Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1), Januari 2013: 15-20 ISSN 2301-9921
Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh
Penggunaannya terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan
Masa Simpan yang Berbeda
A. T. Muttaqien, A. M. P. Nuhriawangsa, Pudjomartatmo dan W. Swastike
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami No. 36A, Surakarta 57126
Email: magnapatriadi67@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik edible film dari gelatin shank
Ayambroiler dan pengaruh penggunaannya terhadap cemaran mikroba sosis daging sapi dengan masa simpan yang berbeda.Edible film dibuat dari gelatin kulit shank ayam broiler yang kemudian digunakan sebagai bahan untuk melapisi sosis daging sapi komersial.Data yang meliputi sifat fisik
edible film serta kualitas fisik dan cemaran mikroba sosis daging sapi yang di-coating edible film
dikumpulkan untuk analisis selanjutnya.Sifat fisik gelatin-based edible film dianalisis denganmetode
T-test, sedangkan kualitas fisik dan cemaran mikroba sosis daging sapi yang dilapisi dengan gelatin
-based edible film dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Hasil penelitian menunjukkan sifat karakteristik selongsong edible filmlebih tebal dan lentur dibandingkan dengan pembungkus plastik, akantetapi kuat tarikedible film lebih rendah daripada selongsong plastik.Kadar air dan nilai pH sosis daging sapi yang di-coating dengan gelatin-based edible film mengalami penurunan, aktivitas air konstan, sedangkan cemaran mikroba meningkatselama penyimpanan.
Kata kunci: Cemaran mikroba, Edible film, Gelatin, Lama penyimpanan, Sosis
Physical Properties of Gelatin-based Edible Film and Its Effect to the Microbial Contamination of Beef Sausage During Storage
ABSTRACT
The aimof this study was to determinephysical properties of gelatin-based edible film and its effect to the microbial contamination of beef sausage during storage.Edible film was made by gelatin extracted from broiler chicken. Then, this gelatin-based edible film was used tocoat commercial beef sausage. The data includingphysical properties of edible film, and also physical qualityand microbial contamination ofbeef sausage coated by gelatin-based edible film were collected for further analysis.The physical properties of gelatin-based edible films were analyzed by using T-test, and physical quality and microbial contamination of beef sausage coated bygelatin-based edible films were analyzed byfactorials completely randomized (CRD) factorial design. The results showed thatphysicalproperties of edible filmwerethicker and more pliable than the plastic wrap, but the tensile strength of edible film waslower than plastic. In addition, water content and pH value of beef sausage coated by gelatin-based edible film decreased, the water activity was constant and microbial contaminationincreased during storage.
16 Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013 PENDAHULUAN
Sosis adalah produk olahan pangan yang diperoleh dari campuran daging (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung pati atau tanpa penambahan bumbu mengacu pada syarat mutu sosis Standar Nasional Indonesia 01-3020 (BSN, 1995).Produk sosis yang beredar di masyarakat sebagian besar menggunakan kemasan plastik. Penggunaan kemasan plastik dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi manusia karena berpindahnya zat vinil kholirida ke dalam bahan pangan.Vinil khlorida dan akrilonitril merupakan monomer yang berbahaya karena dapat menimbulkan kanker (Sulchanet al., 2007). Edible film merupakan kemasan alternatif pengganti kemasan plastik yang aman bagi kesehatan. Kemasan edible film
dapat dibuat dengan memanfaatkan kulit
shank ayam broiler sebagai bahan baku gelatin, selanjutnya diaplikasikan sebagai
edible film.
Kesadaran konsumen mengenai kesehatan menjadi bahan pertimbangan untuk melaksanakan penelitian. Penelitian ini memberikan informasi mengenai karakteristik fisik edible film dan tingkat cemaran mikroba pada lama penyimpanan dengan memanfaatkan potensi kulit shank
ayam sebagai bahan bakuedible film,
sehingga mampu menggantikan kemasan plastik.
MATERI DAN METODE
Estraksi gelatin dari shank ayam broiler Ekstraksi kulit shank ayam broiler untuk menghasilkan gelatin menggunakan metode menurut Taufik (2011). Kulit shank ayam broiler dipotong dengan ukuran 5-10 cm, selanjutnya perendaman pada air dengan suhu 50° C selama 30 menit. Proses perendaman dilanjutkan dengan 3 jenis larutan yang berbeda, secara bergantian dan berurutan, dimulai dengan NaOH 0,1%, asam sulfat (H2S04) dan asam sitrat (C6H8O7) 0,4% . Perendaman larutan masing-masing selama 40 menit, pengulangan proses setiap larutan dilakukan
sebanyak 3 kali pengulangan.Komposisi perbandingan kulit kaki ayam dan larutan perendaman adalah 1:5. Tahap berikutnya adalah kulit direndam dalam aquades dan diekstraksi dengan suhu 55°C selama 24 jam untuk menghasilkan gelatin.
Pembuatan edible film
Pembuatan edible film berbasis gelatin shank ayam broiler dilakukan setelah mendapatkan kolagen melalui proses ekstraksi. Cairan kolagen dicetak dalam
hotplate (teflon)dan dimasukkan dalam oven selama 3 hari dengan suhu 60oC untuk menghasilkan gelatin yang berbentuk lembaran. Lembaran gelatin dihaluskan dengan blender untuk menghasilkan gelatin bubuk. Gelatin bubuk dilarutkan dengan aquades dan ditambahkan plastizicier
gliserol teknis food grade sebesar 2%,
diaduk selama 30 menit. Selanjutnya cairan tersebut dituangkan ke dalam hotplate (teflon) dan dimasukkan ke dalam oven selama selama 3 hari dengan suhu 60oC untuk menghasilkan edible film yang bersifat lentur.
Karakter fisik edible film
Karakteristik fisik edible film bersifat lentur dan tebal disebabkan plasticizier
gliserol dan akibat dari volume larutan yang dituangkan kedalam hotplate(teflon) melalui proses pencetakan. Pengujian karakteristik fisik edble film menggunakan alat Lylod’s universal testing instrument 50Hz model 1000s merk zwick/Z0.5 dengan sistem komputerisasi. Sampel yang telah dicetak dilihat dari rengangan edible film sampai putus dan tingkat ketebalan pada cetakan.
Kualitas fisik dan cemaran mikrobia sosis daging sapi
Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler … (Muttaqien et al.)
17
sampai dengan tingkat pengenceran 109 dengan menggunakan sistem duplo.
Analisis statistik
Rancangan dan analisis statistik tahap pertama menggunakan uji T-test
(Sastrosupadi, 2000), dan rancangan penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 2 x 4. Apabila terdapat hasil yang berpengaruh nyata pada perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gasperz, 2006). Model matematika adalah sebagai berikut: Yij= µ + i+ j + ij + ijk
Yijadalah respon selongsong sosis edible filmdan plastik yang diamati, µ adalah nilai
tengah umum, i adalah pengaruh taraf ke-i dari lama penyimpanan, jadalah pengaruh taraf ke-j dari jenis selongsong, ijadalah pengaruh interaksi taraf ke-i dari lama penyimpanan dan taraf ke-j dari jenis selongsong , dan ijk adalah galat percobaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik
Hasil karakteristik ketebalan plastik berbeda nyata dengan edible film. Ketebalan plastik lebih tipis dibandingkan dengan
edible film tampak pada (Tabel 1). Pudja (2009) menyatakan ketebalan plastik berkisar 0,02 mm. Hoqueet al. (2011) ketebalan gelatin cuttle fish sebesar 0,042 mm. Hasil karakteristik kuat tarik plastik berbeda nyata terhadap edible film. Kuat tarik plastik lebih kuat dibandingkan dengan
edible film tampak pada (Tabel 1).
Nadarajah (2005) menyatakan kuat tarik untuk plastik 17,3-34,6 Mpa. Hasdar et al. (2011) kuat tarik edible film sebesar 2,70Mpa.Hasil karakteristik kemuluran
edible film lebih baik dibandingkan dengan plastik. Krochta dan De Muller-Johnson (1997) kemuluran edible film dikategorikan baik jika >50% dan buruk jika <10%. Hasil penelitian sebelumnya Hasdar et al. (2011) menyatakan nilai kemuluran edible film
gelatin kaki ayam soy protein isolate dengan
perbandingan 95:5 sebesar 49,46%. Kemuluran plastik mempunyai nilai rata-rata 19,10% (Sari, 2010).
Kualitas fisik sosis yang di-coating dengan edible film selama penyimpanan
Kadar air sosis daging sapi mengalami penurunan selama penyimpanan.Hasil penelitian menunjukkan penurunan kadar air menyebabkan peningkatan jumlah mikroba (Tabel 2).Mujiono(2009) menjelaskan bahwa pertambahan waktu penyimpanan akan meningkatkan kerusakan protein yang terhidrolisis dan jumlah mikroba. Aktivitas mikrobaini merusak protein hidrofilik, akibatnya kemampuan untuk mengikat air berkurang, sehingga kadar air mengalami penurunan (Siskos et al., 2007; Abidin et al., 2012). Baik pembungkus plastik maupun
edible film mampu mempertahankan kandungan air sosis. Menurut Suyadi (2007), kemasan plastik mempunyai daya proteksi terhadap uap air yang tergolong baik. Penelitian terdahulu melaporkan bahwa jenis selongsong plastik mempunyai sifat menahan air dan memiliki permeabilitas untuk menjaga kehilangan air (Harianingsih, 2010; Yunilas et al.,2007). Pelapisedible film dapat mempertahankan daya ikat air pada daging karena selongsong edible film
mengandung protein, sehingga protein tersebut dapat mengikat air bebas yang terdapat pada sosis (Soeparno, 2005).
Hasil menunjukkan pH sosis yang dibungkus plastik lebih rendah dibandingkan dengan sosis yang di-coating dengan edible film(Tabel 2). Selongsong plastik mempunyai tingkat kerapatan yang ketat untuk melapisi permukaan sosis, sehingga kecil kemungkinan adanya oksigen yang terlepas dari sosis (Hafriyanti dan Elfawati, 2008), sedangkan selongsong edible film
18 Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013 Tabel 1.Sifat fisik selongsong edible film dan plastik
Jenis Selongsong Edible Film(Rerata±SE) Plastik (Rerata±SE) P-value
Ketebalan (mm) 0,16±0,03 0,02±0,00 P<0.05
Kuat Tarik (Mpa) 0,51±0,18 79,94±16,12 P<0.05
Kelenturan (%) 70,00±23,37 10,00±3,33 P<0.05
Sumber: Hasil analisis Labolatorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Gadjah MadaYogyakarta.
Tabel 2. Kualitas fisik dan cemaran mikrobia sosis daging sapi dengan selongsong edible film
danselongsong plastik selama penyimpanan Variabel yang
diamati
Lama simpan (Hari)
Jenis selongsong Total
(Rerata)
Edible film (EF) Plastik (PL)
Kadar air (%) 0 58, 20 58,07 58,13a
1 57, 72 58,07 57,90a
2 56,49 56,94 56,72b
3 53,39 54,77 54,08c
Total (Rerata) 56,45a 56,96b
Nilai pH 0 5,66 5,56 5,60a
1 5,42 5,17 5,30b
2 4,98 4,89 5,04c
3 4,86 4,73 4,79d
Total (Rerata ) 5,23a 5,09b
Aktivitas air (aw) 0 0,97 0,94 0,96
1 0,97 0,95 0,96
2 0,95 0,93 0,94
3 0,97 0,94 0,96
Total (Rerata) 0,97a 0,94b
Cemaran Mikroba (106cfu/g)
0 0,070eg 0,062f 0,066a
1 1,20c 0,79d 1,00b
2 31a 21b 26c
3 170a 180a 180d
Total (Rerata) 51a 51b
a-g
Superskrip yang berbeda pada kolom dan barisyang sama menunjukkan perbedaanyang nyata (P<0,05).
Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap aktivitas air sosis daging sapi karena selama penyimpanan menggunakan suhu perlakuan yang sama yaitu 27°C. USDA (2011) melaporkan bahwa tinggi dan rendahnya suhu berpengaruh terhadap aktivitas air (AW). Nilai AW sosis daging sapi yang dibungkus gelatin-basededible film
lebih tinggi dibandingkan dengan plastik (Tabel 2). Hal ini disebabkan selongsong
edible film memiliki laju transmisi yang tinggi dalam mengikat uap air karena adanya ikatan protein hidrofilik pada edible film, sehingga mempengaruhi nilai AW (Hasdar et
al., 2011).
Cemaran Mikroba
Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler … (Muttaqien et al.)
19
Jumlah mikroba sosis yang dilapisi
edible film lebih tinggi dibanding dengan sosis yang dikemas dengan plastik. Hal ini disebabkan selongsong edible film tidak mampu menahan permeabilitas air, sehingga menyebabkan pertumbuhan mikroba lebih cepat dibandingkan dengan kemasan plastik (Lastriyanto et al., 2007). Kemasan plastik lebih tahan terhadap permeabilitas air, udara dan gas (Kasmadiharja, 2008). Sama seperti selongsong plastik, selongsong edible film
mampu menahan laju pertumbuhan mikroba sampai 2 hari penyimpanan. Hal ini dimungkinkan selongsong edible film
mempunyai kondisi kerapatan yang sama dengan kondisi selongsong plastik setelah mencapai waktu 2 hari, sehingga ketersediaan oksigen berkurang pada selongsong edible film. Hal ini menyebabkan pertumbuhan mikroba aerob menjadi konstan dan mengalami penurunan populasi (Ikhtimami, 2012). Selain itu, kerapatan selongsong edible film menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikrobia, sehingga kecepatan pertumbuhan mikroba kedua selongsong sama. Meningkatnya kerapatan selongsong edible film disebabkan oleh dekomposisi protein, asam amino dan dihasilkan dari proses metabolisme protein oleh aktivitas bakteri (Soeparno, 2005).
SIMPULAN
Karaketristik fisik edible film lebih tebal dan lentur, akan tetapi kuat tarik lebih rendah dibandingkan dengan plastik. Kadar air dan nilai pH sosis daging sapi mengalami penurunan, nilai aktivitas air konstan dan cemaran mikroba mengalami peningkatan selama penyimpanan. Karakteristik fisik
edible film dan plastik mengalami perbedaan selama masa simpan terhadap kadar air, nilai pH, aktivitas air dan tingkat cemaran mikroba pada level yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
Aryanta, I. W. R. 2007.Peranan Bakteri Asam Laktat dalam Industri PengolahanBahan Pangan.Dalam: Proseding Orasi Ilmiah
Guru Besar. Badan Penjaminan Mutu. Universitas Udayana.Denpasar.
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2008. Cermat Memilih Kemasan Pangan.Badan Pengawas Pangan Obat
dan Makanan.
Jakarta.www.ik.pom.go.id /wp- content/.../cermat-memilih-kemasan-pangan.pdf. DiaksesTanggal 20 Oktober 2012.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1995. Sosis Daging. Standar Nasional Indonesia 01-3820. Jakarta.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu serta Hasil Olahannya. Standar Nasional Indonesia 2897:2008. Jakarta.
Chotiah, S. 2009. Cemaran Staphylococcus
aureus pada Daging Ayam dan
Olahannya.Balai Besar Penelitian Veteriner. Bogor.
Djafar, T. F. dan S. Rahayu.2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang ditimbulkan dan Pencegahannya.Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian.Yogyakarta.(Abstrak).
Hafriyanti, H.dan Elfawati.2008. Kualitas Daging Sapi dengan KemasanPlastik PE
(polyethylen) dan Plastik PP
(polypropthylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru.Jurnal Peternakan. 5(1):22-27.
Harianingsih.2010.Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting Menjadi Kitosan sebagai Bahan Pelapis (Coater) pada Buah Stroberi.Tesis.Program Pascasarjana.Universitas Diponegoro. Semarang.
Hasdar, M., Y. Erwanto.dan S. Triatmojo. 2011. Karakteristik Edible Film yang diproduksi dari Kombinasi Gelatin Kulit Kaki Ayam danSoy Protein Isolate.
Buletin Peternakan. 3(10):188-196. Hoque, S., S. Benjakul.and T. Prodpran. 2011.
Cuttlefish Sepia Pharaonis Skin Gelatin Based film: Storage Stability and Its Effectiveness for Shelf Life Extension of Chicken Meat Powder. Journal International Aquatic Research. 3(11):165-179.
20 Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013 Sosis Ikan Lele Ikan Dumbo (clarias
gariepinus).Skripsi.Fakultas Sains
danTeknologi.Universitas Islam Negeri.Malang.
Ikhtimami, A. 2012.Pengaruh Periode Subkultur Terhadap Kadar Saponin Akar Rambut Tanaman Ginseng Jawa (Talinum paniculatum gaertn).Skripsi.Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga. Surabaya.
Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan Sosis, Nugget Ayam dan Daging Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Komariah, S. 2008. Aplikasi Substrat Antimikroba dari (Lactobacillus
fermentum2b4) sebagai
Biopreservatifpada Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Krochta, J.M. and C. De Muller-Johnson. 1997. Edible and Biogedrable Polymer Films. Journal.Food Technologi. 51(2): 61-74. Lastriyanto, A., B. D. Argo., H. S. Sumardi., K.
Nur., L. C. Hawa dan M. B. Hermanto. 2007. Penetuan Koefisien Permeabilitas Film Edible Terhadap Transmisi Uap Air, Gas O2 dan Gas CO2. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3):179-183. Mujiono.2009. Studi Pengawetan Sosis
Menggunakan Asam Asetat Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga l.) dan Analisis Kelayakan Finansial.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurdjannah, R dan R. Sumarlin.2010. Pengaruh Pengemasan Vakum dan Suhu Penyimpanan terhadap Sifat Mutu Daging Domba Lokal.Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan
Veteriner.Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Pudja, I. A. P. 2009.Laju Respirasi dan Susut Bobot Buah Salak Bali Segar pada Pengemasan Plastik PolyethylenSelama Penyimpanan dalam Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Agrotekno. 15(3):8-11.
Sari, K. dan R. Satoto. 2010. Analisis Korelasi Kondisi Pembuatan Film Tipis Polipropilen (PP) dan Sifat Mekaniknya dengan Metode Uji Tarik. BerkalaFisika. 13(2):27-38.
Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Edisi Revisi. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Siskos, I., A. Zotos., S. Melidou and R. Tsikritzi. 2007. The effect of liquid smoking of fillets of trout (salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage. Journal Food Chemical.1(01):458-464.
Soeparno. 2005.Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sulchan, M. dan W. N. Endang.2007.Keamanan Pangan KemasanPlastik dan Styrofoam.Majalah Kedokteran Indonesia. 57(2):55-58.
Suyadi.2007. Pembuatan Alat Uji Tarik Sampel
Plastik Sistem Pneumatik
denganMemanfaatkan Mikrokontroler untuk Diversivikasi Pengujian Destruktif Non Metal.Penelitian Dosen Muda. Direktorat Pendidikan Tinggi. Jakarta. USDA (United States Department of
Agriculture). 2011.Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products.U.S. Departement of Agriculture.New York.
Yunilas, E., Saleh dan A. Mahmud. 2007. Formulasi Bahan Pelapis Edible dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Sapi. Jurnal Agribisnis
Peternakan. 3(1):1-6.
