i
PENGARUH LAMA FERMENTASI AKHIR (PROOFING) DENGAN METODE STRAIGHT DOUGH TERHADAP TEKSTUR DAN SIFAT
FISIK ROTI TAWAR DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DAN TERIGU
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Prasyarat
Guna Memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
Yufi Herawati
H0914095
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
KATA PENGANTAR
iii
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan
karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam
hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para
sahabatnya hingga akhir zaman.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai Pengaruh Lama Fermentasi Akhir
(Proofing) Dengan Metode Straight Dough Terhadap Tekstur Dan Sifat Fisik Roti
Tawar Dari Tapioka Termodifikasi dan Terigu.
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang
telah membantu dalam penyusunan laporan ini, antara lain :
1.Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
sekaligus sebagai penguji skripsi. Terimakasih telah memberi masukan
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
3. Godras Jati Manuhara, S.TP, M.Sc., selaku Pembimbing Utama Skripsi,
yang senantiasa dengan sabar membimbing, mengarahankan serta
memberikan dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan
skripsi ini. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat
bermanfaat bagi penulis.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P., selaku Pembimbing Pendamping Skripsi atas
segala arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan
baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat
bermanfaat bagi penulis.
5. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc, selaku Pembimbing Akademik, yang
iv
6. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret, dan Laboran THP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet,
Mbak Dinda), Staff TU ITP (Pak Giyo dan Pak Joko), atas semua ilmu yang
telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.
7. Kedua orang tua, Bapak Yektiono dan Bu Siti Sulimah, terimakasih karena
selalu mendukung, memberika doa restu dan motivasi kepada penulis.
Terimakasi kepada bapak dan ibu yang tidak pernah lelah untuk selalu
berjuang demi anak – anaknya.
8. Adikku Tirta Sakti Kurniawan dan Alfira Risky Kurniawati yang menjadi
semangat penulis untuk menjadi pribadi dan teladan yang lebih baik.
9. Seluruh keluarga besar di Purbalingga yang tidak dapat disebutkan satu per
satu yang selalu memberikan doa terbaik serta dukungan penuh kepada
penulis.
10. Kartika Nor Aini, keluarga, sahabat sekaligus teman seperjuangan skripsi
dengan segala tingkah dan keanehanya, terimakasih telah menjadi patner
dari awal masa perkuliahan. Terimakasih atas segala perjuangan dan
pengorbananya hingga mencapai titik ini. Semangat melanjutkan perjuangan
Nun..!
11. Sahabat “Ibu PKK”, Kartika Kusuma Wardani dan Dzihni Nur Shabrina.
Terimakasih telah menjadi pengingat dan penyemangat selama perkuliahan,
skripsi dan kehidupan. Terimakasih telah selalu membersamai dan
membantu dalam segala hal.
12. Sahabat “SUKIJAN”, Siti Rahma Hamidah, Rian Anderson Manafe dan
Widad Prismaningtyas. Terimakasih grup “belajarku” yang selalu aku
repoti, Terimaksaih atas semua canda tawa, suka duka, tentang saling
menyemangati, juga atas cerita dan pengalaman baru selama ini.
13. Sahabat “Empat Sekawan”, Qiola, Nadhila, Rafika dan Laili. Terimakasih
atas segala nasehat, ilmu dan pengalaman baru yang selalu diberikan.
Terimakasih telah selalu membersamai dan membantu dalam segala hal.
14. Astriani Komara dan Lyda Pangestika, terimakasih atas segala cerita sejak
v
15. Dan Sahabat seperjuangan penelitian, Angger, Berinda, Dissa, isti, ida, Ami,
Ocik, Tunjung, Lusi, Mbak Vian, Heni, Latief, Mbak Linda, Mbak Rufik,
Bella serta yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terimakasih karena
selalu siap membantu penulis selama penelitian! Dan Seluruh Teman –
Teman ITP 2014, Selamat melanjutkan perjuangan!
16. Agitya Renanda Qomaruzzaman dan Bella Regaza, Terimakasih atas segala
bimbingan, arahan, kesabaran, dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
Terimakasih telah menjadi partner yang selalu ada.
17. Keluarga “Kos Kiky”, Mba Iin, Mba Mae, Mba Nindy, Yumna, Putri, Fania,
Dinda dan Purneng serta keluarga RAMAGATA atas segala semangat dan
dukungan. Terimakasih telah menjadi keluarga baru selama di perantauan.
18. Keluarga Besar HIMAGHITA UNS, terutama sahabat-sahabat Bidang
Humas dan Bidang Kewirausahaan serta teman-teman KKN Desa Kaliboto
(Sam, Acong, Tegar, Ang, Asta, Renita, Rima, Yumna) Terimakasih atas
segala pengalaman, kerjasama dan persahabatan selama ini.
19. Kakak-kakak ITP 2013, Mba Suci Srirejeki dan mba ixora dan adik-adik
angkatan 2015 khususnya kelvin muhammad yang telah membantu dan
mendukung penulis menyelesaikan skripsi ini.
20. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini
baik secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat
serta doa kepada penulis agar dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Surakarta, Juli 2018
vi
PENGARUH LAMA FERMENTASI AKHIR (PROOFING) DENGAN METODE STRAIGHT DOUGH TERHADAP TEKSTUR DAN SIFAT
FISIK ROTI TAWAR DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DAN TERIGU
Yufi Herawati H0914095
RINGKASAN
Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang memiliki tingkat konsumsi cukup tinggi. Modifikasi tapioka dengan whey keju bertujuan untuk memperbaiki karakteristik tapioka agar dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang lebih baik. Sehingga dapat menjadi salah satu alternatif untuk meminimalisir penggunaan terigu. Proofing merupakan salah satu rangkaian proses dalam pembuatan roti tawar yang bertujuan untuk mengembangkan adonan. Untuk mencapai pengembangan yang optimum dan menghindari terjadinya over atau underproofing, diperlukanya kontrol terhadap proofing time yang digunakan pada saat proses pembuatan roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama waktu fermentasi akhir (proofing) dengan variasi waktu proofing 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi akhir (proofing) berpengaruh nyata terhadap sifat fisik roti tawar substitusi seperti tinggi roti, volume roti, volume spesifik roti, baking expansion, susut berat, ketebalan crust dan warna. Volume roti yang dihasilkan akan semakin meningkat dengan puncak tertinggi pada waktu proofing 90 menit, kemudian mengalami penurunan pada waktu berikutnya. Sedangkan secara tekstur, perbedaan waktu proofing berpengaruh nyata terhadap sifat tekstur secara sensoris pada parameter hardness, breakability, toughness,
adhesiveness, dan lumpiness. Sedangkan secara instrumental berpengaruh
nyata terhadap hardness dan chewiness. Nilai hardness yang dihasilkan semakin menurun seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi akhir
(proofing) yang menunjukkan bahwa roti tawar yang dihasilkan semakin
empuk.
vii
EFFECT PROOFING TIME WITH STRAIGHT DOUGH METHOD ON TEXTURE AND PHYSICAL PROPERTIES OF WHITE BREAD
FROM MODIFIED TAPIOCA AND WHEAT FLOUR
Yufi Herawati H0914095
SUMMARY
White bread is one of bakeryproduct which have high consumption level. Modified tapioca with whey cheese aims to improve the tapioca characteristics in order to produce white bread with better characteristics. So, it can be an alternative to minimize the using of wheat flour. Proofing is one of the step in white bread production that aims to develope the dough. To achieve optimum development and avoid over or underproofing of dough, it is necessary to control proofing time during the process of bread making. The experimental design of this research is Completely Randomized Design (RAL) with one factor that is duration of proofing time with variation of proofing time 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes and 120 minutes.
The results showed that the duration of final fermentation (proofing) significantly effect on physical properties of subtitute bread such as bread height, bread volume, bread specific volume, baking expansion, weight loss, bread crust thickness and color. The volume of bread will increase with the highest peak at 90 minutes proofing time, then decrease at a later time. While the texture, the difference in proofing time significantly affect the sensory texture on the parameters of hardness, breakability, toughness, adhesiveness, and lumpiness. While instrumental effect on hardness and chewiness.
ix
b. Pengistirahatan Adonan ... 16
c. Sheeting ... 17
BAB III METODE PENELITIAN... 27
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 27
a. Pembuatan Tapioka Termodifikasi ... 28
b. Penentuan Formulasi ... 29
2. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi ... 30
3. Analisis Sifat Fisik dan Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi Secara Sensoris dan Instrumental ... 33
D. Metode Analisis ... 34
E. Rancangan Percobaan ... 34
F. Jadwal Penelitian ... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
A. Analisis Bahan Baku ... 36
B. Analisi Kimia Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi... 37
1. Kadar Air ... 37
x
C. Analisis Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi ... 41
1. Tinggi Adonan ... 41
12.Scanning Electron Microscopy ... 56
D. Analisis tekstur roti tawar substitusi tapioka termodifikasi secara sensoris dan instrumental ... 60
1. Tekstur Secara Sensoris Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) ... 60
2. Tekstur Secara Instrumental ... 67
xi
B. Saran ... 74
DAFTAR PUSTAKA ... 75
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar ... 7
Tabel 2.2 Formulasi Roti Tawar ... 9
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100 Gram ... 10
Tabel 2.4 Perbedaan Tahapan Pembuatan Roti Tawar ... 15
Tabel 3.1 Alat Penelitian ... 27
Tabel 3.2 Kebutuhan Bahan Penelitian ... 28
Tabel 3.3 Formulasi Roti Tawar ... 30
Tabel 3.4 Metode Analisis ... 34
Tabel 3.5 Jadwal Penelitian ... 35
Tabel 4.1 Kadar Air Dan pH Roti Tawar ... 37
Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi . 40 Tabel 4.3 Warna Crust Roti Tawar ... 49
Tabel 4.4 Perbandingan Nilai TCD Roti Tawar Substitusi Tapioka Termodifikasi ... 50
Tabel 4.5 Tingkat Perbedaan Warna TCD ... 50
Tabel 4.6 Rata – Rata Pengukuran Pori – Pori Roti Tawar ... 54
Tabel 4.7 Karakteristik Tekstur Roti Tawar Substitusi tapioka modifikasi .... 59
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Kerangka Berpikir ... 25
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Pati Tapioka Modifikasi ... 29
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar... 32
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengujian Roti Tawar ... 33
Gambar 4.1 Kadar Air Roti Tawar ... 37
Gambar 4.2 pH Roti Tawar ... 38
Gambar 4.3 Tinggi Adonan ... 41
Gambar 4.4 Tinggi Roti Tawar... 42
Gambar 4.5 Volume Adonan ... 43
Gambar 4.6 Volume Spesifik Adonan ... 44
Gambar 4.7 Volume Roti Tawar ... 45
Gambar 4.8 Volume Spesifik Roti Tawar ... 47
Gambar 4.9 Baking Expansion ... 48
Gambar 4.10 Susut Berat ... 48
Gambar 4.11 Bread Crust Thickness ... 52
Gambar 4.12 Penampang Crumb Roti Tawar ... 54
Gambar 4.13 Ukuran Pori Roti Hasil Analisis Software ImageJ ... 55
Gambar 4.14 Mikrotruktur Roti Tawar Proofing 30 menit ... 57
Gambar 4.15 Mikrostruktur Roti Tawar proofing 90 menit ... 57
xiv
Gambar 4.22 Sourness Secara Sensoris ... 67
Gambar 4.23 Hardness Secara Instrumental ... 68
Gambar 4.24 Springiness Secara Instrumental ... 70
Gambar 4.25 Cohesiveness Secara Instrumental ... 71
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Karakteristik Whey Keju ... 84
Lampiran 2. Prosedur Analisa ... 85
Lampiran 3. Hasil Statistik One Way ANOVA ... 90
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ... 115
