FORTIFIKASI TEPUNG KIMPUL (XANTHOSOMA SAGTTIFOLUM ) SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN PIKIMI (PIZZA KIMPUL MINI) DENGAN FOKUS
PEMBAHASAN DARI SEGI TINGKAT PENGEMBANGAN
Disusun untuk memenuhi tugas akhir mata kuliah Bakery Yang dibina oleh:
-Lismi Animatul C., S.Pd.,M.Pd. -Dr. Titi Mutiara K., M.P.
Oleh:
Kata Pengantar
Puji syukur penyusun panjatkan atas berkat rahmat dan hidayah dari Tuhan Yang Maha Esa serta dorongan dari orangtua serta dosen yang membimbing kami, maka dalam penyusunan Makalah PIKIMI (PIZZA KIMPUL MINI), Pembahasan PIKIMI dari Segi Tingkat Pengembangan ini, dapat diselesaikan tepat waktu, meskipun disadari masih banyak kekurangan.
Dalam makalah ini menjabarkan apa itu produk PIKIMI dan menjelaskan pembahasan dari segi pengembangan produk bakery dengan dilakukannya subtitusi bahan tepung kimpul. Sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan kesalahan, kami mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan dan penyusunan makalah ini agar dapat dilanjutkan dalam pengajuan judul Program Kreatifitas Mahasiswa.
Malang, April 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Pembiasaan makan dengan asupan gizi yang seimbang saat ini seng gencar digalakkan. Beberapa orang yang sudah pahan dan sadar, banyak yang menganggap hal ini sebagai lading uang. Beberapa telah menyediakan jasa catering makanan sehat dengan terlebih dahulu mengetahui status gizi klaiennya. Asupan gizi seimbang salah satunya bisa dilihat dari piramida atau tumpeng gizi seimbang. Zat gizi paling banyak yang diperlukan tubuh untuk menjadi enegeri adalah karbohidrat .
Sumber karbohidrat yang paling umum dikenal di Indonesia adalah beras yang dimasak menjadi nasi. Sebagai makanan pokok, nasi hampir tidak bisa ditinggalkan ketika makan. Nyatanya, Indonesia yang terkenal akan hasil pertaniannya, memiliki berbagai macam tumbuhan umbi-umbian. Dalam tanaman umbi terdapat kadar karbohidrat sama tingginya dengan nasi namun tingkat kadar gula lebih rendah dari nasi. Salah satunya adalah kimpul.
Sebenarnya, kimpul adalah umbi yang secara kasat mata mirip dengan talas namun memiliki ukuran yang lebih kecil. Kimpul atau Talas Belitung adalah salah satu umbi-umbian yang banyak dijumpai didataran Indonesia. Selain kimpul, tanaman umbi-umbian seperti ubi kayu dan ubi jalar sudah sering digunakan menjadi sumber pangan dan bahan baku industri pangan. Padahal umbi lain seperti kimpul juga memiliki potensi yang cukup baik untuk dikembangkan.
Selain itu, pizza yang didesain ukuran lebih kecil dari umumnya ini dapat juga sebagai makanan yang ramah akan anak kecil. Variasi isian dapat disesuaikan dengan lidah anak-anak. Dan pastinya kandungan gizi dapat menjadi sumber energi yang baik bagi anak. Selain itu, memperkenalkan pula tentang sumber karbohidrat selain nasi yang justru sebenarnya ada banyak di Indonesia ini.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Bagaimana cara pembuatan tepung kimpul?
1.2.2. Bagaimana cara pengolahan tepung kimpul dalam pizza? 1.2.3. Bagaimana karakteristik pengembangan adonan pizza dengan
fortifikasi tepung kimpul?
1.2.4. Bagaimana perbedaan karakteristik pengembangan adonan pizza dengan fortifikasi tepung kimpul dan adonan pizza biasa?
1.3. Tujuan Penulisan
1.3.1. Mengetahui bagaimana cara pembuatan tepung kimpul. 1.3.2. Memahami cara pengolahan tepung kimpul menjadi pizza. 1.3.3. Memahami karakteristik pengembangan adonan pizza dengan
fortifikasi tepung kimpul.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1. Pizza
Pizza adalah salah satu produk olahan bakery yang berasal dari negeri Italia. Kemudian mulai beredar diperkenalkan oleh para imigram ke dataran Eropa dan Amerika utara. Adonan pizza sendiri memiliki beberapa jenis. Ada yang adonan kulitnya tebal dan empuk, ada yang tebal tapi renyah dan ada pula yang adonannya tipis. Pizza dengan adonan tipis biasa dikenal dengan jenis Italian pizza (Yahyono, 2000:6).
Pizza yang memiliki bentuk bulat (umumnya) dan pipih. Dimatangkan dengan cara dipanggang dalam oven. Diberi saus bagian atas kemudian ditambbah dengan topping. Jenis topping pada pizza bisa keju, seperti mozzarella, daging, seperti pepperoni dan ham, buah, seperti nanas, dan sayuran, seperti jamur, bawang bombay dan paprika. Sajian pizza lebih sedap disantap ketika masih panas. Namun beberapa kedai roti yang menyediakan pizza namun sudah agak dingin, umumnya akan disantap sebagai camilan dikala waktu senggang atau piknik (Erwin, 2009:4).
2.2. Kimpul
Kimpul adalah umbi yang satu famili dengan talas yaitu Araceae, namun berbeda genus. Talas bergenus Colocasia dan kimpul bergenus Xanthosoma. Tanaman kimpul masuk dalam tumbuhan dengan jenis bunga dan biji tertutup. Selain itu, umbi ini juga hanya berkeping satu. Dari banyak spesies kimpul, yang menarik perhatian para peneliti adalah Xanthosoma sagttifolum. Jenis tersebut di Bogor terkenal dengan nama “talas belitung”. Di Jawa Tengah dan Jawa Timur terkenal dengan nama “mbothe” sedangkan di banyumas disebut “busil” (Ridal, 2003:3).
kandungan asam oksalat yang akan menimbulkan rasa gatal. Hal terseebut dapat dicegah dengan perendaman kimpul dalam larutan garam (NaCl) kurang lebih 20 menit. Larutan garam akan dapat menurunkan kadar asam oksalat dalam kimpul yang dapat mengakibatkan rasa gatal (Saridewi dalam Rafika, 2012: 214).
2.3. Tepung Kimpul
BAB III
PEMBAHASAN & HASIL
3.1. Pembuatan Tepung Kimpul
Tepung kimpul dibuat dengan proses awal pengupasan. Kemudian umbi dicuci bersih. Setelah itu, pengirisan kimpul dilakukan dengan bantuan peeler sehingga ketebalan sama dan tipis. Kimpul yang sudah menjadi lembaran kecil dicuci kembali dan agak sedikit diperas. Kemudian direndam dengan larutan garam berkadar 3,33%. Jadi jika menggunakan air sebanyak 750 cc, garam yang dilarutkan sebesar 25 gram. Perendaman dalam air garam dilakukan selama 5 menit. Dan dilanjutkan dengan pencucian kedua.
Pencucian kedua dilakukan dibawah air mengalir kemudian diperas. Selanjutnya, irisan kimpul yang sudah dicuci tadi, ditata pada loyang untuk dikeringkan dengan mesin pengering. Suhu pada proses pengeringan adalah 60°C dengan durasi waktu 3 jam. Proses pengeringan akan menarik keluar kadar air dalam kimpul. Ketika pengeringan dirasa cukup, kimpul akan bertekstur mudah dipatahkan dan tidak berbau. Baunya akan cenderung bau khas pati tepung kimpul yang agak mengeluarkan aroma gurih.
Untuk perlakuan terakhir terhadap hasil pengeringan adalah penghalusan. Pengahalusan dilakukan dengan menggunakan grinder. Lalu, sebelum digunakan sebaiknya melakukan pengayakan. Hal tersebut akan membuat ukuran partikel tepung sama. Pengukuran yang terjadi, berat kimpul awal (sebelum dikupas) adalah 132 gram. Setelah dikeringkan dan dihaluskan, berat bersih tepung kimpul yang didapat adalah 31 gram.
3.2.Pembuatan PIKIMI (Pizza Kimpul Mini)
tepung terigu, difortifikasi (ditambah) dengan tepung kimpul sebanyak 20%. Untuk bahan lain formulanya disesuaikan dengan pizza pada umumnya. Kemudian dilakukan pencampuran adonan. Pengadukan dilakukan untuk menyatukan adonan basah dan kering sampai kalis.
Setelah proses mixing, dilanjutkan dengan pengembangan. Dalam pengembangan adonan dibantu oleh proofing box. Dengan proofing box, pengembangan akan berjalan sesuai yang diharapkan. Karena suhu dan kelembaban diatur sedemikian rupa. Waktu untuk mengistirahatkan dalam proofing box selama 60 menit. Proses selanjutnya adalah pembuangan gas dan pemipihan adonan.
Adonan ditipiskan dengan rolling pin sampai pada ukuran kira-kira0,5-1,5 cm. kemudian dibentuk bulat dengan ukuran diameter 8-10 cm. Sedangkan, pizza kotak, bisa menggunakan ukuran persegi atau persegi panjang. Kemudian dilakukan pengisian tepi pizza. Isiannya bisa menggunakan sosis yang diiris tipis kemudian bagian paling luar, dikunci kedalam. Setelah itu, adonan ditusuk-tusuk dengan garpu (pada bagian tengah) agar saat dioven tidak mengembang dan dapat diisi topping. Kemudian, sebelum dipanggang, sebaiknya dilakukan pengembangan kedua. Jika diabntu oleh proofing box, pengembangannya bisa hanya memakan waktu 5-7 menit maksimal. Tapi jika dengan suhu ruang, hampir 10 menit lamanya.
Pemanggangan pada oven dilakukan dengan suhu minimal 200°C selama 5 menit. Setelah 5 menit, pizza baru di topping. Untuk toppingnya, menggunakan saus dan daging giling atau kornet, dan pada bagian atas ditata kimpul yang diiris tipis. Lalu dipanggang kembali dengan suhu yang sama sampai roti berwana kecoklatan. Kira-kira, waktu untuk pemanggangan setelah ditopping selama 10-15 menit.
dengan adonan pizza biasa. Menurut Hidayati (2013:8) terdapat pengaruh pembengkakan dalam adonan campuran tepung kimpul dan terigu. Karena daya pembengkakan akan berbeda sesuai dengan konsentrasi pati yang ada di dalam bahan itu sendiri. Semakin tinggi tingkat konsentrasi pati maka semakin tinggi tigkat pembengkakannya.
BAB IV PENUTUP
4.1. Ringkasan
Pembuatan tepung kimpul diawali dengan pengupasan, pemotongan, pencucian, dan perendaman. Kemudian, dikeringkan selama 3 jam dalam suhu 60°C. setelah itu dihaluskan baru bisa digunakan sebagai tepung campuran adonan pizza. Langkah berikutnya adalah pembauatan adonan pizza. Jumlah tepung kimpul yang digunakan dalam fortifikasi adalah 20% dari jumlah terigu yang digunakan. Untuk langkah selanjutnya dalah sama dengan pengadukan adonan pizza pada umumnya sampai proses pemanggangan.
Proses pengembangan adonan pizza dengan fortifikasi tepung kimpul agak mengalami perbedaan. Adonan setelah dikembangkan sedikit lebih lengket jika dibandingkan dengan adonan pizza biasa. Karena daya pembengkakan akan berbeda sesuai dengan konsentrasi pati yang ada di dalam bahan itu sendiri. Semakin tinggi tingkat konsentrasi pati maka semakin tinggi tigkat pembengkakannya. Pati yang ada pada kimpul mencapai angka 77,9%.
4.2. Saran
Daftar Gambar
Pengupasan kimpul Pengirisan dengan peeler dan ditampung pada air. Selanjutnya direndam larutan
garam
Setelah tepung dikeringkan dan dihaluskan
Pengadukan adonan [izza fortifikasi tepung kimpul
Bentuk dan tampilan adonan ketika sudah kalis
Adonan ketika diistirahatkan di proofing box
Setelah adonan digilas dan dibentuk
Adonan diistirahatkan kembali sebentar Adonan siap untuk dipanggang
Daftar Rujukan
Erwin. L. T. 2009. Aneka Pizza. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Hidayati, F.U.N. 2013. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Kesukaan Sensorik Roti Tawar. Surakarta: Fakultas Ilmu kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rafika, T., dkk. 2012. Sifat Organoleptik Subtitusi Tepung Kimpul Dalam Pembuatan Cake. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 35 (2):213-222.
Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung Dan Pati Talas (Colocasia Esculenta) Dan Kimpul (Xanthosoma Sp.) Dan Uji Penerimaan Α-Amilase Terhadap Patinya. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Nurani, S. & Yuwono, S.S. 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2): 50-58.
