(STRAIGHT DOUGH, SPONGE AND DOUGH, DAN
BOILED DOUGH) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN
SENSORIS MEXICO BUNS
THE COMPARISON OF THREE DOUGH MAKING
METHODS (STRAIGHT DOUGH, SPONGE AND DOUGH,
AND BOILED DOUGH) TO THE MEXICO BUNS
PHYSICO CHEMICAL AND SENSORY EVALUATIONS
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh
:
Desi Triana Puspa Dewi
NIM : 04.70.0041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERBANDINGAN 3 METODE PEMBUATAN ADONAN
(STRAIGHT DOUGH, SPONGE AND DOUGH, DAN
BOILED DOUGH) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN
SENSORIS MEXICO BUNS
Disusun Oleh :
Nama : Desi Triana Puspa Dewi NIM : 04.70.0041
Laporan ini telah disetujui & dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal Oktober 2007
Semarang, Oktober 2007
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II,
Ringkasan
Mexico Buns merupakan salah satu pengembangan produk dari roti manis yang diberi topping dengan flavor kopi yang khas. Roti manis jenis ini sedang menjadi tren di kalangan konsumen dan produsen. Pembuatan adonan roti saat ini dapat dibagi jadi 3 metode yaitu metode langsung (straight dough), metode tidak langsung (sponge dough) dan metode predough (boiled dough). Metode-metode tersebut memiliki perbedaan dalam pencampuran bahan dan proses fermentasinya yang dapat memberikan dampak yang berbeda pada tekstur Mexico Bun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan sifat fisik dan sensori Mexico Buns yang terbaik melalui metode pembuatan yang tepat dan mengetahui pengaruh dari masing-masing metode tersebut terhadap adonan dan hasil Mexico Buns. Pada hasil penelitian diketahui terjadi perbedaan pada sifat fisik adonan (gumminess, springiness, dan stickiness) dan sifat fisik hasil akhir Mexico Buns (volume pengembangan, ukuran porositas, dan tekstur (springiness dan gumminess)) dengan adanya perbedaan dalam metode pembuatan Mexico Buns. Namun tidak menyebabkan terjadinya perbedaan pada karakterisitik kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein). Gummines adonan tertinggi didapat oleh adonan Mexico Buns dengan metode pembuatan straight dough yaitu sebesar 63.69 gf, springiness adonan yang tinggi didapatkan oleh adonan dengan metode
sponge & dough, yaitu sebesar 1.28 cm. Karakteristik fisik hasil akhir Mexico Buns dengan metode sponge & dough mendapat volume pengembangan terbaik sebesar 670.52%, ukuran porositas terkecil yaitu sebesar 1.44 mm, dan hasil gumminess dan
springiness terbaik. Pada metode boiled dough diperoleh volume pengembangan terkecil sebesar 554.84%, ukuran porositas terbesar yaitu sebesar 1.69 mm, dan hasil
gumminess dan springiness terendah. Nilai springiness sejalan dengan peningkatan volume pengembangan Mexico Buns. Pada uji sensoris secara overall, Mexico Buns dengan metode sponge & dough mendapat penerimaan panelis terbaik.
Summary
Mexico Buns is one of the bread variety developments which is topped with the special coffee flavor. This kind of bread is still being trend among the producer and consumer. There are three kinds of bread making methods: Direct Method (Straight Dough), Indirect Method (Sponge & Dough), Pre dough Method (Boiled Dough). The mixing method and the fermentation process differs primarily those three kinds method, and that two factors will have texture effects to the Mexico Buns. The aims of this research are to get the best Mexico Buns physic and sensory characteristics through the most suitable making method, and to know the effects of each method on dough and Mexico Buns. Three methods have each effect on both the dough and the Mexico Buns. But do not have any effects to the chemical characteristics (moisture content, fat content, and protein content). The highest gumminess properties is resulted from the dough that is made using straight dough methods which is 63.69 gf.The highest springiness properties is resulted from the dough that is made using sponge & dough methods which is 1.28 cm. The final characteristics of Mexico Buns by sponge & dough method resulted in the highest loaf volume (670.52%), the smallest crumb porous (1.44 mm) and the best gumminess and springiness characteristics. To the boiled dough method results in the lowest loaf volume percentage (554.84%), the biggest crumb porous (1.69 mm), and the lowest springiness and gumminess characteristics. The higher springiness properties results in the higher loaf volume percentage. Based on overall parameter in sensory analysis, Mexico Buns which is made using sponge & dough method is the most acceptable by the panelists.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: “PERBANDINGAN 3 METODE PEMBUATAN ADONAN
(STRAIGHT DOUGH, SPONGE AND DOUGH, DAN BOILED DOUGH) TERHADAP
SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MEXICO BUNS”.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan Penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada :
1. Jesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya.
2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah memberikan topik, serta masukan-masukan dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi.
4. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing II penulis yang telah memberikan topik skripsi serta saran-saran selama pembuatan skripsi dan penyusunan laporan. 5. Mami yang baik, lucu, dan agak cerewet, serta papi diatas sana, yang selalu
memberi semangat dan dukungan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi.
6. Ce’ Yosi Mbul, yang selalu memperhatikanku dengan masukan-masukannya yang menentramkan hati, U’re my beloved sister.
7. Ko CunDut, yang berjasa dalam hal transportasi, yang setia mengantar dan menjemput selama proses penyusunan laporan skripsi ini. U’re my best Bro.
8. Koh Dhay yang mengijinkanku bereksperimen di ruang produksi roti nya.
9. Aristo Budiman si Kutu kecil yang ganteng, atas keusilannya selama detik-detik akhir pengumpulan laporan.
10.Mas Felix (Soleh) dan Mas Pri, makasih ya mas atas kesabarannya dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi.
11.Power Ranger Team (Ella, Nobita, Dhani Memed, dan Dhika Cupu), Ieyem, dan Ame Jo, yang telah rela mengorbankan waktunya untuk menemani penulis selama pembuatan skripsi..
12.Teman-teman rekreasiku: Meili virus, Eny, dan Donna, yang selalu membantu Penulis melepas kepenatan selama skripsi ini.
13.Teman-teman seperjuangan semua (SamuSil, Ayux, Pam2 Boy, Chico, Andy, Ponk2, dll) yang membantu penulis dalam pembuatan skripsi ataupun menemani jaga kafe serta dukungan semangatnya yang telah bersama sama Penulis mengalami masa-masa sulit selama skripsi.
14.Teman-teman angkatan 2004 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.
Thanks for all.
Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi Penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan-kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Semarang, Oktober 2007
DAFTAR ISI RINGKASAN ………... SUMMARY …………... KATA PENGANTAR ………... DAFTAR ISI ………... DAFTAR GAMBAR ………... DAFTAR TABEL ………... DAFTAR LAMPIRAN ………... i ii iii v vi vii viii 1. PENDAHULUAN ……….... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ………... 1 1 1.2. Tujuan Penelitian ………...
2. TINJAUAN PUSTAKA ……….. 2 2.1. Komposisi Penyusun Mexico Buns ………... 2.2. Metode Pembuatan Mexico Buns ………...
2 6 7 11
13 2.3. Proses Pembuatan Mexico Buns ………. 2.4. Tekstur dan Volume Pengembangan Mexico Buns ………
3. MATERI DAN METODA ………... 3.1. Materi ………... 3.2. Metode ………... 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ………..……….. 3.2.2. Penelitian Utama ………...
3.2.2.1. Pembuatan Mexico Buns Dengan
Metode Langsung (Straight Dough) ……….. 15
3.2.2.2. Pembuatan Mexico Buns Dengan Metode
Tidak Langsung (Sponge & Dough) ………... 3.2.2.3. Pembuatan Mexico Buns Dengan Metode Boiled Dough... 3.2.2.4. Pembuatan Topping ………... 13 13 13 14 17 19 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 3.2.3. Analisa Fisik ……….... 3.2.3.1. Volume Pengembangan ………... 3.2.3.2. Uji porositas ………... 3.2.3.3. Uji Tekstur ……..………... 3.2.4. Analisa Kimia ………...
3.2.4.1. Penentuan Kadar Air ………... 3.2.4.2. Penentuan Kadar Lemak ….. ………... 2.3.4.6. Penentuan Kadar Protein …... ………... 3.2.5. Analisa Sensoris Mexico Buns ………... 3.2.6. Analisa Data ………. ………..
4. HASIL PENELITIAN … ……… 26
4.1. Pengujian Volume Pengembangan dan Porositas Mexico Buns ………… 26
31 36 38 41 4.2. Pengujian Tekstur Mexico Buns ………. 4.3. Pengujian Kimia Mexico Buns ………... 4.4. Pengujian Sensoris Mexico Buns Dengan Berbagai Metode Pembuatan ... 4.5. Analisa Korelasi ……….………... 5. PEMBAHASAN ……… 42
5.1. Pengamatan Volume Pengembangan dan Porositas Mexico Buns ……….. 42
5.2. Pengujian Tekstur Pada Adonan Mexico Buns ……… 44
5.3. Pengujian Tekstur Pada Mexico Buns Sesudah Pemanggangan ………….. 47
5.4. Pengujian Kadar Air, Lemak dan Protein ………. 48
5.5. Pengujian Sensoris Terbaik ……….. 50
6. KESIMPULAN ……….………. 53
7. DAFTAR PUSTAKA ……… 54
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mexico Buns (Straight Dough) …… Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Mexico Buns (Sponge & Dough) …. Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mexico Buns (Boiled dough) ……… Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Topping Kopi ……….... Gambar 5. Adonan Mexico Buns Sebelum masuk Proofing Box……….... Gambar 6. Adonan Mexico Buns Setelah Proses Proofer Selama 1.5 jam………. Gambar 7. Mexico Buns Dengan Berbagai Metode Pembuatan Adonan……….... Gambar 8. Grafik Hasil Pengujian Persentase Volume Pengembangan
Mexico Buns Dengan Berbagai Metode Pembuatan………. 16 18 20 21 27 27 28 28 29 30 31 32 33 34 35 36 39 Gambar 9. Porositas Mexico Buns Pada Berbagai Metode Pembuatan Adonan
Pada Luas Bidang 9 cm2 (perbesaran 400%) ……….... Gambar 10. Grafik Hasil Pengujian Ukuran Porositas Mexico Buns Pada
Berbagai Metode Pembuatan Adonan ……….. Gambar 11. Grafik Hasil Pengujian Gumminess Adonan Mexico Buns
Dengan Berbagai Metode Pembuatan ……… . Gambar 12. Grafik Hasil Pengujian Springiness Adonan Mexico Buns
Dengan Berbagai Metode Pembuatan ………. Gambar 13. Grafik Hasil Pengujian Stickiness Adonan Mexico Buns
Dengan Berbagai Metode Pembuatan ………. Gambar 14. Grafik Hasil Pengujian Gumminess Mexico Buns Dengan
Berbagai Metode Pembuatan ……….. Gambar 15. Grafik Hasil Pengujian Springiness Mexico Buns
Dengan Berbagai Metode Pembuatan ……… . Gambar 16. Grafik Hasil Pengujian Sifat Kimia Mexico Buns Pada Berbagai
Metode Pembuatan ………... Gambar 17. Grafik Analisa Sensoris Mexico Bun Pada Berbagai
DAFTAR TABEL 14 15 26 31 34 36 38 41 Tabel 1. Formulasi Mexico Buns ……….. Tabel 2. Formulasi Topping Kopi ……… ……... Tabel 3. Hasil Pengujian Sifat Fisik Mexico Buns Pada Berbagai
Metode Pembuatan ……… Tabel 4. Hasil Pengujian Gumminess, Springiness, dan Stickiness Adonan
Mexico Buns Pada Berbagai Metode Pembuatan ………... Tabel 5. Hasil Pengujian Gumminess dan Springiness Mexico Buns
Pada Berbagai Metode Pembuatan ………...…… Tabel 6. Hasil Pengujian Sifat Kimia Mexico Buns Pada Berbagai
Metode Pembuatan ………...……… Tabel 7. Nilai Rangking Rata-rata Analisa Sensoris Mexico Bun
Pada Berbagai Metode Pembuatan ………... Tabel 8 Korelasi antara springiness dan gumminess Mexico Buns terhadap
DAFTAR LAMPIRAN 59 62 64 66 68 70 72 74 76 78 78 79 80 81 82 83 Lampiran 1. Hasil Olah Data SPSS Kadar Air, Kadar Lemak dan
Kadar Protein ……….. Lampiran 2. Hasil Olah Data SPSS Porositas (ukuran pori) Berbagai Metode Pembuatan Mexico Buns………. Lampiran 3. Hasil Olah Data SPSS Porositas (Jumlah pori) Pada Berbagai
Metode Pembuatan Mexico Buns ………... Lampiran 4. Hasil Olah Data SPSS Volume Pengembangan Pada Berbagai
Metode Pembuatan Mexico Buns ………... Lampiran 5. Hasil Olah Data SPSS Springiness Adonan Mexico Buns
Pada Berbagai Metode Pembuatan ……….. Lampiran 6. Hasil Olah Data SPSS Stickiness Adonan Mexico Buns
Pada Berbagai Metode Pembuatan ………. Lampiran 7. Hasil Olah Data SPSS Gumminess Adonan Mexico Buns Pada
Berbagai Metode Pembuatan ……….. Lampiran 8. Hasil Olah Data SPSS Springiness Roti Mexico Buns Pada
Berbagai Metode Pembuatan ………. Lampiran 9. Hasil Olah Data SPSS Gumminess Roti Mexico Buns Pada
Berbagai Metode Pembuatan ………... Lampiran 10 Hasil Olah Data SPSS Correlation Porositas (ukuran pori) dan
Tekstur Roti Mexico Buns pada Berbagai Metode Pembuatan …... Lampiran 11. Hasil Olah Data SPSS Correlation Volume Pengembangan dan
Tekstur Roti Mexico Buns pada Berbagai Metode Pembuatan ….. Lampiran 12. Lembar Kuesioner Uji Sensoris ………...
Lampiran 13. Lembar Data Penambahan Diameter Mexico Buns ………. Lampiran 14. Harga Pokok Mexico Buns ……….. Lampiran 15. Lembar Data Persentase Volume Pengembangan Mexico Buns ... Lampiran 16. Perbesaran (400x) Porositas Mexico Buns ...
