A Kela(a Parut Kerin' )Desi!!ate" 9+!+nut
Kela$a $arut kering meru$akan irisan-irisanE$arutanE$otongan-$otongan kecil daging 'uah kela$a yang telah dikeringkan melalui suatu $roses hygenis untuk digunakan se'agai 'ahan makanan& Bentuk hasil $arutan da$at 'ermacam-macam tergantung $ada tuuan $emakaian dan da$at $ula dilakukan $enam'ahan gula atau tan$a $enam'ahan gula&
Produk ini dioleh dalam 'er'agai ukuran yaitu extrafine, fine /macaroon1, medium, dan coarse, dengan 'entuk $otongan shreds dan sliced & )asing- masing enis $roduk dalam $enggunaan selanutnya 'er'eda-'eda, teta$i secara umum
kom$osisi kimianya sama& Kom$osisi kimia kela$a $arut kering adalah kadar air $ersen, lemak 7#&3 $ersen, kar'ohidrat 3& $ersen, mineral &9 $ersen, serat *& $ersen, $rotein &* $ersen dan $entosan +& $ersen&
B Pr+ses Pe08uatan Kela(a Parut Kerin'
Proses $em'uatan kela$a $arut kering meli$uti $engu$asan sa'ut, $emisahan tem$urung, $encukilan daging 'uah, $enghilangan testa, $encucian, sterilisasi, $enghancuran, $engeringan, sortasi dan $enge$akan&
Taha$-taha$ $engolahan kela$a $arut kering menurut Setyamidaa /"+71 adalah se'agai 'erikut /"1 mengu$as 'uah, /1 mem'uang kulit luar /testa1 yang 'er(arna coklat dari $utih lem'aga, /*1 mencuci, /31 sterilisasi $utih lem'aga dengan ua$ $ada suhu +!o2, /71 memarutEmemotong-motong $utih lem'aga menadi 'utiran-'utiran halus, /#1 mengeringkan $ada suhu
##o 8 +o2 selama 9! 8 93 menit, /+1 mendinginkan, dan /1 $engemasan&
% Sele&si Buah Kela(a )Sele!ti+n
Untuk mengolah kela$a $arut kering, di$erlukan seleksi terhada$ kela$a yang akan digunakan 'erdasarkan kematangan dan kualitasnya& =aritas kela$a $erlu di$ertim'angkan karena ada $er'edaan hasil antara varitas yang 'erlainan atau varitas sama teta$i 'erlainan tem$at tum'uh& Kela$a 'erukuran 'esar 'elum tentu mem$unyai daging yang te'al& =aritas dengan kandungan minyak tinggi le'ih disenangi karena 4lavor $roduk di$engaruhi oleh kandungan minyak kela$a&
Buah kela$a yang dikirim ke $a'rik 'eru$a 'utiran da$at uga mengalami kerusakan& Buah kela$a rusak, se$erti $ecah, 'erkecam'ah, kurang masak, di$isahkan dari kela$a ter$ilih yang dimasukkan ke tem$at $enyim$anan yang 'eraerasi 'aik&
Kela$a $arut kering memerlukan 'ahan 'aku kela$a yang mengandung galaktomanan dan 4os4oli$id yang rendah& 6alaktomanan dalam umlah tinggi akan menye'a'kan kela$a $arut kering melekatEmenggum$al karena teradi $roses gelatinisasi se(aktu $emanasan, sedangkan 4os4oli$id da$at menye'a'kan (arna coklat atau kuning& Asam lemak tidak enuh $ada 4os4oli$id mudah teroksidasi mem'entuk hidro$eroksida atau $eroksida yang 'ersi4at tidak sta'il&
Proses oksidasi asam lemak tidak enuh dari 4os4oli$id akan mem'entuk hidro$eroksida atau $eroksida yang 'ersi4at tidak sta'il dan akan mudah terdekom$osisi menadi senya(a keton 'er(arna kuning, aldehid dan senya(a-senya(a lainnya& Aldehid yang dihasilkan dari $roses dekom$osisi terse'ut 'ereaksi dengan gugus amin dari $rotein mem'entuk kom$onen 'er(arna coklat
/melanin1&
Kela$a Dalam Tenga dan KH%5A-* umur " 'ulan, KH%5A- umur " dan di atas "* 'ulan dan PB-"" 'erumur le'ih dari "* 'ulan cuku$ 'aik digunakan untuk 'ahan 'aku kela$a $arut kering karena mem$unyai kandungan 4os4oli$id dan galaktomanan cuku$ rendah&
Kela$a Dalam :akyat uga cuku$ 'aik digunakan se'agai 'ahan 'aku kela$a $arut kering karena mem'erikan deraat $utih, kadar lemak, dan $enam$akan yang 'aik&
Selain itu kela$a Dalam mem$unyai umur $rodukti4 yang relati4 cuku$ $anang, sehingga masalah $enyediaan 'ahan 'aku uga ikut teratasi&
- Pen'u(asan Sa8ut Kela(a )Hus&in'
Pengu$asan sa'ut kela$a da$at dilakukan di lokasi $erke'unan kela$a atau di rumah-rumah $etani kela$a& Butir-'utir kela$a tan$a sa'ut langsung di 'a(a ke $a'rik& 2ara ini da$at mengurangi 'iaya angkutan karena 'erat dan volume kela$a
le'ih kecil& Diusahakan agar $ada setia$ $engu$asan sa'ut, tem$urung kela$a tidak $ecah&
/ =Seas+nin'>
Sesam$ai di $a'rik, kela$a disortir dengan teliti untuk mengetahui 'ah(a kela$a yang akan di$roses 'erkualitas 'aik& Butir-'utir yang kurang 'aik di$isahkan& Di Sri 0angka ?seasoning dilakukan sam$ai selama " 'ulan untuk meyakinkan 'ah(a kela$a yang akan digunakan 'enar-'enar matang&
Penggunaan kela$a yang 'enar-'enar matang sangat $enting, karena 'uah kela$a yang 'elum matang 'erkadar minyak rendah dan tidak akan menghasilkan $roduk 'erkualitas tinggi& Demikian uga halnya dengan kela$a yang 'erkecam'ah dan $ecahErusak tidak 'aik digunakan karena menghasilkan $roduk 'er(arna kurang menarik& Penyim$anan terlalu lama tidak di$er'olehkan,
sedangkan untuk 'uah kela$a yang sudah matang tidak di$erlukan ?seasoning& ?Seasoning dise'utkan untuk mem$erte'al endos$erm, tentunya akan meningkatkan hasil, meningkatkan kadar minyak dan menurunkan
kadar air& Selain itu ?seasoning uga 'ertuuan untuk mem$ermudah $engu$asan tem$urung&
Keuntungan ?seasoning antara lain C Selama em$at 'ulan dari umur 'uah 8 "* 'ulan sam$ai matang $enuh, kadar air turun dari 3#&! $ersen menadi 9& $ersen, sedangkan kadar air minyak naik dari & $ersen menadi *&" $ersen&
1 Pen'u(asan Te0(urun' )Shellin'
Tem$urung kela$a di$isahkan secara manual dengan ka$ak kecil atau $isau oleh tenaga yang sudah 'er$engalaman& Pengu$asan tem$urung diusahakan angan sam$ai memecahkan 'uah, se'a' akan menyulitkan dalam $roses $em'uangan testa&
Seorang $engu$as terlatih dan 'er$engalaman da$at mengu$as le'ih dari !!! 'utir kela$a selama + am, sedangkan rata-rata sekitar
"3!! 'utir kela$a&
2 Pen'u(asan Testa )Parin'
Permukaan luar daging kela$a dila$isi oleh sela$ut coklat yang dise'ut testa& Testa diku$as dengan alat $engu$as se$erti alat $engu$as kentang& Biasanya $ekeraan ini dilakukan oleh (anita& Seorang ?$arer da$at mengu$as "!!! 'utir
kela$a dalam + am&
Se'anyak " 8 "3 $ersen daging 'uah ikut ter$isahkan, sehingga ku$asan ini masih 'isa diman4aatkan& Kulit hasil ku$asan ini ika diekstraksi akan menghasilkan minyak 'ermutu rendah atau da$at uga digunakan se'agai $akan ternak&
3 Pe0+t+n'an "an Pen!u!ian )9uttin' an" ?ashin'
Pemotongan ini 'ertuuan untuk mem$er'esar $ermukaan daging kela$a sehingga 'ahan $enga(et da$at dengan mudah meresa$ masuk ke aringan sel daging&
Setelah dilakukan $encucian dan $emotongan da$at dilakukan $erendaman $otongan kela$a dalam larutan 'isul4itEmeta'isul4it untuk mencegah $ancoklatan en;imatis dan $enam'ahan 'ahan $enga(et atau antioksidan untuk mencegah reaksi oksidasi& Antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated hidroxy toluene /BHT1, Butylated hidroxy anisole /BHA1, Propyl gallate /P61 dan Non hidroxy Gueretic Acid /5D6A1&
De$artemen Kesehatan :% mem'erikan 'atas maksimum $enggunaan 'er'agai antioksidan, antara lain untuk BHA dan BHT adalah
!! $$m, sedangkan 'atas maksimum residu S@ dalam kela$a $arut kering menurut S%% adalah "3 $$m& :esidu sul4it dalam 'ahan $angan $ada konsentrasi tinggi da$at mem'ahayakan kesehatan manusia karena da$at mengganggu $roses $erna4asan&
)olekul sul4it le'ih mudah menem'us dinding sel mikro'a, 'ereaksi dengan asetaldehid mem'entuk senya(a yang tidak da$at di4ermentasi oleh en;im mikro'a, mereduksi ikatan disul4ida en;im, 'ereaksi keton mem'entuk hidroksisul4onat yang da$at mengham'at mekanisme $erna4asan& Selain itu sul4it da$at 'erinteraksi dengan gugus kar'oni& Hasil reaksi ini akan mengikat melanoidin sehingga mencegah tim'ulnya (arna coklat&
)ekanisme antioksidan dalam mengham'at oksidasi atau menghentikan reaksi 'erantai $ada radikal 'e'as dari lemak teroksidasi da$at dise'a'kan oleh 9 macam mekanisme reaksi, yaitu /"1 $ele$asan hydrogen dari antioksidan, /1 $ele$asan electron dari antioksidan, /*1 adisi lemak kedalam cincin aromatik $ada antioksidan dan /91 $em'entukan senya(a kom$leks antara lemak dan
antioksidan& Gnergi dalam $ersenya(aan antioksidan akti4 ditam$ung oleh antioksidan, sehingga reaksi oksidasi terhenti&
4 Sterilisasi )Sterili;ati+n
Sterilisasi 'ertuuan untuk mem'unuh 'i'it-'i'it $enyakit& Keracunan sering ditim'ulkan oleh kehadiran Salmonella dalam kela$a $arut kering&
Di Sri 0angka disediakan 'ak sterilisasi untuk ke$erluan ini& Potongan-$otongan kela$a direndam dengan air mendidih dalam 'ak selama "&3 menit& 2ara ini da$at mengurangi mutu kela$a $arut kering karena $anas dan air $erendaman akan mem$engaruhi (arna kela$a $arut kering& Sedangkan di
Fili$ina sterilisasi dilakukan dengan mengua$i $otongan kela$a selama 3 menit $ada suhu ++o2 atau + 8 "! menit $ada suhu #! 8 +!o2&
Sterilisasi $ada daging kela$a da$at menye'a'kan rusaknya cita rasa, tekstur 'ahan menadi lunak, mengu'ah (arna karena $roses karamelisasi&
5 Pe0+t+n'an "an Pe0arutan )9uttin' an" Shre""in'
Potongan kecil daging 'uah kela$a dimasukkan ke dalam mesin $emotong untuk mem$eroleh 'entuk yang diinginkan& Untuk $emotongan sangat halus / fancy cuts1, se$erti $ita, lem$engan, dilakukan dengan mesin ?thread mill atau mesin $emarut / grater machine1, sedangkan kela$a $arut yang 'er'entuk 'utiran dihancurkan dengan desintegrator&
Pada desintegrator, $otongan-$otongan daging kela$a dimasukkan melalui ?ho$$er dan dengan gaya sentri4ugal 'ahan akan terlem$ar ke 'agian dalam ring dan akan menadi hancur& Alat $enghancur semacam ini da$at menghasilkan 3! 8 "!!! kg setia$ am&
6 Pen'erin'an )Dr#in'
Umumnya kadar air dalam $arutanEirisan daging 'uah kela$a di atas
3! $ersen dan harus diturunkan sam$ai * $ersen& Pengeringan dilakukan $ada suhu 7! 8 #!o2 selama ! 8 9! menit& 5amun demikian setia$ $a'rik mengem'angkan cara $engeringan masing-masing&
Di Sri 0angka digunakan alat $engering yang terdiri dari # sam$ai + tingkat 'aki dari logam yang 'erlu'ang-lu'ang memanang deng an le'ar dan lem$engan + cm& Sedangkan di Fili$ina digunakan ?continous conveyor drier& Pada alat $engering ti$e ini suhu masuk $engeringan taha$ $ertama sekitar ""3o2 dan $ada taha$ kedua 'erkurang menadi
"!3o2& suatu tero(ongan dengan $anang 9! meter mem$unyai ka$asitas "&*3! kg kela$a $arut kering $er am&
%7 =Gra"in'> "an Pen'e(a&an
Setelah $engeringan, 'utir-'utir daging kela$a di'iarkan dingin dan di$isahkan menurut ukuran 'utir dengan ?vi'rating screen sieves& Pada Ta'el "!& da$at dilihat standar ayakan kela$a $arut kering&
)asing-masing tingkat mutu /grade1 di kemas dengan 'erat 93 kg ke dalam 9 8 3 la$is kantong kra4t dan dila$isi dengan $olyethylene 4ilm& Kantong ditutu$,
diahit dan di'eri la'el&
Pada 0a'el dicantumkan C "& >enis $otongan $roduk & Tanggal $enge$akan *& :egu $enge$akan 9& Shi4t
Pengelom$okan mutu kela$a $arut kering dilakukan 'erdasarkan ukurannya yaitu sangat halus / Extra fine1, halus / fine1, sedang /medium1 dan kasar /coarse1&
Ta'el "!& Standar ayakan untuk kela$a $arut keringa
Standar ayakan 0e'ar lu'ang /mm1 )esh 5o& Kasar /2oarse1
"& "!!.melalui 9 -& J"3.tertinggal *&*3 3 *& J"3.melalui &!! + 9& &3.melalui "&9! " )edium
"& "!!.melalui &+! 7 & J"3.tertinggal &!! # *& "3.melalui "&9! " 9& &3. melalui "&!! "7 Halus /Fine1
"& "!!.melalui "&7+ "! & J"3.tertinggal "&9! " Sangat Halus /Su$er 4ine1
"!!. m elalui "&!! "7
%% Pen#i0(anan )St+ra'e
Kela$a $arut kering se'aiknya di sim$an di tem$at yang 'ersih, kering dan 'erventilasi 'aik serta tidak kena sinar matahari langsung& Suhu yang 'aik adalah antara "3 8 !o2 / sekitar "+o2 kalau mungkin1 dengan kelem'a'an nis'i o$timum 93 8 33 $ersen& Tum$ukan se'aiknya tidak langsung di atas lantai, sehingga udara da$at 'ersirkulasi dengan 'aik dan menghindari serangan serangga dan tikus& Produk harus diauhkan dari 'enda-'enda 'er'au, se$erti minyak atsiri, minyak tanah, rem$ah-rem$ah dan lain-lain& Pada kondisi $enyim$anan yang 'aik
Penghilangan sa'ut / Husking 1 Seleksi /Selection1 Pem'uangan tem$urung /Shelling 1 Pem'uangan testa Paring Pemotongan, cuci, sterilisasi Pemarutan Pengeringan ?6rading dan $engemasan
6am'ar "!& Proses $em'uatan kela$a $arut kering &
9 Ke'unaan Kela(a Parut Kerin'
"& 9rea0e" !+!+nut, di'uat dengan menggiling kela$a $arut kering sam$ai minyak keluar dari granula& Kemudian didinginkan dan dile(atkan $ada ?nitrous oide sam$ai konsistensinya se$erti lemak $angan dan ditam'ahkan ;at $enga(et& 2reamed coconut digunakan se'agai $engisi sand(ich dan $em'eri
4lavor kela$a&
& T+aste" !+!+nut di'uat dengan mencam$ur kela$a $arut kering dengan te$ung sukrosa, dektrosa dan garam, kemudian di$anggang $ada
?continous conveyor oven sam$ai kadar air !&3 $ersen& Produk ini digunakan se'agai ?to$$ing dan nutmeat dalam adonan&
*& S@eet +r Ten"er 9+!+nut& Produk ini mengandung # $ersen gula dan kandungan air sekitar "! 8 "9 $ersen& Kom$onen ini cenderung mem'uat $roduk menadi em$uk& @leh karena itu ?s(eeted coconut dise'ut uga ?tender coconut& Untuk mencegah tender coconut dari kekeringan dan serangan amur, ditam'ahkan 'ahan $enga(et /$ro$ylene glycol1&
9& 9+l+ure" +r D#e" 9+!+nut& Kela$a $arut kering disem$rot atau dicam$ur dengan $e(arna makanan yang dii;inkan& Selanutnya dicam$ur dengan te$ung glukosa dalam umlah yang sama& Produk ini digunakan se'agai Lto$$ingM $ada industri kem'ang gula dan roti&
3& T+aste" 9+!+nut 9hi(s& Potongan kela$a $arut kering di$anggang, digarami dan dikemas dalam kaleng tan$a udara& )akanan kecil ini di$asarkan di daerah $ari(isata tertentu, terutama di ke$ulauan Ha(ali dan Kari'ia&
7& Te(un' Kela(a& Di'uat dengan memisahkan lemak dengan cara $ressing& Dari $roses ini dihasilkan te$ung 'ermutu tinggi& Te$ung ini digunakan se'agai 'ahan $encam$ur roti atau diekstraksi untuk menda$atkan te$ung tan$a
lemak& Te$ung kela$a ini da$at mensu'stitusi te$ung gandum dan susu 'u'uk tan$a lemak& Potensi $asar te$ung kela$a sangat 'esar terutama se'agai 'ahan 'aku $ada industri roti&
D S(esii&asi Mutu Kela(a Parut Kerin'
Belum ada standar internasional untuk kela$a $arut kering, akan teta$i negara $engim$or mem'uat s$esi4ikasi standar masing-masing& S$esi4ikasi ini 'iasanya 'erhu'ungan dengan kadar air, lemak, kandungan asam lemak 'e'as, kontaminasi 'akteri dan $enam'ahan 'ahan-'ahan lain&