7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristik Tanaman Salak
Salak termasuk keluarga Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. Batangnya pendek, meninggi sampai tiga meter atau lebih. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Ada yang masih muda sudah terasa manis. Varietas unggul yang telah dilepas oleh pemerintah untuk dikembangkan ialah salak pondoh, swaru, nglumut, enrekang, gula batu (Bali), dan lain-lain Anonim, (2011). Sebenarnya jenis salak yang ada di Indonesia ada tiga perbedaan yang mencolok yakni, salak Jawa Salacca zalacca (Gaertner) Voss yang berbiji dua sampai tiga butir, salak Bali Slacca amboinensis (Becc) Mogea yang berbiji satu sampai dua butir, dan salak Padang Sidempuan Salacca sumatrana (Becc) yang berdaging merah. Jenis salak itu mempunyai nilai komersial yang tinggi. Salak (Salacca Edulis) ini ternyata mengandung kalori, karbohidrat, kalsium, protein, fosfor, zat besi, flavoid, tannin, vitamin B, dan vitamin C yang berguna bagi kesehatan tubuh. buah ari yang terdapat di salak ternyata memiliki kandungan serat yang tinggi Harahap, (2013).
Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl dengan tipe iklim basah. Tipe tanah podsolik dan regosol atau latosol disenangi oleh tanaman salak. Lingkungan yang dikehendaki mempunyai pH lima sampai dengan tujuh, curah hujan 1500 s.d. 3000 mm per tahun dengan musim kering antara 4 s.d. 6 bulan. Kondisi lingkungan yang sesuai, tanaman mulai berbuah pada umur tiga tahun. Tanaman salak muda lebih senang hidup di tempat teduh atau di bawah naungan. Umumnya salak ditanam di bawah tanaman duku, durian, atau pohon
jinjing dan sengon (Albezia sp). Pemeliharaan tanaman salak yang penting adalah menjaga kebersihan kebun dan membuang tunas anakan yang muncul. Pembuangan tunas anakan dilakukan setelah dicangkok dan terus hidup. Jumlah daun yang disisakan maksimum sekitar 17 helai. Pelepah daun dipangkas dengan gergaji atau sabit tajam. Dengan cara ini, sinar matahari dapat masuk ke kebun salak dan pengambilan buahpun mudah dilakukan. Buah sebesar kelereng tumbuh rapat pada tiap tandan. Bakal buah perlu dibuang agar buah salak tumbuh besar dan merata.
Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon, biasanya berumur
enam bulan setelah bunga mekar (anthesis). Ditandai oleh sisik yang telah jarang,
warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Pemanenan buah dengan cara memotong tangkai tandannya. Hasil tanaman salak di Bali dapat mencapai 15 ton/hektar. Panen besar antara lain yakni pada bulan Oktober s.d. Januari.
Di Indonesia terdapat banyak jenis salak, akan tetapi yang banyak dikenal masyarakat diantaranya sebagai berikut Anonim, (2011).
1. Salak bali
Jenis buah ini besarnya sedang, dalam waktu lima bulan saja buah salak mudah masak. Buah yang masak berwarna merah coklat. Daging buah yang masak rasanya manis dan segar.
2. Salak gula pasir
Salak gula pasir merupakan salah satu kultivar dari salak bali. Kelebihan salak ini adalah rasa daging buahnya yang segar dan manis. Manisnya hingga mendekati kemanisan gula sehingga dinamakan salak gula pasir.
3. Salak pondoh
Jenis buah salak ini kecil wujudnya tidak menarik tetapi memiliki daging buah yang rasanya manis dan enak karena sedikit sekali rasa sepat. Daging buahnya tipis dengan warna putih susu. Rasanya manis dan enak saat masih muda ataupun yang sudah matang.
4. Salak gading
Jenis buahnya kecil dengan kulit yang berwarna kuning mengkilat. Bagian buahnya berwarna putih kekuningan. Rasanya manis dan segar saat sudah masak.
2.2 Hasil Olahan Salak
Salak merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam keadaan segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis sehingga mudah mengalami kerusakan. Pengolahan salak untuk memperpanjang masa simpan sangatlah penting (Prihastuti, 2015). Melimpahnya panen raya salak mengakibatkan harga salak di pasaran jatuh. Hal ini merupakan suatu dilema bagi petani salak. Harga salak yang rendah tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak. Di sisi lain banyaknya hasil panen salak memaksa petani untuk menjual habis hasil panennya agar tidak rugi akibat hasil panen yang membusuk. Di saat
bulan-bulan selepas panen harga salak akan membaik namun produksi yang sedikit tetap tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak.
Suatu inovasi pengolahan salak yang memberikan nilai ekonomi lebih bagi salak yang tentunya mudah dibuat dan memiliki daya tahan (shelf life) yang baik sehingga memudahkan dalam penanganan produk. Berikut ini diuraikan berbagai inovasi olahan salak yang mudah dibuat dalam CV Duta Gunung Salak yakni olahan salak berupa dodol salak, manisan, serta keripik salak. Memakai peralatan untuk proses pengolahan seperti spiner, alat pengering, dan oven agar mempermudah dan mempercepat proses produksi.
2.3 Kerusakan Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Dodol Salak
Salak merupakan buah yang mudah rusak karena daya tahan buah tidaklah lama. Dibuatlah suatu inovasi untuk pengawetan produk yakni dengan cara pengolahan buah salak menjadi dodol salak. (Narotama, 2015) kerusakan dodol salak terjadi disebabkan oleh proses pengolahan produk baik disebabkan oleh faktor internal (daya tahan salak), dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan pada pengolahan dodol salak, baik dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran.
Kerusakan dodol salak ditandai adanya pemilihan buah salak yang matang, penanganan terhadap buah salak untuk diolah tidak segera dilakukan oleh perusahaan, kapasitas daya mesin yang kurang menampung untuk mempercepat proses produksi, proses perendaman yang tidak di aduk secara rutin berpengaruh terhadap rasa kadar asam dari buah salak, proses pengadukan dodol yang kurang dari enam jam yang menyebabkan produk tidak tahan lama, pengovenan yang tidak tepat yang bisa mengakibatkan pengaruh pada warna dodol. Warna dodol
yang bagus yakni berwarna merah ke coklatan, jika dodol berwarna hitam maka proses oven dilakukan sangat lama, penumpukan produk saat berada digudang berlebih, dan proses pengiriman yang mengalami benturan atau gesekan terlalu keras saat proses pengiriman. Penyebab utama kerusakan bahan pangan Menurut Narotama, (2015) sebagai berikut.
1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba.
2) Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan.
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak.
Enzim polifenol oksidase salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah salak atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan.
3) Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta
berkembang di sana. Mikroba ini seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian akan menetas dan berkembang.
4) Kandungan air dalam bahan pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan dodol salak. Dodol salak yang mudah rusak adalah dodol yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam dodol salak, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya tinggi.
5) Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
6) Udara khususnya oksigen
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A, C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya
7) Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari. Jika dodol salak terkena sinar yang cukup keras akan meyebabkan terjadinya uap dan bau yang tidak sedap yang dapat merusak produk. 8) Waktu penyimpanan
Waktu sesaat yang di punyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. Maka dari itu jika buah salak yang telah datang dan sebaiknya di produksi secara langsung karena daya tahan buah salak tidaklah lama.
2.3.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu dodol
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dodol Menurut Miku, (2013), adalah sebagai berikut.
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
1) tepung beras ketan, tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.
2) gula, gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
3) cara memasak pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
4) lama pemasakan waktu membuat dodol yaitu selama 6 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
5) penyajian/pengemasan makanan, pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih.
2.3.2 Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan mutu dodol
Menutur Miku, (2013) faktor lingkungan yang mempengaruhi kualitas dodol sebagai berikut.
1. Lingkungan fisik
Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
2. Lingkungan kimia
Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan.
3. Lingkungan biologi
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya
sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
2.4 Pengertian Mutu
Mutu adalah kesesuaian dengan spesifikasi dan standar yang berlaku dan dapat memenuhi kebutuhan serta harapan konsumen dengan harga yang bersaing. (Ria, 2013). Mutu adalah suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati produk tersebut dengan sangat puas dan mereka menjadi pelanggan tetap.
Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan memuaskan kebutuhan konsumen sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan (Hutapea, 2010). Dari pihak konsumen, mutu suatu barang ditentukan oleh harapan membeli barang tersebut di satu pihak dengan harga barang tersebut di lain pihak. Dalam hal ini konsumen membandingkan antara harga barang dibeli, kebutuhan diinginkan, serta biaya pemakaian barang tersebut.
Pengawasan mutu dalam meningkatkan suatu produk atau jasa terdapat kriteria dodol yang baik Menurut Umi Retno, (2012) yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986-1992 dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1
Standar Mutu Dodol Sesuai SNI 01-2986-1992
No Uraian Persyaratan
1 Keadaan (bau, rasa, warna) Normal
2 Air Maks 20%
3 Abu Maks 1,5%
4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40%
5 Protein Min 3%
6 Lemak Min 7%
7 Serat kasar Maks 1,0%
8 Pemanis buatan Tidak boleh ada
9 Logam-logam berbahaya Tidak boleh ada
10 Arsen (As) Tidak boleh ada
11 Kapang Tidak boleh ada
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1992)
2.5 Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Dalam hal pengawasan mutu semua produk yang dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan untuk tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.
Alasan diperlukannya pengawasan mutu produk (Heidyolivia, 2012) adalah untuk menekan atau mengurangi volume kesalahan dan perbaikan, menjaga, atau menaikkan kualitas sesuai standar. Pengawasan mutu suatu perusahaan dengan semaksimal mungkin akan memberikan kepuasaan dan kepercayaan kepada konsumen yang akan terus menggunakan produk tersebut. Walaupun segala proses produksi direncanakan dan dilaksanakan dengan baik, barang hasil akhir mungkin saja tidak sesuai dengan standar-standar yang telah ditentukan. Tindakan
yang dilakukan untuk mengurangi kerugian karena kerusakan, pemeriksaan tidak terbatas pada pemeriksaan akhir saja, tetapi dapat dilakukan pada saat proses sedang berlangsung.
Menurut (Heidyolivia, 2012) fungsi perencanaan sistem pengawasan mutu terdiri dari beberapa tahapan, pertama sebagai pengawasan mutu terhadap masuknya bahan baku, kedua sebagai pengawasan mutu terhadap produk, ketiga sebagai pengawasan mutu proses dan tahapan akhir sebagai pengawasan mutu terhadap desain produk yang telah disempurnakan. Fungsi pengawasan terhadap masuknya bahan baku adalah menerima dan menyimpan secara ekonomis bahan atau barang, dan komponen yang masing-masing memenuhi spesifikasi sesuai standar mutu. Pengawasan mutu terhadap produk berfungsi sebagai kegiatan pemantau mutu produk sejak memasuki proses melalui tahapan produksi sampai kepada konsumen, sehingga kinerja produk dapat terjamin dan diperdalamkan. Pengawasan mutu terhadap proses merupakan tahapan ketiga, dimana fungsinya mencakup penelitian dan pengujian guna mengetahui sebab timbulnya kelainan mutu atau kecacatan pada produk dan kemungkinaan perbaikan karakteristik mutu produk tersebut.
Lebih lanjut dikemukakan (Anggraini, 2010) bahwa proses pengawasan mutu pada dasarnya dapat dilakukan pada tiga tingkat, sebagai berikut.
1. Pengawasan pada tingkat proses, adalah mengawasi setiap langkah atau aktivitas dalam proses dan karakteristik input yang diserahkan oleh pemasok, dengan tujuan melakukan identifikasi awal terhadap bahan baku yang nantinya akan berpengaruh terhadap proses berikutnya.
2. Pengawasan pada tingkat produksi, adalah mengawasi karakteristik yang diinginkan konsumen.
3. Pengawasan pada tingkat hasil, adalah mengawasi bagaimana seharusnya suatu produk dapat memenuhi kebutuhan sehingga dalam hal ini yang diukur adalah tingkat kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Langkah-langkah pengawasan mutu Menurut (Sutrisno, 2014) sebagai berikut. 1. Menilai kinerja kualitas aktual.
2. Membandingkan kinerja dengan tujuan.
3. Bertindak berdasarkan perbedaan antara kinerja dan tujuan. Keuntungan dari pengawasan mutu sebagai berikut (Mentari, 2011). 1. Meningkatkan mutu desain produk.
2. Meningkatkan aliran produksi.
3. Meningkatkan moral tenaga kerja dan kesadaran mengenai mutu. 4. Meningkatkan pelayanan produk.
5. Memperluas pangsa pasar.
2.6 Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu
Maksud pengawasan mutu adalah agar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebagai standar dapat tercermin dalam produk atau hasil akhir Menurut (Yanuar, 2010). Pengawasan mutu menentukan komponen-komponen mana yang rusak dan menjaga agar bahan-bahan untuk produksi mendatang di perusahaan jangan sampai rusak.
(Yanuar, 2010) menguraikan maksud dan tujuan pengawasan mutu yakni sebagai berikut.
1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang ditetapkan. 2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin.
3. Mengusahakan agar biaya design dari produk dan proses dengan menggunakan mutu produksi tertentu dapat menjadi sekecil mungkin.
4. Mengusahakan biaya produksi menjadi sekecil atau serendah mungkin. Tujuan pengawasan mutu adalah untuk menghasilkan produk akhir yang sesuai berdasarkan orientasi kebutuhan dan ekspektasi pelanggan, sehingga pengawasan mutu berperan dalam perbaikan terhadap mutu produk secara terus menerus (quality improvement process). Tujuan pengawasan mutu adalah agar produk akhir nantinya mampu mempunyai spesifikasi dengan standar mutu yang telah ditetapkan agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya produksi dapat berjalan secara efisien.
Tujuan pokok dari pengawasan mutu adalah untuk mengetahui sampai sejauh mana proses dan hasil produk yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam pengawasan mutu ini, semua kondisi barang diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan. Bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis hasil analisis pengawasan mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja, sehingga produk yang bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Pelaksanaan pengawasan mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat dengan segera diperbaiki (Faiz, 2010).
2.7 Tahapan Pengawasan Mutu
Terdapat beberapa standar mutu yang bisa ditentukan oleh perusahaan dalam upaya menjaga output barang hasil produksi (Faiz, 2010) sebagai berikut.
1. Standar mutu bahan baku yang akan digunakan.
2. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja). 3. Standar mutu barang setengah jadi.
4. Standar mutu barang jadi.
5. Standar administrasi, pengepakan, dan pengeringan produk akhir tersebut sampai ke tangan konsumen.
Secara umum (Faiz, 2010) pengawasan akan mutu disuatu perusahaan dilakukan secara bertahap yang meliputi hal-hal sebagai berikut.
1. Pemeriksaan, dan pengawasan mutu bahan mentah (bahan baku atau bahan baku penolong), mutu bahan dalam proses, dan mutu produk jadi. Demikian pula standar jumlah dan komposisinya.
2. Pemeriksaan atas produk sebagai hasil proses pembuatan. Hal ini berlaku untuk barang setengah jadi maupun barang jadi. Pemeriksaan yang dilakukan tersebut memberi gambaran apakah proses produksi berjalan seperti yang telah ditetapkan atau tidak.
3. Pemeriksaan cara pengepakan dan pengiriman barang ke konsumen. Melakukan analisis fakta untuk mengetahui penyimpangan yang terjadi. 4. Mesin, tenaga kerja, dan fasilitas lainnya yang dipakai dalam proses produksi
harus juga diawasi sesuai dengan standar kebutuhan. Apabila terjadi penyimpangan, harus segera dilakukan koreksi agar produk yang dihasilkan memenuhi standar yang direncanakan.
Dengan demikian tahapan pengawasan mutu jika dilihat dari Good Manufacturing Practices sebagai berikut.
1. Penerimaan bahan baku
1) Mengecek timbangan salak saat berada di perusahaan
2) Memeriksa lebih detail apakah salak sudah sesuai dengan pesanan yang diminta atau tidak
3) Memilih buah salak yang cukup matang dan besar
2. Pengupasan dan sortasi buah salak
1) Diwajibkan memakai alat pelindung saat bekerja 2) Memilah-milah buah untuk dijadikan dodol salak
3) Memilih salak dengan kualitas yang rendah yakni anak salak dan buah salak yang agak sepat
3. Pencucian dan perendaman buah salak
1) Air salak dicuci bersih dan direndam dengan air kapur sirih dan air garam selama dua jam agar mengurangi rasa asam pada salak
2) Waktu perendaman yang sesuai agar mutu yang diharapkan dapat terjaga
4. Pembuatan dodol salak
1) Pengadukan dengan mesin dodol selama enam jam
2) Pengovenan dilakukan dua kali yakni pengovenan pertama menggunakan oven besar dan kompor selama delapam hari
5. Pengemasan dodol salak
1) Saat pemotongan dodol salak wajib memakai selop tangan agar tidak terkontaminasi
2) Saat penyimpanan di rak harus rapid an tidak boleh berlebih
6. Pemasaran dodol salak
1) Penyusunan dodol salak saat di kendaraan diwajibkan tidak berlebih 2) Pemasaran tepat waktu untuk memuaskan konsumen
2.8 Statistical Quality Control (SQC)
Statistik merupakan teknik pengambilan keputusan pada suatu analisa informasi yang terkandung dalam suatu sampel dari populasi. Metode statistik memegang peranan penting dalam jaminan kualitas. Metode statistik memberikan cara-cara pokok dalam pengambilan sampel produk, pengujian serta evaluasi dan informasi di dalam data yang digunakan untuk mengendalikan dan meningkatkan proses pembuatan. Pengawasan mutu merupakan aktivitas teknik dan manajemen dimana mengukur karakteristik kualitas dari produk atau jasa, kemudian membandingkan hasil pengukuran itu dengan spesifikasi produk yang diinginkan serta mengambil tindakan peningkatan yang tepat apabila ditemukan perbedaan kinerja aktual dan standar (Ria, 2013).
Statistical quality control (SQC) adalah teknik yang digunakan untuk mengendalikan dan mengelola proses, baik manufaktur maupun jasa menggunakan metode statistik. Pengendalian kualitas statistik merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk dan proses menggunakan
metode-metode statistical quality control (SQC) atau statistik pengendalian kualitas merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk dan proses menggunakan metode-metode statistik. SQC dibagi oleh dua analisis yakni peta kendali (control chat) dan analisis biaya mutu (Rachman, 2013).
2.9 Metode Statistical Quality Control (SQC) 2.9.1 Penggunaan peta kendali (control chat)
Tujuan pokok pengendalian kualitas statistik adalah menemukan dengan cepat terjadinya sebab-sebab. Peta kendali adalah salah satu metode pengendalian kualitas statistik yang dapat digunakan untuk memberi informasi dalam meningkatkan atau memperbaiki kualitas. Bentuk dasar peta kendali merupakan peragaan grafik suatu karakteristik mutu yang telah diukur dari suatu sampel. Peta kendali adalah teknik pengendali proses pada jalur yang digunakan secara luas untuk menyelidiki secara cepat terjadinya sebab-sebab terduga atau proses sedemikian sehingga penyelidikan terhadap proses itu dan tindakan perbaikan dapat dilakukan sebelum terlalu banyak yang tidak sesuai diproduksi. Manfaat dari peta kendali adalah sebagai berikut.
1. Memberi informasi apakah suatu proses produksi masih berada di dalam batas-batas kendali mutu atau tidak terkendali.
2. Memantau proses produksi secara terus-menerus agar tetap stabil. 3. Menetukan kemampuan proses.
4. Mengevaluasi performance pelaksanaan dan kebijakan pelaksanaan dalam proses produksi.
5. Membantu menentukan kriteria batas penerimaan mutu produk sebelum produk akan dipasarkan.
Peta kendali dapat diklasifikasikan kedalam dua tipe umum. Apabila karakteristik kualitas dapat diukur dan dinyatakan dalam bilangan disebut peta kendali variabel. Dalam hal ini tepat sekali untuk melukiskan karakteristik kualitas dengan ukuran tengah dan ukuran variabilitas. Sedangkan untuk karakteristik kualitas yang tidak dapat diukur dengan skala kuantitatif, keadaan ini dinilai sebagai data yang sesuai atau tidak sesuai atas dasar pada tiap unitnya disebut peta kontrol atribut (Ria, 2013). Penggunaan peta kendali untuk mencapai suatu proses dalam keadaan terkendali dan memantau proses secara terus menerus. Peta kendali yang sering digunakan adalah peta kendali model Andrew Shewhart pada dasarnya memiliki ciri-ciri sebagai berikut.
a. Garis Tengah (Central Line) yang dinotasikan sebagai CL adalah nilai baku yang akan menjadi pangkalan perhitungan terjadinya penyimpangan hasil pengamatan pada tiap sampel.
b. Batas Kontrol Atas (Upper Control Limits) yang dinotasikan sebagai UCL adalah batas penyimpangan paling tinggi dari nilai baku.
c. Batas Kontrol Bawah (Lower Control Limits) yang dinotasikan sebagai LCL adalah batas penyimpangan terendah yang berada dalam batas pengendalian. 2.9.2 Biaya mutu (quality cost)
Biaya pengendalian meliputi segala aktivitas untuk memberikan garansi bahwa proyek akan dapat diselesaikan dengan anggaran yang telah disepakati. Pengendalian biaya akan menjadi efektif jika lingkup perusahaan
(scope) terdefinisi secara rinci dan akurat. Dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu menimbulkan biaya-biaya sebagai berikut.
1) Biaya pengawasan mutu (quality control cost)
Biaya pengawasan mutu (QCC) adalah biaya-biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu terhadap hasil produksinya. Sangat dipengaruhi oleh jumlah produk yang ditest dan besarnya tingkat biaya yang dikeluarkan.
2) Biaya jaminan mutu (quality assurance cost)
Biaya jaminan mutu (QAC) adalah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk menanggung beban kerugian akibat rusaknya produk yang dihasilkan besar kecilnya jaminan mutu tergantung kepada jumlah produk yang rusak serta besarnya jaminan mutu pada setiap unit produk.
3) Total biaya atas mutu (total quality control)
Total biaya atas mutu (TQC) adalah biaya-biaya yang harus ditanggung oleh perusahaan dimana besarnya merupakan penjualan dari biaya pengawasan mutu (QCC) dengan biaya jaminan mutu.
Berdasarkan uraian diatas maka dapat dikatakan semakin besar biaya pengawasan mutu dikeluarkan, mencerminkan semakin ketat pengawasan mutu dilaksanakan. Jumlah produk yang rusak semakin kecil sehingga biaya total pengawasan atas mutu akan semakin kecil juga dan demikian juga sebaliknya. Semakin kecil biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan mencerminkan semakin tidak ketat pengawasan mutu yang dilaksanakan dan jumlah produk rusak akan semakin besar sehingga biaya total pengawasan mutu akan semakin besar.
2.10 Penelitian Terdahulu
Penelitian mengenai pengawasan mutu sebelumnya yang telah dilakukan sebelumnya oleh beberapa penulis dapat dikemukakan sebagai berikut.
1. Hutapea (2010) meneliti tentang pengawasan mutu produk minyak kelapa di CV Cahaya Bali, Denpasar. Hasil penelitiannya menunjukkan rata-rata mutu yang terjadi di perusahaan belum sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan perusahaan. Proses pengawasan yang diterapkan dapat ditolerir karena persentase rusak atas total produksi berada pada batas kontrol. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan belum efisien biaya jaminan mutu riil yang dikeluarkan lebih besar jika dibandingkan dengan biaya pengawasan mutu optimum. Besarnya kerusakan optimum yang terjadi sebesar 774.960,38 kg atau 6,98% dari total produksi. Biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan pada saat kondisi kerusakan optimum terjadi sebesar Rp 774.960.461,84, biaya jaminan mutu yakni sebesar Rp 774.960.300,00 dan total biaya optimum atas mutu sebesar Rp 1.549.920.861,84. Metode analisis data yang digunakan adalah peta kontrol dan biaya mutu.
2. Hatani (2008) yang meneliti tentang manajeman pengawasan mutu produksi roti melalui pendekatan statistical quality control (SQC) studi kasus pada perusahaan roti Rizki Kendari. Variabel penelitiannya terjadi penyimpangan standar mutu produk yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Perusahaan telah melakukan pengawasan mutu terhadap roduk secara berkala dengan menetapkan batas toleransi kerusakan produk. Metode analisis yakni menggunakan statistical quality control (SQC) dengan metode diagram
kendali P (P-charts). Hasil analisis memberitahukan bahwa tingkat pencapaian standar yang diharapkan oleh perusahaan belum tercapai. Hal tersebut dibuktikan oleh proporsi rata-rata produk yang rusak atau cacat untuk produk yang dijadikan sampel perhari masih berada diluar batas toleransi kerusakan produk, sehingga pengawasan mutu produksi roti secara statistical quality control (SQC) belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
3. Fitriani (2007) meneliti tentang Pengawasan Mutu Produksi PT Korma Jaya Utama, Jakarta Selatan. Hasil Penelitiannya menunjukkan bahwa biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan oleh PT Korma Jaya Utama selama periode Januari s.d. Juli 2006 terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC) sebesar Rp 38.974.994,76, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp 625.352.000, dan total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp 664.326.994,8. Metode analisis data yang digunakan adalah biaya intensitas pengawasan mutu.
4. Prianggawan (2008) meneliti tentang pengawasan mutu produksi Indico Red Wine pada PT Prasida Lantur Maju. Berdasarkan hasil penelitiannya menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu yang dilaksanakan pada periode Januari s.d Desember 2007 sudah sesuai dengan standar perusahaan. Jumlah Kerusakan yang terjadi sebesar 265 liter dengan total biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 103.816.037,74 dan untuk kerusakan optimum sebesar 692,8 liter dengan total biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 69.281.032,3. Biaya yang dapat diefisienkan sebesar Rp 34.534.005,44.
Penelitian ini memiliki persamaan maupun perbedaan dengan penelitian terdahulu. Persamaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah menggunakan peta kendali dan biaya pengawasan mutu. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah terletak pada obyek yang diteliti, lokasi penelitian, dan waktu penelitian.
2.11 Kerangka Penelitian
CV Duta Gunung Salak merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang olahan dodol salak. Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak sedangkan konsumsi berlangsung dalam waktu yang lama. Untuk itu upaya memenuhi konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Perusahaan mempunyai tujuan untuk memperoleh laba secara berkesinambungan.
Untuk mencapai tujuan tersebut, maka perusahaan melakukan pengawasan mutu untuk mengetahui bagaimana pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices yakni dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran dan untuk menggambarkan bagaimana pengawasan mutu yang dilakukan secara statistik menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC), sehingga bermanfaat dalam menganalisis tingkat kerusakan produk yang dihasilkan oleh CV Duta Gunung Salak yang melebihi batas toleransi atau tidak menggunakan peta kendali (control chart), dan menganalisis biaya mutu (quality cost) yang dikeluarkan oleh perusahaan terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu (QAC), dan total biaya atas mutu (TQC) selama tahun 2014 kemudian ditelusuri solusi penyelesaian masalah sehingga menghasilkan rekomendasi atau perbaikan
mutu. Berdasarkan tinjauan pustaka dan penelitian terdahulu, maka dapat disusun kerangka penelitian seperti tersaji dalam Gambar 2.1.
Gambar 2.1
Kerangka Penelitian Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak
CV Duta Gunung Salak
Hasil Produksi Dodol Salak
Good Manufacturing Practices (GMP)
Rekomendasi
Statistical Quality Control (SQC)
Kesimpulan
Analisis Peta Kendali Analisis Biaya Mutu
Kuantitatif Kuantitatif
Deskriptif
Pengawasan Mutu
