i
PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIMETERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS
ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEYKEJU
HALAMAN JUDUL SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Menempuh Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh : SUCI SRIREJEKI
H0913099
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIMETERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS
ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEYKEJU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Suci Srirejeki
H 0913099
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 19 Juli 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat.
Susunan Dewan Penguji Ketua
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc
Anggota I
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.
Anggota II
Ir. Windi Atmaka, M.P. NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19610831 198803 1 001
Surakarta, 20 Juli 2017
Mengetahui, Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian Dekan,
iii
KATA PENGANTAR
Allah SWT atas segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Pengaruh Volume Air Berdasarkan Daya Serap Air Tepung dan Mixing Time Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi Asam dengan WheyKeju . Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Muji Rahayu, Ibu Amani, Bapak Sukamto, Ibu Kusmiyati, Bapak Listiyanto selaku keluarga penulis yang selalu mendoakan, memberikan semangat, motivasi, dan pengorbanan baik dari segi moril maupun materi kepada penulis.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan juga selaku dosen Pembimbing Pendamping yang dengan sabar membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu sabar dan lapang hati memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
iv
6. Bapak dan Ibu Dosen, laboran serta staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. 7. Teman seperjuangan skripsi, Ixora Kirana Prameswari. Terimakasih banyak
telah menjadi partner terbaik, untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk kesabarannya. Terimakasih atas dukungan, kritik, saran dan kebersamaan. 8. Danti, Ronald, Sasa, Erlin, Viviana, Tunjung, Ulfa, Ponang, Nana, Nimas,
Fitput dan teman-teman angkatan 2013 selaku kerabat penulis yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terimakasih atas persahabatan yang terjalin, dukungan, saran, kritik, pujian, bercandaan dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.
9. Johan, Santi RM, Santi I, Maurien, Ari, Ria yang tak hentinya memberi dukungan kepada penulis, terimakasih untuk waktu yang sudah kita lalui bersama.
10. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung, memeberikan dukungan, semangat serta doa kepada penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar.
sempurna di dunia ini kecuali
ciptaan-ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, 20 Juli 2017
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN... xi
RINGKASAN ... xii
SUMMARY... xiii
BAB I PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang... 1
B. Perumusan Masalah... 4
C. Tujuan Penelitian... 5
D. Manfaat Penelitian... 6
BAB II LANDASAN TEORI ... 7
A. Tinjauan Pustaka... 7
1. Roti Tawar... 7
2. Roti Tawar Substitusi ... 9
3. Bahan Pembentuk Roti Tawar... 9
4. Proses Pembuatan Roti Tawar... 14
5. Modifikasi Pati ... 17
6. Daya Serap Air ... 19
7. Mixing Time... 20
8. Sifat Tekstur Roti Tawar ... 21
9. Sifat Fisik Roti Tawar ... 22
10.Ketebalan Crust ... 23
B. Kerangka berpikir ... 24
vi
BAB III METODE PENELTIAN... 27
A. Tempat dan Waktu Penelitian... 27
B. Alat dan Bahan ... 27
1. Alat ... 27
2. Bahan... 28
C. Tahapan Penelitian ... 29
1. Pembuatan Pati Tapioka Termodifikasi ... 29
2. Penentuan Volume Air dan Mixing Time ... 30
3. Penentuan Formula Awal Produk... 31
4. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ... 32
5. Pengujian Sifat Fisik Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi Secara Sensori dan Instrumental ... 35
D. Metode Analisa dalam Penelitian... 36
E. Rancangan Percobaan... 36
BAB IV PEMBAHASAN... 38
A. Penelitian Pendahuluan... 38
B. Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi ... 40
1. Tinggi Adonan... 40
2. Tinggi Roti ... 43
3. Volume Adonan ... 45
4. Volume Spesifik Adonan ... 48
5. Volume Roti ... 50
6. Volume Spesifik Roti ... 53
7. Tingkat Pengembangan ... 55
8. Susut Berat ... 57
9. Ketebalan Crust ... 59
C. Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Formulasi Kontrol dengan TerbaiK... 62
1. Tekstur Roti secara Sensoris ... 64
vii
3. Sifat Fisik ... 72
BAB V KESIMPULAN... 75
A. Kesimpulan... 75
B. Saran ... 75
DAFTAR PUSTAKA ... 77
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1Syarat Mutu Roti Tawar... 8
Tabel 2.2Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g bahan ... 10
Tabel 2.3Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ... 10
Tabel 3.1Formula Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi... 31
Tabel 3.2 Formulasi Mixing Time dan Volume air Pembuatan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi ... 31
Tabel 4.1 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar ... 41
Tabel 4.2 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tinggi Adonan Roti Tawar... 41
Tabel 4.3 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tinggi Roti Tawar... 43
Tabel 4.4 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Adonan Roti Tawar ... 45
Tabel 4.5 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Spesifik Adonan Roti Tawar... 48
Tabel 4.6 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Roti Tawar... 50
Tabel 4.7 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Roti Tawar ... 50
Tabel 4.8 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar... 53
Tabel 4.9 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Volume Spesifik Roti Roti Tawar ... 53
Tabel 4.10 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar... 55
Tabel 4.11 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar ... 55
Tabel 4.12 Pengaruh Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Susut Berat Roti Tawar ... 57
Tabel 4.13 Pengaruh Kombinasi Waktu pengadukan dan Volume air yang Digunakan Terhadap Susut Berat Roti Tawar... 57
ix
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1Roti Tawar ... 7
Gambar 2.2Kerangka Berpikir ... 25
Gambar 3.1Tahapan Pembuatan Tapioka Modifikasi ... 30
Gambar 3.2Diagram Alir Penentuan Volume Air Dan Mixing Time ... 31
Gambar 3.3Metode Pembuatan Roti Tawar ... 35
Gambar 3.4Diagram Alir Pengujian Sifat Fisik Tekstur Secara Sensoris dan Instrumental ... 36
Gambar 4.1DSA; Kalis... 39
Gambar 4.2DSA; Kalis+10%Kalis... 39
Gambar 4.3DSA; Kalis+20%Kalis... 39
Gambar 4.4DSA+5%DSA; Kalis ... 39
Gambar 4.5DSA+5%DSA; Kalis+10%Kalis ... 39
Gambar 4.6DSA+5%DSA; Kalis+20%Kalis ... 39
Gambar 4.7DSA+10%DSA; Kalis ... 40
Gambar 4.8DSA+10%DSA; Kalis+10%Kalis ... 40
Gambar 4. 9DSA+10%DSA; Kalis+20%Kalis ... 40
Gambar 4.10Tinggi Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 42
Gambar 4.11Tinggi Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 44
Gambar 4.12Volume Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 47
Gambar 4.13Volume Spesifik Adonan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 49
Gambar 4.14Volume Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 52
Gambar 4.15Volume Spesifik Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 54
Gambar 4.16Tingkat Pengembangan Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi... 56
Gambar 4.17 Susut Berat Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka Modifikasi.... 58
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Jadwal Kegiatan Penelitian... 84
Lampiran 2. Hasil Trial and Error... 85
Lampiran 3.Karakterisasi Bahan Baku... 86
Lampiran 4.Prosedur Analisa... 87
Lampiran 5. Hasil Analisa... 90
Lampiran 6. Hasil Statistik Two Way Annova Sifat Fisik... 97
Lampiran 7.Hasil Statistik DMRT Sifat Fisik... 111
Lampiran 8.Hasil Statistik Independent Sample T-Test Perbandingan Sifat Fisik ... 114
Lampiran 9. Hasil Statistik Independent Sample T-Test Sifat Tekstur Secara Sensoris... 120
Lampiran 10. Hasil Statistik Independent Sample T-Test Sifat Tekstur Secara Instrumental ...123
xii
PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIMETERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS
ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEYKEJU
SUCI SRIREJEKI H0913099
RINGKASAN
Modifikasi tapioka dengan perendaman dalam whey(hasil samping produksi keju) menghasilkan perubahan karakteristik tepung, termasuk daya serap air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume air dan jumlah pengadukan terhadap sifat fisik dan sensoris roti tawar. Roti tawar dibuat dari tepung komposit antara tepung terigu dan tapioka modifikasi (70:30). Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor (RALF) yaitu volume air (112,5 ml; 118,125 ml; 123,75 ml) dan waktu pengadukan (12 menit 30 detik; 13 menit 45 detik; 15 menit).
Hasil penelitian menunjukkan formula roti tawar terbaik yaitu variasi volume air 118,125 ml dan waktu pengadukan 12 menit 30 detik. Variasi volume air berpengaruh nyata pada tinggi roti, volume adonan, volume spesifik adonan, volume roti, volume spesifik roti dan ketebalan crust. Variasi waktu pengadukan berpengaruh nyata pada kenaikan volume roti dan volume spesifik roti, volume adonan dan volume spesifik adonan serta tingkat pengembangan. Kombinasi volume air dan waktu pengadukan berpengaruh nyata pada tinggi adonan, volume roti, volume spesifik roti, tingkat pengembangan dan susut berat. Kombinasi volume air dan waktu pengadukan terhadap sifat tekstur secara sensoris berpengaruh nyata terhadap cohesiveness, hardness, dan chewiness.
xiii
EFFECT OF WATER VOLUME BASED ON WATER ABSORBTION AND MIXING TIME ON PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF BREAD
SUBSTITUTION TAPIOCA MODIFICATION OF ACID WITH WHEY CHEESE
Suci Srirejeki H0913099
SUMMARY
Modification of tapioca with soaking in the whey (the by product on cheese production) result in changes of the flour characteristics, including water absorption. This research aims to determine the effect of water volume and mixing time on the physical and sensory properties of bread. The bread was made from composite flour consist of wheat flour and the modified tapioca (70:30). The experimental design of this research was Completely Randomized Factorial Design (CRFD) with two factors which are water volume (112.5 ml, 118,125 ml, 123,75 ml) and mixing time (12 minutes 30 seconds, 13 minutes 45 seconds, 15 minutes). The results showed that the best formula of bread with water amount 118,125 ml and mixing time 12 minutes 30 seconds. The variation of water volume significantly affected on bread height, dough volume, dough specific volume, bread volume, bread specific volume, and crust thickness. The variation of mixing time had a significant effect on the increase of bread volume and specific volume, dough volume, the specific volume, and baking expansion. The combination of water volume and mixing time had a significant effect on dough height, bread volume, bread specific volume, baking expansion, and weight loss. The combination of water volume and mixing time to the sensory texture had a significant effect on cohesiveness, hardness, and chewiness.
