54 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan 54
BAB 2
Mengapa pendidikan kesehatan
diperlukan dalam keamanan
makanan?
Langkah-langkah pencegahan penyakit bawaan makanan ( foodborne disease
)
memerlukan upaya gabungan antara pengaturan dan pendidikan. Bab ini menjelaskan mengapa pendidikan bagi penjamah dan konsumen makanan merupakan upaya yang penting.
Penyiapan makanan: suatu tahap kritis dalam rantai makanan
Rantai makanan memiliki panjang dan kompleksitas yang bervariasi menu-rut derajat urbanisasi atau industrialisasinya. Rantai tersebut dapat me-liputi tahap-tahap berikut (Gambar 8).
– produksi primer (pertanian, peternakan dan perikanan yang melibat-kan petani dan nelayan);
– pengolahan dan pembuatan oleh industri besar atau kecil (industri rumah-tangga);
– transportasi, penyimpanan dan distribusi yang melibatkan pengecer, pasar swalayan dan toko;
– penyiapan makanan untuk konsumsi yang dilakukan oleh tempat pen-gelolaan makanan (TPM) atau katering, penjaja makanan kakilima dan jurumasak di rumah yang menyiapkan makanan bagi keluarga.
Di daerah pedesaan, sebagian atau semua tahap dalam rantai makanan da-pat berlangsung di rumah atau di tingkat industri rumah-tangga (mis., orang yang bermata pencaharian sebagai petani mungkin mengonsumsi makanan yang dihasilkan, diolah, dan disiapkan di rumahnya sendiri).
konsumsi.
Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 55
Strategi dalam pencegahan penyakit bawaan makanan dapat dijelaskan dalam pengertian tiga garis pertahanan—perbaikan mutu bahan pangan mentah dalam pertanian dan akuakultur, penerapan teknologi pengolahan pangan yang dapat mengendalikan kontaminan, dan pendidikan bagi kon-sumen serta penjamah makanan.
Pengalaman memperlihatkan bahwa kendati segala upaya sudah dilaku-kan dalam bidang pertanian, produksi pangan yang berasal dari hewan belum juga bebas dari patogen (garis pertahanan pertama) dan sebagian be-sar bahan pangan yang mencapai konsumen kemungkinan terkontaminasi (
1,2
). Kadang-kadang kontaminasi bahan pangan tidak dapat dihindari mengingat beberapa organisme merupakan flora alami yang hidup di lingkungan manusia. Toksin juga dapat terbentuk secara alami di dalam makanan. Kadang-kadang komponen alami makanan memiliki konsekuensi anti-gizi dan harus menjalani denaturasi atau dihambat kerjanya selama proses penyiapan makanan (inhibitor tripsin, lektin). Pada keadaan semacam itu, bahaya (
hazard
) mungkin terkandung dalam makanan, apapun praktik pertanian atau akuakulturnya.
Gambar 8.
Model rantai makanan
56 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan
Garis pertahanan yang kedua (yaitu, penerapan teknologi pengolahan pangan untuk menghilangkan atau mengurangi patogen atau kontaminan) dengan sendirinya belum cukup untuk menjamin keamanan makanan. Kare-na alasan ekonomi atau alasan lainnya, teknologi pengolahan tersebut belum tersedia untuk mengolah segala macam makanan atau memusnahkan semua patogen. Makanan dapat terkontaminasi kembali sesudah diolah, khususnya selama penyiapannya, oleh penjamah makanan yang dirinya kemungkinan menjadi carrier patogen penyakit.
kedua baris pertahanan yang lain mengalami kegagalan. Karena penyiapan makanan untuk konsumsi berada di tahap akhir rantai makanan, maka pro-ses ini sangat menentukan. Setiap kontaminasi, baik yang terjadi di awal maupun akibat penanganan selama penyiapannya, bila tidak dikendalikan pada tahap ini akan memberikan dampak negatif secara langsung bagi kese-hatan konsumennya.
Pendidikan bagi masyarakat dan penjamah makanan baik yang domestik maupun profesional mengenai cara-cara menyiapkan makanan yang aman sangat penting untuk menjamin agar:
– makanan tidak terkontaminasi oleh mereka sendiri;
– kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan dapat dihilang-kan atau dikurangi sampai ke tingkat yang aman;
– pertumbuhan mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang me-nimbulkan penyakit, ataupun menghasilkan toksin, dapat dicegah; – makanan terkontaminasi yang tidak bisa dianggap aman dapat dihin-dari.
Pengolahan makanan yang rutin
Sebagian besar praktik penanganan dan pengolahan makanan berlangsung di rumah, di tempat pengelolaan makanan dan katering, atau di TPM kaki-lima. Di daerah pedesaan dan negara berkembang, dimana makanan hasil
olah-an industri belum ada atau tidak terjolah-angkau, sebagiolah-an besar makolah-anolah-an diolah di tingkat rumah tangga. Terkadang keseluruhan rantai makanan mulai dari proses pertanian sampai konsumsinya berlangsung di rumah. Berbagai upaya yang dilakukan oleh gerakan lingkungan hidup di negara industri menyebab-kan beberapa konsumen semakin tertarik pada mamenyebab-kanan olahan rumah.
Kapan pun makanan diolah dalam industri, pihak berwenang di bidang kesehatan dapat menerapkan kontrol terhadap mutu dan keamanan produk melalui pembuatan peraturan dan inspeksi. Selain itu, reputasi dan kepen-tingan komersial perusahaan kerapkali cukup menjadi pendorong diberlaku-Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 57
kannya kontrol oleh perusahaan itu sendiri. Banyak perusahaan makanan berskala besar yang memiliki ilmuwan bermutu dan laboratorium sendiri untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksinya.
ma-kanan kakilima. Walau begitu, jenis pengolahan dan pembuatan mama-kanan yang dilaksanakan di tingkat industri juga dapat berlangsung di tingkat rumah-tangga atau di TPM dan katering. Dengan demikian, cara utama untuk mengendalikan keamanan makanan yang dibuat di rumah atau di tempat pelayanan makan adalah dengan memberikan pendidikan bagi pen-jamah dan konsumen makanan mengenai cara-cara penanganan makanan yang aman. Dengan kata lain, pengendalian atau kontrol harus dilakukan oleh penjamah makanan itu sendiri dan; untuk memenuhi tujuan ini, mereka harus diberitahu, dididik dan, bagi tenaga yang profesional, harus dilatih dengan benar.
Perlu diingat bahwa banyak teknologi pangan dikembangkan berdasar-kan cara ‘uji dan ralat’ di rumah atau industri kecil. Para ilmuwan memaha-mi cara kerja teknologi pangan dan faktor-faktor apa saja yang dapat menen-tukan keamanan suatu produk pangan. Akan tetapi, karena kurangnya
komunikasi, pengetahuan ini hanya berada di kalangan ilmuwan sendiri dan tidak selalu dapat disampaikan dengan baik ke masyarakat luas. Banyak konsumen dan penjamah makanan menyiapkan makanan menurut penge-tahuan yang mereka peroleh dari generasi sebelumnya atau berdasarkan pengalaman empiris mereka sendiri. Tanpa adanya pemahaman yang benar mengenai akibat yang ditimbulkan oleh tindakan mereka, pengetahuan semacam itu tidak selalu menjamin keamanan makanan dalam segala situa-si. Kapan pun terjadi perubahan kondisi pada pengolahan makanan (mis., kuantitas dan jumlah piring yang disiapkan bertambah, suhu sekitar me-ningkat, atau patogen baru ditemukan dalam bahan pangan mentah), pe-rubahan itu merupakan suatu awal yang memicu terjadinya kejadian luar biasa (KLB). KLB penyakit bawaan makanan ternyata sering terjadi dalam musim liburan atau pesta dimana makanan disiapkan dalam jumlah besar dan kerapkali jauh lebih awal. Selama musim panas terjadi peningkatan in-sidensi penyakit bawaan makanan yang sebagian disebabkan oleh kenaikan suhu sekitar yang mendukung pertumbuhan bakteri.
penyakit tersebut di kawasan Bandundu Republik Demokratik Kongo telah mengaitkan KLB ini dengan pajanan sianida akibat konsumsi singkong yang pengolahannya tidak adekuat. Singkong mengandung sianogen alami, dan pengolahan tradisional yang dilakukan di Afrika juga mencakup perendam-an singkong untuk menghilperendam-angkperendam-an siperendam-anogen tersebut. Pada pertengahperendam-an tahun 1970-an dibangun sebuah jalan baru yang menuju ibu kota. Keadaan ini memperbesar kebutuhan akan hasil bumi untuk perdagangan. Untuk memenuhi kebutuhan yang semakin meningkat itu, para ibu pengolah
singkong mengurangi waktu rendaman dari tiga hari menjadi satu hari. Tin-dakan mereka mengakibatkan kandungan sianogen pada singkong menjadi lebih tinggi sehingga menimbulkan KLB penyakit konzo di musim kemarau karena selama musim tersebut, makanan penduduk kurang mengandung zat tambahan yang di dalamnya terdapat asam-asam amino yang mengandung sulfur; asam amino yang mengandung sulfur ini sangat penting untuk detok-sifikasi sianida (
3 ).
di-lakukan pada saat makanan disiapkan.
Penelitian epidemiologi di seluruh dunia memperlihatkan bahwa pada
mayoritas kasus, KLB penyakit bawaan makanan terjadi akibat penanganan makanan yang salah oleh penjamah makanan di rumah, TPM dan katering atau oleh penjaja makanan kakilima—yaitu kesalahan yang dilakukan dalam tahap terakhir penyiapan makanan (Tabel 12).
Pengalaman di negara industri dan negara berkembang
Banyak negara, khususnya negara industri, memiliki infrastruktur pengon-trol makanan yang besar termasuk perundangan tentang makanan yang Secara keseluruhan, angka kematian bayi akibat penyakit diare di negara berkembang tampak menurun. Akan tetapi, penurunan ini lebih disebabkan oleh perbaikan manajemen kasus secara klinis bukan keefektifan tindakan pencegahan yang dilakukan. Anak-anak yang selamat akibat pemberian oralit (ORS;
oral rehydration salts
) mungkin masih akan mengalami diare dan
malnutrisi yang menyertainya; anak-anak kemudian menjadi semakin lemah dan akhirnya meninggal akibat penyakit infeksi lain.
Berkaitan dengan negara industri, perlu kita sadari bahwa bersamaan dengan meningkatnya perdagangan dan perjalanan antarnegara, langkah-langkah pengaturan di tingkat nasional saja tidak akan cukup untuk melin-dungi penduduk terhadap penyakit bawaan makanan. Di Swedia yang sekalipun sudah menerapkan program terpadu untuk memusnahkan unggas yang terkontaminasi salmonela, insidensi salmonelosis masih menunjukkan angka yang sangat tinggi dan sebanding dengan angka insidensi di negara Eropa lainnya. Salah satu alasan mengapa hal ini terjadi adalah bahwa 80— 90% kasus salmonelosis di Swedia berkaitan dengan perjalanan dan wisata. Dengan demikian, peningkatan pendidikan bagi pelancong dapat menurun-kan insidensi salmonelosis.
Tanggung jawab bersama
Masyarakat ikut memikul tanggung jawab untuk keamanan makanan hanya jika mereka memperoleh saran yang profesional tentang risiko yang ditimbulkan makanan atau praktik tertentu terhadap kesehatan mereka. Mereka juga perlu dibimbing dalam memilih makanannya. Contoh,
konsumen harus mendapatkan informasi—dan terus-menerus diingatkan— tentang risiko bahan pangan mentah tertentu, khususnya yang berasal dari hewan. Insidensi penyakit bawaan makanan terjadi berulang kali karena konsumsi daging mentah, susu mentah dan makanan laut yang mentah. Banyak kasus penyakit bawaan susu (
milkborne
) terjadi akibat susu mentah
yang dikonsumsi anak-anak sekolah ketika berkunjung ke peternakan. Sayangnya, di beberapa negara industri, tren untuk mengonsumsi “makan-an sehat” mendorong semakin b“makan-anyak or“makan-ang untuk mengonsumsi susu mentah tanpa menyadari risiko yang akan mereka hadapi.
Pada kasus munculnya patogen yang baru atau patogen yang sudah ada menunjukkan sifat-sifat epidemiologis yang baru (mis.,
Salmonella enteritidis
yang mengontaminasi isi telur), masyarakat luas perlu mendapatkan infor-Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 65
masi tentang patogen baru ini, cara penularannya serta tindakan pengen-dalian yang diperlukan agar mereka dapat mengambil tindakan untuk melindungi diri mereka.
Perdagangan makanan berskala internasional dipermudah oleh
perkembangan teknologi dan transportasi pangan serta oleh migrasi dan perjalanan antarnegara. Namun, akibat perdagangan internasional ini, ma-kanan penduduk mungkin berubah. Orang mungkin mengonsumsi bahan pangan yang asing bagi mereka atau dapat saja menerapkan cara baru dalam
Gambar 9.
Konsep tanggung jawab bersama
66 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan
Masyarakat berhak diberi tahu tentang bahaya yang ditimbulkan
ma-kanan jenis baru dan praktik atau teknologi baru dalam penyiapan mama-kanan. Mereka memerlukan pendidikan tentang cara menjaga keamanan makanan. Demikian pula, pelancong harus diberi tahu tentang risiko yang ada di tem-pat yang akan mereka kunjungi. Hanya konsumen yang terdidik dan ber-pengetahuan yang dapat ikut memikul tanggung jawab dalam pemeliharaan keamanan makanan bersama pemerintah dan industri makanan (lihat juga Kotak 4).
Kelompok berisiko tinggi
Orang tertentu merupakan subjek yang lebih berisiko untuk terjangkit infek-si dan intokinfek-sikainfek-si bawaan makanan. Ada dua kelompok beriinfek-siko tinggi yang dapat dibedakan—pelancong karena memiliki kemungkinan yang lebih be-sar untuk mengonsumsi makanan yang terkontaminasi, dan orang yang rentan karena mereka lebih mudah sakit. Pelancong menghadapi risiko yang lebih tinggi karena kurang memiliki imunitas terhadap flora mikrobiologis di negara yang mereka kunjungi, dan mereka juga menghadapi derajat pajanan yang lebih tinggi terhadap patogen karena biasanya mereka terpaksa makan di TPM atau membeli makanan dari penjaja kakilima. Orang yang rentan merupakan masyarakat yang karena alasan fisiologis atau alasan lainnya lebih mudah terkena infeksi bawaan makanan. Kelompok tersebut mencakup bayi dan anak-anak, lansia, ibu hamil, pasien malnutrisi, pasien dengan pe-nyakit utama (mis., pepe-nyakit hati, diabetes), dan pasien gangguan kekebalan akibat mengalami infeksi (mis., AIDS) atau menjalani pengobatan (mis., pasien kanker). Kelompok yang rentan merupakan segmen populasi yang Kotak 4. Hak konsumen di AS
Empat hak utama yang dimiliki oleh konsumen di AS yang ditegaskan oleh mantan presiden AS J. F. Kennedy dalam pidatonya mengenai hak-hak kon-sumen pada bulan Maret 1962, yaitu (
9 ):
– hak atas keamanan
– hak untuk mendapatkan informasi – hak untuk memilih
– hak untuk didengar.
Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 67
penting. Di AS, kelompok tersebut diperkirakan mencapai 20% penduduk dan
semakin banyaknya jumlah pasien yang menderita gangguan imunitas ( 10
).
Orang yang rentan bukan hanya berisiko tinggi untuk terjangkit penyakit bawaan makanan tetapi juga dapat menderita sakit yang lebih berat. Con-toh, angka fatalitas kasus pada lansia yang menderita salmonelosis 10 kali lebih tinggi daripada angka fatalitas pada kelompok populasi lain (
11
). Pasien
penyakit hati menghadapi risiko terjangkit infeksi Vibrio vulnificus
80 kali lebih
tinggi daripada kelompok lain, dan risiko kematian pada kelompok pasien tersebut juga menjadi 200 kali lebih tinggi (
12
). Di negara berkembang, lebih
dari separuh kasus kematian yang tercatat akibat gastroenteritis dan hepati-tis A terjadi di kalangan lansia (
10 ).
Berdasarkan hasil beberapa penelitian, mereka (termasuk bayi) yang
terkena infeksi HIV lebih berpeluang mengalami diare dibandingkan mereka yang tidak terinfeksi. Diare juga menyebabkan progresivitas HIV yang lebih cepat. Diare akibat infeksi usus terlihat pada 30—60% kasus HIV dan bahkan dianggap sebagai salah satu manifestasi HIV (
13, 14 ).
peningkatan risiko yang mungkin ditimbulkan oleh makanan tertentu ter-hadap diri mereka. Pentingnya nasihat seperti ini diakui betul dalam kaitan-nya dengan alergi; badan perundangan di bakaitan-nyak negara mensyaratkan di-lakukan pelabelan untuk zat atau bahan aditif yang dapat menimbulkan alergi bagi sebagian orang. Hal lain yang tak kalah pentingnya adalah mem-berikan saran kepada kelompok berisiko tinggi berkaitan dengan masalah kesehatan makanan yang penting bagi kesehatan kelompok tersebut. Mana-jer TPM juga harus dianjurkan untuk tidak merekomendasikan makanan yang dapat menimbulkan risiko kesehatan bagi kelompok tertentu (mis., te-lur mentah atau tete-lur setengah matang, makanan yang mengandung tete-lur mentah atau daging mentah).
Teknologi pangan baru
Ilmu pengetahuan dan teknologi pangan terus berkembang dengan cepat. Konsumen dihadapkan dengan berbagai produk hasil teknologi pangan yang baru (mis., produk pangan hasil radiasi dan produk dengan kemasan vakum) atau mereka menggunakan teknologi yang baru di rumah (mis., pembeku-dinginan, dan penghangatan dengan mikrowave). Pada kedua kondisi terse-but, konsumen harus diberi tahu tentang masalah keamanan pangan yang berkaitan dengan teknologi baru. Kurangnya pemahaman tentang teknologi baru itu dapat menimbulkan penolakan atau penggunaan yang keliru.
Contoh, kurangnya pemahaman dan kekeliruan dalam penghangatan
dengan mikrowave menimbulkan berbagai jenis masalah kesehatan. Sejum-lah kecelakaan pernah dilaporkan seperti telur yang meledak pada saat di-masak dengan mikrowave dan menimbulkan cedera pada mata, atau luka Kotak 5. Alergi makanan (
15—18
)
Selain penyakit bawaan makanan, makanan juga dapat menimbulkan ber-bagai jenis reaksi merugikan nontoksik, misalnya alergi makanan. Alergi makanan merupakan reaksi merugikan terhadap makanan atau komponen makanan yang sebenarnya tidak berbahaya; reaksi alergi ini melibatkan sistem imun tubuh dalam memproduksi imunoglobulin E spesifik-antigen terhadap zat-zat tertentu dalam makanan.
disebabkan oleh beberapa jenis makanan tertentu. Beberapa jenis makanan yang paling sering menimbulkan alergi (makanan alergenik) adalah telur, susu, ikan, udang, kacang, kedelai, gandum, dan kelapa.
Pada kebanyakan kasus, alergi merupakan keadaan yang tidak menyenang-kan dengan gejala yang sangat mengganggu. Namun, bagi sebagian orang yang sangat sensitif terhadap makanan tertentu (mis., kacang), akibatnya dapat menyebabkan kematian. Reaksi alergi biasanya dimulai dalam bebera-pa menit sambebera-pai beberabebera-pa jam sesudah mengonsumsi makanan alergenik. Orang yang sangat sensitif dapat mengalami reaksi alergi walaupun jumlah makanan penyebab yang dikonsumsi sangat sedikit. Gejalanya meliputi anafilaksis dan gejala pada kulit (mis., angioedema, urtikaria, eksim, erite-ma), organ pernapasan (rhinitis, bersin-bersin, asma) dan saluran gas-trointestinal (mual, muntah, diare, kolik, nyeri abdomen).
Penjamah makanan yang bekerja di TPM, termasuk jurumasak dan pramusa-ji, harus menyadari sepenuhnya akan pentingnya persoalan alergi makanan bagi sebagian orang kendati persoalan ini hanya dialami oleh sejumlah kecil populasi. Penjamah makanan harus membaca dengan teliti catatan tentang produk pangan olahan atau semi-olahan yang mereka gunakan, dan setiap saat mereka harus mengetahui kandungan unsur-unsur dalam makanan yang mereka hidangkan kepada pelanggan.
Orang yang alergi terhadap makanan tertentu harus menghindari makanan tersebut. Sebaiknya label makanan dibaca dengan teliti.
Mengapa pendidikan kesehatan diperlukan dalam keamanan makanan? 69
bakar dan kulit melepuh pada anak akibat memasak makanan dengan mikro-wave (
19—21
). Pemasakan makanan tidak sampai matang dan bertahan
hidupnya patogen akibat distribusi panas yang tidak merata dalam makan-an (
“cold spots”
) juga pernah dilaporkan ( 22—25
). KLB penyakit bawaan
ma-kanan yang berkaitan dengan pemasakan dengan mikrowave pun pernah dilaporkan (
26, 27
). Selain itu, terdapat beberapa kasus bayi yang melepuh
light foods
)”. Konsumen tidak selalu menyadari bahwa
makan-an tersebut mungkin memerlukmakan-an penyimpmakan-anmakan-an atau penmakan-angmakan-anmakan-an ymakan-ang berbeda. Penggunaan kemasan yang vakum dan manfaatnya untuk meng-awetkan makanan juga masih belum dipahami dengan baik sehingga terda-pat risiko kekeliruan dalam penanganan produk tersebut di rumah (
28 ).
Ketakutan masyarakat terhadap teknologi pangan yang tidak lazim juga dapat membuat mereka menolak teknologi yang mungkin bermanfaat bagi kesehatan mereka. Salah satu contohnya adalah iradiasi pangan yang ternyata merupakan sarana ampuh untuk menghilangkan banyak patogen dalam makanan.
Kesadaran dan persepsi risiko
Para pakar dan masyarakat umum acapkali memiliki persepsi yang berbeda tentang risiko. Meskipun para pakar menentukan bahaya berdasarkan
proses ilmiah dalam pengkajian risiko, masyarakat luas justru melakukan penilaian berdasarkan kriteria yang dipengaruhi oleh berbagai faktor selain faktor ilmiah (seperti keyakinan tradisional, budaya, media massa,
pengalaman pribadi) ( 29
). Gambar 10 menyajikan perbedaan antara persepsi pakar dan
masyarakat mengenai bahaya makanan di AS beberapa tahun lalu. Gambar tersebut masih representatif untuk situasi yang terjadi di banyak negara saat ini (
30 ).
Anggota masyarakat dan terkadang pembuat kebijakan serta pihak ber-wenang kesehatan masyarakat memiliki persepsi yang subjektif atau tidak akurat mengenai risiko yang berkaitan dengan makanan. Tidak jarang mere-ka mengabaimere-kan masalah yang ada pada keamanan pangan. Di negara indus-tri, kendati sebagian besar penyakit bawaan makanan disebabkan oleh mik-roba dan dapat terjadi akibat penanganan yang keliru saat menyiapkannya, perhatian konsumen lebih berpusat pada zat kimia seperti pestisida dan zat aditif makanan.
“ma-kanan sehat ( health foods
)” agar dapat menghindari zat kimia. Mereka
meng-abaikan fakta bahwa makanan itu sendiri merupakan campuran senyawa kimia dan bahwa banyak senyawa atau substansi yang mereka takuti itu terbentuk secara alami dalam makanan. Dalam hal ini, jika kita tidak menim-bang dengan benar risiko dan manfaat dari “
health foods,
” kita mungkin akan
memajankan diri kita sendiri pada bahaya kesehatan yang justru jauh lebih besar. Persepsi bahwa makanan yang tidak diolah memiliki nilai gizi yang lebih baik mendorong sebagian konsumen meminum susu mentah sehingga memajankan dirinya sendiri pada patogen bawaan susu seperti
Campylo-bacter, Salmonella, E. coli O157, dan
Cryptosporidium .
Beberapa ahli gizi menjadikan diri mereka sebagai sarana untuk mempro-mosikan tren tersebut dengan merekomendasikan praktik diet tertentu tan-pa menimbang konsekuensinya tan-pada keamanan makanan. Contoh, untuk menghindari pembentukan senyawa yang mutagenik selama pengolahan makanan (mis., saat memanggang dan menggoreng makanan kaya protein), masyarakat dianjurkan untuk tidak memanaskan makanan dalam waktu lama. Ketakutan akan senyawa yang potensial mutagenik mengakibatkan beberapa konsumen memasak daging tidak sampai matang, yang berarti mengabaikan fakta bahwa daging yang kurang matang menimbulkan risiko yang lebih cepat atau jauh lebih besar bagi kesehatan.
Madu dikenal sebagai makanan yang kaya gizi sehingga banyak orang tua, dengan keyakinan bahwa mereka memberikan makanan yang bergizi untuk bayinya, tidak menyadari bahwa pemberian madu membuat bayi mereka berisiko untuk terpajan penyakit botulisme bayi. Madu mungkin mengandung
Clostridium botulinum.
Meskipun mikroorganisme ini jika
Di negara berkembang, persepsi keliru lain yang lazim terjadi justru berkaitan dengan permasalahan penyakit diare. Menurut keyakinan
kebanyakan orang di negara berkembang, diare bukanlah gejala penyakit dengan konsekuensi yang berat bagi kesehatan melainkan masalah kesehat-an ykesehat-ang terjadi secara “alami” (lihat Kotak 6). Masyarakat mungkin juga mengabaikan peran makanan dan penanganan makanan dalam penularan penyakit diare, khususnya diare pada bayi, dan banyak di antara mereka mengaitkan penyakit tersebut dengan faktor lain seperti salah cerna, tumbuh gigi, makan “makanan pedas”, mutu ASI, atau “terkena santet”. Pada peneli-tian berbasis komunitas tentang etiologi penyakit diare di Papua New
Guinea, anak-anak yang ibunya tidak menganggap kotoran bayi sebagai kontaminan dan sebagai faktor yang penting pada kejadian diare akan meng-hadapi risiko diare yang 7,4 kali lebih besar daripada anak-anak yang ibunya menyadari akan bahaya tersebut. Risiko terjadinya kontaminasi makanan adalah 6,8 kali lebih besar pada anak-anak yang ibunya tidak menyadari pentingnya jalur penularan ini (
33
). Sebuah survei terhadap pengetahuan
ibu dalam masyarakat pedesaan yang hidup dalam dua desa di Sudan (87 ibu “melek huruf” dan 152 ibu “buta huruf”) menunjukkan bahwa tumbuhnya gigi merupakan faktor yang paling banyak dikaitkan dengan penyakit diare pada anak mereka (
34
). Bahkan di negara industri sekalipun, masih banyak
penduduk yang tidak memahami hubungan antara bakteri dan tubuh manu-sia serta hewan, dan tidak menyadari kalau tubuh merupakan pejamu bagi banyak bakteri patogen maupun nonpatogen yang dapat disebarkan ke dalam makanan (
35 ).
Kebanyakan budaya memandang tinja sebagai sesuatu yang kotor dan
tidak selalu dianggap sebagai penyebab penyakit. Ada keyakinan yang terse-bar luas bahwa tinja bayi dan anak kecil tidak berbahaya. Keyakinan ini juga dianut di negara industri. Sebagian ibu di Amerika Serikat ternyata tidak mencuci tangan mereka setelah mengganti popok bayi (
36
per-Kotak 6. Penyebab diare menurut persepsi berbagai budaya (
32
)
1. Makanan berlemak, tidak dimasak sampai matang atau dengan bumbu yang kental.
2. Ketidakseimbangan panas dan dingin dikaitkan dengan makanan, pajan-an terhadap musim kemarau atau perubahpajan-an musim.
3. Mutu ASI yang buruk atau biasa.
4. Faktor-faktor fisik seperti anak yang terjatuh atau yang perawatannya tidak baik.
5. Penyebab supernatural, termasuk kesurupan, terkena “santet” atau “pelet”.
6. Polusi akibat terkena atau kontak dengan orang atau benda yang diang-gap najis.
7. Penyimpangan perilaku moral, termasuk perbuatan pasien sendiri atau orang tua pasien, khususnya jika melakukan hubungan seks terlarang atau mengalami kehamilan pada saat masih menyusui anaknya.
8. Konsekuensi alami peristiwa penting dalam proses tumbuh-kembang, khususnya peristiwa tumbuh gigi, bayi mulai merangkak dan mulai ber-jalan.
9. Infeksi yang mungkin berkaitan dengan higiene dan sanitasi (tetapi yang dianggap terjadi akibat polusi).
72 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan
sepsi kebersihan tidak selalu dilandaskan pada teori kuman. Di Bangladesh, misalnya, kebersihan dalam pengertian higiene perorangan dipandang
dalam konteks sosioreligius yang lebih luas sebagai kesucian dan ketidaksu-cian. Membasuh tubuh sendiri berarti memenuhi kebutuhan fisik maupun spiritual dan dilaksanakan menurut pola yang sudah ditentukan yang mungkin tidak efektif untuk mencegah kontaminasi makanan oleh pen-jamahnya. Sabun hanya dianggap sebagai alat kosmetik dan bukan sebagai sarana untuk menghilangkan mikroorganisme (
37 ).
Kalaupun masyarakat sudah mendapatkan informasi, mereka mungkin masih bersikap subjektif atau tidak realistik tentang hal ini (
38
). Mungkin
sudah tertanam atau karena keengganan mereka untuk meninggalkan kebi-asaan yang menyenangkan bagi mereka.
Konsumen sering menentukan keamanan makanan berdasarkan penam-pakan dan aromanya saja. Mereka menganggap makanan yang mutu orga-noleptiknya bisa diterima merupakan makanan yang aman. Mereka meng-abaikan kenyataan bahwa banyak patogen yang mungkin masih ada dapat tumbuh dan menghasilkan toksin tanpa mengubah mutu organoleptik ma-kanan itu.
Di antara berbagai program kesehatan masyarakat, penyakit bawaan
makanan dianggap sebagai penyakit yang ringan dan akan sembuh sendiri. Akibatnya, penyakit ini hanya menempati prioritas yang rendah dalam program kesehatan dan tidak ada upaya yang dilakukan untuk memantau insidensi serta konsekuensinya terhadap kesehatan. Kurangnya informasi tentang besaran dan konsekuensi penyakit ini pada akhirnya akan mengaki-batkan kurangnya pemahaman tentang kepentingan yang sebenarnya di bidang kesehatan dan ekonomi.
Informasi yang terlalu berlebihan atau yang tidak seimbang dapat me-mengaruhi persepsi masyarakat tentang risiko. Dalam konteks ini, media massa memainkan peranan yang penting. Publikasi secara berlebihan tentang efek yang mungkin ditimbulkan oleh bahaya yang berisiko rendah dapat memengaruhi persepsi konsumen tentang risiko dan mengalihkan per-hatian mereka dari bahaya yang berisiko tinggi. Karena pembuat kebijakan wajib menanggapi keprihatinan konsumen, maka persepsi konsumen
tentang risiko secara tidak langsung dapat berpengaruh pada program keamanan makanan dan kebijakan pemerintah.
Ketidakberhasilan untuk mengomunikasikan secara ilmiah berbagai risi-ko yang sudah teridentifikasi dan untuk menawarkan pilihan guna mengen-dalikan risiko tersebut menyebabkan ketidakpedulian, tabu, dan keyakinan tradisional menjadi penentu perilaku dan perbuatan masyarakat. Kotak 7 menyajikan elemen yang ada pada komunikasi risiko di dalam konteks pen-didikan kesehatan tentang keamanan makanan.
Keefektifan pendidikan
dido-rong untuk melakukan vaksinasi hepatitis A pada pekerjanya (pengolah/pen-jamah makanan) (
39
). Berbagai upaya telah dilakukan untuk
mengembang-kan vaksin penyakit bawaan mamengembang-kanan yang spesifik lainnya seperti shigelosis, rotavirus dan
E. coli
enterogenik. Namun, semua upaya ini masih
berada dalam tahap riset. Ada dua macam vaksin kolera oral yang tersedia di beberapa negara, tetapi vaksin tersebut direkomendasikan terutama bagi pelancong. Praktik pertanian dan peternakan yang ada saat ini tidak men-jamin bahwa bahan pangan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi. Dekon-taminasi melalui pengolahan hanya terjadi pada jenis makanan tertentu ser-Kotak 7. Komunikasi risiko dalam kaitannya dengan pendidikan
kese-hatan tentang keamanan makanan
Manajemen keamanan makanan mengalami perkembangan yang pesat dalam tahun-tahun terakhir ini. Pendekatan mutakhir yang direkomendasi-kan melibatdirekomendasi-kan analisis risiko yang mencakup pengkajian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko (
27 ).
Pengkajian risiko merupakan evaluasi ilmiah terhadap berbagai efek yang diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan akibat terpajannya manu-sia pada bahaya bawaan makanan. Upaya ini melibatkan identifikasi serta penentuan sifat bahaya dan pengkajian terhadap kemungkinan munculnya efek yang memengaruhi kesehatan.
Manajemen risiko merupakan proses menimbang berbagai alternatif kebi-jakan untuk menerima, meminimalkan atau mengurangi risiko, dan memilih serta menerapkan pilihan yang tepat.
Komunikasi risiko adalah pertukaran informasi dan pandangan yang ber-kaitan dengan risiko dan faktor-faktor yang terkait di antara para pengkaji risiko, manajer risiko, dan pihak-pihak lain yang berkepentingan.
Persepsi tentang apa yang menyebabkan risiko bergantung pada budaya seseorang, pendidikan dan pengalamannya. Namun, walau apa yang diang-gap risiko itu bisa saja berbeda, prinsip ilmiah dasar untuk mengatasi risiko tetap sama.
Komunikasi risiko, sebagai komponen dalam pendidikan kesehatan untuk keamanan makanan, terdiri atas pemahaman terhadap persepsi konsumen tentang risiko keamanan makanan dan penyebarluasan hasil-hasil pengka-jian risiko serta keputusan yang berkaitan dengan manajemen risiko.
74 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan
ta jenis patogen tertentu, dan tidak akan mencegah terjadinya rekontaminasi selama penyiapan makanan. Selain itu, banyak patogen ditularkan melalui makanan oleh penjamah makanan yang terinfeksi. Untuk mencegah penular-an patogen dari penjamah ke dalam makpenular-anpenular-an, kode etik kesehatpenular-an
masyarakat di beberapa negara industri sudah mensyaratkan pemeriksaan medis atau bentuk skrining kesehatan tertentu bagi calon karyawan yang akan bekerja di tempat pengelolaan makanan atau sebagai penjaja makanan sebelum mereka diterima bekerja di tempat tersebut. Pemeriksaan berkala terhadap pengelola makanan juga sering dijadikan syarat. Namun, analisis terhadap biaya-manfaat menunjukkan bahwa tindakan tersebut tidak terla-lu berarti. WHO telah merekomendasikan agar sumber daya yang ada lebih baik dimanfaatkan untuk pendidikan dan pelatihan penjamah makanan ( 40
).
Pihak berwenang pengontrol makanan tidak dapat mengintervensi setiap rumah tangga. Demikian pula, inspeksi yang dilakukan pada TPM tidak cukup sering dilakukan untuk memastikan keamanan makanan yang konsis-ten. Oleh karena itu, pendidikan dan pelatihan tentang keamanan makanan tetap menjadi pilihan yang paling penting dan paling efektif untuk mencegah penyakit bawaan makanan.
Pengalaman yang diperoleh dari pelaksanaan program pendidikan untuk masalah kesehatan lain seperti gizi dan kebersihan gigi memperlihatkan bahwa jika dirancang dan dijalankan dengan baik, pendidikan merupakan sarana yang terjangkau dan hemat biaya dalam memperbaiki status
kesehatan masyarakat. Jika dibandingkan dengan bentuk intervensi yang lain, pendidikan kesehatan relatif murah tetapi menghasilkan perubahan yang berlangsung lama pada perilaku kesehatan kelompok sasaran ( 41
).
menca-pai masing-masing 44% dan 48% antara tahun 1989 dan 1993 ( 5
). Penurunan
yang sama sebagai hasil upaya gabungan dari pihak industri dan pemerin-tah juga terlihat di Inggris dan beberapa negara lain (
6 ).
Penurunan insidensi penyakit bawaan makanan yang terlihat pada be-berapa negara Latin sesudah KLB kolera epidemik di awal tahun 1990-an sebagian juga dapat dikaitkan dengan aktivitas pendidikan intensif yang di-laksanakan akibat epidemi tersebut (lihat Gambar 3).
Setelah dilakukannya pendidikan yang intensif pada penjamah makanan, pihak berwenang di Tunisia berhasil menurunkan insidensi penyakit diare di kalangan wisatawan dari 40—54% pada tahun 1980-an menjadi 27—37% pada tahun 1992 (
42, 43 ).
Salah satu contoh penting keberhasilan pendidikan kesehatan tentang keamanan makanan adalah pada
world fair “EXPO 92” yang diselenggarakan
i Seville, Spanyol pada tahun 1992. Mengingat besarnya peristiwa tersebut, organisasi penyelenggaranya yang sangat kompleks, dan kenyataan bahwa peristiwa ini berlangsung di musim panas dengan suhu sekitar mencapai 40
º
C, layanan kesehatan masyarakat di kota itu menghadapi tantangan yang luar biasa. Namun, pendidikan dan pelatihan bagi para penjamah makanan di TPM ternyata efektif dalam mencegah penyakit bawaan makanan. Selama enam bulan penyelenggaraan
EXPO 92
, tidak terdapat laporan yang
signifi-kan tentang kejadian penyakit bawaan masignifi-kanan kendati puluhan juta jenis hidangan dikonsumsi pengunjung (lihat Kotak 18, halaman 121) (
44 ).
pendidikan bagi manajer TPM serta penjamah makanan menyebabkan membaiknya kondisi sanitasi di TPM itu dan pada saat inspeksi dilakukan diperoleh skor yang lebih baik (
45, 46
). Demikian pula, pelatihan dan
pendi-dikan bagi penjamah makanan tentang berbagai teknik untuk menjamin keamanan makanan pasca-KLB salmonelosis yang terjadi akibat jasa kate-ring penerbangan di Yunani telah menunjukkan perningkatan yang cukup besar dalam mutu higiene makanan jasa katering itu (lihat pula halaman 57). Di Jamaika, pendidikan kesehatan yang diberikan melalui media massa ber-hasil mencegah penyakit penyumbatan vena pada hati yang terjadi akibat keracunan minuman herbal (
bush tea and ackee ) karena buah ackee
yang masih mentah ( 47
).
Kondisi di negara berkembang
Lingkungan yang tercemar, kurangnya persediaan air bersih yang aman dan sanitasi yang buruk memperbesar kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan. Kondisi semacam ini umumnya dijumpai di lingkungan
masyarakat yang tingkat sosioekonominya rendah kendati juga dapat terja-di karena bencana alam atau akibat ulah manusia senterja-diri (seperti perang). Jika kondisi lingkungan tercemar dan makanan kemungkinan juga terkon-taminasi, maka pendidikan bagi konsumen dan penjamah makanan agar mereka dapat mengambil langkah-langkah khusus untuk mempertahankan keamanan makanan (termasuk air minum) menjadi semakin penting.
Di negara yang kontrol makanannya tidak kokoh karena kurangnya sum-ber daya, pendidikan keamanan makanan bagi konsumen akan membekali mereka dengan pengetahuan tentang cara memilih dan menolak makanan yang mutu higienisnya diragukan. Sikap konsumen yang pilih-pilih ini cu-kup efektif untuk memaksa industri makanan melaksanakan praktik yang baik dalam produksi makanan sekaligus memainkan peranan yang penting dalam meningkatkan standar keamanan makanan.
