i
PERUBAHAN KADAR LEMAK DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN SELAMA PROSES FERMENTASI
SPONTAN PADA BIJI KAKAO (
Theobroma cacao
L
.
)
THE CHANGING OF LIPID CONTENT AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY DURING SPONTANEOUS
FERMENTATION ON COCOA BEANS
(
Theobroma cacao L.
)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
YENNY PERMATASARI SANTOSO
10.70.0004
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERUBAHAN KADAR LEMAK DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN SELAMA PROSES FERMENTASI
SPONTAN PADA BIJI KAKAO (
Theobroma cacao
L
.
)
THE CHANGING OF LIPID CONTENT AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY DURING SPONTANEOUS
FERMENTATION ON COCOA BEANS
(
Theobroma cacao L.
)
Oleh :
Nama : YENNY PERMATASARI SANTOSO
NIM : 10.70.0004
Program Studi : Teknologi Pangan
Skrispi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada
tanggal 14 Februari 2014
Semarang, 14 Februari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Perubahan Kadar
Lemak dan Aktivitas Antioksidan Selama Proses Fermentasi Spontan pada Biji Kakao
(Theobroma cacao L.)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 14 Februari 2014
iv
RINGKASAN
Kakao merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan yang berpotensi sebagai sumber lemak. Biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi yaitu 45-57% tergantung dari kultivarnya. Lemak biji kakao umumnya digunakan sebagai bahan baku industri seperti industri makanan, farmasi, dan kosmetik. Selain kandungan lemak yang cukup tinggi, kakao memiliki antioksidan alami. Antioksidan yang terdapat di dalam biji kakao yaitu polifenol dapat mencegah terbentuknya radikal bebas. Polifenol golongan flavonoid terutama katekin dan epikatekin merupakan komponen utama dalam kakao yang berperan sebagai antioksidan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme yang terdapat di dalam proses fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi spontan yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat. Semakin lama proses fermentasi spontan menyebabkan perubahan kadar lemak. Fermentasi spontan juga menyebabkan perubahan pH biji kakao sehingga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar lemak dan aktivitas antioksidan selama proses fermentasi spontan (0, 24, 48, 72, 96, dan 120 jam) pada biji kakao. Pada penelitian ini analisa kadar lemak dilakukan dengan metode
soxhlet, sedangkan analisa aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Hasil
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas segala berkat dan perlindungan-Nya yang telah memberikan kekuatan kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PERUBAHAN KADAR LEMAK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) dengan baik. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan bantuan dari berbagai pihak baik bimbingan, nasehat, arahan, serta doa. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan topik kepada penulis, sabar, dan banyak membantu baik memberi masukan, arahan, serta bimbingan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.
3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan masukan, arahan, dan berbagai informasi serta bimbingan dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Seluruh dosen pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah berkenan membantu dan membimbing penulis selama ini.
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah, dan Mas Lylyx yang telah banyak membantu dan mendukung penulis, terutama dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 6. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu dalam hal administrasi.
vii
8. Seluruh keluargaku tercinta : Papa, Mama, dan Ci Sari yang telah banyak memberikan dukungan baik doa, semangat, tenaga, maupun materiil pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
9. Kakao‟s Team : Kartika, Nining, Tetep, Yes‟se, dan Rendy yang selalu mendukung, memberi semangat, dan selalu sabar mendengar keluh kesah penulis selama skripsi. Thanks a lot guys.
10. Teman-teman terbaik : Endah, Ketrin, Ria, Ci Sienny dan Lina terima kasih banyak atas dukungan dan semangat saat penulis sering up and down, serta doanya hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya semoga Tuhan selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Amin.
Semarang, 14 Februari 2014
viii
1.2.2.Fermentasi Kakao ... 4
1.2.3.Lemak Kakao ... 5
2.2.1.Penelitian Pendahuluan ... 9
2.2.1.1.Fermentasi Kakao ... 10
2.2.1.2.Penentuan Waktu dan Volume DPPH untuk Pengujian Aktivitas Antioksidan... 10
2.2.2.Penelitian Utama ... 11
2.2.2.1.Fermentasi Kakao ... 12
2.2.2.2.Analisa Kadar Air ... 12
2.2.2.3.Analisa Kadar Lemak ... 12
2.2.2.4.Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 13
2.2.3.Pengolahan Data ... 13
3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1.Penelitian Pendahuluan ... 14
3.1.1.Penentuan Waktu dan Volume DPPH untuk Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 14
3.2.Penelitian Utama ... 14
3.2.1.Hasil Pengujian Fermentasi Spontan Biji Kakao ... 14
4. PEMBAHASAN ... 18
4.1.Kadar Lemak dan Kadar Air ... 18
ix
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 23
5.1.Kesimpulan ... 23
5.2.Saran ... 23
6. DAFTAR PUSTAKA ... 24
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kadar Air, Kadar Lemak, dan Aktivitas Antioksidan Biji Kakao Selama
Proses Fermentasi Spontan ... 15
Tabel 2. Hasil Pengukuran Absorbansi Perlakuan I (0,1 ml larutan sampel dan
2,9 ml larutan DPPH ... 28
Tabel 3. Hasil Pengkuran Absorbansi Perlakuan II (0,1 ml larutan sampel dan
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kakao lindak; buah kakao lindak (a); dan biji kakao yang dilapisi
pulp (b)... 3
Gambar 2. Fermentasi biji kakao secara spontan ... 10
Gambar 3. Diagram alir penelitian utama ... 11
Gambar 4. Perubahan kadar air biji kakao dari jam ke-0 hingga jam ke-120 selama proses fermentasi spontan ... 15
Gambar 5. Perubahan kadar lemak biji kakao dari jam ke-0 hingga jam ke-120
selama proses fermentasi spontan ... 16
Gambar 6. Perubahan aktivitas antioksidan biji kakao dari jam ke-0 hingga jam
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pengukuran Absorbansi Perlakuan I ... 28
Lampiran 2. Pengukuran Absorbansi Perlakuan II ... 29
Lampiran 3. Analisa Data Pengukuran Kadar Air ... 30
Lampiran 4. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak ... 32
