Aneka Hasil Olahan Kelapa

(1)

PEDOMAN UMUM

TEKNOLOGI ANEKA OLAHAN

KELAP

KELAPA

A SEBAGAI

SEBAGAI BAHAN

BAHAN

PANGAN ALTERNATIF

Disusun Oleh:

Martunis, STP, MS!

Ras"ians#ah, ST, MT

Program Studi

Program Studi T

Teknologi Hasil Pertanian

eknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala

Darussalam-Banda Aceh

1 1

(2)

!"#

(3)

!"#

2 2

(4)

I KELAPA I KELAPA

Ham$ir seluruh masyarakat %ndonesia mengenal tanaman kela$a& Karena tanaman Ham$ir seluruh masyarakat %ndonesia mengenal tanaman kela$a& Karena tanaman terse'ut terse'ar di seluruh (ilayah %ndonesia& )enurut angka Statistik Perke'unan $ada terse'ut terse'ar di seluruh (ilayah %ndonesia& )enurut angka Statistik Perke'unan $ada tahun !!* tanaman kela$a di %ndonesia menca$ai *,++ uta ha yang se'agaian 'esar tahun !!* tanaman kela$a di %ndonesia menca$ai *,++ uta ha yang se'agaian 'esar 'eru$a

'eru$a $erke'unan $erke'unan rakyat rakyat dengan dengan luas luas *,+! *,+! uta uta ha ha atau atau #,+. #,+. meli'atkan meli'atkan #,# #,# uta uta kk kk $etani&

$etani&

Kela$a /

Kela$a /Cocos nuciferaCocos nucifera 0&1 termasuk dalam genus 2ocos dan da$at tum'uh dengan0&1 termasuk dalam genus 2ocos dan da$at tum'uh dengan mudah di daerah tro$is& Tanaman kela$a 'anyak ditemukan di daerah $antai karena mudah di daerah tro$is& Tanaman kela$a 'anyak ditemukan di daerah $antai karena mem

memerlerlukan ukan kelkelem'aem'a'an 'an yanyang g tintinggiggi& & BuaBuah h kelkela$a a$a 'er'er'ent'entuk uk 'ul'ulat at $an$ananang g dengdenganan ukuran

ukuran kurang le'ih se'esar kurang le'ih se'esar ke$ala manusia& Kom$osisi ke$ala manusia& Kom$osisi 'uah kela$a terdiri 'uah kela$a terdiri dari sa'ut dari sa'ut **** $ersen, tem$urung " $ersen, daging 'uah + $ersen dan air 3 $ersen&

$ersen, tem$urung " $ersen, daging 'uah + $ersen dan air 3 $ersen& T

Tanaman kela$a anaman kela$a termasuk 4amili Ptermasuk 4amili P almae& Pethiyagoda almae& Pethiyagoda /"+!1 /"+!1 mem'agi mem'agi s$esiess$esies kela

kela$a $a menmenadi adi tigtiga a varvarietietas as yaiyaitutu typicaltypical 5ar&, 5ar&, nananana 6ri46ri44& 4& dandan auaurarantnticicaa 0iy0iy& & DiDi %ndonesia varietas

%ndonesia varietas typicaltypical 5ar& dan 5ar& dan auranticaaurantica 0iy0iy& & DikenaDikenal l dengan nama dengan nama kela$a dalam,kela$a dalam, sed

sedangkangkan an varvarietietasas nananana 6ri46ri44& dikenal dengan 4& dikenal dengan nama kela$a nama kela$a genah& Tham$an /"+"1genah& Tham$an /"+"1 menye'utnya se'agai ti$e Tall dan D(ar4&

menye'utnya se'agai ti$e Tall dan D(ar4& Kel

Kela$a a$a daldalam am umuumumnymnya a memmemiliiliki ki umuumur r $an$anang /7! ang /7! 8 8 +! +! tahtahun1un1, , dan lam'atdan lam'at 'er'uah /'aru

'er'uah /'aru 'er'uah $ada 'er'uah $ada umur 7 umur 7 8 "! 8 "! tahun1, sedangkan tahun1, sedangkan kela$a genah kela$a genah umurnya le'ihumurnya le'ih $endek /*! 8 9! tahun1, teta$i le'ih ce

$endek /*! 8 9! tahun1, teta$i le'ih ce $at 'er'uah /'er'uah $ada umur * 8 9 $at 'er'uah /'er'uah $ada umur * 8 9 tahun1& :ata-tahun1& :ata-rata ukuran 'uah kela$a dalam /varietas

rata ukuran 'uah kela$a dalam /varietas typicatypica 5ar&1 le'ih 5ar&1 le'ih 'esar 'esar dari dari $ada $ada ukuran ukuran 'uah'uah kela$a genah /varietas

kela$a genah /varietas nananana 6ri44&1 6ri44&1 dan daging 'uah keldan daging 'uah kela$a dalam umumnya a$a dalam umumnya le'ihle'ih te'al&

te'al& )e

)enurnurut ut 6r6rimim(o(ood od /"/"##31 31 dagdagining g 'ua'uah h kekelala$a $a memem$m$unyaunyai i komkom$o$osisisi si yayangng 'er'eda

'er'eda $ada $ada 'er'agai 'er'agai tingkat tingkat kematangan& kematangan& Kom$osisi Kom$osisi kimia kimia daging daging 'uah 'uah kela$akela$a $ada 'er'agai tingkat kematangan da$at dilihat $ada Ta'e

$ada 'er'agai tingkat kematangan da$at dilihat $ada Ta'e l "& Kela$a mengandung $roteinl "& Kela$a mengandung $rotein yang 'ernilai gi;i tinggi

(5)

T

Ta'e0 "& a'e0 "& Kom$osisi Kom$osisi kimia daging kimia daging 'uah kela$a 'uah kela$a $ada $ada 'er'agai 'er'agai tingkat tingkat kematangankematangan dalam "!! gram 'ahan

dalam "!! gram 'ahanaa

Analisa

Analisa Daging Daging 'uah 'uah kela$akela$a )uda

)uda < < Tua Tua TuaTua K

Kaalloorrii //kkaall11 77++&&!! ""++!!&&!! **33&& A

Aiirr //ggrr11 ++**&&!! ##!!&&!! 9977&&!! P

Prrootteeiinn //ggrr11 ""&&!! 99&&!! **&&99 0

0eemmaakk //ggrr11 !!&& ""33&&!! **99&&## K

Kaarr''oohhiiddrraat t //ggrr11 ""99&&!! ""!!&&!! ""99&&!! K

Kaallssiiuumm //mmgg11 ##&&!! ++&&!! ""&&!! F

Fooss44oorr //mmgg11 **!!&&!! 3333&&!! ++&&!! B

Beessii //mmgg11 ""&&!! ""&&** &&!! =

=iittaammiinnAA//SS%%11 !&&!! ! ""!!&&!! !!&&!! =

=iittaammiin n BB" " //mmgg11 !&&!!!77 !!&&!!33 !!&&"" =

=iittaammiinn22 //mmgg11 99&&!! 99&&!! &&!!

aa

Direktorat 6i;i /"+"1 Direktorat 6i;i /"+"1

Ta'el & Kom$osisi asam amino dari $rotein daging 'uah kela$a Ta'el & Kom$osisi asam amino dari $rotein daging 'uah kela$aaa Asam

Asam amino amino >umlah >umlah /.1/.1

0

0iissiinn 33&&++!! )

)eettiioonniinn ""&&99** F

Feenniillaallaanniinn &&!!!! T

Trrii$$ttoo44aann ""&&33 =

=aalliinn **&&33## 0

0eeuussiinn 33&&77 H

Hiissttiiddiinn &&99 T

Tiirroossiinn **&&""++ S

Siissttiinn ""&&9999 A

Arrggiinniinn ""33&& A

Allaanniinn 99&&99!! P

Prroolliinn 33&&3399 S

Seerriinn ""&&##77 A

Assaamm aass$$aarrttaatt 33&&"" A

Assaamm lluuttaammaattee ""&&!!##

aa

)enon dan Pandalai /"3+1 )enon dan Pandalai /"3+1

4 4

(6)

II MIN$AK KELAPA

Belakangan ini 'anyak tulisan yang mengungka$kan 'ah(a 'anyak kele'ihan dari $roduk yang 'ahan 'akunya dari kela$a& Produk minyak kela$a murni yang dikenal dengan ?=irgin 2oconut @il dengan kele'ihannya se'agai $angan kesehatan /diin4ormasikan da$at mem'antu mengo'ati 'er'agai $enyakit degenerati4, 'ahkan H%=1 saat ini mulai dikenal masyarakat karena adanya 'er'agai media yang mengin4ormasikannya&

Saat ini terda$at angga$an 'ah(a minyak kela$a murni /=2@1 'er'eda dengan minyak kela$a 'iasa& Hal ini dise'a'kan karena $roses $em'uatan =2@ 'er'eda dengan $roses $em'uatan minyak kela$a 'iasa& Teta$i seauh ini $er'edaan terse'ut 'elum 'anyak di'uktikan melalui $enelitian yang o'yekti4& Karena itu, di$erlukan $enelitian untuk mengkai karakteristik 4isik dan kimia dari minyak kela$a yang dihasilkan dengan metode konvensional dan dengan metode yang saat ini digunakan untuk mem$roduksi =2@& Dengan demikian akan di$eroleh in4ormasi a$akah ada $er'edaan yang nyara terutama dalam kom$osisi asam lemaknya antara minyak kela$a 'iasa dengan minyak kela$a murni&

)inyak adalah trigliserida yang meru$akan ester asam lemak dengan gliserol, serta larut dalam $elarut minyak atau lemak& Pem'entukan suatu trigliserida umumnya da$at dilihat $ada 6am'ar "&

@ H2 8 @H H@@2: " H 8 2 8 @ 8 2: " @ H2 8 @H  H@@2:  *H@  H2 8 @ 8 2:  @ H2 8 @H H@@2: * H 8 2 8 @ 8 2: 

(7)

Trigliserida terdiri dari 7 $ersen asam lemak, dan 'erdasarkan kom$osisi terse'ut maka si4at 4isiko kimia minyak sangat ditentukan oleh si4at 4isiko kimia asam lemaknya& Asam lemak yang terutama menentukan si4at minyak adalah asam lemak yang ter'anyak $ada minyak terse'ut& )enurut Berdasarkan kandungan asam lemaknya minyak kela$a digolongkan ke dlaam minyak asam laurat karena mengandung asam laurat dalam umlah ter'anyak /9! 8 3! $ersen1, asam lemak 'erantai 287, 2-+ dan 2-"! dalam umlah sedang, umlah asam lemak tak enuh yang

rendah, dan mem$unyai titik cair yang relati4 rendah& Titik cair minyak kela$a 'erkisar antara 9 8

#o2 dengan titik 'eku sekitar 3o2 le'ih rendah dari $ada titik cairnya /S(ern, "#1& Kom$osisi asam lemak minyak kela$a da$at dilihat $ada Ta'el *& Sekitar ! $ersen asam lemak yang terda$at $ada minyak kela $a termasuk asam lemak enuh&

)inyak kela$a hanya mengandung sedikit ;at 'ukan minyak se$erti 4os4atida, 4itosterol /!&!7-!&!+ $ersen1, dan toko4erol /!&!* $ersen1& Toko4erol da$at 'er4ungsi se'agai antioksidan alami, yaitu da$at mem$er$anang $eriode angka (aktu mulai teradinya $roses oksidasi sam$ai tim'ul 'au tengik&

Ta'le *& Kom$osisi asam lemak minyak kela$aa

>enis asam lemak Kandungan /.1

%& Asam lemak enuh C

Asam ka$roat !&! 8 !&+ Asam ka$rilat 3&9 8 &3 Asam ka$rat 9&3 8 &# Asam laurat 99&*-3&" Asam miristat "*&*-"+&3 Asam $almitat #&3 8 "!&3 Asam stearat "&! 8 *& Asam arakhidat !&! 8 !&9 %%& Asam-asam lemak tidak enuh C

Asam $almitoleat !&! 8 "&* Asam oleat 3&! 8 +& Asam linoleat "&! 8 &7

(8)

)inyak kela$a termasuk sta'il karena asam lemak tak enuh hanya 'erkisar antara 7&3 8 ""&+ $ersen& Kerusakan atau ketengikan minyak da$at dise'a'kan oleh $roses hidrolisis /hidrolitic rancidity1, $roses oksidasi /oidative rancidity1 dan $roses en;imatis /en;ymatic rancidity1&

Be'era$a si4at 4isik dan kimia minyak kela$a da$at dilihat $ada Ta'el 9& Ta'le 9& Be'era$a si4at 4isik dan kimia minyak kela$a

Si4at 4isik dan kimia Kisarana Standar A@2S '

Titik cari /o21

Bo'ot enis /9!E3o21 %ndeks 'ias /9!E3o21

* 8 7 !&!+ 8 !&"* "&99+ 8 "&93! * 8 7 !&"# 8 !&" "&99+ 8 "&93! Bilanganasam " 8 "! -Bilangan $enya'unan 3" 8 79 33 8 79 Bilangan iodium # 8 "! #&3 8 "! 3

a

Gckey /"391

'

Bailey /"791 /3E"3&3o21

A EKSTRAKSI MIN$AK KELAPA

Gkstraksi minyak adalah suatu cara untuk menda$atkan minyak atau lemak dari 'ahan yang diduga mengandung minyak atau lemak& 2ara ekstraksi ini 'ermacam-macam yaitu ekstraksi dengan $enge$resan, ekstraksi dengan $elarut dan ekstraksi dengan rendering &

(9)

'ahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami $erlakuan $endahuluan, misalnya di$otong-$otong atau dihancurkan, kemudian di$res dengan tekanan tinggi menggunakan $enge$res hidraulik atau eks$eler /S(ern,

"#1& Gkstraksi minyak dengan cara ini 'anyak dilakukan $ada $a'rik-$a'rik minyak kela$a dengan menggunakan ko$ra se'agai 'ahan 'aku&

)odi4ikasi dari cara ini adalah dengan $enyerundengan& Pem'uatan minyak dengan cara $enyerundengan menggunakan 'ahan 'aku 'eru$a daging 'uah kela$a segar& )ula-mula kela$a di$arut kemudian disangrai sam$ai (arnanya kecoklatan seru$a dengan serundeng& Serundeng terse'ut di'ungkus dengan kain yang kuat dan 'ersih, kemudian di$res dengan alat $enge$res hidraulik yang 'ertekanan * 8 7 ton& 0amanya $enge$resan tergantung $ada umlah dan enis 'ahan yang di$res dan tekanan yang digunakan& )inyak yang keluar da$at di'ersihkan /disaring1 dengan kain saring yang cuku$ kuat dan ra$at& )inyak ini selanutnya dididihkan selama *! menit $ada suhu "!!o2 untuk mengua$kan air yang terda$at $ada minyak /Datmiko& "+*1&

- E&stra&si "en'an Pelarut )S+l.ent E*tra!ti+n

Gkstraksi dengan $elarut adalah cara ekstraksi dengan menggunakan 'ahan $elarut lemak dengan $roses distilasi, karena lemak tidak da$at larut dalam air teta$i larut

dalam $elarut organic se$erti eter, khloro4orm, 'en;en, dan aseton& 2ara ini 'aik untuk mengolah 'ii dengan kandungan minyak yang rendah se$erti kedelai /kandungan minyaknya "3 8 ! $ersen1, dan uga sering digunakan untuk mengekstraksi minyak yang masih tertinggal $ada 'ungkil sisa $enge$resan&

Proses ekstraksi dengan $elarut mem$unyai $rinsi$ yang sederhana& Bii yang telah hancur ditem$atkan $ada (adah kemudian dituangkan $elarut untuk mengekstraksi 'ii terse'ut& 0arutan hasil ekstraksi /micella1 didistilasi untuk memisahkan minyak dari $elarut& Pelarut masih da$at di$akai kem'ali $ada $roses ekstraksi 'erikutnya& Dengan cara ini se'agian dari minyak $ada 'ii akan rusak karena $engaruh $elarut dan aroma minyak akan hilang& @leh karena itu

(10)

untuk minyak yang dikehendaki cita rasanya, se$erti $ada minyak olive dan lemak coklat /?cocoa 'utter1 tidak diekstraksi dengan cara ini /S(ern, "#1&

/ Ren"erin'

:endering 'iasanya digunakan untuk memisahkan minyak atau lemak dari 'ahan he(ani atau 'ahan na'ati yang mengandung minyak yang tinggi& Pada cara rendering, $anas akan menggum$alkan $rotein yang 'er4ungsi 'aik se'agai $elindung 'utir-'utir

minyak dalam sel mau$un yang 'erada dalam suatu system emulsi se$erti santan /@E1, sehingga minyak mudah ter$isah&

Berdasarkan $rosesnya, rendering da$at dilakukan secara 'asah /(et rendering1 dan secara kering /dry rendering1&

Wet Rendering

et rendering adalah $roses rendering dengan $enam'ahan seumlah air selama $roses terse'ut 'erlangsung /Datmiko dan idaa, "+"1&

Pem'uatan minyak kela$a secara 'asah dari 'ahan daging 'uah kela$a segar dilakukan dengan menam'ahkan air ke dalam daging 'uah kela$a segar yang telah dihancurkan dengan alat $emarut, disertai dengan 'antuan tekanan atau $emerasan sam$ai di$eroleh santannya& >umlah air yang ditam'ahkan 'erkisar antara "3! sam$ai 3! $ersen dari 'erat daging 'uah kela$a segar

yang diolah& Santannya di$anaskan $ada suhu 3 sam$ai "!!o2 dalam (adah

ter'uka selama * sam$ai 9 am& Selama $emanasan atau $emasakan, air akan mengua$ dan $rotein akan menggum$al& Selanutnya minyak da$at di$isahkan dari 'londo /$rotein1 dengan menggunakan kain saring dan di$res secara manual /hand $ress1& )inyak yang di$eroleh di$anaskan kem'ali $ada suhu "!! sam$ai "!3o2 untuk mengua$kan se'agian air yang masih terda$at dalam minyak /Thieme, "7+1&

Santan kela$a meru$akan emulsi minyak dalam air dengan ukuran $artikel ter'esar satu micron& Selain minyak, 'ahan yang larut dalam air 'anyak terda$at dalam santan& Be'era$a enis $rotein yang tidak larut dalam air uga terda$at

(11)

dalam santan& Hal ini dise'a'kan ukuran $artikel $rotein yang sangat kecil, sehingga da$at mele(ati saringan saat $emerasan&

Protein dalam santan meru$akan $ensta'il emulsi, yang 'er$eran mem'eri kekentalan $ada medium, dan mem'entuk la$isan tera'sor$si yang mela(an kecenderungan 'erkurangnya atau rusaknya tegangan $ermukaan /inter4ace1 medium& Struktur la$isan yang melindungi glo'ula-glo'ula minyak di$erkirakan terdiri atas 'e'era$a la$isan senya(a $rotein $ensta'il yang 'erorientasi sedemikian ru$a sehingga gugusan yang kurang $olar masuk dalam 4ase minyak, sehingga memungkinkan teradinya emulsi yang amat sta'il&

Pemanasan santan akan memecah emulsi santan sehingga 'utir minyak 'erga'ung dan uga mengua$kan air yang terda$at dalam santan terse'ut& Pemanasan ini da$at mem'unuh mikro'a dan menginakti4kan en;im /Bailey,

"791&

0ama $emasakan santan tergantung dari umlah air yang terkandung dalam santan dan suhu $emasakan& 0ama $emasakan ini uga mem$engaruhi mutu minyak yang dihasilkan /Gckey, "391&

Blondo yang di$eroleh yang meru$akan hasil sam$ing dari $roses ini, mengandung 'anyak $rotein yang sudah rusak struktur kimianya aki'at $engaruh $anas saat $emasakan santan /Thieme, "7+1&

Dry Rendering

Dry rendering adalah suatu cara rendering tan$a adanya $enam'ahan air selama 'erlangsungnya $roses& Bahan setelah mengalami $erlakuan $endahuluan se$erti $emarutan atau $encincangan, langsung dimasakEdi$anaskan& Suhu $emasakan $roses

ini 'erkisar antara "!3 sam$ai ""!o2 /Datmiko dan Pandi, "+"1&

Dengan menggunakan cara kering ini, $engaturan suhu $emasakan atau $emanasan meru$akan hal yang sangat $enting untuk di$erhatikan karena sangat menentukan hasil minyak yang di$eroleh& A$a'ila suhu $emasakan atau

(12)

$emanasan menca$ai 3!o2, maka dalam $roses $emasakan akan teradi $olimerisasi, yaitu minyak akan $ecah dan mem'entuk lendir yang 'er(arna coklat dan 'er'au tengik& Pada $roses ini 'ahan 'aku yang di$ergunakan adalah kela$a segar atau ko$ra&

B EKSTRAKSI MIN$AK KELAPA DENGAN FERMENTASI

Gkstraksi minyak kela$a dengan cara (et rendering sering dilakukan orang, terutama di daerah $edesaan& 5amun cara ini diangga$ kurang ekonomis karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah& Untuk meningkatkan rendemen minyak da$at dilakukan modi4ikasi $roses $em'uatan minyak klentik, yaitu dengan menggunakan ragi, 'aik roti mau$un ragi ta$e /inarto, "+91&

:agi da$at memecah kar'ohidrat sehingga menghasilkan asam& Asam yang ter'entuk da$at mengkoagulasi $rotein santan& :agi uga mengandung en;im $roteolitik& Gn;im $roteolitik da$at menghidrolisis $rotein yang menyelu'ungi glo'ula lemak $ada emulsi santan, sehingga minyak dari santan ter$isah&

Proses $em'uatan minyak kela$a dengan 4ermentasi menggunakan ragi adalah salah satu $roses yang 'anyak digunakan untuk menghasilkan minyak kela$a murni & Pada umumnya $rosesnya dilakulkan se'agai 'erikut C

% Pen'u(asan "an Pen!u&ilan

Kela$a yang digunakan untuk mem'uat minyak kela$a harus cuku$ tua& Kela$a yang masih muda kadar lemaknya sedikit, sedangkan yang terlalu tua mutu minyaknya rendah karena kadar asam lemak 'e'as tinggi /ce$at tengik1& Kela$a di'uang sa'utnya, di$ecah, di'uang airnya, kemudian dicungkil&

(13)

- Pe0arutan

Kela$a yang telah dicungkil di$arut& Pemarutan da$at dilakukan dengan tangan atau dengan alat $emarut mekanis&

/ Pe0erasan

Setelah kela$a di$arut lalu ditam'ahkan air, di$eras dan disaring& Pemerasan yang $aling 'aik adalah menggunakan air dengan suhu #!o2 /le'ih $anas dari hangat-hangat kuku1 dan $er'andingan umlah air dengan kela$a $arut adalah  C " /kela$a " kg di$erlukan air  liter1, yang diteta$kan dari hasil $enelitian $endahuluan& Air  liter terse'ut digunakan dalam dua kali $emerasan&

1 Pe0isahan

Santan hasil $emerasan da$at ditem$atkan langsung di dalam to$les& Setelah di'iarkan selama tiga sam$ai em$at am, maka santan akan ter$isah menadi dua 'agian& Bagian atas dise'ut santan ke$ala /krim1 dan di 'agian 'a(ah dise'ut air

santan /skim, (arna ernih1& Air santan di$isahkan dari santan ke$ala dengan cara menghisa$ air santan terse'ut dengan menggunakan selang $lastik dan karet $enghisa$&

2 Pera'ian "an Pe0era0an

Setia$ kilogram kela$a $arut mem'utuhkan kurang le'ih !&" gram ragi& :agi dilarutkan ke dalam kurang le'ih "! ml air hangat-hangat kuku sam'il dihancurkan& :agi yang telah larut semua dimasukkan ke dalam santan ke$ala dan diaduk sam$ai merata& Kemudian santan ke$ala di'iarkan /di$eram1 selama "7 am, ! am, dan 9 am serta ditutu$ dengan tutu$ to$les agar santan tidak terkena de'u atau dimasuki oleh he(an& Keesokan harinya da$at dilihat 'ah(a santan ke$ala terse'ut sudah ter'agi menadi * la$isan yaitu minyak, galendo /$rotein1, dan air /selanutnya dise'ut air 'i'it1&

Suhu udara yang rendah /kurang dari ! 8 "o2, 'iasanya $ada (aktu

(14)

malam1, umlah ragi kurang, atau ragi kurang 'aik da$at menye'a'kan $emisahan tidak sem$urna&

3 Pe0isahan Min#a& "an Galen"+ "ari Air

Air yang 'erada di 'a(ah di$isahkan dengan cara menghisa$nya dengan menggunakan selang $lastik, lalu ditam$ung dan selanutnya da$at digunakan se'agai air 'i'it&

4 Pe0anasan

Untuk memudahkan $emisahan, minyak dan galendo $erlu di$anaskan& Pemanasan dilakukan sam$ai galendo menggum$al, sehingga mudah disaring& Tia$ kilogram kela$a hanya memerlukan (aktu $emanasan kurang le'ih "! 8 "3 menit& >ika $emisahan kurang sem$urna di$erlukan (aktu sam$ai ! menit&

5 Pen#arin'an "an Pe0erasan

)inyak di$isahkan dari galendo /dalam 'ahasa >a(a dise'ut 'londo1 dengan cara $enyaringan dan $emerasan dengan menggunakan kain saring yang cuku$ halus& >ika $emanasan kurang lama maka galendo da$at lolos dari kain saring&

6 Penuaan )Pe0anasan Ulan'

)inyak yang di$eroleh masih 'anyak mengandung air& Air terse'ut dihilangkan dengan $emanasan selama kurang le'ih 3 8 "! menit&

%7 Pr+ses Pe08uatan #an' Terus Menerus

Air 'i'it yang di$isahkan dari minyak dan galendo da$at digunakan kem'ali untuk mem'uat minyak se'agai $engganti ragi& Air 'i'it dicam$ur dengan santan ke$ala dengan $er'andingan " C 3 lalu diaduk& Selanutnya kem'ali ke taha$ $emeraman, dan $roses ini 'erlansung secara terus menerus sam$ai $ada $enggunaan 'i'it ragi taha$ keem$at&

(15)

6am'ar & Pengolahan minyak kela$a dengan menggunakan ragi roti Kela$a Pemarutan Gmulsi santan /air #!o21 Pemisahan Air santan /skim1 Santan ke$ala /krim1 Penam'ahan ragi /Fermi$an, 6ist Korrels1

Pemeraman

/"7 am, ! am, 9 am1

Pemisahan

)inyak  6alendo _{Air Bi'it}

/Taha$ %, %%, %%%, %=1 Pemanasan Penyaringan )inyak 6alendo Penuaan 14 )inyak kela$a

(16)

9 RENDEMEN DAN MUTU MIN$AK

Faktor-4aktor yang mem$engaruhi rendemen dan mutu minyak adalah se'agai 'erikut C

"& Pemanasan 'ahan

Pemanasan termasuk $erlakuan $endahuluan yang $enting $ada ekstraksi minyak dengan cara $ere'usan /rendering1 dan cara $enge$resan /$ressing1& Hal ini terutama dilakukan $ada ekstraksi minyak dari 'ii-'iian, kela$a sa(it, dan kela$a />amieson, "9*1&

Tuuan $emanasan adalah untuk menggum$alkan $rotein yang terkandung dalam 'ahan, mem'unuh mikroorganisme se$erti amur dan 'akteri, menginakti4kan en;im dalam 'ahan, memudahkan keluarnya minyak dari 'ahan dan menurunkan kadar air dari 'ahan yang akan diekstraksi />aco's, "71&

Adanya $rotein dalam minyak meru$akan media $ertum'uhan 'agi mikro-organisme yang memecah minyak menadi asam lemak 'e'as& Pemanasan 'ahan yang mengandung minyak akan menggum$alkan $rotein $ada dinding sel, sehingga $ada (aktu $enge$resan $rotein akan teta$ tinggal di dalam 'ungkil& Disam$ing itu minyak di dalam 'ungkil meru$akan cam$uran emulsi antara minyak dan $rotein& Penggum$alan $rotein menye'a'kan $ecahnya emulsi sehingga memudahkan keluarnya minyak /Bailey, "93I Fincher, "3*1&

& Tekanan $enge$resan

>umlah minyak yang di$eroleh dari $enge$resan di$engaruhi oleh 'esarnya tekanan $enge$resan, (aktu atau lama $enge$resan, suhu dan kekentalan minyak& )akin tinggi tekanan akan di$eroleh minyak yang makin 'anyak /Thieme, "7+1&

(17)

Hicko /"3*1 telah menyelidiki $engaruh tekanan $enge$resan minyak 'ii ka$uk& Tekanan $enge$resan yang o$timum adalah se'esar !!! $si dengan (aktu $enge$resan selama 93 sam$ai 7! menit& Tekanan yang di$ergunakan mula-mula

harus le'ih kecil dari tekanan 'erikutnya dengan menaikkan suhu 3!! $si $er menit& Penge$resan yang dilakukan 7! menit $ertama kurang e4ekti4 lagi karena hanya akan mengekstraksi minyak se'esar !&" $ersen, sehingga $enge$resan yang dilakukan tidak menguntungkan lagi&

Pada ?hot-$ressing $emakaian tekanan secara $elahan-lahan, kemudian dinaikkan sedikit demi sedikit sam$ai tekanan maksimum yang diinginkan, akan di$eroleh suatu rendemen yang cuku$ tinggi& Penekanan yang ti'a-ti'a akan mengaki'atkan minyak yang keluar hanya sedikit, sedangkan minyak yang dihasilkan dengan ?e$eller $ressing 'iasanya mem'utuhkan (aktu yang le'ih 'anyak untuk $emurniannya, karena mengandung kotoran yang le'ih 'anyak /S(ern, "791&

)enurut >amieson /"9*1 $enge$resan minyak se'aiknya dilakukan dengan menaikkan tekanan $erlahan-lahan sam$ai suatu tekanan yang o$timum yaitu se'esar "+!! sam$ai !!! $si, $enge$resan dilakukan selama ! sam$ai *! menit&

Koo /"!91 telah mengadakan $enelitian mengenai $engaruh tekanan terhada$ rendemen minyak 'ii ka$as dengan $enge$resan $ada suhu "+o2 selama em$at am /Ta'el 31&

Ta'le 3& Pengaruh tekanan $enge$resan terhada$ rendemen minyak $ada $enge$re s an Bii Ka$as /Koo, "91&

Tekanan /$si1 :endemen /$ersen1 !!! "!&!*

3!! ""&3 *!!! "&"7 *3!! "*&"! 9!!! "9&!!

(18)

Selain 4actor tekanan dan lama $enge$resan, enis 'ahan dari alat $enge$resan uga akan mem$engaruhi mutu minyak yang dihasilkan& Alat yang ter'uat dari 'ahan logam da$at mem$erce$at teradinya $roses oksidasi $ada minyak $ada saat $enge$resan /Bailey, "791&

)enurut Trie'old dan Aurand /"7*1, 'e'era$a logam se$erti tem'aga, 'esi, kol'at, dan mangan 'erlaku se'agai $eroksidan dalam autoksidasi minyak dengan memecah $eroksida-$eroksida dan menghasilkan radikal 'e'as& 0ogam yang termasuk enis $eroksidan mem$unyai dua 4ungsi dalam $roses oksidasi minyak, yakni se'agai katalisator dalam mem$erce$at $roses oksidasi dan da$at mengaki'atkan dekom$osisi ;at antioksidan alamiah&

D KERUSAKAN MIN$AK KELAPA

Kerusakan minyak da$at dise'a'kan oleh air, cahaya, $anas, oksigen, logam, asam, 'asa, en;im dan se'againya /Ketaren, "+71& Kerusakan minyak terutama teradi $ada (aktu $emanasan 'ahan, $engolahan, dan $enyim$anan&

)inyak kela$a yang 'elum dimurnikan, 'iasanya masih mengandung kotoran-kotoran se$erti air, $rotein, kar'ohidrat, asam lemak 'e'as dan kom$onen yang tidak tersa'unkan& )enurut Hartley /"#!1, asam lemak 'e'as sudah terda$at di dalam minyak atau lemak seak 'ahan terse'ut mulai di$anen dan umlahnya akan terus 'ertam'ah selama $roses $engolahan dan $enyim$anan&

)enurut >amieson /"9*1, hasil yang ter'entuk $ada kerusakan minyak atau lemak antara lain adalah cam$uran aldehid, keton, asam-asam oksi dan hidroksi serta asam lemak 'e'as dengan 'erat molekul rendah, yang

(19)

menye'a'kan tim'ulnya 'au tengik dan rasa getir yang tidak dikehendaki $ada minyak&

Penurunan mutu karena ketengikan ditandai dengan tim'ulnya 'au dan rasa tidak enak /Andersen, "3+1& alau$un demikian adanya 'au dan rasa tidak enak terse'ut tidak mutlak meru$akan 4actor $enentuan dalam menilai mutu suatu enis minyak, se'a' ada $ula minyak yang tidak 'er'au tengik (alau$un diketahui mutunya turun& Tim'ulnya 'au tergantung dari enis asam lemak yang di'e'askan selama $roses kerusakan 'erlangsung& Se'agai contoh asam lemak 'utirat umumnya

mem'erikan 'au yang le'ih tidak enak di'andingkan asam lemak lainnya&

)inyak kela$a yang 'aik adalah yang 'er(arna kuning ernih dengan rasa dan 'au yang enak, sedangkan minyak kela$a yang tengik 'iasanya 'er(arna coklat kekuning-kuningan serta mem$unyai 'au dan rasa tidak enak& Ketengikan dan rasa getir dari minyak terutama dise'a'kan oleh $roses oksidasi /ketengikan oksidasi1, $roses hidrolisis /ketengikan hidrolitis1 dan aktivitas mikroorganisme $enghasil en;im li$ase /ketengikan en;imatis1&

% Keten'i&an O&si"ati

Ketengikan oksidati4 /oidative rancidity1 adalah ketingikan minyak yang dise'a'kan oleh $roses oksidasi $ada minyak& Pada $roses ini molekul-molekul oksigen akan terikat $ada ikatan rangka$ dari asam- asam lemak tidak enuh& %katan rangka$ dari asam-asam lemak tidak enuh yang telah mengalami $roses oksidasi akan di$ecah mem'entuk asam lemak 'erantai $endek, aldehid, dan keton /Anderson, "3+1&

Kece$atan ketengikan oksidati4 di$engaruhi oleh umlah kandungan asam lemak tidak enuh dan umlah ikatan rangka$ asam lemak dalam minyak& Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak enuh dan umlah ikatan rangka$, maka semakin ce$at 'erlangsungnya $roses ketengikan oksidati4 />aco's, "71&

(20)

Kerusakan lemak yang utama adalah tim'ulnya 'au dan rasa tengik yagn dise'ut $roses ketengikan& Hal ini dise'a'kan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak enuh dalam lemak& @tooksidasi dimulai dengan $em'entukan radikal-radikal 'e'as yang dise'a'kan oleh 4actor-4aktor yang da$at mem$erce$at reaski se$erti cahaya, $anas /eroksida lemak atau hidro$eroksida, logam-logam 'erat, dan en;im-en;im li$oksidase1& )olekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak enuh mengalami oksidasi dan menadi tengik& Bau tengik yang tidak seda$ terse'ut dise'a'kan oleh $em'entukan senya(a-senya(a hasil $emecahan hidro$eroksida /inarno, "+91&

Proses oksidasi umumnya dise'a'kan oleh teradinya kontak langung antara oksigen dari atmos4er dengan ikatan rangka$ dari asam lemak tidak enuh& Proses oksidasi semacam ini dise'ut oksidasi atmos4er, sedangkan a$a'ila oksigen terse'ut 'erasal dari 'ahannya sendiri dise'ut o tooksidasi /Hilditch, "#91&

)inyak kela$a le'ih tahan terhada$ kerusakan oksidati4 di'andingkan minyak lainnya, karena asam lamak tidak enuh yang terkandung di dalam minyak kela$a relati4 sedikit&

- Keten'i&an Hi"r+litis

Ketengikan hidrolitis /hidrolitic rancidity1 adalah ketengikan $ada minyak yang dise'a'kan oleh $roses hidrolisis& Proses hidrolisis ini terutama dise'a'kan oleh adanya air, 'aik yang terda$at di dalam minyak itu sendiri mau$un yang 'erasal dari udara& Pada $roses ini teradi $enguraian kom$onen minyak, sehingga

menghasilkan gliserol dan asam lemak 'e'as&

Proses hidrolisis $ada minyak semakin ce$at teradi dengan adanya katalisator 'eru$a asam, alkali, ua$ air, $anas, en;im li$olitik /li$ase1 dan

(21)

adanya logam katalis se$erti 2u dan Fe /S(ern, "#1& :eaksi hidrolisis trigliserida da$at dilihat $ada 6am'ar *&

)enurut 5ahler /"791, $roses hidrolisis trigliserida teradi dalam tiga taha$& Pada taha$ $ertama trigliserida di$ecah menadi digliserda, $ada taha$ kedua digliserida di$ecah menadi monogliserida, dan $ada taha$ terakhir monogliserida di$ecah kem'ali menadi gliserol dan asam lemak 'e'as&

H2@@2: H2@H

H2@@2:  * H! H2@H  * :2@@H

H2@@2: H2@H

Ttrigliserida 6liserol Trigliserida

6am'ar *& :eaksi hidrolisis trigliserida /Andersen, "3+1

Asam lemak 'e'as yang ter'entuk di dalam minyak akan mem$erce$at reaksi otokatalis dan aksi dari en;im yang ada /)eursing,

"7"1& Gskin et al& /"#"1 mengemukakan 'ah(a hidrolisis minyak yang dise'a'kan oleh en;im li$ase akan menghasilkan metil keton dan 'e'era$a senya(a asam lemak yang mudah mengua$&

)inyak kela$a yang di$eroleh dengan ekstraksi secara 'asah /(et rendering1 cenderung le'ih 'anyak mengandung air, sehingga mudah mengalami kerusakan hidrolitik dan tidak da$at 'ertahan lama /Thieme,

"7+1&

/ Keten'i&an En;i0atis

Keteingikan en;imatis /en;ymatic rancidity1 adalah ketingikan $ada minyak yang dise'a'kan oleh aksi dari en;im& Air dan kotoran dalam minyak se$erti $rotein dan kar'ohidrat meru$akan medium yang 'aik 'agi

(22)

$ertum'uhan mikroorganisme, terutama amur& >amur terse'ut da$at menghasilkan en;im li$ase yang da$at menguraikan minyak atau lemak menadi gliserol dan asam lemak 'e'as&

Gn;im li$olitik se$erti li$oksidase da$at menguraikan $eroksida menadi metil keton& Aktivitas en;im da$at 'erlangsung tan$a adanya cahaya dan udara /Hilditch, "#91&

(23)

III PENGOLAHAN AIR KELAPA

Adanya lim'ah air kela$a dalam umlah 'esar se'agai 'y $roduct dari $engolahan ko$ra dan virgin oil meru$akan hal yang $erlu di$ertim'angkan le'ih lanut untuk mengolahnya menadi $roduk yang 'erman4aat& Peman4aatan air kela$a menadi $roduk minuman meru$akan alternati4 selain nata de coco yang 'anyak di$roduksi&

Pengem'angan $roduk minuman 'er'asis air kela$a terdiri dari dua enis yaitu /"1 )inuman ready to drink dan /1 Siru$ air kela$a

2uka adalah $elengka$ makan yang sangat umum ditemukan di seluruh dunia, 'ahkan sering dihidangkan disam$ing garam $ada mea makan& Banyak masakan %ndonesia menggunakan cuka untuk tam'ahan rasa atau mem'antu $engolahan $angan atau untuk 4ungsi $enga(etan, mulai dari Baso, Acar hingga saos tomat, menggunakan cuka& Sehingga tidak heran ika cuka menadi $roduk $angan yang memiliki $asar $ermintaan se'esar 7+ uta liter $er tahun&

Produksi cuka meli'atkan $roses 4ermentasi yang sangat sederhana, le'ih sederhana dari 4ermentasi alkolhol, karena di'utuhkannya oksigen dalam $roses 4ermentasi cuka& Produksi cuka-$un sangat mudah karena da$at di$roduksi dari ham$ir semua enis $angan cair /atau minuman1 yang mengandung gula, namun le'ih $roses 4ermentasi akan le'ih ce$at 'eralan ika cairan terse'ut telah mengandung alkohol& Sehingga seringkali $rodusen minuman 'eralkohol sering gagal karena minumannya 'eru'ah menadi cuka ketika terkena udara yang mengandung oksigen& Sehingga sangat memungkinkan mem$roduksi cuka dari air kela$a, yang sudah sangat umum 'eralan di negei Fili$ina&

Kegunaan cuka 'ukan hanya terletak $ada $angan, namun cuka sudah dikenal se'agai 'ahan antise$tik, 'ahan $em'ersih /cuka 'ersi4at asam dan korosi41, $enghilang 'au dan $enga(et $ada $angan&

Keca$ meru$akan salah satu enis 'um'u masakan yang 'anyak disukai& Biasanya digunakan untuk cam$uran makan 'u'ur, 'akso, soto, sate dan

(24)

'anyak lagi makanan lainnya, dan 'ahkan $enggunaannya telah sam$ai ke$edalaman& Pada $rinsi$nya, $em'uatan keca$ dan air 'uah kela$a sama dengan $em'uatan keca$ dan kacang kedelaiI 'ahkan auh le'ih mudah dan tidak memakan (aktu $em'uatan yang terlalu lama&

% Air Kela(a

>ika dilihat dari kom$osisinya, air kela$a mengandung gula maksimum 9 $ersen /rata-rata .1 yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan 4ruktosa& Kom$osisi air kela$a 'ervariasi tergantung dari tingkat ketuaan 'uah /Ta'el 7 dan Ta'el #1& Dalam kom$osisi mineral, air kela$a memiliki kandungan $otasium yang relati4 tinggi dan kandungan sodium yang rendah& Kom$osisi terse'ut memungkinkan air kela$a da$at di'uat minuman sia$ minum dan siru$ air kela$a&

Ta'el 7& Kom$osisi air kela$a $ada dua tingkat kematangan

Kom$onen Kela$a muda /.1 Kela$a tua /.1 Air Protein 0emak Kar'ohidrat A'u 3&!" !&"* !&" 9&"" !&7* "&* !& !&"3 #&# "&!7

Ta'el #& Total gula $ereduksi dan kandungan $rotein dari air ke la$a $ada 'er'agai tingkat umur 'uah kela$a

Umur /'ulan1 Total gula $ereduksi /gE"!!ml1 Protein /gE"!!ml1 9 3 7 # +  &! &3 &* &37 &7* &+ !&"!9 !&"! !&7 !&*37 !&3!9 !&3"

(25)

- 9u&a Air Kela(a

)em$roduksi cuka dari air kela$a mem'utuhkan $enam'ahan gula se'esar "!-"., karena kandungan gula yang rendah $ada air kela$a /mengandung &7. gula1& Fermentasi cuka dimulai $ada saat ter'entuk 3. etanol $ada air kela$a /Sanche;, "!1 namun hal ini akan sedikit mengalami masalah Halal ika $ada a(alnya air kela$a disengaa di4ermentasikan untuk menghasilkan etanol /alkohol1& 2ara lain adalah dengan mem'eri starter / Acetobacter aceti1 secara langsung tan$a melakukan taha$ 4ermentasi alkohol terle'ih dahulu, sehingga 4ermentasi alkohol s$ontan yang teradi da$at langsung ter4ermentasi menadi asam asetat&

Produksi cuka dari air kela$a secara sederhana terdiri dari 'e'era$a taha$an& Taha$ $ertama adalah $ersia$an 'ahan 'aku air kela$a yang mem'utuhkan $enyaringan untuk meghilangkan kotoran yang ikut ter'a(a, dan dilanutkan dengan $asteurisasi untuk mem'unuh 'akteri $atogen yanng 'er'ahaya, dan $endinginan& Taha$ kedua adalah $eningkatan kadar gula untuk memungkinkan 4ermentasi 'eralan, dan $encam$uran dengan starter& Starter adalah cam$uran cuka yang telah mengandung 'akteri asetat $enghasil asam asetat / Acetobacter aceti1 yang dicam$urkan dengan air kela$a untuk memulai 4ermentasi menghasilkan cuka& Taha$ 'erikutnya adalah 4ermentasi untuk menghasilkan asam asetat, dan $ada taha$an ini di$erlukan su$$ly udara /oksigen1 yang te$at untuk menamin kondisi 4ermentasi yang o$timum& Selanutnya adalah $emanenan cuka yang mengandung 9-3. asam cuka untuk dikemas /$em'otolan1 dan $asteurisasi untuk mem'unuh 'akteri asetat ters'ut& Skema $roduksi cuka dari air kela$a adalah se'agai 'erikutC

(26)

6am'ar 9& Diagram alir umum $roduksi cuka air kela$a

Taha$ 4ermentasi secara o$timal da$at dilakukan dengan meman4aatkan $eralatan acetator yang sederhana namun e4ekti4& 2ontoh $enggunaan dan $erakitan Acetator sudah 'anyak dilakukan oleh $rodusen cuka air kela$a di Fili$ina, dengan meman4aatkan teknologi dan sum'erdaya lokal& Sehingga teknologi a$likati4 se$erti itu sangat mungkin digunakan di %ndonesia&

Acetator adalah se$erangkat $eralatan sederhana yang da$at mem$erce$at 4ermentasi cuka dari 9-"3 minggu /secara tradisional1 menadi -* minggu& Acetator da$at dirakit dengan menggunakan drum HDPG yang tahan asam dengan ka$asitas hingga !! liter, satu unit alat kom$ressor udara /untuk su$$ly oksigen1 " HP, serangkaian katu$ $engendali tekanan udara, serta kran $engendali aliran untuk $emanenan cuka& 2ontoh skema dan diagram acetator yang 'eralan adalah se'agai 'erikut& )asing-masing drum $enam$ung 4ermentasi memiliki ka$asitas !! liter&

(27)

6am'ar 3& 2ontoh Acetator 3 drum ka$asitas $roduksi "!!! liter

(28)

Dengan keleluasaan dari acetator yang sederhana namun a$likati4 memungkinkan $em'angunan $a'rik $roduksi cuka $ada lahan ter'atas di daerah& 2ontoh layout untuk

se'uah $a'rik yang memungkinkan adalah se'agai 'erikutC

6am'ar #& Tata ruang se'uah $a'rik $enghasil cuka air kela$a

Ke0asan

Kemasan yang te$at untuk menam$ung $roduk cuka air kela$a harus memenuhi syarat keamanan $angan dan menamin 'ah(a $roduk terse'ut da$at diterima oleh konsumen dalam kondisi yang tidak 'eru'ah semenak keluar $a'rik $roduksi& Karena si4at $roduk yang asam, 'ahan kemasan yang di$ilih harus tahan terhada$ si4at korosi4 dari cuka air kela$a yang memiliki karakteristik 9-3. total asam tertitrasi dengan $H 9&!& Bahan-'ahan yang dinilai te$at untuk 'ahan terse'ut adalah gelas 'eling dan $lastik HDPG yang tahan tehada$ asam, sedangkan kemasan yang $ raktis untuk digunakan adalah dalam 'entuk 'otol&

2ontoh kemasan untuk $enualan cuka air kela$a yang telah 'erlaku di negeri Fili$inaC Untuk cuka yang diolah dalam $enelitian ini akan didisain kemasan yang meru$akan $roduk cukaEvinegar khas Banar&

(29)

6am'ar +& Be'era$a 2ontoh kemasan 2uka Air Kela$a

)enurut 5am'iar dan A$aci'le /"#71, kandungan kimia(i te$ung kela$a da$at dilihat $ada Ta'el +&

Ta'el +& Kom$osisi Kimia Te$ung kela$a Kom$onen . Protein Kar'ohidrat )ineral Serat Kadar air "-"3 33-7! *-9 -"! -3

/ Ke!a( Air Kela(a

Air kela$a meru$akan 'agian dan 'uah kela$a yang mem$unyai kandungan nutrisiE;at gi;i cuku$ lengka$ 'agi kesehatan manusia& Pem'uatan keca$ di %ndonesia ke'anyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan 4ermentasi oleh ka$ang&

)enurut Standar %ndustri %ndonesia /S%% 5o& * th "#91, keca$ adalah cairan kental yang mengandung $rotein yang di$eroleh dari re'usan kedelai yang telah diragikan dan ditam'ahkan gula, garam serta rem$ah- rem$ah /Ta'el &1

Keuntungan $em'uatan keca$ dan air kela$a antara lain $rosesnya le'ih ce$at dan le'ih mudah dan $ada $em'uatan keca$ dan kedelai& Dengan $enam'ahan kedelai atau tem$e /" kg E %! liter untuk mutu % dan !,# kg E "! liter untuk mutu %%1, kandungan $roteinnya da$at memenuhi syarat mutu keca$&

(30)

Ta'el & Syarat mutu keca$ S%% 5o& *ES%E#9

K+0(+nen Mutu I Mutu II

Protein min 7. )in . logam 'er'ahaya /Hg, P', 2u, Au1 negati4 5egative 'au, rasa, (arna, kenam$akan normal 5ormal

Alur Proses $em'uatan Keca$ dari air kela$a da$at dilihat $ada 6am'ar 7&

KE9AP MANIS KE9AP ASIN

Air Kela$a

Disaring

Ditam'ah gula mera

Dimasukkan kedelai dan 'um'u-'um'u Dimasak 2airan kental didinginkan Tam'ahkan natrium 'en;oat Disaring )asukkan ke dalam 'otol Air Kela$a Disaring

h Ditam'ah gula garam

Dimasukkan kedelai dan 'um'u-'um'u Dimasak 2airan kental didinginkan Tam'ahkan natrium 'en;oat Disaring )asukkan ke dalam 'otol

(31)

I< KELAPA PARUT KERING

A Kela(a Parut Kerin' )Desi!!ate" 9+!+nut

Kela$a $arut kering meru$akan irisan-irisanE$arutanE$otongan-$otongan kecil daging 'uah kela$a yang telah dikeringkan melalui suatu $roses hygenis untuk digunakan se'agai 'ahan makanan& Bentuk hasil $arutan da$at 'ermacam-macam tergantung $ada tuuan $emakaian dan da$at $ula dilakukan $enam'ahan gula atau tan$a $enam'ahan gula&

Produk ini dioleh dalam 'er'agai ukuran yaitu extrafine, fine /macaroon1, medium, dan coarse, dengan 'entuk $otongan shreds dan sliced & )asing- masing enis $roduk dalam $enggunaan selanutnya 'er'eda-'eda, teta$i secara umum

kom$osisi kimianya sama& Kom$osisi kimia kela$a $arut kering adalah kadar air  $ersen, lemak 7#&3 $ersen, kar'ohidrat 3& $ersen, mineral &9 $ersen, serat *& $ersen, $rotein &* $ersen dan $entosan +& $ersen&

B Pr+ses Pe08uatan Kela(a Parut Kerin'

Proses $em'uatan kela$a $arut kering meli$uti $engu$asan sa'ut, $emisahan tem$urung, $encukilan daging 'uah, $enghilangan testa, $encucian, sterilisasi, $enghancuran, $engeringan, sortasi dan $enge$akan&

Taha$-taha$ $engolahan kela$a $arut kering menurut Setyamidaa /"+71 adalah se'agai 'erikut /"1 mengu$as 'uah, /1 mem'uang kulit luar /testa1 yang 'er(arna coklat dari $utih lem'aga, /*1 mencuci, /31 sterilisasi $utih lem'aga dengan ua$ $ada suhu +!o2, /71 memarutEmemotong-motong $utih lem'aga menadi 'utiran-'utiran halus, /#1 mengeringkan $ada suhu

##o 8 +o2 selama 9! 8 93 menit, /+1 mendinginkan, dan /1 $engemasan&

(32)

% Sele&si Buah Kela(a )Sele!ti+n

Untuk mengolah kela$a $arut kering, di$erlukan seleksi terhada$ kela$a yang akan digunakan 'erdasarkan kematangan dan kualitasnya& =aritas kela$a $erlu di$ertim'angkan karena ada $er'edaan hasil antara varitas yang 'erlainan atau varitas sama teta$i 'erlainan tem$at tum'uh& Kela$a 'erukuran 'esar 'elum tentu mem$unyai daging yang te'al& =aritas dengan kandungan minyak tinggi le'ih disenangi karena 4lavor $roduk di$engaruhi oleh kandungan minyak kela$a&

Buah kela$a yang dikirim ke $a'rik 'eru$a 'utiran da$at uga mengalami kerusakan& Buah kela$a rusak, se$erti $ecah, 'erkecam'ah, kurang masak, di$isahkan dari kela$a ter$ilih yang dimasukkan ke tem$at $enyim$anan yang 'eraerasi 'aik&

Kela$a $arut kering memerlukan 'ahan 'aku kela$a yang mengandung galaktomanan dan 4os4oli$id yang rendah& 6alaktomanan dalam umlah tinggi akan menye'a'kan kela$a $arut kering melekatEmenggum$al karena teradi $roses gelatinisasi se(aktu $emanasan, sedangkan 4os4oli$id da$at menye'a'kan (arna coklat atau kuning& Asam lemak tidak enuh $ada 4os4oli$id mudah teroksidasi mem'entuk hidro$eroksida atau $eroksida yang 'ersi4at tidak sta'il&

Proses oksidasi asam lemak tidak enuh dari 4os4oli$id akan mem'entuk hidro$eroksida atau $eroksida yang 'ersi4at tidak sta'il dan akan mudah terdekom$osisi menadi senya(a keton 'er(arna kuning, aldehid dan senya(a-senya(a lainnya& Aldehid yang dihasilkan dari $roses dekom$osisi terse'ut 'ereaksi dengan gugus amin dari $rotein mem'entuk kom$onen 'er(arna coklat

/melanin1&

Kela$a Dalam Tenga dan KH%5A-* umur " 'ulan, KH%5A- umur " dan di atas "* 'ulan dan PB-"" 'erumur le'ih dari "* 'ulan cuku$ 'aik digunakan untuk 'ahan 'aku kela$a $arut kering karena mem$unyai kandungan 4os4oli$id dan galaktomanan cuku$ rendah&

(33)

Kela$a Dalam :akyat uga cuku$ 'aik digunakan se'agai 'ahan 'aku kela$a $arut kering karena mem'erikan deraat $utih, kadar lemak, dan $enam$akan yang 'aik&

Selain itu kela$a Dalam mem$unyai umur $rodukti4 yang relati4 cuku$ $anang, sehingga masalah $enyediaan 'ahan 'aku uga ikut teratasi&

- Pen'u(asan Sa8ut Kela(a )Hus&in'

Pengu$asan sa'ut kela$a da$at dilakukan di lokasi $erke'unan kela$a atau di rumah-rumah $etani kela$a& Butir-'utir kela$a tan$a sa'ut langsung di 'a(a ke $a'rik& 2ara ini da$at mengurangi 'iaya angkutan karena 'erat dan volume kela$a

le'ih kecil& Diusahakan agar $ada setia$ $engu$asan sa'ut, tem$urung kela$a tidak $ecah&

/ =Seas+nin'>

Sesam$ai di $a'rik, kela$a disortir dengan teliti untuk mengetahui 'ah(a kela$a yang akan di$roses 'erkualitas 'aik& Butir-'utir yang kurang 'aik di$isahkan& Di Sri 0angka ?seasoning dilakukan sam$ai selama " 'ulan untuk meyakinkan 'ah(a kela$a yang akan digunakan 'enar-'enar matang&

Penggunaan kela$a yang 'enar-'enar matang sangat $enting, karena 'uah kela$a yang 'elum matang 'erkadar minyak rendah dan tidak akan menghasilkan $roduk 'erkualitas tinggi& Demikian uga halnya dengan kela$a yang 'erkecam'ah dan $ecahErusak tidak 'aik digunakan karena menghasilkan $roduk 'er(arna kurang menarik& Penyim$anan terlalu lama tidak di$er'olehkan,

sedangkan untuk 'uah kela$a yang sudah matang tidak di$erlukan ?seasoning& ?Seasoning dise'utkan untuk mem$erte'al endos$erm, tentunya akan meningkatkan hasil, meningkatkan kadar minyak dan menurunkan

(34)

kadar air& Selain itu ?seasoning uga 'ertuuan untuk mem$ermudah $engu$asan tem$urung&

Keuntungan ?seasoning antara lain C Selama em$at 'ulan dari umur 'uah  8 "* 'ulan sam$ai matang $enuh, kadar air turun dari 3#&! $ersen menadi 9& $ersen, sedangkan kadar air minyak naik dari & $ersen menadi *&" $ersen&

1 Pen'u(asan Te0(urun' )Shellin'

Tem$urung kela$a di$isahkan secara manual dengan ka$ak kecil atau $isau oleh tenaga yang sudah 'er$engalaman& Pengu$asan tem$urung diusahakan angan sam$ai memecahkan 'uah, se'a' akan menyulitkan dalam $roses $em'uangan testa&

Seorang $engu$as terlatih dan 'er$engalaman da$at mengu$as le'ih dari !!! 'utir kela$a selama + am, sedangkan rata-rata sekitar

"3!! 'utir kela$a&

2 Pen'u(asan Testa )Parin'

Permukaan luar daging kela$a dila$isi oleh sela$ut coklat yang dise'ut testa& Testa diku$as dengan alat $engu$as se$erti alat $engu$as kentang& Biasanya $ekeraan ini dilakukan oleh (anita& Seorang ?$arer da$at mengu$as "!!! 'utir

kela$a dalam + am&

Se'anyak " 8 "3 $ersen daging 'uah ikut ter$isahkan, sehingga ku$asan ini masih 'isa diman4aatkan& Kulit hasil ku$asan ini ika diekstraksi akan menghasilkan minyak 'ermutu rendah atau da$at uga digunakan se'agai $akan ternak&

3 Pe0+t+n'an "an Pen!u!ian )9uttin' an" ?ashin'

(35)

Pemotongan ini 'ertuuan untuk mem$er'esar $ermukaan daging kela$a sehingga 'ahan $enga(et da$at dengan mudah meresa$ masuk ke aringan sel daging&

Setelah dilakukan $encucian dan $emotongan da$at dilakukan $erendaman $otongan kela$a dalam larutan 'isul4itEmeta'isul4it untuk mencegah $ancoklatan en;imatis dan $enam'ahan 'ahan $enga(et atau antioksidan untuk mencegah reaksi oksidasi& Antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated hidroxy toluene /BHT1, Butylated hidroxy anisole /BHA1, Propyl gallate /P61 dan Non hidroxy Gueretic Acid /5D6A1&

De$artemen Kesehatan :% mem'erikan 'atas maksimum $enggunaan 'er'agai antioksidan, antara lain untuk BHA dan BHT adalah

!! $$m, sedangkan 'atas maksimum residu S@ dalam kela$a $arut kering

menurut S%% adalah "3 $$m& :esidu sul4it dalam 'ahan $angan $ada konsentrasi tinggi da$at mem'ahayakan kesehatan manusia karena da$at mengganggu $roses $erna4asan&

)olekul sul4it le'ih mudah menem'us dinding sel mikro'a, 'ereaksi dengan asetaldehid mem'entuk senya(a yang tidak da$at di4ermentasi oleh en;im mikro'a, mereduksi ikatan disul4ida en;im, 'ereaksi keton mem'entuk hidroksisul4onat yang da$at mengham'at mekanisme $erna4asan& Selain itu sul4it da$at 'erinteraksi dengan gugus kar'oni& Hasil reaksi ini akan mengikat melanoidin sehingga mencegah tim'ulnya (arna coklat&

)ekanisme antioksidan dalam mengham'at oksidasi atau menghentikan reaksi 'erantai $ada radikal 'e'as dari lemak teroksidasi da$at dise'a'kan oleh 9 macam mekanisme reaksi, yaitu /"1 $ele$asan hydrogen dari antioksidan, /1 $ele$asan electron dari antioksidan, /*1 adisi lemak kedalam cincin aromatik $ada antioksidan dan /91 $em'entukan senya(a kom$leks antara lemak dan

(36)

antioksidan& Gnergi dalam $ersenya(aan antioksidan akti4 ditam$ung oleh antioksidan, sehingga reaksi oksidasi terhenti&

4 Sterilisasi )Sterili;ati+n

Sterilisasi 'ertuuan untuk mem'unuh 'i'it-'i'it $enyakit& Keracunan sering ditim'ulkan oleh kehadiran Salmonella dalam kela$a $arut kering&

Di Sri 0angka disediakan 'ak sterilisasi untuk ke$erluan ini& Potongan-$otongan kela$a direndam dengan air mendidih dalam 'ak selama "&3 menit& 2ara ini da$at mengurangi mutu kela$a $arut kering karena $anas dan air $erendaman akan mem$engaruhi (arna kela$a $arut kering& Sedangkan di

Fili$ina sterilisasi dilakukan dengan mengua$i $otongan kela$a selama 3 menit $ada suhu ++o2 atau + 8 "! menit $ada suhu #! 8 +!o2&

Sterilisasi $ada daging kela$a da$at menye'a'kan rusaknya cita rasa, tekstur 'ahan menadi lunak, mengu'ah (arna karena $roses karamelisasi&

5 Pe0+t+n'an "an Pe0arutan )9uttin' an" Shre""in'

Potongan kecil daging 'uah kela$a dimasukkan ke dalam mesin $emotong untuk mem$eroleh 'entuk yang diinginkan& Untuk $emotongan sangat halus / fancy cuts1, se$erti $ita, lem$engan, dilakukan dengan mesin ?thread mill atau mesin $emarut / grater machine1, sedangkan kela$a $arut yang 'er'entuk 'utiran dihancurkan dengan desintegrator&

Pada desintegrator, $otongan-$otongan daging kela$a dimasukkan melalui ?ho$$er dan dengan gaya sentri4ugal 'ahan akan terlem$ar ke 'agian dalam ring dan akan menadi hancur& Alat $enghancur semacam ini da$at menghasilkan 3! 8 "!!! kg setia$ am&

(37)

6 Pen'erin'an )Dr#in'

Umumnya kadar air dalam $arutanEirisan daging 'uah kela$a di atas

3! $ersen dan harus diturunkan sam$ai * $ersen& Pengeringan dilakukan $ada suhu 7! 8 #!o2 selama ! 8 9! menit& 5amun demikian setia$ $a'rik mengem'angkan cara $engeringan masing-masing&

Di Sri 0angka digunakan alat $engering yang terdiri dari # sam$ai + tingkat 'aki dari logam yang 'erlu'ang-lu'ang memanang deng an le'ar dan lem$engan + cm& Sedangkan di Fili$ina digunakan ?continous conveyor drier& Pada alat $engering ti$e ini suhu masuk $engeringan taha$ $ertama sekitar ""3o2 dan $ada taha$ kedua 'erkurang menadi

"!3o2& suatu tero(ongan dengan $anang 9! meter mem$unyai ka$asitas "&*3! kg kela$a $arut kering $er am&

%7 =Gra"in'> "an Pen'e(a&an

Setelah $engeringan, 'utir-'utir daging kela$a di'iarkan dingin dan di$isahkan menurut ukuran 'utir dengan ?vi'rating screen sieves& Pada Ta'el "!& da$at dilihat standar ayakan kela$a $arut kering&

)asing-masing tingkat mutu /grade1 di kemas dengan 'erat 93 kg ke dalam 9 8 3 la$is kantong kra4t dan dila$isi dengan $olyethylene 4ilm& Kantong ditutu$,

diahit dan di'eri la'el&

Pada 0a'el dicantumkan C "& >enis $otongan $roduk & Tanggal $enge$akan *& :egu $enge$akan 9& Shi4t

(38)

Pengelom$okan mutu kela$a $arut kering dilakukan 'erdasarkan ukurannya yaitu sangat halus / Extra fine1, halus / fine1, sedang /medium1 dan kasar /coarse1&

Ta'el "!& Standar ayakan untuk kela$a $arut keringa

Standar ayakan 0e'ar lu'ang /mm1 )esh 5o& Kasar /2oarse1

"& "!!.melalui 9&#7 -& J"3.tertinggal *&*3 3 *& J"3.melalui &!! + 9& &3.melalui "&9! " )edium

"& "!!.melalui &+! 7 & J"3.tertinggal &!! # *& "3.melalui "&9! " 9& &3. melalui "&!! "7 Halus /Fine1

"& "!!.melalui "&7+ "! & J"3.tertinggal "&9! " Sangat Halus /Su$er 4ine1

"!!. m elalui "&!! "7

%% Pen#i0(anan )St+ra'e

Kela$a $arut kering se'aiknya di sim$an di tem$at yang 'ersih, kering dan 'erventilasi 'aik serta tidak kena sinar matahari langsung& Suhu yang 'aik adalah antara "3 8 !o2 / sekitar "+o2 kalau mungkin1 dengan kelem'a'an nis'i o$timum 93 8 33 $ersen& Tum$ukan se'aiknya tidak langsung di atas lantai, sehingga udara da$at 'ersirkulasi dengan 'aik dan menghindari serangan serangga dan tikus& Produk harus diauhkan dari 'enda-'enda 'er'au, se$erti minyak atsiri, minyak tanah, rem$ah-rem$ah dan lain-lain& Pada kondisi $enyim$anan yang 'aik

(39)

Penghilangan sa'ut / Husking 1 Seleksi /Selection1 Pem'uangan tem$urung /Shelling 1 Pem'uangan testa Paring Pemotongan, cuci, sterilisasi Pemarutan Pengeringan ?6rading dan $engemasan

6am'ar "!& Proses $em'uatan kela$a $arut kering &

9 Ke'unaan Kela(a Parut Kerin'

"& 9rea0e" !+!+nut, di'uat dengan menggiling kela$a $arut kering sam$ai minyak keluar dari granula& Kemudian didinginkan dan dile(atkan $ada ?nitrous oide sam$ai konsistensinya se$erti lemak $angan dan ditam'ahkan ;at $enga(et& 2reamed coconut digunakan se'agai $engisi sand(ich dan $em'eri

4lavor kela$a&

& T+aste" !+!+nut di'uat dengan mencam$ur kela$a $arut kering dengan te$ung sukrosa, dektrosa dan garam, kemudian di$anggang $ada

(40)

?continous conveyor oven sam$ai kadar air !&3 $ersen& Produk ini digunakan se'agai ?to$$ing dan nutmeat dalam adonan&

*& S@eet +r Ten"er 9+!+nut& Produk ini mengandung # $ersen gula dan kandungan air sekitar "! 8 "9 $ersen& Kom$onen ini cenderung mem'uat $roduk menadi em$uk& @leh karena itu ?s(eeted coconut dise'ut uga ?tender coconut& Untuk mencegah tender coconut dari kekeringan dan serangan amur, ditam'ahkan 'ahan $enga(et /$ro$ylene glycol1&

9& 9+l+ure" +r D#e" 9+!+nut& Kela$a $arut kering disem$rot atau dicam$ur dengan $e(arna makanan yang dii;inkan& Selanutnya dicam$ur dengan te$ung glukosa dalam umlah yang sama& Produk ini digunakan se'agai Lto$$ingM $ada industri kem'ang gula dan roti&

3& T+aste" 9+!+nut 9hi(s& Potongan kela$a $arut kering di$anggang, digarami dan dikemas dalam kaleng tan$a udara& )akanan kecil ini di$asarkan di daerah $ari(isata tertentu, terutama di ke$ulauan Ha(ali dan Kari'ia&

7& Te(un' Kela(a& Di'uat dengan memisahkan lemak dengan cara $ressing& Dari $roses ini dihasilkan te$ung 'ermutu tinggi& Te$ung ini digunakan se'agai 'ahan $encam$ur roti atau diekstraksi untuk menda$atkan te$ung tan$a

lemak& Te$ung kela$a ini da$at mensu'stitusi te$ung gandum dan susu 'u'uk tan$a lemak& Potensi $asar te$ung kela$a sangat 'esar terutama se'agai 'ahan 'aku $ada industri roti&

D S(esii&asi Mutu Kela(a Parut Kerin'

Belum ada standar internasional untuk kela$a $arut kering, akan teta$i negara $engim$or mem'uat s$esi4ikasi standar masing-masing& S$esi4ikasi ini 'iasanya 'erhu'ungan dengan kadar air, lemak, kandungan asam lemak 'e'as, kontaminasi 'akteri dan $enam'ahan 'ahan-'ahan lain&