72
LAMPIRAN
73
Lampiran 1. Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi
Pertanyaan 1 (Q1) :
Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini ?
Pertanyaan 2 (Q2) :
Apakah Anda atau pelanggan Anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari produk?
Pertanyaan 3 (Q3) :
Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas atau pada produk lain yang tidak dikontrol?
Bahan aman.
Lanjutkan pada bahan baku berikutnya.
Bahan aman.
Lanjutkan pada bahan baku berikutnya.
CCP.
Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi.
Ya Ya Ya Tidak Tidak Tidak CCP.
Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi.
74
P ertanyaan 1 (Q1) :
A pakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan tahapan proses ini ?
P ertanyaan 2 (Q2) :
A pakah terdapat ukuran untuk mengidentifikasi bahaya tersebut ?
P ertanyaan 5 (Q5) :
A pakah ada langkah selanjutnya yang dapat menurunkan bahaya ?
P ertanyaan 4 (Q4) :
Dapatkah kontamnasi terjadi atau naik ke level yang tidak diinginkan ?
P ertanyaan 3 (Q3) :
A pakah langkah ini didesain untuk menghilangkan atau menurunkan potensi bahaya ke level yang dapat diterima?
P ertanyaan 2a (Q2a) :
A pakah perlu kontrol pada tahap ini untuk keamanan ?
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Bukan CCP
Critical Control Point (CCP)
Modifikasi tahap, proses atau produk Y a Y a Y a Y a Y a Y a Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Gambar 18. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi
75
Lampiran 2. Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan Observasi 1 (tiap ruangan)
Inokulasi : 28 April 2006 (5 menit) Inkubasi : 5 hr
Pengamatan : 3 Mei 2006
Tabel 10. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi
No. Ruangan Total Koloni
Kapang
TPC
(Total Plate Count)
1. Mixing 1 (pintu keluar) - 18
2. Mixing 2 (tengah ruangan) 2 17
3. Pendinginan 1 (tengah ruangan) - 4
4. Pendinginan 2 (atas rak) - 1
5. Transit - 25
6. Pengemasan 1 (meja 1, dekat
r. pendinginan) - 7
7. Pengemasan 2 (meja 2) - 9
8. Pecah telur (tengah ruangan) 3 10 9. Pecah telur (jalan menuju r. adonan) 1 24
10. Oven 1 (dekat pintu masuk) 1 4
11. Oven 2 (atas oven dekat toilet) - 22 12. Oven 3 (di atas meja coklat) 4 14
Tabel 11.Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi
Jenis kapang Warna kapang
Mucor putih, coklat
Aspergillus hijau muda, hijau tua
Semua ruangan rawan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme (kapang), tetapi ruangan yang memiliki kemungkinan paling besar adalah ruang pecah telur, ruang mixing, ruang oven, dan ruang transit.
Observasi 2 (tiap lemari di ruang pendinginan dan ruang pendinginan)
Inokulasi : 1-2 Juni 2006 (13 jam mulai pk. 15.00 - pk. 07.00) Inkubasi : 4 hr
76
Tabel 12. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin
No. Letak (Lemari-letak baris) Total Koloni Kapang TPC (Total Plate Count )
1. A-2 1 158 2. B-3 1 162 3. C-3 2 76 4. C-8 3 28 5. D-1 3 57 6. D-5 5 89 7. E-2 4 113 8. E-5 6 97 9. F-1 2 >300 10. F-7 4 168 11. G-5 12 120 12. G-10 11 18 13. H-3 1 211 14. H-7 6 208 15. I-1 4 >300 16. I-5 3 131 17. J-1 8 43 18. J-10 19 36 19. R. Pendinginan 1 14 149 20. R. Pendinginan 2 12 >300
Tabel 13. Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin
Jenis kapang Warna kapang
Mucor putih, coklat
Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. parasiticus, A. niger), Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae)
hijau muda, hijau tua, hitam
Hasil observasi jamur 2 (denah ruang pendingin dapat dilihat pada Gambar 14) menunjukkan bahwa tidak digunakannya AC plasma selama 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroorganisme di ruang pendingin dan ruang pengemasan. Selain itu, pencucian rak juga tidak memberikan hasil yang signifikan. Bagian bawah rak merupakan tempat yang rawan mikroorganisme karena sulit untuk dibersihkan dan tidak terkena sirkulasi udara secara baik.
A (8 susun) B (8 susun) C (8 susun) D (8 susun) J (8 susun) ((dicuci)) I (8 susun) ((dicuci)) H (8 susun) ((dicuci)) G (10 susun) F (8 susun) E (8 susun) Ruang Pendinginan Ruang Oven Ruang Pengemasan Ruang Transit
78
Lampiran 3. Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM) HM1 : Ingredients Receipt and Storage
In g re d ie n ts a rriv a l Off-lo a d o n to lo a d in g b a y Tra n s fe r to d ry g o o d s s to re D ry s to ra g e - <2 5oC L o a d in to s to ra g e ra c k 1 .1 1 .3 1 .4 1 .2 1 .5 HM 2,4,5,6,7,8,9 HM2 : Pembuatan Bumbu Tim b a n g b a h a n b u m b u From HM 1 K irim k e te m p a t p e n g g ilin g a n HM 1 B u m b u d ig ilin g D ik e m as d e n g a n p la s tik b e s a r D ik irim k e m b a li k e p a b rik 2 .1 2 .4 2 .3 2 .2 2 .5 Perpustakaan Unika
HM3 : Packaging Receipt and Storage P a c k a gin g a rriv a l Off-lo a d o n to loa d in g b ay Tra n s fe r to d ry g oo d s s to re D ry s to ra g e - <25oC L oa d in to s tora g e ra c k 3 .1 3 .3 3 .4 3 .2 3 .5 HM 14
HM4 : Penyiapan Tepung Terigu
Trans fer k e ruang adonan From HM 1
P ull s tring on bag to open
HM 10 M anual s iev ing (m engam bil s edik it dem i s edik it lalu diay ak ) 4.1
4.3 4.2
P ac k aging was te Dis im pan dalam em ber
bes ar tertutup triplek s 4.4
Tim bang s es uai tak aran (diam bil dengan
m angk ok k ec il) 4.5
80
HM5 : Penyiapan Gula Pasir
Trans fer k e ruang adonan
From HM 1
P ull s tring on bag to open
HM 10
Tim bang s es uai tak aran (diam bil dengan
m angk ok k ec il) 5.1 5.3 5.2 P ac k aging was te HM6 : Pemecahan Telur
Telur utuh dipecah
From HM1 Tanpa pemisahan HM10 Ditimbang untuk lapisan 6.2 6.5 6.3 Cangkang telur Dimasukkan ke ember 6.8 Dimasukkan plastik Kuning telur dipisahkan Ditimbang kuning telur untuk atasan 6.7
6.4 dipisahkanPutih telur
Dimasukkan ke dalam plastik Transfer ke ruang adonan 6.10 Ditimbang untuk atasan 6.6 Dimasukkan ke ember 6.9 Transfer ke ruang adonan 6.11 Dijual HM10 Pencucian telur 6.1 Perpustakaan Unika
HM7 : Penyiapan Margarine Transfer ke ruang adonan From HM1 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember HM 10,12 Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.1 7.a.3 7.a.2 Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) 7.a.9 Timbang sesuai takaran (margarin polos) 7.a.10 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.5 7.a.4 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.8
7.a.7 Packagingwaste
Tambah pengawet (Nipagin) (HM8) 7.a.6 Packaging waste Packaging waste Transfer ke ruang adonan From HM1 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember HM 10,12 Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.1 7.b.3 7.b.2 Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) 7.b.10 Timbang sesuai takaran (margarin coklat) 7.b.11 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.5 7.b.4 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.9 7.b.7 Packagingwaste Tambah pengawet (Nipagin) (HM8) 7.b.6 Packaging waste Packaging waste Tambah Caramel Colours (HM9) 7.b.8
HM8 : Penyiapan Baking Powder, Vanili, Potasium Sorbate Granules, Nipagin, Bumbu
Trans fer k e ruang adonan
From HM 1
Dipindahk an dan dis im pan k e tem pat
lebih k ec il (toples )
HM s 7,10
8.1
8.2
P ac k aging was te Tim bang s es uai
tak aran (diam bil dengan s endok k ec il) 8.3
82
HM9 : Penyiapan Caramel Colours
Trans fer k e ruang adonan
From HM 1
D ipindahk an dan dis im pan k e botol lebih
k ec il
HM s 7,10
9.1
8.2
P ac k aging w as te Tim bang s es uai
tak aran (diam bil dengan s endok k ec il) 8.3
HM10 : Mixing
Mixer (dengan mixer adonan)
From HM 5,6(lapisan),8 (kec.
Nipagin)
Adonan ditarik dari mixer adonan
HM11
Dipindah ke mixer khusus lapisan
Mixer (dengan mixer khusus lapisan) Adonan lapisan 10.a.1 10.a.6 10.a.4 10.a.3 10.a.7
Tambah tepung terigu
(HM4)(saat adonan sudah mengembang) 10.a.2 Tambah margarine (HM7) 10.a.5
Mixer (dengan mixer khusus atasan)
From HM 5,6(atasan), 8(kec. Nipagin dan
bumbu) Adonan atasan HM11 10.b.1 10.b.3 Tambah margarine (HM7) 10.a.5 Perpustakaan Unika
HM11 : Pengovenan
P engulangan untuk adonan lapis an polos
dan c ok lat s /d 15x A donan atas an dituang
k e loy ang HM s 7,10 11.6 11.7 From HM 10,12 A donan lapis an ditim bang
Dituang k e loy ang 11.1 11.2 Diratak an 11.3 Dipanggang dalam ov en 11.4 Ov en dibuk a 11.5 From HM 10 A donan atas an ditim bang 11.8 Diratak an 11.9 Dipanggang dalam ov en 11.10 Ov en dibuk a 11.11
Loy ang beris i produk dipindah k e trolley 11.12
Trolley dan produk dibawa k e ruang
pendinginan 11.12
84
HM12 : Pengolesan Loyang
Dipanas k an
From HM 7
M iny ak dan air dipis ahk an 12.1 12.2 M argarine c air 12.3 M argarine c air dioles k an k e loy ang
Letak k an k ertas roti di atas loy ang 12.4
12.5
Oles i lagi dengan m argarine c air 12.6
HM 11
HM13 : Pendinginan
P em berian label tanggal dan petugas
ov en From HM 11
Trans fer produk jadi dari trolley k e rak
peny im pan 13.1 13.2 P ros es pendinginan (24 jam ) 13.3 HM 14 Perpustakaan Unika
HM14 : Pemotongan P ro du k d alam lo y a ng dibe ri a las p ap an From HM 13 P ro du k d ib alik 14 .1 14 .2 Lo y a ng dilep as k a n d ari prod uk 14 .3 HM 15 P ro du k d ib alik k em ba li 14 .4 Tran s fe r p rod uk k e ru an g p oto ng 14 .5 P ro du k d ip oto ng m en uru t u k u ran prod uk
ja di 14 .6 HM15 : Pengemasan Pengemasan dengan vaccuum packaging From HM14
Produk masuk dus 15.6 15.7 Dus ditutup 15.8 HM 15 Pemberian label expired date 15.9
Transfer dus ke ruang kemasan From HM3 Dus dilipat 15.1 15.2 Dus disteples 15.3 Dus ditata 15.4
Dus berisi produk masuk karton 15.10
Penyinaran sinar UV pada plastik kemasan 15.5
86
HM16 : Penyimpanan Produk Jadi
Trans fer k e ruang produk jadi
From HM 15
P roduk jadi ditata dengan s is tem FIFO 16.1
16.2
P roduk jadi dis im pan dalam s uhu ruang 16.3
HM 15
87
88
Lampiran 5. SNI Bahan tambahan makanan SNI 01-02222-1995
89
90
Lampiran 7. SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI 01-3140-2001
91
92
Lampiran 9. SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI 01-3926-1995
93
94
Lampiran 11. SNI Margarin SNI 01-3541-2000
