OPTlMASl PENYUSUNAN FORMULA BAHAN MAKANAN CAMPURAN ( BMC I UNTUK ANAK BALITR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU

OPTlMASl PENYUSUNAN FORMULA

BAHAN MAKANAN CAMPURAN

(

BMC

I

UNTUK ANAK BALITR

DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU

Oleh

S U H A R T l

A

24.

0687

J U R U S A N G t Z l M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A Y A K E L U A R G A F A K U L T A S P E R T A N I A N I N S T l T U T P E R T A N I A N B O G O R

1 9 9 1

RINGKASAN

SUI-IARTI. O p t i m a s i P e n y u s u n a n F o r m u l a B a h a n M a k a n a n Carn-

p u r a n (BMC) U n t u k Anak B a l i t a D e n g a n B a h a n D a s a r T e p u n g

U b i Kayu ( D i b a w a h B i m b i n g a n HIDAYAT SYARIEF d a n SRI A N N A

MARLIYATI). P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n d a p a t k a n f o r m u l a B a h a n M a k a n a n C a m p u r a n (BMC) u n t u k a n a k b a l i t a ( u s i a

>

1 t a h u n ) y a n g o p t i m a l d a r i s e g i g i z i d a n b i a y a d e n g a n m e n g g u n a k a n b a h a n d a s a r t e p u n g u b i k a y u . M e t o d a y a n g d i g u n a k a n d a l a m o p t i m a s i i n i a d a l a h " L i n e a r P r o g r a m m i n g " y a n g d i t u j u k a n u n t u k meminimumkan b i a y a , d e n g a n k e n d a l a k a n d u n g a n e n e r g i d a n p r o t e i n d e - n g a n b a t a s m i n i m a l m a s i n g - m a s i n g a d a l a h 360 K k a l d a n 1 5 g r a m p e r 100 g r a m BMC. K e n d a l a l a i n y a n g d i g u n a k a n a d a - l a h k a n d u n g a n t e p u n g s i n g k o n g h a r u s l e b i h d a r i 2 0 g r a m p e r 100 g r a m BMC, d a n k h u s u s u n t u k f o r m u l a y a n g mengan- d u n g t e p u n g i k a n , k a n d u n g a n t e p u n g i k a n h a r u s l e b i h d a r i 10 g r a m p e r 100 g r a m BMC. F o r m u l a y a n g d i d a p a t k a n d a l a m t a h a p o p t i m a s i kemu- d i a n d i h i t u n g k a n d u n g a n z a t g i z i n y a s e l a i n e n e r g i d a n p r o t e i n , s e r t a m u t u g i z i n y a . P e r s y a r a t a n m u t u g i z i yctng h a r u s d i p e n c t h i a d a l a h n i l a i P r o t e i n S c o r e ( P S ) d a n N e t L J i e t e r y P r n t e i n E n e r g y P e r c e n t (NDpE%) d e n g a n b a t a s m i - n i m a l m a s i n g - m a s i n g a d a l a h 6 5 d a n 7 , 5 . D a r i s e m u a f o r m u l a y a n g m e m e n u h i p e r s y a r a t a n d i p i l i h t i g a f o r m u l a

u n t u k d i b u a t p r o d u k o l a h a n y a n g b e r u p a k u e k e r i n g d a n m i e k e r i n g , y a i t u f o r m u l a t e p u n g u b i k a y u + t e p u n g t e r i g u + t e p u n g k e d e l a i ( S T K ) , t e p u n g u b i k a y u + t e p u n g t e r i g u + t e p u n g t e m p e ( S T P ) d a n t e p u n g u b i k a y u + t e p u n g t e r i g u + t e p u n g k a c a n g h i j a u ( S T H ) . P e n g a m a t a n d i l a k u k a n t e r h a d a p k a n d u n g a n z a t g i z i k e t i g a f o r m u l a y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t p r o d u k o l a h - a n , y a n g m e l i p u t i k a n d u n g a n a i r , a b u , l e m a k , p r o t e i n , s e r a t k a s a r , k a r b o h i d r a t d a n e n e r g i , d a n t e r h a d a p k a r a k - t e r i s t i k f i s i k p r o d u k o l a h a n y a n g m e l i p u t i d e n s i t a s k a m - b a d a n t e k t u r p a d a k u e k e r i n g , s e d a n g k a n p a d a m i e k e r i n g d i a m a t i d a y a s e r a p a i r d a n d a y a t a h a n p a n a s n y a . D a t a h a s i l p e n g a m a t a n k e m u d i a n d i o l a h m e n g g u n a k a n R a n c a n g a n A c a k L e n g k a p d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n . H a s i l o p t i m a s i d i p e r o l e h 19 f o r m u l a BMC, f o r m u l a y a n g m e m p u n y a i h a r g a t e r e n d a h a d a l a h f o r m u l a y a n g b e r a - s a l d a r i t e p u n g u b i k a y u d a n t e p u n g k a c a n g h i j a u d e n g a n p e r b a n d i n g a n 6 : 4 , d a n s e c a r a umum u n t u k f o r m u l a y a n g m e n g a n d u n g s a t u s u m b e r e n e r g i , t e p u n g u b i k a y u m e m i l i k i p o r s i t e r t i n g i d a l a m 100 g r a m BMC, s e d a n g k a n u n t u k y a n g m e n g a n d u n g d u a s u m b e r e n e r g i t e p u n g u b i k a y u h a m p i r se- l a l u b e r a d a p a d a b a t a s m i n i m u m . H a s i l p e r h i t u n g a n d a n a n a l i s i s k a n d u n g a n z a t g i z i f o r m u l a BMC m e n u n j u k k a n n i l a i y a n g m e m e n u h i p e r s y a r a t a n y a n g t e l a h d i t e n t u k a n ( P r o t e i n A d v i s o r y G r o u p , 1 9 7 1 ) , b e g i t u j u g a h a s i l p e r h i t u n g a n m u t u g i z i n y a .

H a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k f i s i k p r o - d u k o l a h a n B M C m e n u n j u k k a n b a h w a k a r a k t e r i s t i k f i s i k k u e k e r i n g d a n m i e k e r i n g d a r i f o r m u l a

STH

m e m i l i k i n i l a i y a n g p a l i n g m e n d e k a t i k o n t r o l ( t e r i g u 100%).

U P T I M A S I P E N Y U S U N A N F O R M U L A B A H A N M R K A N R N C R M P U R A N ( B M C ) U N T U K A N A K B A L I T A D E N G A N B A H A N D A S A R T E P U N G U B I K A Y U Q l e h : S U H A R T I A 24.0687 K a r y a I l m i a h I1 s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t m e m p e r o l e h g e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n p a d a F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r J U R U S A N G I Z I M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A Y A K E L U A R G A F A K U L T A S P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G U R 1 9 9 1

- .

! P e n e 1 i t i a n : UP T I M A S 1 PENYUSUNAN FORMULA BAI-IHN MA- KUNt4N CAMPUHAN (BMC) UNTUK HNAK BALXT'fi DkLNGAN U A H A N DASAR TEPUNG U S 1 K A Y U

N a m a R a h a s i s w a : S u h a r t i Nomor P o k o k : A 24 .@607 M e n y e t u j u i Dr.Ir.H. M i d a y a t S y a r i e f , M S I r . S r i A n n a M a r l i y a t i D a s e n P e m b i m b i n g K o m i s i P e n d i d i k a n K e t u a J u r u s a n GMSK T a n g g a l t u l u s :

16

SE?TENb€R

I091

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Lampung s e l a t a n p a d a T a n g g a l 2 1 November 1 9 6 9 . P e n u l i s m e r u p a k a n anak k e d u a d a r i

l i m a b e r s a u d a r a k e l u a r g a Bapak S u t a r dan I b u D i s a h .

P e n u l i * m u l a i menempuh p e n d i d i k a n d i S e k o l a h D a s a r N e g e r i I A d i l u w i h d a n l u s u s p a d a Tahun 1 9 8 1 . Pada Tahun

1984 p e n u l i s l u l u s p e n d i d i k a n S e k o l a h l l e n e n g a h P e r t a m a B h a k t i K a r y a d i t e m p a t y a n g sama. Kemudian p e n u l i s m e l a n j u t k a n p e n d i d i k a n d i S e k o l a h Menengah A t a s N e g e r i P r i n g s e w u , Lampung S e l a t a n d a n l u l u s p a d a Tahun 1 9 8 7 . Pada Tahun 1 9 8 7 p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i m a h a s i s w a I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r m e l a l u i s e l e k s i P e n e l u s u r a n M I n a t dan Kemampuan (PMDK). S e l a n j u t n y a pada Tahun 1 9 8 8 d i t e r i m a s e b a g a i m a h a s i s w a d i J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t dan Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .

Pada t a h u n a j a r a n 1 9 9 0 / 1 9 9 1 p e n u l i s m e n d a p a t kesem- p a t a n m e n j a d i p e n g a j a r t i d a k t e t a p p a d a m a t a a j a r a n I l m u P e n g e t a h u a n Bahan Pangan d a n P e n g o l a h a n Pangan.

KAT A PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan rahmat dan hidayah, sehingga

ter-selesaikannya penulisan Laporan Penelitian ini~

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ter-ima

kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, MS dan Ibu Ir. Sri

Anna Marliyati selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan selama peneli-.

tian hingga tersusunnya skripsi ini.

2. Ibu Ora. Vanda Julita selaku dosen pembahas pada

se-minar dan Bapak Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen

penguji pada ujian akhir yang telah memberikan

masukan dan saran bagi penulis.

3. Ibu, Bapak, kakak dan adik-adik tercinta yang telah

memberikan dorongan moral dan bantuan material yang

terhingga nilainya.

4. Seluruh dosen, staf pengajar, Iaporan dan pegawai

Jurusan GMSK yang telah banyak membantu selama

pe-nelitian dan penyusunan karya ilmiah ini~

5. Ayang yang banyak membantu dan memberikan dorongan

mor i 1 .

6. Ana, Rini, Kunkun yang banyak membantu dan

teman-ternan semUB yang banyak member! semangat.

7. Semua fihak yang telah memberi bantuan dan saran

yang tidak dapat penulih sebutkan dalam tulisan ini .

.

,

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh

dari kesempurnaan. Oleh karenanya saran dan kritik yang

bersifat membangun sangat penulis harapkan. Semoga

Kar-ya Tulis ini bermanfaat bagi semua pihak Kar-yang

berkepen-tingan.

Bogar, September 1991

Penulis

DAFTAR lSI Halaman DAFTAR TABEL v DAFTAR GAMBAR • • • • • • • . . . : . . . vi DAFTAR LAMPIRAN • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . • v i i PENDAHULUAN . . . • • • • • • • • • • • • • • • • . • • • • • • • • • • • • . . • . . 1 Latar Belakang • • • • • • • • • • • • • • • . • • • • • • • • • • • • • 1 Tujuan Penel i tian • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . 4

Kegunaan Penelitian 4

T I NJ AUAN PUSTAKA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 6 Bahan Makanan Campuran •• . • • • • • • • • • • • • . • . .•• 6

Komposisi BMC 9

Protein • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . • • • • • 9 Energi • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . • • . • 10 Lemak

Vitamin dan Mineral

10 10 Bahan Tambahan • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 11 Bahan Baku BMC • • • • • • • • • • . • • • • • • • • • • • • • • • • • • 11 Ubi Kayu • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 11 Beras • • • • • • . • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 12 Terigu • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 14 Kedelai 14 kacang Hijau • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . • • • • 16 Tepung Ikan • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . . • • • 17 T e m p e . . . 19 Analisis Optimasi • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . • 20

Halaman

BAHAN DAN MET ODE 24

Tempat dan Wak tu . . . • . . . 24

Bahan dan Alat . . . • . . . 24

11etode Penelitian . . . 25

Penentuan Ha~ga Bahan Dasa~ . . . 25

optimasi Fo~mula BMC . . • . . . 25

Penentuan Mutu Gizi BMC . . . 27

Pembuatan P~oduk BMC . . . 28

Pengama tan . . . 30

Analisis D a t a . . . 42

HASIL DAN PEMBAHASAN . . . • . . . . 44

Ha~ga Bahan Dasa~ . . . • . . . • . . 44

Formula BMC 44 Hasil Pe~hitungan Kandungan Zat Gizi BHC . . . 48

Ene~gi . . . • . . . 48 P~otein . . • . . . 50 Lemak . • . . . • . . . • . . . . 50 Karbohidrat Serat Kasar Ai~ Abu ,. ,. ,. .',. ,. ,. ,. ,. ,.

.

,.

.

,.

..

,.

..

,. ,.

...

,. ,.

.

52 53 54 55 Hasil Pe~hitungan Mutu Gizi BMC . . . 56

Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi . . . • 58

Air Abu

59 60

Protein

... ...

"

... ..

Lemak Ser-at Kasar Karbohidrat Halaman 62 63 65 66 Energ i . . . 68

Karakteristik Fisik Produk Olahan BMC . . . 69

Densitas Kamba Kue Kering . . . 69

Tekstur Kue Kering 71 Daya Serap Air Mie Kering . . . 73

Daya Tahan Panas Mie Kering . . . 74

SIMPULAN DAN SARAN . . • . . . • . . . 77

Simpulan . . . .... 77

Saran . . . • . . . • . . . 78

DAFTAR PUSTAKA . . . • . . . 79

Nomor 1. 2. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. DAFTAR TABEL

Pola Kecukupan Asam Amino Essensial

Menu-rut Kelompok Umur . . . .

Jenis-Jenis Bahan Makanan Campuran

Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Beras, Tepung Terigu (per 100 gram bahan) . . . .

Kandungan Asam Amino Essensial Ubi Kayu,

Beras dan Tepung Terigu (miligram per gram protein) . . . .

Komposisi Zat Gizi Kedelai, Kacang Hijau,

Tempe, dan Ikan Belar (per 100 gram bahan) . . . .

Kandungan Asam Amino Essensial Kedelai,

Kacang Hijau, Tempe dan Ikan selar (miligram per gram protein) . . . .

Rendemen dan Harga Bahan Dasar BMC . . . .

Perbandingan Berat Bahan Dasar dalam BMC dan Harga 8MC . . • . . .

Kandungan Zat Gizi Formula BMC Hasil Per

-hi tungan Menggunakan Program "Basic ".

Kandungan Asam Amino Essensial (miligram per 100 gram bahan) dan Mutu Gizi Formula BMC . . . • . . . • • . . .

Kandungan Zat Gizi dalam 100 Gram BMC (Berat Basah) . . . .

Kandungan Zat Gizi dalam 100 Gram BMC (Berat Kering) . . . . Halaman 7 9 12 13 15 16 44 46 49 57 59 61

NomoI'"" 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. DAFTAR GAMBAR

SkE'ma Proses PE'mbuatan TE'pung Ubi Kayu SkE'ma Proses PE'mbuatan TE'pung KE'delai . . .

Skema Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Skema Proses Pembuatan Tepung Tempe

.

...

Skema Proses Pembuatan Kue Kering

...

Skema Proses PE'mbuatan Mie Kering ..

...

Diagram Batang Kandungan Air BMC

...

Diagram Batang Kandungan Abu BMC

...

Diagram Batang Kandungan Protein BMC ..

...

Diagram Batang Kandungan Lemak BMC ..

...

Diagram Batang Kandungan Serat Kasar BMC

Diagram Batang Kandungan Karbohidrat BMC

Diagram Batang Kandungan Energi BMC ..

...

Diagram Batang Pengaruh Bahan Dasar

Terha-dap Densitas Kamba Kue Kering

...

Diagram Batang Pengaruh Bahan Dasar Terha-dap Tekstur Kue KE'ring . . . • . . . • .

Diagram Satang Pengaruh Bahan Dasar

Terha-dap Daya Serap Air Mie Kering . . . .

Diagram Batang Pengaruh Bahan Dasar Terha-dap Daya Tahan Panas Mie Kering . . .

Halaman 31 32 33 34 35 36 60 61 63 64 65 67 69 70 72 73 75

Nomor 1. 2. 4a. lib. 5a. 5b. 6a. 6b. 6e. 7a. 7b. 7e. 8a. 8b. 8e. 9a.

DAFTAR LAMPI RAN

Program IIBasic" Untuk Perhitungan Kandungan Asam Amino dan Mutu Gizi BMC . . . .

Program "Basic*' Untuk Perhitungan Kandungan Zat Gizi BMC . . . .

Contoh Perhitungan Mutu Gizi dari Formula

5TH . . . • . . .

Kandungan Zat Gizi Berbagai Jenis Tepung

Yang Digunakan Untuk Membuat Formula

BI1C . . . .

Kandungan Asam Amino Essensial Berbaqai Je-nis Tepung Yang Digunakan Untuk Membu-at Formula BI1C . . . .

Kandungan Air BMC Dalam 100 Gram .

5idik Ragam Pengaruh

Kandungan Air BMC

Perlakuan Terhadap

Kandungan Abu BMC Dalam 100 Gram

5idik Ragam Pengaruh

Kandungan Abu BMC

Perlakuan Terhadap

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Terhadap Kandungan Abu BMC

Perlakuan

Kandungan Protein BMC Dalam 100 Gram

5idik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap

Kandungan Protein BMC . . . • • . . . • .

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Perlakuan

Terhadap Kandungan Protein BMC . . . .

Kandungan Lemak BMC Dalam 100 Gram

5idik Ragam Pengaruh Perlakuan

Kandungan Lemak BMC . . . .

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Terhadap Kandungan Lemak BMC

Terhadap

Perlakuan

Kandungan 5erat Kasar BMC Dalam 100 Gram ..

Halaman 84 87 89 90 90 91 91 92 92 92 93 93 93 94 94 94 95

Nomor 9b. lOa. lOb. 10c. lla. Ilb. l1e. 12a. 12b. 12e. 13a. 13b. 13e. 14a. 14b. 14c. 15a. 15b. 15c. Halaman

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Serat Kasar BMC . . . .

Kandungan Karbohidrat BMC Dalam 100 Gram ..

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Karbohidrat . . . .

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Karbohidrat BMC . . .

Kandungan Energi BMC Dalam 100 Gram

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Energi BMC . . . .

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Energi BMC . . . .

Densitas Kamba Kue Kering (gr / ml)

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Densitas Kamba Kue Kering . . . .

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Perlakuan Terhadap Densitas Kamba Kue Kering . . .

Tekstur Kue Kering (Kg / gr)

Sidik Ragam Pengaruh Tekstur Kue Kering

Perlakuan Terhadap

Uji Beda Nyata Terkeeil Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur Kue Kering . . . .

Daya Serap Air Mie Kering (I.)

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Serap Air Mie Kering . . . . • . . .

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Serap Air Mie Kering . . .

Daya Tahan Panas Mie Kering (Menit)

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Daya Tahan Panas Mie Kering

Terhadap

Uji Beda Nyata Terkecil Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Tahan Panas Mie Kering

95 96 96 96 97 97 97 98 98 98 99 99 99 100 100 100 101 101 101

•

Halaman

•

Bila kita simak keragaan jenis makanan balita

terdapat di pasaran, diduga bahwa bahan baku utarna

digunakan masih didominasi oleh beras dan terigu.

2

yang

SE'{jlaan aneJ~a bahan pangan sebenarnya tela!, menClJ~Upl.

tetapi keselmbangan konsumsi antar berbaqai

5umbel-gizi bel~Jml~ll serasi. Dleh karena itu perlu diupayakan

~e al-ah penggunaan bahan pangarl lain termasuk untuk

ma-balita, yang selain berguna bagi pertumbuhan dan

perkembangan balita juga pada gilir-annya dapat merlunJang

upaya melestarikan swasRmbada beras yang telah dicapai

pad a tahun 1984 dan mengurangi ketergantungan terhadap

ter.i.gu, karena sampai saat ini terigu yang ber-eday- di

pasaran Indonesia seluruhnya berasal dari import .

Diversifikasi pengolahan hasil per-tanian dapat

di-golongkan sebagai salah satu subsistem darl sistem

in-dustri pertanian, dimana hal tersebut bertujuan untuk

mE'llyediak,an pangan yang beraneka ragam sebagai

zat gizi untuk memenuhi kebutuhan masyarav,at.

sumber

Dewasa

in! upaya diversifikasi lebih dititik beratkan pad a

pe-nyediaan

mendu/t',ung

pangan sumber karbohidrat non

program diversifikasi pang an

beras. Dalam

ini .' Tim IPB

(1982) mengemukakan beberapa kriter-ia yang memungkinkan

pangan non beras dapat diterima masyarakat sebagai bahan

makanan sumber energi. Kriteria tersebut adalah : ( 1 )

besarnya potensi produksi, (2) kesederhanaan teknologi

· I

31

USI KAYU SEGAR

DIKERINGKAN/DIJEMUR

TEPUNG USI KAYU

('.:1lnbar t . Skema Proses Pembuatan T0pung Ubi I<.ayu

HASIL DAN PEHBAHASAN

Harga Bahan Dasar

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai

ren-demen

dalam pembuatan tepung sebagai bahan

dasar

BHe.

Harga bahan dasar didapatkan

dari

~asil

perhitungan

an-tara

rendemen dengan harga bahan baku.

6ilai rendemen,

harga

bahs.n baku dan harga tepung d isaj ikan pada

Tabe 1

7.

Tabel 1.

Rendemen dan Harga Bahan basar SHe

Jenis Tepung

Ubi Kayu

Terigu

Kacang Hijau

Kedelai

Tempe

Beras Merah

Beras Putih

Ikan Selar

Harga Bahan

Baku (Rp/Kg)

100

700

1000

1000

1000

550

525

1750

FQrlllllJa

SHe

Rendemen

(%)

29,9

100

75,8

70,3

37,5

84,6

84,6

33,7

Harga Tepung

(Rp/Kg)

345

700

1319

1422

2666

650

621

5193

Berdasarkan

harga masing-masing tepung dan

syarat

gizi yang dijadikan kendala, didapatkan formula BHe yang

Tabel 9. flo • .1('>1115 BIle Sll 7- SK 3 SP " SHI 5 $1(1 6 srI 7 STP 8 nTH 9 STK 10 STI 11 Sl3pP 12 SOpI 13 S3pl-: snmP 15 3Dm! 16 S3mK 17 £orp! 18 Sl3pPI 382 3!3!:i 39(! 376 360 377 0101 400 JGt) ,t(,)1 I!OO 3(,0

Kandungan Zat Gizi Fo~mula BMC Be~dasa~­

kan Hasil Pe~hitungan Menggunakan P~og~am

"Basic" Kal'bohidrat (9) 77,86 15,0 8,54 64,BB 15,6 5,59 1 J 79 76,24 15,8 7,36 66,17 15,5 4,90 15,6 15,0 1,33 75.80 16,8 7,9<1 62,76 16.1 3,09 70,69 15,2 74,10 15,3 3,12. 77,58 t5,7 8,64 65,01 15,1 A,69 74,38 15,1 3,02 15,6 8,62 65,08 3,82 70,74 tiElrat Kasar (9)

'·:'~1-;:.i~

₍₉₎

(9~.J

- - - j - - -~-I-

---I

3,08 ::,24 8,83 2,84 4,43 1,09 6,90 2,62 Z,81 8,55 2,46 1 ,57 7,21 (l,GS 2,29 1,86 '3,89 1,95 :2,17 10,37 0,66 2,G1 9,82 5,35 0,B4 2,08 5,49 2,59 5,56 3, ,10 0,84 5,34 1,93 2.69 2,5~ 8,56 1,97 4(01 15,5 75,11 2.43 1,32 9.32

1

1,40 5,41 19

I

__~~_2

_ _ _

-:~~~~L :~I

::'81(\P1

__

':~J _.~_5_,

._' _., __ 4_,_2_3_ 1 ____ 7_5_, 4_4 __ _ 49

mempunyai kadar abu yang lebih rendah dari formula yang

berasal dari tepung kacang hijau. Hal ini terjadi

kare-na persentase penggukare-naan tepung kaeang hijau lebih

ting-gi dari persentase tepung kedelai dalam SMe, yaitu

ma-sing-masing 45 persen dan 35 persen.

Hasil sidik ragam (Lampi ran 6b ) menunjukkan bahwa

perbedaan jenis SMe mempunyai pengaruh yang nyata

terha-dap kadar abu SMe pada taraf uji 1 persen. Dan

berda-sarkan uji lanjut SNT (Lampiran 6e) diperoleh bahwa

terdapat perbedaan yang nyata antara formula STP dengan

STK, dan STP dengan STH.

Protein

Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan

me-nentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Kandungan

pro-tein pad a ketiga SMe menunjukkan nilai rata-rata yang

eukup tinggi, yaitu berkisar an tara 16,91 persen sampai

22,14 persen (Lampiran 7a). Pada Gambar 9 dapat

dili-hat perbedaan kandungan protein antar ketiga jenis BMC.

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar protein

tertinggi formula STK, yaitu sebesar 22,14 per-sen.

Kandungan protein yang lebih tinggi ini disebabkan karena

diantara bahan dasar sumber protein yang lain, tepung

kedelai mempunyai kandungan protein tertinggi.

Hasil uji sidik ragam pad a Lampiran 7b diketahui

bahwa perlakuan yang berbeda memberi pengaruh yang nyata

SIHPULAN DAN SARAN

Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai

pensubsti-tusi

bahan pangan sumber

energi dalam

pembuatan

SHe.

Untuk memperbaiki kandungan proteinnya maka perlu

suple-mentasi

dengan bahan pangan sumber protein baik

nabati

maupun hew3.n

i .

Dari hasil optimasi didapatkan 19 formula SHe

yang

memenuhi persyaratan gizi, dengan harga terendah

terda-pat pada formula SH.

Hasil perhitungan kandungan zat gizi SHe

menunjuk-kan nilai yang memenuhi persyaratan gizi yang telah

di-tetapkan.

Jika diharapkan SHe ini dikonsumsi

sebanyak

50

gr/orang/hari maka SHe tersebut rata-rata dapat

me-nyumbang energi antara 16,60 persen sampai dengan

18,65

persen

dan protein sebesar 36,59 persen

sampai

dengan

40,98 persen.

Hasil analisa terhadap formula SHe yang dipilih

me-nunjukkan nilai gizi yang memenuhi persyaratan yang

di-tetapkan, bahkan hasil ana1isa menunjukkan ni1ai zat

gi-zi

yang lebih tinggi dibandingkan dengan

hasil

perhi-tungan.

Hasil perhitungan mutu gizi diperoleh nilai yang PS

anatara 67 sampai 180 dan HDpE% antara 8,2 sampai

20,8,

Lampiran 2 (Lanjutan)

3070 RETURN

4000 I1IPUT'BERAr BAHAHliYA BERAPA ';BB:

J'4

4005 LPRHH' KEOELAI ';

4010 fOR K'I TO 7

4020 IG(I)=347:1G(2)=35.9:1G(3)=20,6:1G(4),29.9:1G(5)=3.8:1G(6)=4,8:ZG(7)=9

4030 SUP(J,K)=BB*IG(K)

4040 LPRIHT SUP(J,K);

4050 11m K :LPRIIIT

4070 RETURH

5000 INPUT'BERAT BAHAI/HYA BERAPA ';BB : J=5

5005 LPRIIIT' IKAH ';

5020 fOR K=I TO 7

5030 16(1)=426:1G(2)=43.7:1G(3)=8.86

:16(4)=42.8:1G(5)=0 :IG(6)=5.83:1G(7)=5.6

5040 SUP(J,K)=BBIZG(K)

5050 LPRIIIT SUP(J,K);

5060 IIEXT

K :

LPRIIiT

5080

RETURII

5000 IIIPUT'BRAT BAHAHIIYA BERAPA

';BB :

J=6

,005 LPRIIIT'

DR.

MERMI' ;

6010 FOR K=1 TO 7

5020 IG(I)=401:1G(2)=7.27:1G(3)=1.29:1G(4)=90.25:1G(5)=.73:IG(6)=,46:1G(I)'I. 11

6030 SUP( J,

K)

=BBIlG(

K)

5040 LPRIIIT SUP(J ,K);

6050 IIEXT

K :

LPRIIIT

6070 RETURH

7000 IIIPUT' BERAT BAHAIIIIYA BERAPA ';BB: J=1

7005 LPRIHT'BR.PUTIH';

7020 fOR K=1 TO 10

7030 IG(I)=401:1G(2)=1.56:1G(3)=1.46:1G(I)=89.5l:' :IG(5)=,13:1G(6)=.13:1G(7)=4.\2

7040 SUP(J,K)=BB

1

_IG(K)

. 7050 LPRIHT SUP(J ,K);

7060

IIEXT K :

LPRII/T

7020 RETURN

8000 IIIPUT 'BERAT BAHAI/IlYA BERAPA ';BB : J=8

8005 LPRIIIT'TEHPE

'

8010 fOR

1.=1

TO 10

8020 IG(I)=421:1G(2)=30:1G(3}=10.61:1G(4}=51,61:1G(5)=6.66:IG(6)=1.08:1G(7)=4.1

8030 SUP(J,K)=BB

t

_lG(K)

8040 LPRIIiT SUP(J,K);

8050 HEXT

K

:LPRIIiT

9400 GOTO 250

9500 IHPUnERAT BAHAllNYA BE RAP

A

';BB : J=9

9510 LPRHIT' !MUIIG ';

9520

fOR K=1 TO 10

9530 IG(I)=355:1G(2)=9.2:1G(3)=3.9:1G(4)=73.7:1G(5)=1.6:1G(6)=1.2:1G(;)=12

9510 SUP(J,K)=8D*IG(K)

9550 LPRINT ,UP(J,K);

9560 IIEXT K :

LPRIHT

9570 RETURN

ee

91

Lampi ran 5a. Kadar Air BMC Dalam 100 gram.

Ulangan

Jenis BHC Jumlah Rata-rata

I I I

STP 4.00 5.90 9.90 4.95

STK 5.50 4.50 10.00 5.00

STH 4.00 7. 10 11.00 5.50

Lampiran 5b. sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan air BMC F tabe'j SK db JK KT Fhit 0.05 0.01 Perl alwan 2 0.37 0.185 0.082 9.55 30.82 Galat 3 6.805 2.268 Total 5 "1.175

92

Lampi..-an 6",-

Kandungan Abu Dalam 100 Gram SMC

(%

bk)

Ulangan

Jenis SMC

Jumlah

Rata-rata

I

II

STP

1. 17 1

.12

2.29

1 .15

STK

1. 70 1. 74

3.44

1.72

STH

1. 77 1.

81

3.58

1 .79

Lampi ran 6b.

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap

Kandungan Abu

SMC

F tabel

SK

db

JK

KT

Fhit

0.05 0.01

Perlal<uan

2

0.501

0.251

9.55

30.82

Galat

3

0.003

0.001

Total

5

0.504

Berpengaruh sangat nyata pada taraf uji 1 pesen

Lampiran 6e.

Perlakuan

Rata-rata

Jenis

SMC

Keterangan

Uj i Beda Nyata Terkeei

1

Perigaruh Perl

a-kuan Terhadap Kandungan

Abu SMC

BNT (0,01)

=

0.185

1 ,15 1 ,72 1 ,79

STP

STK

STH

Perlakuan yang terletak pada garis yang

sarna

tidak

menunjukkan

perbedaan

yang

93

Lampiran 7a. Kandungan Protein Dalam 100 Gram BMC

(%

bk)

Ulangan

Jenis BMC Jumlah Rata-rata

I

II

--- %

---STP 20.23 20.10 _{40. :53 20.17}

STK 21.95 22,32 _{44.27 22 .. 14}

STH 16.65 17. 16 33.81 16.91

Lampi ran 7b. Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein BMC F tabel SK db JK KT Fhit 0.05 0.01 Perlakuan 2 27.908 13.954 202.23* 9.55 30.82 Galat 3 0.207 0.069 Total 5 28.115

* )

Ber-pengar-uh sang at nyata pada tar-af uji 1 pesen

Lampi ran 7c. Uji Beda Nyata Terkeci 1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein BMC

Perlakuan BNT (0,01 )

=

1,534

Rata-I'ata 16,91 20,17 22,14

Jenis BMC STH STP STK

,

Keterangan : Per-lakuan yang terletak pada garis yang sa-rna tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf uji 1 persen.

94

Lampiran 8a.

Kandungan Lemak Dalam 100 Gram BHC

(%

bk)

Ulangan

Jenis BHe

Jumlah

Rata-rata

I

II

- - - %

---STP

9,27

9,31

18,58

9,29

8TK

10,65

10,84

21,49

10,75

STH

1 . 14

1. 19

2.33

1.17

Lampiran 8b.

sidik

Ragam Pengaruh

Perlakuan

Terhadap

Kandungan Lemak BHe

F tabel

SK

db

JK

KT

Fhit

0.05

0.01

Perlakuan

2

106.606

53.303

7955.67*

9.55

30.82

Galat

3

0.020

0.007

Total

5

106.626

*) 8erpengaruh sangat nyata pada taraf uji 1 persen

Lampiran 8e.

Perlakuan

Rata-rata

Jenis BMe

Uj i

Beda

Perlakuan

BMC

1 ,17

8TH

Nyata. Terkeeil

Pengaruh

Terhadap

Kandungan

Lemak

BNT (0,01)

=

O,~7B

9,29

10,75

8TP

STH

Ketel-angan : Perlakuan yang terletak pada garis yang

sa-ma t i dak menunjul<i<an perbedaan yang nyata

95

Lampi ran 9a.

Kandungan Serat Kasar Oa 1 am 100 Gram BMC

(%

bk)

Ulangan

Jenis BMC

Jumlah

Rata-rata

I II

- - - %

---STP

0.16

0.14

0.30

0.15

STK

0.16

0.14

0.30

0.15

STH

0.14

0.18

0.32

0.16

Lampi r·an 9b.

Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap

Kandungan Serat Kasar BMC

F tabel

SK

db

JK

KT

Fhit

0.05

0.01

Perlakuan

2

0.0001

0.00005

0.167

9.55

30.82

Galat

3

0.0019

0.0003

Total

5

0.001

97

Lampiran lla.

Kandungan Energi Dalam 100 Gram BMC

(%

bk)

Ulangan

Jenis BMC

Jumlah

Rata-rata

I

II

--- Kkal

---STP

441

442

883

442

STK

446

447

893

447

STH

398

398

796

398

Lampiran l1b.

sidik

Ragam Pengaruh Perlal<uan

Terhadap

Kandungan Energi BMC

F tabel

SK

db

JK

KT

Fhit

0.05

0.01

Perlakuan

2

2846,33

1423,17

4273,78*

9.55

30.82

Galat

3

1,00

0,33

Total

5

2847,33

*)

Berpengaruh sangat nyata pad a taraf uji 1 persen

Lampi ran 11 c.

Uj i

Beda Nyata Terkec.il Pengaruh

Perl

a-kuan Terhadap Kandungan Energi BMC

Perlakuan

BNT (0,01)

=

3,554

Rata-rata

398

442

447

Jenis BMC

STH

STP

STK

.Keterangan : Perlakuan yang terletak pada garis yang

sa-ma t i dal< menunjukkan perbedaan yang nyata

pada taraf uji 1 persen.