PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH MANGGIS SE

(1)

Super Hero Lingkungan 2015

Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Manggis sebagai Pewarna

Alami pada Makanan untuk Meningkatkan Kesejahteraan

Masyarakat

Sub Tema

(Pemanfaatan Sumber Data Lingkungan Guna Meningkatkan

Kesejahteraan Masyarakat)

Diusulkan oleh:

Siti Rahmawati

Yudist Prasetyo Rahmat

Muhammad Irma Sunu Dwijantoro

(13312244017) (Angkatan 2013) (13312244034) (Angkatan 2013) (13312241042) (Angkatan 2013)

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA YOGYAKARTA

(2)

(3)

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, atas rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Manggis sebagai Pewarna Alami pada Makanan untuk

Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat“ yang disusun untuk mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Super Hero Lingkungan di Universitas Jember. Penulisan karya tulis ini tidak dapat lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Wakil Rektor III UNY, Prof. Dr. Sumaryanto, M.Kes 2. Dekan FMIPA UNY, Suhandoyo, M.S.

3. Dosen Pembimbing yang telah membantu memberi kritik dan saran. 4. Orang tua, keluarga, dan teman – teman yang selalu memberi

dukungan kepada kami.

5. UKM Penelitian yang selalu mendukung dalam berkarya.

6. Semua pihak yang telah membantu menyelesaikan karya tulis ini.

Penulis juga menyadari bahwa yang dalam karya ini banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan kritik dan saran yang membangun agar karya ilmah ini menjadi lebih baik dan bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.

Yogyakarta, 27 Maret 2015

(5)

v DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PERNYATAAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vi

ABSTRAK ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

2.1. Rumusan Masalah ... 2

3.1. Tujuan Penulisan ... 2

4.1.Manfaat Penulisan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... ..3

2.1 Buah Manggis ... ..3

2.2 Pewarna Makanan ... ..5

BAB III METODE PENELITIAN... ..6

BAB IV PEMBAHASAN ... 12

4.1 Cara Pembuatan Pewarna Alami dari Kulit Manggis ... 12

4.1.1 Pembuatan Pewarna Alami ... 12

4.1.2 Pembuatan Bolu Kukus dengan Pewarna Kulit Manggis .... 13

4.2 Hasil Pengujian terhadap Responden ... 14

BAB V PENUTUP ... 19

5.1 Kesimpulan ... 19

5.2 Saran ... 19

DAFTAR PUSTAKA ... 20

BIODATA DIRI ... 21

(6)

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Uji Organoleptik Fisik ... 9

Tabel 2. Uji Organoleptik Non Fisik... 9

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Warna ... 10

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Tekstur... 10

Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Rasa ... 10

Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Tampilan Fisik ... 11

Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Non Fisik Aspek Keamanan ... 11

Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Fisik ... 14

Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Warna ... 14

Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Tekstur ... 15

Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Rasa ... 16

Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek pada Tampilan Fisik ... 16

Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Non Fisik ... 17

Tabel 14. Analisis Uji Organoleptik Non Fisik ... 17

DAFTAR GRAFIK Grafik 1. Pengujian Aspek Warna ... 15

Grafik 2. Pengujian Aspek Tekstur ... 15

Grafik 3. Pengujian Aspek Rasa ... 16

Grafik 4. Pengujian Aspek Fisik ... 16

(7)

vii ABSTRAK

Pewarna pada makanan saat ini banyak yang menggunakan bahan pewarna sintesis. Penggunaan pewarna sintesis ini apabila digunakan dalam jangka waktu yang lama tidak baik bagi kesehatan. Penyakit yang ditimbulkan tidak akan terlihat secara langsung setelah mengkonsumsi makanan namun akan terlihat setelah beberapa tahun. Pewarna yang digunakan pada makanan tidak hanya pewarna yang berasal dari bahan kimia saja namun ada juga yang menggunakan pewarna makanan dari bahan tekstil. Pewarna dari tekstil ini digunakan karena harganya yang murah dan penggunaannya yang sedikit namun dapat menghasilkan warna yang bagus dan menarik, penggunaan pewarna tekstil ini dilarang karena memang tidak diperuntukkan bagi makanan. Pewarna yang ditambahkan pada makanan memiliki tujuan utama untuk menarik minat pembeli namun yang harus diperhatikan adalah bahan yang digunakan yaitu harus berbahan sehat, tidak menimbulkan penyakit, dan alami. Tujuan penulisan ini yaitu untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna alami untuk makanan dan mengetahui uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna kulit buah manggis. Metode yang digunakan adalah metode penelitian. Metode penelitian dilakukan dengan membuat pewarna dari kulit manggis menghasilkan dalam bentuk cairan. Pembuatan kulit manggis sebagai pewarna alami ini dapat digunakan sebagai tambahan di berbagai makanan seperti kue, dengan bahan alami ini makanan yang dihasilkan akan menyehatkan. Kandungan yang terdapat di kulit manggis seperti tanin, antosianin, dan xanthone berfungsi sebagai anti oksidan. Pemanfaatan kulit manggis ini dapat memberdayakan masyarakat untuk meningkatkan kesejahteraan di lingkungannya, utamanya masyarakat yang juga berjualan atau memiliki kebun manggis. Sehingga pemanfaatan buah manggis dapat maksimal dan bermanfaat untuk masyarakat sekitar.

(8)

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Manggis merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasarkan data Kemendag, produksi manggis nasional pada tahun 2011 mencapai 117.600 ton (industri.bisnis.com). Banyaknya jumlah produksi manggis oleh masyarakat membuat limbah manggis juga semakin banyak. Limbah kulit manggis selama ini pemanfaatannya masih belum maksimal. Pemanfaatan kulit manggis yang sudah beredar di pasaran dapat dimanfaatkan sebagai es krim, jus, kapsul kesehatan, dan sebagainya.

Setiap makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat kebanyakan menggunakan zat pewarna tambahan. Zat pewarna ini berfungsi untuk menarik minat masyarakat untuk membeli makanan yang warnanya mencolok dan terlihat menggiurkan. Namun, penggunaan zat pewarna ini masih banyak yang menggunakan zak pewarna kimia. Zat pewarna kimia tidak baik digunakan dalam jangka waktu yang panjang dan terus menerus karena dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Pewarna makanan juga tidak semuanya aman digunakan, beberapa menggunakan pewarna tekstil dalam mencampurkan ke makanan karena dianggap lebih menarik dan harganya murah padahal pewarna tekstil jauh lebih berbahaya.

(9)

2

2.1.Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna alami untuk makanan?

2. Bagaimana uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna kulit buah manggis?

3.1.Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna alami untuk makanan?

2. Untuk mengetahui uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna kulit buah manggis?

4.1.Manfaat Penulisan

1. Bagi masyarakat yaitu penulisan ini diharapkan mampu memberi inovasi untuk mengolah limbah kulit manggis agar dapat bermanfaat.

(10)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Manggis

Menurut Nikolai Ivanovich Vavilov, ahli botani dari Soviet, sentrum utama asal tanaman manggis adalah Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Namun, beberapa literatur menyebutkan bahwa tanaman manggis berasal dari Asia Tenggara yang memiliki tipe iklim basah termasuk Indonesia.

Di Indonesia terdapat cukup banyak kerabat dekat yanaman manggis yang tumbuh liar di hutan – hutan Kalimantan, antara lain baros (Garcinia celebica L.), menjing (G. dioica BI.), mundu (G. dulcis Kruz.), dan manggis merah atau mundar, bundaran, dan ketolang (G. Forbesii King).

Jumlah plasma nutfah tanaman manggis di Asia Tenggara mencapai 153 jenis, terdiri atas 118 jenis di Thailand, 29 jenis di Malaysia, dan 6 jenis di Filipina. Jenis tanaman yang dibudidayakan di berbagai negara diperkirakan keturunan (allotetraploid) dari Garcinia hombroniana Pierre dan G. Malaccensis T. Anderson.

Menurut Compedium (1950) dan beberapa literatur, kedudukan tanaman manggis dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut.

Kingdom : Plantae (tumbuh – tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Guttifernales

Famili : Guttiferae Genus : Garcinia

(11)

4

Manggis merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang memiliki peluang eksport cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun permintaan menggis meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen. Ekspor manggis dari Indonesia mengalami peningkatan seiring dengan kebutuhan buah manggis dunia terutama Hongkong, Singapura, dan Inggirs. Pada tahun 1999, volume eksport 4.743.493 kg dengan nilai ekspor 3.887.816 US$ dan tahun 2000 volume ekspor mencapai 7.182.098 kg dengan nilai ekspor 5.885.038 US$ (Prihatma, 2000).

Buah yang telah matang berwarna merah kecoklatan dengan bekas kepala putik berwarna merah kehitaman. Semua bagian tanaman yang masih muda bergetah kekuningan. Buah mempunyai 4-8 segmen sama dengan banyaknya cabang kepala putik. Namun, yang menjadi biji adalah berukuran besar, umumnya hanya 1-3 buah, biji terbentuk tanpa melalui penyerbukan (apokmiksis) karena tidak memiliki polen (serbuk sari), kelamin rudimenter.

Setiap biji dibalut daging bauh yang merupakan arilod (jaringan selaput biji) berwarna putih bersih dan rasanya segar. Setiap biji yang besar mempunyai ruas. Tiap ruas berpotensi untuk tumbuh akar tunggang dan daun. Kegunaan kulit kayu manggis dapat digunakan untuk ramuan obat tradisional penyakit perut. Kulit buah mengandung zat kimia yang bersifat antibiotik (xanthonin) dan dapat pula digunakan sebagai bahan membuat cat antikarat (cat berwarna hitam yang tahan cuci) (Hendro Sunarjono, 2008). Menurut Prihatman (2000) secara tradisional buah manggis digunakan sebagai obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai pewarna termasuk untuk tekstil dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Batang pohon dipakai sebagai bahan bangunan, kayu bakar/kerajinan.

(12)

Dirjen Tanaman Pangan dan Hortikultura menjelaskan bahwa kulit manggis merupakan komoditi ekspor (2004). Secara visual kulit buah manggis berwarna merah lembayung. Harborne (1996) menjelaskan bahwa zat warna alami yang berwarna merah lembayung merupakan senyawa sianidin yang termasuk golongan antosianin.

2.2. Pewarna Makanan

Zat warna merupakan salah satu bahan tambahan (aditif) makanan yang ditambahkan untuk tujuan memberikan warna pada makanan atau minuman agar mempunyai penampilan yang menarik. Bahan pewarna makanan ini dapat berupa bahan sintesis maupun bahan alami. Zat warna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan disebut permitted colour atau certified colour. Pewarna sintesis yang sering digunakan antara lain allura red, brilliant blue FCF, indigo carmin, fast gree FCF, ponceau 4R dan quinoline yellow (Wisnu Cahyadi, 2006).

Zat pewarna alami dapat diperoleh dari pigmen tanaman, misalnya warna hijau yang didapat dari klorofil dedaunan hijau seperti daun suji, menghasilkan warna hijau, warna orange-merah yang berasal dari karotenoid wortel dan cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah). Sedangkan zat pewarna sintesis biasanya digunakan karena komposisinya lebih stabil, seperti Sunsdt yellow FCF yang memberi warna orange, Carmoisine untuk warna merah, serta Tartrazine untuk warna kuning. Pada produk pangan yang perlu dihindari adalah penggunaan zat warna yang berlebihan serta penggunaan zat pewarna berbahaya yang tidak diperuntukkan untuk pangan karena dapat memberikan dampaka negatif terhadap kesehatan.

(13)

6

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis yang digunakan dalam penelitian ini termasuk ke dalam penelitian eksperimen.

3.2. Subjek dan Objek Penelitian a. Subjek Penelitian

Subjek dalam penelitian ini adalah mahasiswa. b. Objek Penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah kulit buah manggis.

3.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan a. Tempat Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan di Sleman dan FMIPA UNY b. Waktu Pelaksanaan

Penelitian tentang pembuatan ekstrak kulit manggis sebagai pewarna alami pada makanan yang dilaksanakan selama 1 bulan.

3.4. Alat dan Bahan 1. Bahan

a. Pewarna dari kulit manggis b. 600 gram tepung terigu c. 500 gram gula pasir d. 4 butir telur

e. 250 ml air soda f. 500 ml air

g. 500 gram gula pasir 2. Alat

(14)

b. Panci c. Blender d. Pengaduk

e. Tungku atau kompor

f. Botol dan tutup yang sudah sterilkan g. Corong

h. Kertas roti i. Baskom

3.5. Pelaksanaan Penelitian 1. Persiapan alat dan bahan

2. Eksperimen membuat ekstrak kulit manggis menjadi bubuk

a. Mengupas dan mengambil kulit buah manggis bagian dalam yang bagus.

b. Memotong dengan ukuran kecil.

c. Memblender kulit manggis hingga halus d. Menyaring kulit manggis yang telah di blender

e. Menambahkan air sebanyak 500 ml dan mengaduk sampai rata. 3. Eksperimen membuat roti kukus dengan pewarna ekstrak kulit manggis.

a. Roti kukus A (pemberian pewarna dicampur kesemua adonan) - Menghaluskan gula dan telur hingga tercampur rata.

- Menambahkan tepung secara perlahan – lahan dengan mixer masih mengaduk adonan.

- Mencampurkan pewarna kulit manggis secukupnya untuk ditambahkan ke adonan sebagai pewarna.

- Menambahkan pewarna kulit manggis ke adonan dan diaduk secara perlahan.

(15)

8

b. Roti kukus B (pemberian pewarna hanya di bagian atas) - Menghaluskan gula dan telur hingga tercampur rata.

- Menambahkan tepung secara perlahan – lahan dengan mixer masih mengaduk adonan.

- Mencampurkan pewarna kulit manggis dengan air untuk ditambahkan ke adonan sebagai pewarna.

- Menuangkan adonan ke cetakan dan memberi pewarna pada bagian atas.

- Mengukus selama 10 menit danmengambil roti kukus yang telah matang.

4. Pengujian Keberhasilan Produk Uji responden

Uji ini dilakukan untuk mengetahui komentar dan tanggapan responden terhadap roti kukus dengan pewarna kulit manggis. Uji terhadap responden meliputi empat hal; uji warna, uji rasa, uji kelembutan, dan tampilan fisik.

3.6. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam mengumpulkan data yaitu menggunakan metode angket uji organoleptik. Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas roti kukus dengan pewarna dari kulit manggis. Aspek yang diuji meliputi aspek rasa, warna, tekstur, dan tampilan fisik ketika dikonsumsi. Uji organoleptik ini dilakukan dengan memberikan angket isian tertutup kepada 24 orang responden. Berikut adalah tabel uji organoleptik produk :

a. Uji Organoleptik Uji Organoleptik Fisik

Uji Organoleptik secara Fisik meliputi pengujian terhadap warna, rasa, tekstur, dan tampilan fisik roti kukus dengan pewarna alami. Berikut adalah tabel uji organoleptik fisik yang dilakukan oleh 24 responden terhadap produk roti kukus

(16)

Sampel Warna Tekstur Rasa Tampilan Fisik

SM M TM SL L TL SE E TE SB B TB

A

B

KETERANGAN : SM : sangat menarik M : menarik

Uji Organoleptik Non Fisik

Uji Organoleptik Non Fisik ini meliputi uji kemanan produk (kemungkinan menyebabkan alergi) roti kukus pewarna kulit manggis. Jika setelah mengonsumsi roti kukus pewarna kulit manggis timbul rasa mual, diare, dan pingsan berarti mengindikasikan bahwa terjadi alergi. Berikut adalah tabel yang digunakan untuk uji organoleptik non fisik yang dilakukan responden :

Tabel 2. Tabel Uji Organoleptik Non-Fisik Tabel Pengujian

Produk Ya Tidak

A B

Instrumen Pengumpul Data

(17)

10

3.7. Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam melakukan penelitian ini yaitu analisis data secara kuantitatif. Dengan menggunakan data responden yang menggunakan angket hasil uji, maka peneliti dapat mengetahui kualitas organoleptik roti kukus pewarna alami kulit manggis dengan cara melakukan perhitungan persentase tiap hasil uji.

a. Analisis hasil uji organoleptik fisik

i. Uji organoleptik fisik aspek warna menghasilkan presentase sebagai berikut:

% =

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek warna Jenis

ii. Uji organoleptik fisik aspek tekstur menghasilkan presentase sebagai berikut:

% =

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek tekstur Jenis

iii. Uji organoleptik fisik aspek rasa menghasilkan presentase sebagai berikut:

% =

(18)

iv. Uji organoleptik tampilan fisik aspek tampilan fisik menghasilkan presentase sebagai berikut:

% =

Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek tampilan fisik Jenis

Produk

Sangat Bagus (%)

Bagus (%) Tidak Bagus (%) A

B

b. Analisis hasil uji organoleptik non-fisik

Uji organoleptik non-fisik pada aspek keamanan

Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Non-Fisik aspek keamanan

Produk Ya (%) Tidak (%)

(19)

12

BAB IV PEMBAHASAN

4.1. Cara Pembuatan Pewarna Alami dari Kulit Manggis

4.1.1 Pembuatan pewarna alami

Pewarna alami yang digunakan untuk tambahan pada makanan dapat diperoleh dari tumbuhan atau buah. Salah satu buah yang dapat dimanfaatkan yaitu kulit buah manggis. Pada kulit buah manggis terdapat zat warna alami yang berwarna merah lembayung merupakan senyawa sianidin yang termasuk golongan antosianin (Harborne, 1996). Pembuatan pewarna alami yang dihasilkan oleh kulit buah manggis diambil bagian dalam dan hasil produk yang diperoleh yaitu berupa cairan.

Pewarna alami dari kulit manggis dimulai dengan penyortiran kulit buah, hal ini dilakukan untuk menjamin kualitas yang baik. Kulit buah dipilih dengan keadaan yang bagus dan tidak ada cacat seperti busuk atau berwarna hitam. Kemudian diambil kulit bagian dalam sebanyak 1 gram dan dicuci hingga bersih. Langkah berikutnya diblender, setelah hasil dari blender tersebut halus kemudian disaring dan ditambahkan 500 ml air dengan diaduk sampai rata. Pewarna kulit manggis yang telah jadi menghasilkan warna kecoklatan.

(20)

4.1.2 Pembuatan Bolu Kukus dengan Pewarna Kulit Manggis

Bolu kukus merupakan salah satu roti yang pembuatannya mudah dan cepat sehingga dipilih sebagai penambah pewarna kulit manggis pada makanan. Pembuatan bolu kukus ini terdapat 2 jenis yaitu penambahan pewarna pada bagian atas roti dengan kode A dan penambahan pewarna pada seluruh bagian roti dengan kode B.

Pembuatan bolu kukus A dimulai dengan menghaluskan 4 butir telur dan 500 gram gula dengan mixer sampai mengembang. Setelah mengembang menambahkan air soda sebanyak 250 ml dengan diaduk. Kemudian sedikit demi sedikit memasukkan tepung terigu sebanyak 600 gram. Setelah tercampur rata, memasukkan adonan tersebut ke cetakan dan memberi pewarna pada bagian atas. Terakhir adalah mengukus selama 10 menit hingga matang.

Pada pembuatan bolu kukus B sama seperti bolu kukus yang pertama yang membedakan hanya penambahan pewarna kulit manggis diberikan pada seluruh adonan.

Roti kukus yang telah matang menghasilkan bentuk dan warna yang berbeda. Pada roti kukus A yang penambahan pewarna hanya dibagian atas menghasilkan roti bolu kukus yang berwarna coklat dan dapat mengembang dengan bagus sedangkan pada roti B yang semua adonan ditambahkan pewarna menghasilkan roti yang berwarna kecoklatan dan kurang dapat mengembang.

(21)

14

limbah yang ada serta dapat juga meningkatkan penghasilan masyarakat.

4.2. Hasil Pengujian terhadap Responden

Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis dari aspek warna, rasa, tekstur, dan tampilan fisik, serta tingkat kemananan roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis ketika dikonsumsi. Uji organoleptik ini dilakukan dengan memberikan angket isian tertutup kepada 24 orang responden. Berikut adalah hasil uji organoleptik kualitas roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis (kuantitas data berupa angket terlampir) : 1. Hasil uji organoleptik fisik

Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Fisik

Analisis Hasil Uji Organoleptik Fisik

Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Warna

Pengujian Aspek Warna

Sampel Sangat

Menarik Menarik

Tidak Menarik

A 25% 75% 0%

B 0% 12,5% 75%

Pengujian

No Sampel Warna Tekstur Rasa Tampilan

Fisik SM M TM SL L TL SE E TE SB B TB

1 A 6 18 0 1 15 8 3 19 1 2 17 5

(22)

Grafik 1. Pengujian aspek warna

Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Tekstur

Pengujian Aspek Tekstur

Grafik 2. Pengujian Aspek Tekstur

0% 20% 40% 60% 80%

Sangat Menarik Menarik Tidak Menarik

(23)

16

Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Rasa

Pengujian Aspek Rasa

Enak Enak Tidak Enak

A 12,5% 79,2% 4,17% B 4,17% 37,5% 41,7%

Grafik 3. Pengujian Aspek Rasa

Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Tampilan Fisik

Pengujian Aspek Tampilan Fisik

Bagus Bagus Tidak Bagus

A 8,33% 70,8% 20,8%

B 0% 12,5% 75%

Grafik 4. Pengujian Aspek Fisik

0,00%

Sangat Bagus Bagus Tidak Bagus

Pengujian Aspek Fisik

A

(24)

2. Hasil uji organoleptin non fisik

Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik NonFisik

Pengujian Non Fisik

Produk Ya Tidak

A 0 24

B 2 22

Analisis Hasil Uji Organoleptik Non Fisik

Tabel 14. Analisis Uji Organoleptik Non Fisik

Pengujian Non Fisik

Produk Ya Tidak

A 0% 100%

B 8,3% 91,7%

Grafik 5. Uji Organoleptik Non Fisik

Produk roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis yang telah dibuat dilakukan tahap uji organoleptik untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk tersebut. Uji organoleptik ini meliputi uji organoleptik fisik dan uji organoleptik non fisik. Uji organoleptik fisik ini meliputi uji terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Sedangkan untuk uji organoleptik non fisik meliputi uji keamanan roti kukus, yaitu untuk mengetahui apakah setelah makan roti kukus ini terjadi alergi ataupun reaksi lain.

Uji Organoleptik Non Fisik

A

(25)

18

Pengujian organoleptik ini dilakukan kepada 24 orang remaja. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui bagaimana daya terima masyarakat. Sebab belum banyak masyarakat mengetahui penambahan pewarna alami kulit manggis pada makanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik peneliti kepada 24 orang, untuk aspek warna, tekstur, dan tampilan fisik yang menarik adalah produk A, sedangkan untuk aspek rasa produk A dan B sama. Berdasarkan hasil tersebut produk yang memiliki daya terima tinggi adalah produk A.

Secara rerata produk A memiliki daya terima lebih tinggi di bandingkan dengan produk B, namun untuk aspek rasa produk A dan B memiliki kualitas yang sama. Perbedaan antara produk A dan B dikarenakan pada produk B pemberian pewarna kulit manggis yang terlalu banyak sehingga merubah komposisi roti kukus tersebut sehingga menyebabkan roti kurang mengembang.

(26)

BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan

1. Cara pembuatan pewarna dengan kulit manggis yaitu memilih kulit yang baik kualitasnya dan mengambil kulit bagian dalam dan dicuci. Setelah itu menghaluskan dengan di blender lalu disaring dan ditambahkan air, pewarna dari kulit manggis siap dibuat untuk tambahan pewarna pada makanan dalam bentuk cairan. Perbandingan antara kulit buah manggis dengan air yaitu 1:5.

2. Uji organoleptik fisik pada produk A masyarakat lebih tertarik dibanding dari produk B, dari aspek warna, tekstur, dan tampilan fisik sedangkan untuk aspek rasa produk A dan B sama kualitasnya. Pada uji organoleptik non fisik produk A tidak ada responden yang mengalami alergi atau reaksi sedangkan pada produk B, 2 responden mengalami reaksi yaitu timbul rasa pahit.

5.2. Saran

1. Penggunaan pewarna kulit manggis untuk campuran pada makanan perlu diperhatikan komposisi yang tepat sehingga tidak merusak hasil tampilan makanan.

(27)

20

DAFTAR PUSTAKA

Antara. 2012. Ekspor hortikultura: Indonesia rintis pasar manggis di Australia.

http://industri.bisnis.com/read/20121209/99/108797/ekspor-hortikultura-indonesia-rintis-pasar-manggis-di-australia. 8 April 2015 pukul 10.00.

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Dirjen Tanaman Pangan Holtkultura. 2004. Pedoman Produksi Manggis. www.fintrac.com/indoag/prodquid/manggis/html. 8 April 2015 pukul

09.45.

Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Terbutan kedua. Bandung: Penerbit ITB.

Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III. Jakarta: Penerjemah: Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, Yayasan Sarana Wahajaya.

Prihatman, K. 2000. Manggis (Garcinia mangostana L.), Jakarta: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi BPP Teknologi.

Rukmana , Rahmat. 2007. Bibit Manggis. Yogyakarta: Kanisius.

Sunarjono, Hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Depok: Penebar Swadaya.

(28)

BIODATA DIRI

Ketua Kelompok A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Siti Rahmawati

2 Jenis Kelamin Perempuan

3 Program Studi Pendidikan IPA

4 NIM 13312244017

5 Tempat dan Tanggal Lahir Magetan, 22 Juni 1995

6 E-mail sitirahmawatijfc@gmail.com

B. Pengalaman Organisasi

2015-2016 STAF HRD

C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat

No Nama Tempat Tahun

1 E-Ling Gpp (Edukasi Lingkungan Gumuk Pasir Parangtritis) sebagai Wisata Edukasi Berbasis Lingkungan

ITS 2015

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.

Yogyakarta, 12 April 2015 Pengusul,

(29)

22

Anggota 1

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Yudist Prasetyo Rahmat

2 Jenis Kelamin Laki - laki

4 NIM 13312244034

5 Tempat dan Tanggal Lahir Sleman, 20 April 1995

6 E-mail Yudistprasetyo@yahoo.com

No Nama Tahun Jabatan