SKRIPSI PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL SELAMA PEMBUATAN KLUWAK

(1)

(2)

SKRIPSI

PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL

SELAMA PEMBUATAN KLUWAK

Oleh KARMILA

F 31.0082

1998

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Karmila. F 31.0082. Perubahan Komponen Volatil Selama Pembuatan Kluwak. Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Anton Apriyantono.

RINGKASAN

Kluwak merupakan produk yang terbuat dari biji picung (Pangium edu/e Reinw.) yang telah mengalami perebusan dan pemeraman dalam tanah selama kurang lebih 40 hari. Kluwak dikenal sebagai rempah-rempah yang digunakan untuk bumbu masakan khas Jawa Timur yaitu "rawon" atau "bronkos". Biji picung selain dapat dikonsumsi setelah dihilangkan racunnya, juga dapat digunakan sebagai desinfektan dan obat beberapa jenis penyakit. Penelitian tentang biji picung dan kluwak telah dilakukan terutama mengenai aktivitas antioksidan, day a anti mikroba dan kandungan lemaknya. Mengingat kluwak mempunyai flavor khas yang berbeda dengan biji picung, maka dalam penelitian ini dipelajari perubahan komponen volatil mulai dari biji picung segar sampai menjadi kluwak. Oengan diketahuinya komponen volatil yang terbentuk selama pembuatan kluwak, diharapkan akan lebih mempermudah melakukan optimasi flavor kluwak yang disukai.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, dilakukan pembuatan kluwak melalui tahap perebusan biji picung, pendinginan biji selama satu malam, penambahan abu dapur dan daun cariyang (Homa/omena javanica V.A.V.R) dan pemeraman dalam tanah selama 10 hari, 20 hari, 30 hari dan 40 hari. Selama pemeraman dilakukan pengukuran suhu biji picung dan suhu kontrol (Iubang dekat sampel tanpa biji). Oari tahap ini diperoleh enam sam pel yaitu biji picung segar (sampel 1), rebus (sampel 2), pemeraman 10 hari (sampel 3), pemeraman 20 hari (sampel 4), pemeraman 30 hari (sampel 5) dan pemeraman 40 hari atau kluwak (sampeI6).

Pada tahap kedua, keenam sampel yang diperoleh dianalisis kadar air, kadar abu dan komponen volatilnya. Analisis komponen volatil dilakukan melalui tahap ekstraksi menggunakan alat Likens-Nickerson, pemekatan dengan kolom Vigreux dan gas nitrogen, penyuntikan sampel ke GC-MS dan identifikasi komponen volatil.

Suhu biji picung selama pemeraman berkisar antara 24-28° C sedangkan suhu kontrol berkisar antara 23-25° C. Selama pemeraman, suhu sam pel selalu lebih tinggi dari suhu kontrol dengan perbedaan sekitar 1_3° C. Kadar air sampel relatif semakin rendah dengan semakin lamanya waktu pemeraman, dimana kadar air sampel 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 masing-masing adalah 60,09%; 65,61 % ; 62,14% ; 61,93%; 65,31 % dan 61,49%, sedangkan untuk kadar abu (bk) hasilnya relatif tetap yaitu untuk sampel 1 sampai 6 masing-masing adalah 3,64% ; 3,63%; 3, 60% ; 3,61% ; 3,66% dan 3,68%.

Komponen volatil yang teridentifikasi selama pembuatan kluwak adalah 147 komponen yang terdiri dari 20 golongan antara lain: 5 komponen hidrokarbon alifatik, 4 komponen hidrokarbon siklik, 22 komponen alkohol, 12 komponen aldehid alifatik, 6 komponen keton, 1 komponen lakton, 10 komponen as am lemak, 19 komponen ester, 17 komponen turunan benzen, 8 komponen fenol, 6 komponen furan, 2 komponen pirazin, 2 komponen pirol, 3 komponen piranon, 2 komponen ",Iridin, 1 Q kgl'rlpgnllln barswlfwr, 10 kompgl1ei1 \erlillln, 4 kr;;l'rIpOhen tl.!rwnan arrlNa

(4)

dan senyawa bernitrogen lainnya serla 2 komponen yang tidak diketahui (unknown). Komponen volatil yang teridentifikasi dari biji picung segar, rebus, pemeraman 10 hari, pemeraman 20 hari, pemeraman 30 hari dan pemeraman 40 hari (kluwak) masing-masing adalah sebanyak 23, 19, 44, 45, 37 dan 97 komponen. Pada biji picung segar teridentifikasi komponen dari golongan aldehid alifatik, alkohol, asam lemak, ester, hidrokarbon alifatik, keton , furan, turunan benzen, komponen bersulfur serla turunan amina dan senyawa bernitrogen lainnya. Setelah biji mengalami perebusan terjadi penghilangan komponen dari golongan furan dan hidrokarbon alifatik. Pada pemeraman 10 hari terbentuk komponen volatil baru dari golongan pirol, piranon, fenol dan terpen. Komponen volatil yang teridentifikasi pada pemeraman 20 dan 30 hari hampir sama dengan pemeraman 10 hari. Komponen volatil baru banyak terbentuk pada pemeraman 40 hari yaitu komponen yang merupakan hasil reaksi Maillard seperli furan, pirazin, piranon, piridin dan komponen bersulfur.

Secara umum komponen volatil yang terbentuk selama pemeraman dan konsentrasinya meningkat dengan semakin lamanya waktu pemeraman adalah (E) 2-octen-1-ol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, phenyl ethyl alcohol, 1-heptanol, (E) 3-decenol, cyclopentanol, 3-methyl butana/, long chain aldehyde, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, oleic acid, ethyl hexadecanoate, benzenacetaldehyde, benzeneacetonitrile, p-ethyl-guaiacol, 3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl isocoumarin dan ylangene. Komponen volatil yang hilang selama pemeraman adalah 3-methyl-2-hexanol, 1,5-hexadiene-3-ol, hexana/, nonana/, (E,E) 2,4-decadiena/, 3-methyl hexana/, 2-prophenyl propanoate, methyl hexadecanoate, hexyl formate, toluene dan 2-pentyl furan. Adapun komponen volatil yang jumlahnya relatif tetap selama pembuatan kluwak adalah benzaldehyde.

Terbentuknya komponen volatil selama pembuatan kluwak yang men gal ami perubahan baik secara kualitatif maupun kuantitatif, kemungkinan karena adanya reaksi enzimatis selama pematangan biji picung· sebelum dipanen, proses pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terjadinya degradasi lipid dan reaksi Maillard serla proses pemeraman yang menyebabkan terjadinya reaksi enzimatis, degradasi lipid dan reaksi Maillard.

(5)

PERU BAHAN

KOMPONEN VOLATIL

SELAMA PEMBUATAN KLUWAK

Oleh KARMILA

F 31.0082

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian I nstitut Pertanian Bogor

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PERUBAHAN KOMPONEN VOLATIL

SEI..AMA PEMBUATAN KLUWAK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

KARMILA

F 31.0082

Oilahirkan Pada Tanggal : 10 Oktober 1976 Oi Majalengka

Tanggal Lulus : 30 September 1998

cAll-Ir. Nuri Andarwulan, MSi

IJr

Dr. Ir. Antdn Apriyantono, MS

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapa dan Emih tercinta, kakak dan adik-adik tersayang atas dorongan dan do'a

restunya.

2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MSi dan Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai

dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan

arahan, bimbingan dan dukungan kepada penulis.

3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi Msc dan Ibu Ir. Dede Robiyatul Adawiyah, MSi

yang berkenan menguji penulis.

4. Resti, Suci, Neng Wini, Neng Sani, Hijri, Ida, Neneng, Nur, terima kasih atas

kebaikan hati dan persahabatannya.

5. A Dede dan keluarga, Mas Yono, Kang Edi, A Gingin, Wiwit, Mbak Emi dan

Bapak Ayid sekeluarga atas perhatian dan dukungan yang diberikan.

6. Teman-teman seperjuangan dan seperguruan : Ani, Siti, Inge, Ratna, Kori, Mbak

Muti, Mbak Endang, Mbak Ade dan Ibu Imas atas kebersamaannya.

7. Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari, pak Sobirin dan Bi Omah atas bantuannya

(8)

8. Yayasan Supersemar yang telah memberikan beasiswa selama Penulis kuliah.

9. Semua teman-teman TPG angkatan 31 dan teman-teman di wisma "Alamanda",

"DoT' dan "Adinda".

1

o.

Semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Dalam pembuatan Skripsi ini Penulis menyadari masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempumaan. Kritik dan saran yang sifatnya membangun sang at

Penulis harapkan. Akhir kata penulis mengucapkan, semoga Skripsi dapat

bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Oktober 1998

Penulis

(9)

OAF TAR 151

Halaman

KATA PENGANTAR ... .

DAFTAR lSi... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. BOTANI PICUNG... 3

B. KOMPOSISI DAN OAYA GUNA PICUNG... 4

C. KLUWAK... 6

D. PEMBENTUKAN KOMPONEN VOLATIL ... 8

1. Reaksi Enzimatis... 8

2. Proses Pemanasan... 9

3. Proses Oksidasi ... 10

III. BAHAN DAN METODE ... 12

A. BAHAN DAN ALA T ... 12

B. METODE... 12

1. Penelitian Tahap Pertama... 12

2. Penelitian Tahap Kedua ... 15

2.1. Pengukuran kadar air... 15

(10)

2.2. Pengukuran kadar abu... 15

2.3. Analisis komponen yolatil... 16

2.3.a. Ekstraksi komponen yolatil... 16

2.3.b. Identifikasi komponen yolatil ... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA ... 20

B. PENELITIAN TAHAP KEDUA... 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 47

A. KESIMPULAN... 47

B. SARAN... 49

DAFT AR PUST AKA ... 50

LAMPI RAN ... 54

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)