PENGARUH PERBANDINGAN SARI LABU KUNING DENGAN SARI
NENAS DAN PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP MUTU SORBET
AIR KELAPA
SKRIPSI
Oleh:
NAOMI BUNGA CLAUDIA
110305055/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengarruh Perbandingan Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas Dan Penambahan Gelatin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa
Nama : Naomi Bunga Claudia
NIM : 110305055
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Anggota
Ir. Lasma Nora Limbong
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
NAOMI BUNGA CLAUDIA: Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan penambahan gelatin terhadap mutu sorbet air kelapa dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN danLASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari labu kuning dengan sari nenas dan berbagai konsentrasi gelatin terhadap mutu dan uji organoleptik sorbet air kelapa campuran sari labu kuning dengan nenas. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas (S) : (20%:80%;40%:60%;60%:40%;80%:20%) dan konsentrasi gelatin (G) : (0,2%;0,4%;0,6%;0,8%). Parameter yang dianalisa adalahkadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, kadar serat, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar serat, kecepatan mencair,uji organoleptik skor tekstur, dan uji organoleptik skor warna, berbeda nyata terhadap uji organoleptik hedonik warna, dan berbeda tidak nyata terhadapuji organoleptik hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kecepatan mencair, kadar serat,dan uji organoleptik skor warna dan berbeda tidak nyata terhadap pH, uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kecepatan mencair, berbeda nyata terhadap total asam dan kadar serat, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C,total padatan terlarut, pH, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas (60% : 40%) dan konsentrasi gelatin (0,6%) menghasilkan kualitas sorbet air kelapa yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Gelatin, labu kuning,nenas, sorbet air kelapa.
ABSTRACT
NAOMI BUNGA CLAUDIA: The effect ofratio of pumpkinjuice withpineapplejuice andgelatin concentrationon the quality of coconut juice sorbet,supervised by HERLA RUSMARILIN and LASMA NORA LIMBONG.
The aim of this research was to find the effect of ratioof pumpkinjuice with pineapple juice and gelatin concentration on the quality ofcoconut juice sorbet made from the mixture of pumpkin juice with pineapplejuice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: ratio of pumpkinjuice with pineapplejuice (S) :
(20%:80%;40%:60%;60%:40%;80%:20%) and gelatin concentration (G):
(0,2%;0,4%;0,6%;0,8%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, pH, fiber content, melting rate, score organoleptic values of colour, and texture and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture.
The results showed that the ratioof pumpkinjuice with pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, pH, fiber content, melting rate, score organoleptic values of texture and colour; had significant effect on hedonic organoleptic values of colour, and had no effect on score organoleptic values of flavor, taste and texture. The concentration of gelatin gave a highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting rate, fiber content, score organoleptic values of colour and had no significant effect onpH, score organoleptic values of texture, hedonic organoleptic values of colour, flavour, taste, and texture.The interactions between the two factors had highly significant effect on melting rate, had significant effect on total acid and fiber content, and had no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, pH, score organoleptic values of colour, and texture,and hedonic organoleptic values of colour, flavor, and texture. The ratio of pumpkin juice with pineapple juice of (60% : 40%) and gelatin concentration of (0,6%) produced the best quality of coconutjuice sorbet with more acceptable values.
RIWAYAT HIDUP
NAOMI BUNGA CLAUDIA dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 Juni
1994 dari Bapak Dickson Tomuan Martahan Mangunsong dan Ibu Juliani Roselin
Lubis. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Budhaya II St. Agustinus Jakarta,
SMP Tarakanita IV Jakarta, penulis lulus dari SMA Negeri 44Jakarta pada tahun
2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB)di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USUdan anggota Keluarga
Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Labu Kuning dengan Sari Nenas dan
Penambahan Gelatin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu DR.
Ir. Herla Rusmarilin, MPselaku ketua komisi pembimbing danjuga kepada IbuIr.
Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan
saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai
menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian
akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yangsebesar-besarnya kepada
kedua orang tua (Dickson Mangunsong dan Juliani Lubis), adik-adik (Nicholas
Mangunsong dan Britain Mangunsong)dan seluruh keluarga besar yang telah
memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2008 dan adik-adik dari stambuk 2012
hingga 2014 ITP sertasemua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di
sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian
hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima
kasih.
Medan, Juni2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Sorbet 5 Air kelapa ... 7
Labu kuning ... 9
Komposisi kimia labu kuning ... 10
Manfaat labu kuning ... 11
Nenas ... 11
Komposisi kimia nenas ... 12
Manfaat nenas ... 13
Bahan yang ditambahkan pada pembuatan sorbet ... 13
Gelatin ... 13
Gula ... 15
Pemanasan ... 17
Pembekuan ... 18
BAHAN DAN METODE ... 20
Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
v
Reagensia ... 20
Alat Penelitian ... 20
Metode Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 22
Pelaksanaan Penelitian ... 22
Pembuatan sari labu kuning ... 22
Pembuatan sari nenas ... 23
Pembuatan sorbet ... 23
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23
Penentuan kadar serat ... 24
Penentuan padatan terlarut ... 24
Penentuan total asam ... 25
Penentuan kadar vitamin C ... 25
Penentuan pH ... 26
Penentuan kecepatan mencair ... 26
Penentuan nilai organoleptik warna ... 26
Penentuan nilai organoleptik aroma dan rasa ... 27
Penentuan nilai organoleptik tekstur... 27
Skema Penelitian ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengansari nenas terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar vitamin C ... 32
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa... 33
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 35
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 36
Total asam ... 37
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total asam sorbet air kelapa ... 37
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 38
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 39
Total padatan terlarut ... 42
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total padatan
terlarut sorbet air kelapa ... 44 pH ... 45
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap pH sorbet air kelapa ... 45 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap pH sorbet air
kelapa ... 46 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap pH sorbet air
kelapa ... 46 Kadar serat ... 46
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 46 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 48 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar serat
sorbet air kelapa ... 49 Kecepatan mencair ... 52
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 52 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair
sorbet air kelapa ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan
mencair sorbet air kelapa ... 53 Nilai skor warna ... 57
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap nilai skor warna sorbet air kelapa... 57 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna
sorbet air kelapa ... 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor
warna sorbet air kelapa ... 59 Nilai skor tekstur ... 59
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap nilai skor tekstur sorbet air kelapa ... 59 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor tekstur
sorbet air kelapa ... 61 Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan
sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor
tekstur sorbet air kelapa ... 61 Nilai hedonik warna ... 61
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari
nenas terhadap nilai hedonik warna sorbet air kelapa... 61 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik
vii
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik
warna sorbet air kelapa ... 63
Nilai hedonik aroma ... 63
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sorbet air kelapa ... 63
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik aroma sorbet air kelapa ... 63
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik aroma sorbet air kelapa ... 64
Nilai hedonik tekstur ... 64
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai hedonik tekstur sorbet air kelapa ... 64
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik tekstur sorbet air kelapa ... 64
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik tekstur sorbet air kelapa ... 64
Nilai hedonik rasa ... 64
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sorbet air kelapa ... 64
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik rasa sorbet air kelapa ... 65
Pengaruh interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap nilai hedonik rasa sorbet air kelapa ... 65
KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
Kesimpulan ... 66
Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu es krim ... 7
2. Komposisi gizi air kelapa dalam 100 g bahan ... 8
3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 g bahan ... 10
4. Komposisi kimia buah nenas per 100 g bahan ... 12
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 17
6. Skala uji skor warna ... 26
7. Skala uji hedonik warna ... 27
8. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 27
9. Skala uji skor tekstur ... 27
10. Skala uji hedonik tekstur ... 28
11. Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati ... 31
12. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total asam sorbet air kelapa ... 37
ix
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap total asam sorbet air kelapa ... 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap pH sorbet air kelapa ... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 48
23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 53
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 55
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai skor warna sorbet air kelapa ... 57
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna sorbet air kelapa ... 58
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap nilai skor tekstur sorbet air kelapa ... 60
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gelatin ... 15
2. Skema pembuatan sari labu kuning ... 29
3. Skema pembuatan sari nenas ... 29
4. Skema pembuatan sorbet ... 30
5. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas kadar dengan vitamin C sorbet air kelapa ... 34
6. Hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 36
7. Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan total asam sorbet air kelapa ... 37
8. Hubungan konsentrasi gelatin dengan total asam sorbet air kelapa ... 39
9. Hubungan interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin dengan total asam sorbet air kelapa ... 41
10.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan total padatan terlarut sorbet air kelapa... 43
11.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan pH sorbet air kelapa ... 44
12.Hubungan konsentrasi gelatin dengan total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 45
13.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan kadar serat sorbet air kelapa ... 47
14.Hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar serat sorbet air kelapa .... 49
xi
16.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 53
17.Hubungan konsentrasi gelatin dengan kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 54
18.Hubungan interaksi perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan konsentrasi gelatin dengan kecepatan mencair sorbet air kelapa .. 56
19.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan nilai skor warna sorbet air kelapa ... 57
20.Hubungan konsentrasi gelatin dengan nilai skor warna sorbet air kelapa ... 59
21.Hubungan perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dengan nilai skor tekstur sorbet air kelapa ... 60
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis kadar vitamin C ... 72
2. Data pengamatan analisis total asam ... 73
3. Data pengamatan analisis total padatan terlarut ... 74
4. Data pengamatan analisis pH ... 75
5. Data pengamatan analisis kadar serat ... 76
6. Data pengamatan analisis kecepatan mencair ... 77
7. Data pengamatan analisis nilai skor warna ... 78
8. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur ... 79
9. Data pengamatan analisis nilai hedonik warna ... 80
10.Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma ... 81
11.Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa ... 82
12.Data pengamatan analisis nilai hedonik tekstur ... 83
13.Data pengamatan analisis bahan baku pembuatan sorbet ... 84
