72
LAMPIRAN
73
Lampiran 1. Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi
Pertanyaan 1 (Q1) :
Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini ?
Pertanyaan 2 (Q2) :
Apakah Anda atau pelanggan Anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari produk?
Pertanyaan 3 (Q3) :
Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas atau pada produk lain yang tidak dikontrol?
Bahan aman. Perlu kontrol tingkat tinggi.
Ya
74
Gambar 18. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi
75
Lampiran 2. Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan
Observasi 1 (tiap ruangan)
Inokulasi : 28 April 2006 (5 menit) Inkubasi : 5 hr
Pengamatan : 3 Mei 2006
Tabel 10. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi No. Ruangan
Total Koloni Kapang
TPC
(Total Plate Count)
1. Mixing 1 (pintu keluar) - 18
Tabel 11.Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi
Jenis kapang Warna kapang
Mucor putih, coklat
Aspergillus hijau muda, hijau tua
Semua ruangan rawan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme (kapang), tetapi ruangan yang memiliki kemungkinan paling besar adalah ruang pecah telur, ruang mixing, ruang oven, dan ruang transit.
Observasi 2 (tiap lemari di ruang pendinginan dan ruang pendinginan)
Inokulasi : 1-2 Juni 2006 (13 jam mulai pk. 15.00 - pk. 07.00) Inkubasi : 4 hr
76
Tabel 12. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin
No. Letak (Lemari-letak baris) Total Koloni Kapang TPC (Total Plate Count )
1. A-2 1 158
Tabel 13. Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin
Jenis kapang Warna kapang
Mucor putih, coklat
Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. parasiticus, A. niger), Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae)
hijau muda, hijau tua, hitam
Hasil observasi jamur 2 (denah ruang pendingin dapat dilihat pada Gambar 14) menunjukkan bahwa tidak digunakannya AC plasma selama 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroorganisme di ruang pendingin dan ruang pengemasan. Selain itu, pencucian rak juga tidak memberikan hasil yang signifikan. Bagian bawah rak merupakan tempat yang rawan mikroorganisme karena sulit untuk dibersihkan dan tidak terkena sirkulasi udara secara baik.
A
78
Lampiran 3. Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM)
HM1 : Ingredients Receipt and Storage
In g re d i e n ts a rri v a l
HM2 : Pembuatan Bumbu
HM3 : Packaging Receipt and Storage
HM4 : Penyiapan Tepung Terigu
80
HM5 : Penyiapan Gula Pasir
Tra n s fe r k e ru a n g
HM6 : Pemecahan Telur
Telur utuh dipecah
6.4 dipisahkanPutih telur
HM7 : Penyiapan Margarine
HM8 : Penyiapan Baking Powder, Vanili, Potasium Sorbate Granules, Nipagin, Bumbu
82
HM9 : Penyiapan Caramel Colours
84
HM12 : Pengolesan Loyang
D i p a n a s k a n
HM13 : Pendinginan
HM14 : Pemotongan
HM15 : Pengemasan
Pengemasan dengan
86
HM16 : Penyimpanan Produk Jadi
Tra n s fe r k e ru a n g p ro d u k j a d i
From HM 15
P ro d u k j a d i d i ta ta d e n g a n s i s te m FIFO 1 6 .1
1 6 .2
P ro d u k j a d i d i s i m p a n d a l a m s u h u ru a n g 1 6 .3
HM 15
87
88
Lampiran 5. SNI Bahan tambahan makanan SNI 01-02222-1995
89
90
Lampiran 7. SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI 01-3140-2001
92
Lampiran 9. SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI 01-3926-1995
93
94 Lampiran 11. SNI Margarin SNI 01-3541-2000
