Proses perubahan warna pada daging
Ikuti Blog melalui surat elektromik
Masukkan alamat surat elektronik Anda untuk mengikuti blog ini dan menerima pemberitahuan tentang tulisan baru melalui surat elektronik.
Bergabunglah dengan 1 pengikut lainnya.
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen,
oximioglobin yang berwarna merah cerah (Abustam 2009).
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk
metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging (Syamsir 2010).
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi
Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir berikut :
Sumber : Lukman dkk. 2009
Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan
oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada
daging (Lawrie 2003).
Bahan Bacaan
Abustam E. 2009. Kualitas Daging. Cinnata artikel. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/kualitas-daging.html [22 Nov 2010].
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkassi A, penerjemah; Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari :Meat Science.
Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009b. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.
Syamsir E. 2010. Reaksi Perubahan Warna Daging. Shooving artikel.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1789390-reaksi-perubahan-warna-daging/ [22 Nov 2010].
Daging Berubah Warna
Bookmark Rating Pembaca
Beri Rating Artikel ini
Mengapa warna daging sapi yang dibiarkan terbuka di suhu ruang mudah berubah menjadi gelap. Masih amankah untuk dikonsumsi?
Menurut DR.IR. NURI ANDARWULAN, M.Si., perubahan warna pada daging merah (daging sapi/daging kerbau) diakibatkan oleh proses oksidasi (interaksi) antara oksigen (O2) di udara dan mioglobin (pigmen/zat warna kemerahan) di dalam daging merah menjadi metmioglobin (pigmen kecokelatan). Ini biasanya terjadi bila daging dibiarkan selama ± 5 jam di udara terbuka. Daging aman dikonsumsi selama tidak berlendir atau berbau.(f)
