PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH
SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI
CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK
-KIMIA
IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF
SNAKE FRUIT (NGLUMUT VARIETY) FROM “NGUDI CUKUP”
FARMERS ASSOCIATION BY INCORPORATION OF
PHYSICO-CHEMICAL QUALITY VARIABLES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
RENDY ARYA DANIELLI
09.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH
SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI
CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK
-KIMIA
IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF
SNAKE FRUIT (NGLUMUT VARIETY) FROM “NGUDI CUKUP”
FARMERS ASSOCIATION BY INCORPORATION OF
PHYSICO-CHEMICAL QUALITY VARIABLES
Oleh :
RENDY ARYA DANIELLI
NIM : 09.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Juni 2014
Semarang, 11 Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-KIMIA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juli 2014
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga dengan berkat dan penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-KIMIA”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, atas segala berkat dan hikmat yang telah dicurahkan kepada Penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, Mscselaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Suharsono dan Bapak Harsono dari Badan Ketahanan Pangan Semarang, yang telah memberikan waktu, informasi, dan pengetahuan kepada penulis.
5. Mas Felix Soleh selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian.
6. Papa, Mama, adik (Raynaldi dan Reza) yang telah memberi semangat, bantuan, doa, dan dukungan baik secara moril maupun materiil.
7. Teman-teman seperjuangan, Candra, Desta, Adrian dan Oxy yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
iv
9. Christina Hanny, teman tercinta Penulis yang telah memberi semangat, bantuan, dan doa bagi Penulis.
10.Teman-teman Kos Pentul dan Kaipang FTP yang sudah memberikan suasana yang nyaman bagi Penulis.
11.Tim Futsal FTP dan Tim Futsal Sawkey Purwokerto, yang selalu memberi semangat dan mendukung Penulis.
12.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, Juli 2014
i
RINGKASAN
ii SUMMARY
v
1.2.1. Perubahan Fisiologis Buah ... 6
1.2.2. Perubahan Kimia Buah ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1.Kondisi Umum Perkebunan Kelompok Tani Salak “NGUDI CUKUP” ... 10
2.2.Materi ... 11
2.3.2.1. Uji Pengukuran Panjang, Diameter, dan Berat ... 13
2.3.2.2. Uji Warna (Khrisnan & Kantha, 2005) ... 14
2.3.2.3. Uji Tekstur (Bourne, 2002) ... 15
2.3.3. Analisis Kimia... 15
2.3.3.1. Uji Kadar Air (Sudarmadji et al., 1989) ... 15
2.3.3.2. Uji Total Gula (Apriyantono et al., 1989) ... 16
2.3.3.3. Vitamin C (AOAC dengan modifikasi, 1995) ... 16
2.3.4.Analisis Data... 17
3.2.Karakteristik Kimiawi ... 19
3.2.1. Kadar Air ... 19
vi
3.2.3. Vitamin C... 20
3.3.Distribusi Nilai Variabel... 21
3.3.1. Uji Normalitas... 21
3.3.2. Histrogram dan Plot Distribusi Normal... 21
3.3.2.a. Karakteristik Fisik (Ukuran, Warna, dan Firmness)... 21
3.3.2.b. Karakteristik Kimia (Kadar Air, Kadar gula, dan Vitamin C)... 27
3.3.3. Tabel Nilai Statistik... 29
3.3.3.a. Karakteristik Fisik (Ukuran, Warna, dan Firmness)... 29
3.3.3.b. Karakteristik Kimia (Kadar Air, Kadar Gula, dan Vitamin C... 33
3.4.Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia... 35
3.4.1. Karakteristik Fisik Menurut Titik Potong (Cut Off Points) I... 35
3.4.1.a. Ukuran... 35
3.4.1.b. Warna... 36
3.4.1.c. Firmness... 40
3.4.2. Karakteristik Kimia Menurut Titik Potong (Cut Off Points) I... 40
3.4.2.a. Kadar Air... 41
3.4.2.b. Kadar Gula... 41
3.4.2.c. Vitamin C... 42
3.4.3. Karakteristik Fisik Menurut Titik Potong (Cut Off Points) II... 42
3.4.3.a. Ukuran... 42
3.4.3.b. Warna... 44
3.4.3.c. Firmness... 47
3.4.4. Karakteristik Kimia Menurut Titik Potong (Cut Off Points) II... 48
3.4.4.a. Kadar Air... 48
3.4.4.b. Kadar Gula... 49
3.4.4.c. Vitamin C... 49
3.5.Penyempurnaan Standar Sertifikasi Prima 3... 50
4. PEMBAHASAN ... 52
4.1.Karakteristik Fisik ... 53
4.2.Karakteristik Kimia ... 55
4.3.Distribusi Nilai Variabel... 57
4.4.Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia... 60
4.5.Penyempurnaan Standar Sertifikasi Prima 3... 62
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
6. DAFTAR PUSTAKA ... 65
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Salak dalam 100 g ... 4
Tabel 2. Kode Ukuran Berdasarkan Bobot ... 4
Tabel 3. Ukuran Buah Salak Nglumut ... 18
Tabel 4. Warna Kulit Buah Salak Nglumut ... 18
Tabel 5. Warna Daging Buah Salak Nglumut ... 19
Tabel 6. Tekstur (Firmness) Buah Salak Nglumut ... 19
Tabel 7. Kadar Air Buah Salak Nglumut ... 20
Tabel 8. Kadar Gula Buah Salak Nglumut ... 20
Tabel 9. Kadar Vitamin C Buah Salak Nglumut ... 20
Tabel 10. Hasil Uji Normalitas Variabel Fisik dan Kimia Buah Salak Nglumut ... 21
Tabel 11. Nilai Statistik Variabel Panjang Buah Salak Nglumut... 29
Tabel 12. Nilai Statistik Variabel Diameter Buah Salak Nglumut... 29
Tabel 13. Nilai Statistik Variabel Berat Buah Salak Nglumut... ... . 30
Tabel 14. Nilai Statistik Variabel L* Warna Kulit Buah Salak Nglumut... 30
Tabel 15. Nilai Statistik Variabel a* Warna Kulit Buah Salak Nglumut... 31
Tabel 16. Nilai Statistik Variabel b* Warna Kulit Buah Salak Nglumut... 31
Tabel 17. Nilai Statistik Variabel L* Warna Daging Buah Salak Nglumut... 32
Tabel 18. Nilai Statistik Variabel a* Warna Daging Buah Salak Nglumut... 32
Tabel 19. Nilai Statistik Variabel b* Warna Daging Buah Salak Nglumut... 32
Tabel 20. Nilai Statistik Variabel Tekstur (Firmness) Buah Salak Nglumut... 33
Tabel 21. Nilai Statistik Variabel Kadar Air Buah Salak Nglumut... 33
Tabel 22. Nilai Statistik Variabel Kadar Gula Buah Salak Nglumut... 34
Tabel 23. Nilai Statistik Variabel Kadar Vitamin C Buah Salak Nglumut... 34
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Salak Nglumut di Kelompok Tani Ngudi Cukup ... 10
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 12
Gambar 3. Pengambilan Sampel : (a) Pemanenan, (b) Pembersihan dan Penyortiran... 13
Gambar 4. Ukuran Fisik : (a) Panjang, (b) Diameter, (c) Berat ... 14
Gambar 5. Histogram Panjang Buah Salak Nglumut ... 22
Gambar 6. Histogram Diameter Buah Salak Nglumut ... 22
Gambar 7. Histogram Berat Buah Salak Nglumut ... 23
Gambar 8. Histogram L* Warna Kulit Salak Nglumut ... 23
Gambar 9. Histogram a* Warna Kulit Salak Nglumut ... 24
Gambar 10. Histogram b* Warna Kulit Salak Nglumut ... 24
Gambar 11. Histogram L* Warna Daging Salak Nglumut ... 25
Gambar 12. Histogram a* Warna Daging Salak Nglumut ... 25
Gambar 13. Histogram b* Warna Daging Salak Nglumut ... 26
Gambar 14. Histogram Tekstur Firmness Salak Nglumut ... 26
Gambar 15. Histogram Kadar Air Buah Salak Nglumut ... 27
Gambar 16. Histogram Kadar Gula Buah Salak Nglumut ... 28
Gambar 17. Histogram Kadar Vitamin C Buah Salak Nglumut ... 28
Gambar 18. Distribusi Panjang Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... 35
Gambar 19. Distribusi Diameter Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... 36
Gambar 20. Distribusi Berat Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... 36
Gambar 21. Distribusi L* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).... 37
Gambar 22. Distribusi a* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).... 37
Gambar 23. Distribusi b* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... 38
Gambar 24. Distribusi L* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).. 38
Gambar 25. Distribusi a* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).. 39
Gambar 26. Distribusi b* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).. 39
Gambar 27. Distribusi Firmness Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... 40
Gambar 28. Distribusi Kadar Air Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... 41
ix
Gambar 30. Distribusi Kadar Vitamin C Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)... ... 42
Gambar 31. Distribusi Panjang Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... ... 43
Gambar 32. Distribusi Diameter Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... ... 43
Gambar 33. Distribusi Berat Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .... 44
Gambar 34. Distribusi L* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... ... 44
Gambar 35. Distribusi a* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... ... 45
Gambar 36. Distribusi b* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 45
Gambar 37. Distribusi L* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%).. .. 46
Gambar 38. Distribusi a* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 46
Gambar 39. Distribusi b* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 47
Gambar 40. Distribusi Firmness Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 48
Gambar 41. Distribusi Kadar Air Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 48
Gambar 42. Distribusi Kadar Gula Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... ... 49
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisa SPSS Uji Normalitas pada Hasil Variabel Fisik dan Kimia... 68
Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS pada Tabel Nilai Statistik Variabel Fisik dan Kimia... 70
Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS pada Histogram Variabel Fisik dan Kimia... 75
Lampiran 4. Hasil Histogram Variabel Fisik dan Kimia Cut off Point I... 79
PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKASI PRIMA 3 BUAH SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI CUKUP” DENGAN
PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-KIMIA
Rendy Arya Danielli1), Budi Widianarko2), Novita Ika Putri 2)
1)Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang;
2)Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
ABSTRAK
Buah merupakan salah satu jenis pangan yang penting untuk kesehatan masyarakat, karena melengkapi kebutuhan gizi manusia yang berfungsi sebagai sumber vitamin, mineral, protein nabati, dan serat. Mengingat pentingnya buah bagi kesehatan, tingkat kesadaran konsumen terhadap mutu buah yang aman untuk dikonsumsi makin meningkat. Hal ini perlu disikapi secara positif oleh produsen buah di Jawa Tengah. Di Jawa Tengah ini ada beberapa kelompok buah yang sudah mendapatkan sertifikasi Prima 3 dari OKKP-D, salah satunya adalah buah Salak Nglumut hasil produksi Kelompok Tani “Ngudi Cukup” Desa Kamongan, Kecamatan Srumbung, Kabupaten Magelang. Sertifikasi Prima 3 yaitu peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani yang menghasilkan produk aman konsumsi. Kelemahan dari sertifikasi Prima 3 ini yaitu hanya menguji kadar pestisida dan cemaran logam berat pada buah. Penelitian ini bertujuan untuk menginkorporasi standar mutu fisik (ukuran, warna, tekstur) dan kimia (kadar air, kadar gula, vitamin C) pada buah Salak Nglumut yang sudah tersertifikasi Prima 3 serta menambahkan identitas spesifik terhadap buah Salak Nglumut hasil produksi Kelompok Tani “Ngudi Cukup”. Hasil pengamatan variabel parameter fisik dan kimia diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel serta grafik. Masing-masing parameter fisik dan kimia, di uji normalitasnya yang kemudian dibuat plot distribusi. Setelah itu ditetapkan nilai percentil ke-5, 10; 90, 95 dari plot distribusi lalu dibuat titik potong (cut off points) dari nilai-nilai percentil ke 5 dan 95, 10 dan 90 sebagai alternatif yang digunakan untuk merancang distribusi baru sebagai penyempurnaan standar sertifikasi prima 3. Berdasarkan hasil penelitian, masing – masing variabel fisik dan kimia memenuhi asumsi distribusi normal dan mempunyai nilai koefisien variasi yang berbeda. Hasil penelitian ini menyatakan bahwa variabel ukuran (panjang, diameter, berat), variabel kadar air, variabel kadar gula, tekstur (firmness), kecerahan (L*) warna kulit dan warna (L*a*b*) daging buah Salak Nglumut dapat ditambahkan ke dalam standar Prima 3.
IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATION STANDARDS FOR SNAKE
FRUIT (NGLUMUT VARIETY) FROM “NGUDI CUKUP” FARMERS
ASSOCIATION BY INCORPORATION OF PHYSICO-CHEMICAL QUALITY VARIABLES
Rendy Arya Danielli1), Budi Widianarko2), Novita Ika Putri 2)
1)Student of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty Soegijapranata Catholic University, Semarang;
2)Lecturers of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty Soegijapranata Catholic University, Semarang
ABSTRACT
Fruit is a type of food which is very important for public health, because it is completing human nutritional needs that serves as a source of vitamins, minerals, vegetable protein, and fiber. Considering the importance of fruit for health, consumer’s awareness of fruit quality that safe to consume was increasing. It needs to be responded positively by fruit producers in Central Java. In Central Java, there are several groups that have received Prima 3 certification from OKKP-D. One of them is snake fruit (Nglumut variety) from “Ngudi Cukup” farmers in Kamongan, Srumbung, Magelang. Prima 3 certification is a rating of assessment that given to the implementation of farming that produces a safe product for consumption. The downside of this certification is only testing level of pesticide and heavy metal contamination in fruit. This research aims to incorporate physical (size, color, texture) and chemical quality standards (moisture content, sugar content, vitamin C) on snake fruit (Nglumut variety) that has been certified Prima 3 and add the specific identity on product snake fruit (Nglumut variety) from “Ngudi Cukup” farmers. The observations of variable physical and chemical parameters is processed in descriptive and presented in tables and graphs form. Each physical and chemical parameters have been tested its normality which later made a distribution plot. Then, set the value of the 5th, 10th, 90th, and 95th percentile from the distribution plot and made cutt off points of the value of the 5th and 95th, 10th and 90th percentile as an alternative that is used to devise a new distribution as a refinement of the certification Prima 3. Based on the results, each physical and chemical variables fulfill the assumption the normal distribution and have their own coefficient variation value. It said that size (length, diameter, weight), water content, sugar content texture (firmness) variable, also lightness (L*) of skin and (L*a*b*) flesh Salak Nglumut color can be added to the Prima 3 Standard.
.
