Tugas Mutu dan Keamanan Pangan. Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP Ebi Furay / Udang Goreng Tepung

(1)

Tugas

Mutu dan Keamanan Pangan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP

“ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung”

Disusun oleh :

Gardinia Nugrahani

22030112130017

Devi Elvina Rachma

22030112130043

Normasari Yustitie

22030112140049

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

2014

(2)

Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP

“ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung”

Nama Unit usaha : Rumah Sakit St. Elisabeth Semarang

Alamat

: Jl. Kawi Raya No 1 Candisari Semarang – 50231 Jawa

Tengah

email

:

elisabet@indosat.net.id

Telp

: 024-8310076, 8310035

Fax

: 024-8413373

Divalidasi oleh Tanggal 11 Desember 2014

(3)

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

UDANG GORENG TEPUNG

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0

KEBIJAKAN MUTU Halaman 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan RS Elisabeth khususnya Instalasi Gizi dalam rangka menjamin keamanan pangan pada produk yang dihasilkan, berkomitmen untuk menerapkan HACCP dalam lingkungan produksinya.

Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman bagi pasien, seluruh bahan baku dipasok dari pemasok yang telah diseleksi dan disetujui manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau setiap 12 bulan.

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Nia Gardinia

(4)

RS. ELISABETH RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0

ORGANISASI TIM HACCP Halaman 1 dari 1

No Nama Jabatan

1. Nia Gardinia Ketua Tim HACCP

2. Anugrahani QC Kabag

3. Rachma Kabag Penyediaan Bahan

4. Sari Kabag Produksi

5. Bambang Kabag Distribusi

Nia Gardinia

(5)

STRUKTUR ORGANISASI Halaman 1 dari 1 A. Struktur organisasi RS Elisabeth

DEWAN PENYANTUN KOMITE KOMITE DIKLAT SIM RS DIREKTUR UTAMA DIREKTUR EKSEKUTIF SEKRETARIAT LITBANG

HUMAS & PEMASARAN

DIREKTUR UMUM DIREKTUR PENUNJANG MEDIK DIREKTUR MEDIK DIREKTUR PERAWATAN DIREKTUR PERSONALIA DIREKTUR KEUANGAN KEPALA INSTALASI GIZI KEPALA INSTALASI FARMASI KEPALA INSTALASI RADIOLOGI KEPALA INSTALASI LABORAT SENTRAL KEPALA INSTALASI PELAYANAN STERILISASI SENTRAL

(6)

B. Struktur organisasi Instalasi Gizi RS Elisabeth

Nia Gardinia

Ketua Tim HACCP 25 November 2014 Kepala Instalasi Gizi

UNIT ADMINISTRASI , LOGISTIK, INVENTARIS UNIT PRODUKSI DAN DISTRIBUSI UNIT PELAYANAN GIZI UNIT KONSULTASI GIZI UNIT MONITORING DAN EVALUASI (Quality Control)

(7)

DESKRIPSI PRODUK Halaman 1 dari 2

Instalasi Gizi RS St.Elisabeth memproduksi menu Udang Goreng Tepung yang disajikan untuk pasien rawat inap sebagai salah satu upaya memenuhi kecukupan gizi. Ebi furay disajikan diatas piring sebagai lauk bersama dengan nasi dan sayuran sebagai satu paket makan besar. Udang goreng/Ebi furay tersebut memiliki spesifikasi sebagai berikut :

1. Nama Produk / Nama Dagang Udang Goreng Tepung / Ebi Furay

2. Komposisi produk

Udang, Tepung Panir , Telur, Tepung Terigu, Garam, Merica, dan Minyak Goreng

3. Cara penyiapan dan penyajian

Udang segar yang diperoleh dari pemasok dicuci dan dibersihkan kulitnya, setelah itu di balur dengan bumbu yang terdiri dari bawang putih halus, merica dan juga garam, yang sebelumnya telah dihaluskan menggunakan food processor dan didiamkan beberapa menit. Kemudian udang dibalut dengan tepung terigu lalu dicelup ke kocokan telur dan terakhir dilapisi dengan tepung panir. Udang kemudian digoreng dengan menggunakan minyak panas dengan cara penggorengan deep fry.

4. Tipe pengemasan

Udang diletakkan di atas piring kecil lalu ditutup dengan plastic kedap udara agar tetap terjaga kebersihannya.

5. Masa simpan dan kondisi penyimpanan

Sebelum didistribusikan kepada pasien, ebi furai ini harus disimpan di tempat yang hangat atau panas dengan jangka waktu tidak lebih dari dua jam.

(8)

STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 2

6. Sasaran konsumen

Pasien rawat inap yang tidak alergi dengan udang

7. Metode distribuasi

Produk didistribusikan menggunakan troli makanan dari dapur ke ruang rawat inap pasien

Nia Gardinia

(9)

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman 1 dari 1

Nia Gardinia

Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

Pengocokan

① _{Telur ayam} Pencucian ④ penimbangan ⑤ ⑤ Penghalusan bumbu (dg food processor) ⑥ Pemberian bumbu ⑦ ⑦ _{Pencampuran bumbu} Pelapisan Udang ⑧ Penggorengan (T=165°F, t= 15 min) ⑨

Penyimpanan setelah pengolahan ⑩

Penyajian ⑪

③ Sortasi dan Pembersihan (persiapan memasak) ② _Penyimpanan ① _Udang ① Bawang putih, merica, garam ① Tepung Panir, Tepung Terigu

(10)

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman 1 dari 3 Katagori produk : Makanan utama

Produk : Udang Goreng Tepung

Prinsip 1

Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign .

Tindakan pencegahan 1. Bahan Baku yang datang Fisik :

Serangga/Hewan

Penyimpanan dan distribusi kurang terstandart

S S TS Inspeksi dan pembinaan ke pemasok. Grading bahan baku dan juga melakukan inspeksi terhadap cara pemasok mendistribusikan bahan

Mikrobiologi : Bakteri pembusuk

Suhu pada saat distribusi kurang tepat

T S S Inspeksi dan pembinaan supplier, grading bahan baku

2. Penyimpanan sebelum proses

Mikrobiologi: Bakteri pembusuk dapat tumbuh jika penyimpanan bahan tidak tepat suhunya

Suhu di ruang penyimpanan tidak stabil

T T S Pengontrolan suhu dan kelembaban ruangan dan memeriksa kondisi fisik bahan. Memantau masa simpan bahan

(11)

3. Persiapan Memasak Fisik :

Kulit udang masih ada yang tertinggal, cangkang telur Kurangnya kecermatan pengolah makanan S R TS Melakukan pemeriksaan ulang bahan-bahan yang akan dimasak

Kimia :

Karat terbawa atau menempel pada makanan

Terbentuk deposit karat pada mata pisau yang bisa

mengkontaminasi bahan yang dipotong

R S TS Melakukan perawatan pada peralatan pengolah makanan secara berkala

Mikrobiologi : Bakteri yang terbawa cangkang telur (Salmonella sp.) Kurangnya kecermatan, higienitas, dan sanitasi pengolah makanan T T S Melakukan pemeriksaan ulang bahan-bahan yang akan dimasak 4. Pencucian Fisik : Material Asing Air yang digunakan tidak bersih

S R TS Memeriksa kebersihan air sebelum digunakan untuk mencuci bahan makanan 5. Penimbangan Fisik : Material Asing Timbangan yang digunakan bergantian dengan bahan lain R R TS Membersihkan timbangan sebelum dan setelah digunakan

6. Penghalusan Bumbu Fisik :

Kulit bawang, rambut Hygiene dan sanitasi pekerja kurang, kurangnya S R TS Memeriksa kebersihan bahan bahan yang akan dihaluskan, Memakai alat-alat perlengkapan kerja

(12)

kecermatan pengolah makanan

sesuai SSOP

Mikrobiologi : Mikroba, jamur dan kapang yang ada pada bawang, dari lingkungan, dan dari pekerja

Hygiene dan sanitasi pekerja kurang

T T S Memeriksa kualitas bawang yang akan digunakan

7. Pencampuran dan pemberian bumbu

Mikrobiologi : Bakteri patogen yang terbawa oleh serangga

Rendahnya sanitasi lingkungan

T T S Mengontrol sanitasi lingkungan sesuai SSOP

8. Pelapisan Udang Fisik :

Kontaminan seperti rambut, pasir, debu dll

Hygiene dan sanitasi pekerja kurang

S S S Memakai alat-alat

perlengkapan kerja sesuai SSOP

Mikrobiologi : Bakteri pathogen yang dibawa oleh serangga

Rendahnya sanitasi lingkungan

T T S Mengontrol sanitasi lingkungan sesuai SSOP

9. Pemasakan/Penggorengan Mikrobiologi : Bakteri Aeromonas sp yang bisa

terdapat pada udang

Waktu pemasakan terlalu lama atau terlalu cepat Suhu pemasakan kurang dari 165o F T T S Mengontrol dan memonitor waktu pemasakan bahan

(13)

10. Penyimpanan setelah pengolahan Mikrobiologi : Bakteri pembusuk Suhu penyimpanan tidak sesuai T T S Memonitor suhu penyimpanan panas 11. Penyajian Kontaminasi fisik

(debu)

Kimia (zat kimia rumah sakit) Biologis (serangga) Plastik penutup tidak terpasang sempurna S S S Inspeksi terhadap

kebersihan piring plastic penutup dan alat alat yang digunakan untuk proses distribusi.

Keterangan :

Kolom Risk dan Sev R= Rendah S = Sedang T=Tinggi Kolom Sig S= Signifikan TS= Tidak Signifikan

(14)

RS. ELISABETH

Nomor:

RKJM/25/11/14 Revisi: 1

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA

BAHAYA Halaman 1 dari 1

Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

1. Bahan Baku yang datang

Bakteri pembusuk Y Y CCP

2. Penyimpanan sebelum proses

Bakteri pembusuk Y T T Bukan CCP

3. Persiapan Memasak Bakteri yang terbawa cangkang telur (Salmonella sp.)

Y T Y Y Bukan CCP

6. Penghalusan Bumbu Mikroba, jamur dan kapang

Y T Y Y Bukan CCP

7. Pencampuran dan pemberian Bumbu

Bakteri patogen yang terbawa oleh serangga

Y T Y Y Bukan CCP

8. Pelapisan Udang rambut, pasir, debu Mikrobiologi : Bakteri pathogen yang dibawa oleh serangga Y Y T T T Y Y Bukan CCP Bukan CCP 9. Pemasakan/Penggor engan Mikrobiologi : Bakteri Aeromonas sp. Y Y CCP 10. Penyimpanan setelah pengolahan Bakteri pembusuk Y Y CCP

11. Penyajian Kontaminasi fisik Kimia (zat kimia rumah sakit)

Biologis (serangga)

Y T T Bukan CCP

Nia Gardinia

(15)

RS. ELISABETH

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN

HACCP Halaman 1 dari 1

Katagori produk : Makanan Utama Produk : Udang goreng tepung

CCP dan lokasi Batas kritis Prosedur monitoring Tindakan koreksi Verifikasi Pencatatan Prinsip 2 Prinsip 3

Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Penerimaan Bahan Baku Suhu

0-4ºC pH Bagian penyediaan bahan memeriksa suhu dan kualitas bahan yang diterima Melakukan seleksi bahan sebelum disimpan atau diolah Catatan penerimaan bahan Kalibrasi Termometer yang digunakan Pemasakan/Penggorengan Suhu >165ºF selama minimal 15 detik QC melakukan pengecekan suhu mesin deep fry Re-heating selama 15 detik pada suhu >165ºF atau disposisi makanan Catatan suhu mesin deepfry Kalibrasi pengukur suhu mesin deep fry Penyimpanan setelah pengolahan Suhu holding >135 O F Petugas QC melakukan monitoring suhu Mesin Hot Holding Dipanaskan kembali sampai Suhu >135 O F atau disposisi makanan Catatan suhu mesin hot holding, catatan temperature makanan Kalibrasi pengukur suhu mesin hot holding, kalibrasi termometer

Nia Gardinia

(16)

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 1 dari 1

Penyusunan prosedur verifikasi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit bertujuan untuk menjamin berjalan lancer dan efektifnya rencana HACCP dengan adanya prosedur verifikasi ini pihak Rumah Sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah diterapkan dalam kegiatan operasional sehari-hari di instalasi gizi sehingga produk atau makanan yang dihasilkan berkualitas dan aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas : 1. Validasi HACCP Plan atau RJKM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benarsebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan caraantara lain :

- Melakukan konfirmasi bahwa :(1 ). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi teiah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

- Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jikaada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pemeriksaan Produk

(17)

produk akhir. Dalam pengujian ini .dapat pula dikonfirmasi bahwa bataskritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlthatkan bahwa produkteiah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroor:ganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secarainternal maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih

Nia Gardinia

(18)

PROSEDUR RECALL Halaman 1 dari 1

Untuk menjaga kualitas pelayanan kesehatan dan juga kepuasan dari pelanggan serta mencegah konsumen mengkonsumsi makanan yang tidak aman, maka Rumah Sakit mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). ). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplai dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa:

1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen

2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali

3. Penanganan terhadap produk yang ditarik

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Plant Manager.

Nia Gardinia

(19)

RS. ELISABETH RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 PROSEDUR PENGADUAN

/ KELUHAN KONSUMEN Halaman 1 dari 1

Setiap ada keluhan dari konsumen/pasien baik yang disampaikan lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan yang disampaikan oleh konsumen/pasien dapat berkaitan dengan kualitas produk (makanan), proses produksinya, maupun kualitas pelayanan kepada konsumen. Penanganan keluhan dari konsumen atau pasien ini menjadi tanggung jawab dari Tim QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain tanggal keluhan tersebut disampaikan, identitas pelapor, isi dari keluhan, penerima keluhan, serta penanganan yang dilakukan untuk mengatasi keluhan tersebut.

Apabila keluhan tersebut berhubungan dengan kualitas produk maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk atau makanan yang dikeluhkan.

Nia Gardinia

(20)

RS. ELISABETH RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 PERUBAHAN / REVISI /

AMANDEMEN DOKUMEN Halaman 1 dari 1

Pihak Rumah Sakit menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang terkait dengan Rencana HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen perlu melalui tahap pemerikasaan lalu persetujuan oleh manajemen atau wakil dari manajemen yang telah ditunjuk setelah itu dilaporkan kepada tim HACCP untuk selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku perwakilan dari Tim HACCP.

Nia Gardinia