositas (kekentalan) dan kadar alkohol.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Asam Laktat Kefir
Kadar asam sangat menentukan cita rasa kefir dan sekaligus menentukan kualitas kefir yang dihasilkan. Rata-rata kadar asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi kefir yang dibuat dari susu kacang hijau sebesar 0,320%, susu kacang tanah 0,530%, susu kacang tolo 0,288%, susu kacang merah 0,510%, susu kacang kedelai 0,360% dan susu skim 0,460% (gambar 1). Kisaran asam laktat pada produk kefir dari berbagai susu kacang-kacangan ini masih berada dalam batas kisaran asam laktat kefir dari susu hewani, begitu pula dengan kadar asam yang dihasilkan oleh susu skim (kontrol). Menurut Wood (1982), kadar asam laktat pada produk kefir dari susu hewani berkisar antara 0,3% - 1,3%.
Gambar 1. Histogram nilai rata-rata kadar asam laktat kefir dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.
0,320 0,530 0,288 0,510 0,360 0,460 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Kadar Asam Laktat (% ) Jenis Kefir Kacang Hijau Kacang Tanah Kacang Tolo Kacang Merah Kacang Kedelai Susu Skim
Kefir yang dibuat dari susu kacang tanah memiliki nilai keasaman yang paling tinggi dibandingkan dengan susu kacang merah, kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tolo. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995), kacang tanah mengandung karbohidrat sebesar 17,4%, yang lebih rendah dari kacang merah 28% dan kacang kedelai 24,9%, kacang hijau 56,8% dan kacang tolo 56,6%. Kemampuan isolat BAL F2 dalam memfermentasi selain dipengaruhi oleh jenis dan kandungan karbohidrat yang terdapat pada setiap jenis kacang, juga dapat dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lain yang dapat mendukung pertumbuhan, seperti protein, lemak, vitamin dan sebagainya. Oleh karena itu, walaupun kandungan karbohidrat yang terdapat pada susu kacang tanah lebih rendah dibandingkan dengan susu kacang lainnya, namun isolat BAL F2 diduga dapat tumbuh lebih baik pada susu kacang tanah, karena isolat BAL F2 lebih mudah memfermentasi jenis karbohidrat yang tersedia pada susu kacang tanah, sehingga menghasilkan kadar asam laktat secara maksimal. Menurut National Public Health Institute of Finland (2007), komponen karbohidrat yang terdapat pada 100 gram kacang tanah yaitu pati 6,3%, sukrosa 6,2%, fruktosa 0,4% dan glukosa 0,3%. Dibandingkan dengan kacang hijau yang memiliki kandungan karbohidrat tertinggi yaitu sebesar 56,8% g/100 g kacang, isolat F2 kurang mampu dalam mendegradasi komponen karbohidrat yang terdapat didalamnya, oleh karena itu kadar asam laktat yang dihasilkannya pun kurang maksimal. Menurut Kay (1979), dalam 100 gram kacang hijau mengandung sukrosa 1,06-2,19%, raffinosa 0,38-0,69%, stakiosa 0,50-1,50 % dan pati yang terdiri dari amilosa 28,8% dan amilopektin 71,2%.
Kacang tolo mengandung karbohidrat 56,6 g/100 g, hampir sama dengan kacang hijau 56,8 g/100 g. Namun, kadar asam laktat yang dihasilkan dari kedua kacang
tersebut berbeda. Hal ini disebabkan karena komposisi karbohidrat yang terdapat pada kedua kacang ini berbeda (tabel 2), sehingga kemampuan BAL dalam menghasilkan asam laktat pun berbeda. Menurut Kasno dan Achmad (1998), komponen karbohidrat pada kacang tolo yaitu pati 56-68%, raffinosa 0,40-1,20%, stakiosa 2,0-3,60% dan verbakosa 0,60-3,10%. Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa jenis susu kacang yang digunakan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar asam laktat kefir yang dihasilkan. Dengan kata lain, jenis susu kacang mempengaruhi kadar asam laktat dalam kefir. Hal ini dapat terjadi karena kemampuan bakteri dalam memfermentasi jenis karbohidrat yang terdapat pada kacang-kacangan bersifat spesifik (Sneath dkk, 1986).
Kefir yang dibuat dari susu kacang merah hampir sama atau tidak berbeda nyata dengan hasil fermentasi susu skim sebagai kontrol. Namun, susu skim lebih rendah jika dibandingkan dengan susu kacang tanah. Berdasarkan hasil uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) menunjukkan bahwa, kadar asam laktat kefir yang dibuat dari kacang tanah, kacang merah dan susu skim tidak beda nyata. Namun, kefir dari kedua jenis susu kacang tersebut berbeda nyata dengan kefir yang dibuat dari susu kacang tolo, kacang hijau dan kacang kedelai.
B. Viskositas Kefir
Selain kadar asam laktat pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran kekentalan (viskositas). Viskositas meru-pakan salah satu sifat produk fermentasi susu yang menentukan kulaitas kefir.
Viskositas kefir yang dihasilkan pada setiap jenis kacang pada penelitan ini mempunyai nilai yang berbeda-beda (gambar 2). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu (kacang dan skim) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas
kefir yang dihasilkan (p < 0,05). Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi nutrien (terutama protein dan
karbohidrat) pada tiap jenis susu kacang
maupun susu skim
Gambar 2. Histogram nilai rata-rata kekentalan (viskositas) kefir dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.
Kefir yang memiliki nilai viskositas tertinggi dihasilkan dari susu kacang tolo, yaitu sebesar 698,750 Cp. Salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas kefir adalah kadar asam laktat yang dapat menggumpal-kan protein dalam susu kacang. Amenggumpal-kan tetapi dalam penelitian ini kefir dari kacang tolo memiliki kadar asam laktat paling rendah. Viskositas yang dimiliki oleh susu kacang tolo kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa pati pada kacang, yang mengalami gelatinasi pada saat pemanasan dalam proses pengolahan. Gelatinisasi ini mengakibatkan susu kacang menjadi kental walaupun kadungan protein yang dimiliki oleh kacang tersebut juga cukup rendah.
Kacang kedelai memiliki nilai viskositas tertinggi kedua setelah kacang tolo, yaitu sebesar 516,250 Cp. Menurut Tamime dan Deeth (1980), viskositas yang terbentuk pada produk susu fermentasi juga dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi. Susu kacang kedelai dalam hal ini mengandung protein dengan kadar yang
paling tinggi jika dibandingankan dengan jenis susu kacang lainnya.
Hasil uji BNT menunjukkan bahwa nilai viskositas yang dihasilkan susu kacang tolo berbeda nyata (p < 0,05) dengan nilai viskositas yang dihasilkan susu kacang kedelai, demikian juga antara viskositas kefir dari susu kacang kedelai dan susu kacang lainya. Sedangkan kefir yang dibuat dari susu kacang tanah tidak berbeda nyata dengan viskositas kefir dari kacang hijau.
Kefir dari susu kacang tanah dan susu kacang hijau memiliki nilai viskositas relatif hampir sama, begitu pula dengan kadar asam laktat yang dihasilkan, ini dikarenakan kandungan protein yang dimiliki oleh kedua jenis kacang tidak jauh berbeda sehingga nilai viskositas yang dimiliki oleh kedua jenis kacang relatif sama. Sedangkan kacang merah memiliki nilai kadar asam yang paling tinggi, tetapi memiliki nilai protein yang paling rendah jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, sehingga viskositas yang dimiliki cukup rendah. 321,250 367,500 698,750 82,500 516,250 32,500 0 100 200 300 400 500 600 700 Viskositas (Cp) Jenis Kefir Kacang Hijau Kacang Tanah Kacang Tolo Kacang Merah Kacang Kedelai Susu skim
Viskositas kefir yang dibuat dari susu skim pada penelitian mempunyai nilai yang paling rendah dibanding kefir yang dibuat dari susu kacang. Susu skim diketahui memiliki kandungan protein cukup tinggi, yang terdiri dari kasein dan whey protein serta mengandung karbohidrat dalam bentuk laktosa sebesar 4,8%.(Buckle dkk, 1987). Isolat BAL F2 yang digunakan sebagai starter dalam penelitian, diduga mempunyai kemampuan yang rendah dalam memfermentasi laktosa dan tidak menghasilkan kadar asam laktat secara maksimal. Sehingga belum cukup untuk menurunkan pH sampai titik isoelektrik, akibatnya endapan yang terbentuk tidak sempurna dan meng-hasilkan kekentalan yang rendah. Menurut Tamime dan Deeth (1980), pembentukan asam laktat sangat penting dalam pembuatan susu fermentasi. Selain sebagai penyokong cita rasa juga membantu destabilisasi protein. Destabilisasi protein akan menyebabkan terjadinya penggum-palan, sehingga produk susu fermentasi menjadi kental.
C. Kadar Alkohol Kefir
Alkohol merupakan komponen penting pembentuk cita rasa dalam produk kefir. Persentase alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi kefir ini dari yang tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu : susu kacang kedelai sebesar 1,310%, susu kacang tolo sebesar 1,220%, susu kacang hijau sebesar 1,110%, susu skim sebesar 0,790%, susu kacang merah sebesar 0,660% dan susu kacang tanah sebesar 0,520%. Berdasarkan nilai tersebut, alkohol kefir yang diperoleh berkisar antara 0,520% - 1,310%. Nilai kadar alkohol kefir hasil fermentasi masih dalam kisaran untuk produk kefir yaitu berkisar 0,5% - 2,0% (Wood, 1982). Hal ini diduga karena kemampuan khamir dalam memfermentasikan karbohidrat yang ada pada masing-masing substrat berbeda-beda, walaupun secara umum khamir dapat mendegradasi berbagai jenis gula tetapi gula yang paling sederhana lebih cepat dirombak sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya dengan menghasilkan alkohol dan CO2 sebagai produk akhir metabolisme. Kadar alkohol pada berbagai jenis susu kacang dan susu skim dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata kadar alkohol kefir dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.
1,110 0,520 1,220 0,660 1,310 0,790 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 Kadar Alkohol (%) Jenis Kefir Kacang Hijau Kacang Tanah Kacang Tolo Kacang Merah Kacang Kedelai Susu skim
Pada gambar di atas dapat dilihat bahwa kefir dari berbagai susu kacang memiliki nilai kadar alkohol yang berbeda. Hal ini disebabkan oleh kandungan karbohidrat pada setiap jenis kacang berbeda, walaupun kacang kedelai memiliki kandungan karbohidrat yang rendah jika dibandingkan dengan kacang tolo dan kacang hijau, namun diduga isolat khamir lebih maksimal dalam mendegradasi karbohidrat yang terdapat pada kacang kedelai.
Kandungan karbohidrat yang terdapat pada kacang pada umumnya berupa polisakarida atau olisakarida. Khamir yang diisolasi dari produk kefir ini diduga mampu mendegradasi karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhannya dan memproduksi alkohol. Gula-gula tersebut difermentasikan dengan cepat oleh khamir, karena mempunyai enzim untuk mengubah gula yang kompleks menjadi gula-gula monosakarida (Hidayat dkk, 2006). Kandungan dan jenis karbohidrat yang berbeda pada setiap jenis kacang ini mempengaruhi aktivitas khamir dalam menghasilkan alkohol.
Susu skim mengandung laktosa sebagai sumber gula yang cukup tinggi tetapi tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh khamir, karena kemampuan khamir dalam mendegradasi laktosa sangat kecil, maka diperlukan peranan BAL dalam mendegradasi laktosa tersebut menjadi glukosa dan galaktosa sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan khamir. Sementara kemampuan isolat isolat BAL F2 diduga juga rendah dalam mem-fermentasi laktosa, sehingga tidak banyak menghasilkan asam atau pH kurang rendah, kondisi ini tidak mendukung khamir dalam memproduksi alkohol.
Hasil analisis ragam menun-jukkan bahwa jenis susu kacang dan susu skim berpengaruhi nyata terhadap kemampuan isolat khamir dalam menghasilkan alkohol
(p < 0,05). Hasil uji BNT menunjukkan bahwa kemampuan isolat khamir dalam menghasilkan alkohol pada kefir susu kacang tolo berbeda nyata (p < 0,05) dengan kefir dari susu kacang lain dan susu skim, kecuali dengan susu kacang kedelai tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil analisis, kefir yang dibuat dari berbagai jenis susu kacang mempunyai kadar asam laktat, kekentalan dan kadar alkohol yang berbeda, sehingga kualitas kefir yang dihasilkan juga berbeda. Hal ini dapat terjadi karena kandungan gizi pada setiap jenis susu kacang yakni protein, karbohidrat, vitamin dan lain sebagainya mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas starter, yang lebih lanjut juga mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Dari kelima jenis susu kacang yang digunakan dalam fermentasi kefir ini, diketahui bahwa kefir dari susu kacang tanah memiliki nilai kadar asam laktat sebesar 0,530% dan nilai kadar alkohol sebesar 0,634%, susu kacang hijau memiliki nilai kadar asam laktat sebesar 0,329% dan nilai kadar alkohol sebesar 1,110% dan susu kacang kedelai memiliki nilai kadar asam laktat sebesar 0,365% dan nilai kadar alkohol sebesar 1,311%. Sehingga, kefir dari ketiga susu kacang tersebut berpotensi sebagai pengganti kefir dari susu hewani, karena memiliki nilai kadar asam lakat dan nilai kadar alkohol yang sesuai dengan kualitas kefir yaitu kadar asam laktat sebesar 0,3% – 1,3%, nilai kadar alkohol sebesar 0,5%-2,5% (Wood, 1982).
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Susu kacang tanah, susu kacang hijau dan susu kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi kefir dengan menggunakan
isolat BAL F2 dari nenas dan khamir dari kefir.
2. Susu kacang yang berbeda akan menghasilkan kefir dengan kadar asam laktat, nilai viskositas dan nilai alkohol yang berbeda.
B. Saran
Perlu dilakukan identifikasi lebih lanjut terhadap jenis isolat BAL F2 dan khamir yang digunakan dalam penelitian ini serta kemampuan isolat BAL F2 ataupun khamir dalam memfermentasi jenis karbohidrat.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist, 14th Edition. Arlington Virginia. 1984.
Bottazzi. Other Fermented Diary Products. In Biotechnology. 5ThVolume. Rehm HJ and Reed G (Ed). Verlag Chemic, Florida, 1983.
Buckle KA, Edward RA, Flet GH, dkk. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta, 1987 Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Jakarta, 1995.
Febrianita. Daya Fermentatif dan Biopreservatif Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Sayur dan Buah-Buahan Asal Daerah Linggajati dan Sekitarnya, Kuningan, Jawa Barat. Skripsi Sarjana Sains Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta, Jakarta, 2008.
Halin JH and Evancho GM. The Beneficial Role of Microorganisms in the Safety and Stability of Refrigerated Food, In
Dennis C and Stringer M. Chilled Food A Comperhensive Guide. Ellis Horwood, New York, 1992.
Hidayat N, Padaga MC, Suhartini S. Mikrobiologi Industri. Andi Offset, Yogyakarta, 2006.
Kasno A dan Achmad W. Kacang Tunggak. Badan Penelitian dan Pengenmabngan Pertanian-Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian, Bogor, 1998.
Kay D.E. Food Legumes. Tropical Product Institute, London, 1979.
Kosikowski F dan Mistry VV. Cheese and Fermented Milk Foods (3rdeds). New York, 1982.
Koswara S. Kacang-kacangan, Sumber Serat Yang
Kaya Akan Gizi.
http://www.Ebookpangan.com. 2006; 28
November.
National Public Health Institute of Finland. Peanut. http://webmaster@ktl.fi, 2007. Mettanggui AS. Pengaruh Jenis Kemasan
low Density Polythylene (LDPE) dan Botol Gelas terhadap Karakteristik Starter Kefir Beku. Skripsi Jrusan Produksi Ternak, fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2002. Misgiyarta, Bintang M, dan Widowati S.
Isolasi, Identifikasi dan Efektifitas Bakteri Asam Laktat Lokal Untuk Fermentasi Susu Kacang-kacangan. Prosiding Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia (PIT-PERMI), Bandung, 2003.
Onions, Allsopp and Eggins. Smith’s Introduction to Industrial Mycology (7th eds). Edward Arnold, London, 1981.
Sneath A.H.P, Mair S Nicholas, Sharpe E.M, Holt G.J Bergey Manual: Systematic Bacteriology Williams and Willkins Volume 2. New York, 1986.
Surono IS. Probiotik, Susu Fermentasi, dan Kesehatan. Tri Cipta Karya, Jakarta, 2004.
Tamime AY dan Deeth HC. Yoghurt : Technology and Biochemistry. J. Food Protection, 1980.
Wood BJB. Microbiology of Fermented Food. Elsevier Applied Science Publisher, London and New york. 1982.
