Lampiran 1. Form isian organoleptik terhadap pengolahan beras pratanak UJI HEDONIK
Nama :... Tanggal :...
Petunjuk : Di hadapan Anda terdapat 2 contoh beras pratanak (parboiled rice), Anda diminta untuk menilai masing-masing contoh dengan cara memberi tanda centang (√) pada kolom sesuai dengan tingkat penilaian.
1. Aroma
Penilaian Kode contoh
BP BK Ketengikan tercium sangat lemah
Ketengikan tercium lemah Ketengikan tercium agak lemah
Netral
Ketengikan tercium agak kuat Ketengikan tercium kuat Ketengikan tercium sangat kuat
2. Warna
Penilaian Kode contoh
BP BK
Sangat putih
Putih
Agak putih
Netral
Agak coklat
Coklat
Sangat coklat
3. Tekstur
Penilaian Kode contoh
BP BK
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Lampiran 2. Data rendemen giling beras pratanak
Treatment Berat Awal (kg) Berat akhir (kg) Rendemen (%) Gabah Pratanak 24.8 18.0 72.58 Gabah Kontrol 25.0 17.9 71.60 Lampiran 3. Data pengukuran kadar air (%bk) beras pratanak
Sampel W w1 W+w1 w2 (%bb) Rerata (%bk) Rerata Beras
kontrol
4.8563 5.0677 9.9240 9.2889 12.53
12.53
14.33
14.32 4.9289 5.0327 9.9616 9.3315 12.52 14.31 4.7965 5.0997 9.8962 9.2569 12.54 14.33 Beras
pratanak
4.3532 5.034 9.3872 8.7678 12.30
12.31
14.03
14.04 4.5539 5.0512 9.6051 8.9831 12.31 14.04 4.4806 5.0741 9.5547 8.9293 12.32 14.06 Lampiran 4. Data pengukuran kadar abu (%bk) beras pratanak
Sampel W w1 W+w1 w2 k. abu
(bb %) Rerata k.air
(%bb) k.abu
(%bk) Rerata Beras
kontrol 19.2748 2.0536 21.3320 19.2857 0.53 0.53 12.53 0.61 0.60 21.4422 2.0843 23.5265 21.4532 0.53 12.53 0.60 Beras
pratanak
18.9478 2.0733 21.0211 18.9625 0.71
0.71 12.31 0.81
0.81 18.2039 2.0742 20.2781 18.2186 0.71 12.31 0.81
Lampiran 5. Data pengukuran kadar protein (%bk) beras pratanak
Sampel gr v.HCL N. HCL k.nitrogen
k.protein (%bb)
K.air (%bb)
K.protein
(%bk) Rerata Beras
kontrol
110.10 6.00 0.02 1.5681 9.33 12.53 10.67 10.35 107.20 5.50 0.02 1.4740 8.77 12.53 10.03
Beras pratanak
117.10 6.80 0.02 1.6742 9.96 12.31 11.36
11.39 117.40 6.85 0.02 1.6824 10.01 12.31 11.42
Lampiran 6. Data pengukuran kadar lemak (%bk) beras pratanak
Sampel W w1 (W+w1) K. Lemak
(%bb) Rerata K.air (%bb)
K.lemak
(% bk) Rerata Beras
kontrol 2.5208 102.6940 102.7028 0.35 0.36 12.53 0.40 0.42 2.5011 101.6045 101.6140 0.38 12.53 0.43
Beras pratanak
2.5201 106.2060 106.2211 0.60 0.61 12.31 0.68 0.69 2.5322 107.0696 107.0852 0.62 12.31 0.70
Lampiran 7. Data pengukuran kadar karbohidrat (%bk) beras pratanak
Sampel k.abu(%bk) k.lemak (%bk) k.protein (%bk) k.karbohidrat (%bk) Beras
kontrol 0.61 0.4 10.67 88.32
0.6 0.43 10.03 88.94
Beras pratanak
0.81 0.68 11.36 87.15
0.81 0.7 11.42 87.07
Lampiran 8. Data pengukuran kadar amilosa beras pratanak Sampel Berat Contoh (mg) mg contoh
(kurva) ABS k.amilosa Beras
Kontrol 103.2 0.007 0.178 14.12
0.007 0.177 14.04 Beras
Pratanak 104.8 0.007 0.163 12.70
0.007 0.163 12.70 Lampiran 9. Data derajat keputihan beras pratanak selama penyimpanan
Sampel Ulangan Penyimpanan hari ke-
0 3 6 9 Beras Pratanak
1 34.40 32.12 29.13 27.23 2 34.73 32.20 29.24 27.23 3 34.67 32.20 29.25 27.23 Rata-rata 34.60 32.17 29.21 27.23 Lampiran 10. Analisis sidik ragam mutu giling beras pratanak
1. Butir kepala Sumber
keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang
Perlakuan 1 319.886 319.886 2152.42 0.000
Error 4 0.594 0.149
Total 5 320.480
2. Butir Patah Sumber keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 344.890 344.890 346.87 0.000
Error 4 3.977 0.994
Total 5 348.867
3. Butir menir Sumber keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 0.000 0.000 0.00 0.983
Error 4 3.123 0.781
Total 5 3.123
Lampiran 11. Analisis sidik ragam kandungan gizi beras pratanak 1. Kadar air
Sumber keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang Perlakuan 1 0.070417 0.070417 422.50 0.000 Error 4 0.000667 0.000167
Total 5 0.071083
2. Kadar amilosa Sumber
keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang
Perlakuan 1 1.90440 1.90440 1190.25 0.001
Error 2 0.00320 0.00160
Total 3 1.90760
3. Kadar abu Sumber keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang
Perlakuan 1 0.0420250 0.0420250 1681.00 0.001 Error 2 0.0000500 0.0000250
Total 3 0.0420750
4. Kadar lemak Sumber
keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang
Perlakuan 1 0.075625 0.075625 232.69 0.004
Error 2 0.000650 0.000325
Total 3 0.076275
5. Kadar protein Sumber
keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang
Perlakuan 1 1.082 1.082 10.470 0.084
Error 2 0.207 0.103
Total 3 1.288
6. Kadar karbohidrat Sumber
keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat
Tengah Nilai F Peluang
Perlakuan 1 2.3104 2.3104 23.65 0.040
Error 2 0.1954 0.0977
Total 3 2.5058
Lampiran 12. Kadar air kritis (% bk) pada RH 97 % selama penyimpanan Sampel Ulangan Penyimpanan hari ke-
0 3 6 9
Beras Pratanak
1 14.03 15.84 17.69 19.91 2 14.04 15.83 17.76 19.89 3 14.06 15.87 17.83 19.93 Rata-rata 14.04 15.85 17.76 19.91
Lampiran 13. Modifikasi model-model sorpsi isotermis dari persamaan non linear menjadi persamaan linear
1. Persamaan Hasley
Aw = exp[-P(1)/MeP(2)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y
= a + bx
Log[ln(1/aw)] = log P(1) – P(2) log Me Dimana: y = log[ln(1/aw)] x = log Me
a = log P(1) b = -P(2)
2. Persamaan Chen Clayton
aw = exp[-P(1)/(exp(P(2)Me))]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y
= a + bx
Ln[ln(1/aw)] = lnP(1) – P(2) Me Dimana: y = ln[ln(1/aw)] x = Me
a = lnP(1) b = -P(2)
3. Persamaan Henderson
1 – aw = exp[-KMen]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y
= a + bx
Log[ln(1/(1-aw))] = log K + n log Me Dimana: y = Log[ln(1/(1-aw))] x = log Me
a = log K b = n
4. Persamaan Caurie
Ln Me = lnP(1) – P(2)aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 aw
Dimana: y = Ln Me x = aw
a = lnP(1) b = -P(2)
5. Persamaan Oswin
Me = P(1)[aw/(1-aw)]P(2)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y
= a + bx
Ln Me = lnP(1) + P(2) ln[aw/(1-aw)]
Dimana: y = ln Me x = ln[aw/(1-aw)]
a = lnP(1) b = P(2)
Lampiran 14. Contoh perhitungan mencari konstanta dan nilai MRD model persamaan sorpsi isotermis Persamaan model Hasley
Log[ln(1/aw)] = log P(1) – P(2) log Me
Dimana: y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P(1) b = -P(2)
Nilai a dan b merupakan nilai konstanta yang dihitung dengan metode kuadrat terkecil
No aw Me X=log Me Y=log(ln(1/aw)) X2 XY log Me Me Hasley | (Mi-Mpi)/Mi | 1 0.07 6.52 0.81 0.43 0.66 0.35 0.81 6.47 0.01 2 0.27 9.03 0.96 0.11 0.91 0.11 0.96 9.09 -0.01 3 0.43 11.29 1.05 -0.07 1.11 -0.08 1.05 11.15 0.01 4 0.58 13.31 1.12 -0.26 1.26 -0.29 1.13 13.60 -0.02 5 0.69 16.06 1.21 -0.43 1.45 -0.52 1.22 16.42 -0.02 6 0.76 19.64 1.29 -0.55 1.67 -0.71 1.27 18.72 0.05 7 0.84 22.76 1.36 -0.75 1.84 -1.01 1.36 23.16 -0.02
Sum 7.80 -1.52 8.92 -2.16 Sum 0.14
Kuadrat 60.89 Nilai MRD 1.95
X bar 1.11 -0.22
80
Dari hasil perhitungan dengan metode kuadrat terkecil diperoleh nilai:
b = -2.12 a = 2.15
Persamaan Hasley yang didapat adalah:
y = 2.1457 - 2.1195x
log [ln(1/aw)] = 2.1457 – 2.1195log Me
Lampiran 15. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis Model Hasley: log [ln(1/aw)] = 2.1457 - 2.1195 log Me
No aw Me X=log Me Y=log(ln(1/aw)) X2 XY log Me Me Hasley | (Mi-Mpi)/Mi | 1 0.07 6.52 0.81 0.43 0.66 0.35 0.81 6.47 0.01 2 0.27 9.03 0.96 0.11 0.91 0.11 0.96 9.09 0.01
3 0.43 11.29 1.05 -0.07 1.11 -0.08 1.05 11.15 0.01 4 0.58 13.31 1.12 -0.26 1.26 -0.29 1.13 13.60 0.02 5 0.69 16.06 1.21 -0.43 1.45 -0.52 1.22 16.42 0.02 6 0.76 19.64 1.29 -0.55 1.67 -0.71 1.27 18.72 0.05 7 0.84 22.76 1.36 -0.75 1.84 -1.01 1.36 23.16 0.02
Sum 7.80 -1.52 8.92 -2.16 Sum 0.4
Kuadrat 60.89
Nilai MRD 1.95 X bar 1.11 -0.22
a 2.15
b -2.12
Model Chen-Clayton: ln [ln(1/aw)] = 4.9406 - 4.8803 log Me
No aw Me X=log Me Y=ln[ln(1/aw)] X2 XY log Me Me Chen-Clayton | (Mi-Mpi)/Mi | 1 0.07 6.52 0.81 0.98 0.66 0.80 0.81 6.47 0.01 2 0.27 9.03 0.96 0.26 0.91 0.25 0.96 9.09 0.01 3 0.43 11.29 1.05 -0.17 1.11 -0.18 1.05 11.15 0.01 4 0.58 13.31 1.12 -0.59 1.26 -0.66 1.13 13.60 0.02 5 0.69 16.06 1.21 -0.99 1.45 -1.19 1.22 16.42 0.02 6 0.76 19.64 1.29 -1.27 1.67 -1.64 1.27 18.72 0.05 7 0.84 22.76 1.36 -1.72 1.84 -2.33 1.36 23.16 0.02
Sum 7.80 -3.50 8.92 -4.96 Sum 0.14
Kuadrat 60.89
Nilai MRD 1.95 X bar 1.11 -0.50
a 4.94
b -4.88
82
Model Henderson: log [ln(1/(1-aw))] = -2.9334 + 2.4410 log Me
No aw Me X=log Me Y=log [ln(1/(1-aw))] X2 XY log Me Me Henderson | (Mi-Mpi)/Mi|
1 0.07 6.52 0.81 -1.15 0.66 -0.93 0.73 5.40 0.17 2 0.27 9.03 0.96 -0.50 0.91 -0.47 0.99 9.96 0.10 3 0.43 11.29 1.05 -0.25 1.11 -0.26 1.10 12.57 0.11 4 0.58 13.31 1.12 -0.07 1.26 -0.08 1.17 14.93 0.12 5 0.69 16.06 1.21 0.07 1.45 0.08 1.23 16.97 0.06 6 0.76 19.64 1.29 0.15 1.67 0.19 1.26 18.30 0.07 7 0.84 22.76 1.36 0.26 1.84 0.35 1.31 20.28 0.11
Sum 7.80 -1.49 8.92 -1.12 Sum 0.74
Kuadrat 60.89
Nilai MRD 10.61 X bar 1.11 -0.21
a -2.93
b 2.44
Model Caurie : ln Me = 1.7490 + 1.5779 (aw)
No aw Me X=aw Y=ln Me X2 XY ln Me Me Caurie | (Mi-Mpi)/Mi | 1 0.07 6.52 0.07 1.87 0.01 0.13 1.86 6.41 0.02 2 0.27 9.03 0.27 2.20 0.07 0.60 2.18 8.84 0.02 3 0.43 11.29 0.43 2.42 0.18 1.04 2.43 11.33 0.01 4 0.58 13.31 0.58 2.59 0.33 1.49 2.66 14.24 0.07 5 0.69 16.06 0.69 2.78 0.48 1.92 2.84 17.08 0.06 6 0.76 19.64 0.76 2.98 0.57 2.25 2.94 18.92 0.04 7 0.84 22.76 0.84 3.12 0.70 2.61 3.07 21.50 0.05
Sum 3.63 17.97 2.34 10.04 Sum 0.27
Kuadrat 13.16
Nilai MRD 3.81 X bar 0.52 2.57
a 1.75
b 1.58
84
Model Oswin : ln Me = 2.5671 + 0.3005 ln[aw/(1-aw)]
No aw Me X= ln[aw/(1-aw)] Y= ln Me X2 XY ln Me Me Oswen | (Mi-Mpi)/Mi | 1 0.07 6.52 -2.60 1.87 6.77 -4.88 1.78 5.96 0.09 2 0.27 9.03 -0.98 2.20 0.96 -2.16 2.27 9.70 0.07 3 0.43 11.29 -0.28 2.42 0.08 -0.68 2.48 11.97 0.06 4 0.58 13.31 0.30 2.59 0.09 0.78 2.66 14.27 0.07 5 0.69 16.06 0.80 2.78 0.64 2.22 2.81 16.57 0.03 6 0.76 19.64 1.13 2.98 1.27 3.35 2.90 18.27 0.07 7 0.84 22.76 1.63 3.12 2.65 5.09 3.06 21.25 0.07
Sum -0.01 17.97 12.46 3.72 Sum 0.46
Kuadrat 0.0001
Nilai MRD 6.57 X bar -0.0012 2.57
a 2.57
b 0.30
Lampiran16. Kadar air kesetimbangan beras pratanak berdasarkan model- model persamaan (%bk)
aw Kadar air kesetimbangan beras pratanak (gH2O/g padatan) (%bk)
Percobaan Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin 0.07 6.52 6.47 6.47 5.40 6.41 5.96 0.27 9.03 9.09 9.09 9.96 8.84 9.70 0.43 11.29 11.15 11.15 12.57 11.33 11.97 0.58 13.31 13.60 13.60 14.93 14.24 14.27 0.69 16.06 16.42 16.42 16.98 17.08 16.57 0.76 19.64 18.72 18.72 18.30 18.92 18.27 0.84 22.76 23.16 23.16 20.28 21.50 21.25
Lampiran 17. Derajat keputihan beras pratanak selama penyimpanan dalam kemasan LDPE dan PP
Sampel Penyimpanan hari ke
0 7 14 21
A11
34.60
33.57 33.81 33.70
A12 33.59 32.93 32.63
B11 33.29 32.96 32.36
B12 33.63 32.88 32.58
C11 32.72 31.99 29.40
C12 32.89 31.47 29.90
Lampiran 18. Skor uji organoleptik berdasarkan metode Arrhenius
1. Aroma beras pratanak selama penyimpanan
Sampel Penyimpanan hari ke-
0 7 14 21
A11
6.49
5.37 5.20 5.13
A12 5.47 5.20 5.13
B11 5.23 5.00 4.93
B12 5.27 5.00 4.93
C11 5.10 4.43 2.93
C12 5.07 4.43 2.93
2. Warna beras pratanak selama penyimpanan
Sampel Penyimpanan hari ke-
0 7 14 21
A11
5.43
5.33 5.20 5.07
A12 5.33 5.20 5.07
B11 5.17 5.00 4.80
B12 5.17 5.00 4.80
C11 5.03 4.43 2.33
C12 5.00 4.43 2.33
Keterangan :
A11 = Kemasan plastik PP pada suhu 40oC A12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 40oC B11 = Kemasan plastik PP pada suhu 45oC B12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 45oC C11 = Kemasan plastik PP pada suhu 50oC C12 = Kemasan plastik LDPE pada suhu 50oC
Lampiran 19. Peningkatan nilai TBA beras pratanak dalam kemasan PP Suhu (oC) Penyimpanan Hari- Nilai TBA Rata-rata
40
0 0.0093
0.01 0.0093
7 0.0288
0.03 0.0288
14 0.0330
0.03 0.0338
21 0.0410
0.04 0.0408
45
0 0.0093
0.01 0.0093
7 0.0299
0.03 0.0304
14 0.0405
0.04 0.0407
21 0.0484
0.048 0.0484
50
0 0.0093
0.01 0.0093
7 0.0406
0.04 0.0406
14 0.0890 0.09
0.0897 21 0.1204
0.12 0.1204
Lampiran 20. Peningkatan nilai TBA beras pratanak dalam kemasan LDPE Suhu (oC) Penyimpanan Hari- Nilai TBA Rata-rata
40
0 0.0093
0.01 0.0093
7 0.0286
0.03 0.0274
14 0.0325
0.03 0.0320
21 0.0395
0.04 0.0395
45
0 0.0093
0.01 0.0093
7 0.0289
0.03 0.0292
14 0.0368
0.04 0.0367
21 0.0456
0.05 0.0462
50
0 0.0093
0.01 0.0093
7 0.0399
0.04 0.0399
14 0.0806
0.08 0.0811
21 0.1107
0.11 0.1105
Lampiran 21. Tabel uap air (Labuza 1982)
Temperatur (oC) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8
…. …. …. …. …. ….
25 23.756 24.039 24.326 24.617 24.912 26 25.209 25.509 25.812 26.117 26.426 27 26.739 27.055 27.374 27.696 28.021 28 28.349 28.680 29.015 29.354 29.697 29 30.043 30.392 30.745 31.102 31.461 30 31.824 32.191 32.561 32.934 33.312 31 33.694 34.082 34.471 34.869 35.261 32 35.663 36.068 36.477 36.891 37.308 33 37.729 38.155 38.584 39.018 39.457 34 39.898 40.344 40.796 41.251 41.710 35 42.175 42.644 43.177 43.595 44.078 36 44.175 45.054 45.549 46.050 46.556 37 47.067 47.582 48.102 48.627 49.157 38 49.692 50.231 50.774 51.323 51.879 39 52.442 53.009 53.580 54.156 54.737 40 55.324 55.910 56.510 57.110 57.720
…. …. …. …. …. ….
Lampiran 22. Dokumentasi proses pengolahan beras pratanak
Lampiran 23. Dokumentasi penyimpanan beras pratanak pada suhu 40, 45 dan 50oC
Perendaman Gabah Pengukusan Gabah
Gabah hasil pengukusan Pengeringan gabah
Hari ke- 0
Hari ke- 14
Hari ke- 21
