a
a
PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUKSI
SAMBAL GORENG AMPELA HATI AYAM DI KATERING
SEMARANG MELALUI PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP
QUALITY AND FOOD SAFETY ASSURANCE OF SAMBAL GORENG
AMPELA HATI AYAM PRODUCTION IN A CATERING IN
SEMARANG THROUGH THE DESIGN HACCP PLAN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Kristina Galuh Sista Saraswati 13.70.0117
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUKSI
SAMBAL GORENG AMPELA HATI AYAM DI KATERING
SEMARANG MELALUI PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP
QUALITY AND FOOD SAFETY ASSURANCE OF SAMBAL GORENG
AMPELA HATI AYAM PRODUCTION IN A CATERING IN
SEMARANG THROUGH THE DESIGN HACCP PLAN
Oleh:
KRISTINA GALUH SISTA SARASWATI NIM : 13.70.0117
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2018
Semarang, 2018
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. R. Probo Nugrahedi, STP, MSc
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUKSI SAMBAL GORENG AMPELA
HATI AYAM DI KATERING SEMARANG MELALUI PENYUSUNAN
RANCANGAN HACCP” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah di tulis atau di terbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk di batalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 9 Februari 2018
iii RINGKASAN
Ampela hati ayam merupakan salah satu bahan dasar yang diolah menjadi menu sambal goreng ampela hati ayam di Katering A. Proses pengolahan ampela hati ayam di Katering A perlu dikendalikan untuk menerapkan sanitasi dan higienitas pada bahan baku dan sepanjang proses pengolahan menggunakan prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) sebagai upaya penjaminan mutu dan keamanan perlu dirancang
dengan seksama. Penelitian ini mengambil lokasi di Katering A di Banyumanik Semarang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji seluruh rantai proses pengolahan masakan sambal goreng ampela hati ayam pada sebuah industri jasaboga di Banyumanik Semarang serta mengevaluasi implementasi Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) untuk
iv SUMMARY
Chicken gizzard dan chicken liver are basic ingredients processed into sambal goreng ampela hati ayam menu in Catering A. Processing of chicken gizzard dan chicken liver in Catering A needs to be controlled because of high contamination opportunities. To ensure the quality and safety of its cooking products, a caterer needs to apply sanitation and hygiene to the raw materials and throughout the processing. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) as an effort to guarantee quality and safety needs to be carefully designed. This research takes place in Catering A in Banyumanik Semarang. The purpose of this study is to examine the entire chain of cooking process of sambal goreng ampela hati ayam on a jasaboga industry in Banyumanik Semarang and to
evaluate the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation
Standart Operating Procedures (SSOP) to design the HACCP plan. The use of GMP
and SSOP checklist at the observation in Catering A, then compiled HACCP Plan, where hazard analysis, critical control point (CCP) determination, critical boundary determination, monitoring action, correction action and process of verification method can minimize the potential hazard that became the Critical Control Point (CCP), then compiled documentation. The result of observation on the implementation of sanitation and hygiene is known that the sanitation and hygiene awareness of the workers is less. Raw materials that included in CCP are water because of the danger of koliform, chicken gizzard and chicken liver that there are danger from Campylobacter jejuni bacteria. Control of water is checking the quality of water on a regular basis, the chicken gizzard and chicken liver are done boiling for 1 hour using medium heat. The production that included in CCP are the cooking that there is danger is from water, holding time that there is danger from the air in the environment, as well as packaging and delivery of hazards from the danger that previously can not be eliminated. minutes in each day. Monitoring action for critical filling temperature of sambal goreng
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus karena dengan karunia, berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang
berjudul “PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUKSI
SAMBAL GORENG AMPELA HATI AYAM DI KATERING SEMARANG MELALUI PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya yang tidak pernah berhenti sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. Ir . B.
Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Pada perusahaan katering A yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan.
4. Widodo Senomuljo dan Agustina Retnawahyu selaku orangtua saya, Gerardo Fajar dan Idelia Nurisyifa selaku adik, Nenek, Eyang Ti, Eyang No, Bunda Dewi selaku keluarga dan Roy Indra yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyusunan laporan skripsi ini.
5. Yosefine Yovita dan Yuliana Alexandra yang telah berkerja sama dengan baik dalam melaksanakan penelitian ini.
vi
vi
7. Agnes Anggi, Chateria Ria, dan Yohanes Sanjaya sahabat yang selalu mendukung dan memberi semangat kepada penulis.
8. Seluruh teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang sudah mendukung dalam penyusunan skripsi.
9. Seluruh staff dan karyawan fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata.
10.Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 9 Februari 2018
vii
1.2.1. Industri Jasa Boga (Katering) ... 3
1.2.2. Kasus Keracunan Pangan terkait dengan Industri Jasa Boga ... 3
1.2.4. Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan ... 5
1.3. Tujuan Penelitian... 8
2. METODE PENELITIAN ... 9
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 9
2.2. Kondisi Umum Katering ... 9
2.3. Materi ... 9
2.3.1. Alat ... 9
2.3.2. Bahan ... 9
2.4. Metode Penelitian ... 9
2.4.1. Observasi Implementasi Prinsip SSOP dan GMP di Jasa Boga ... 12
2.4.2. Penyusunan HACCP Plan ... 13
2.4.3. Analisis Kualitas Air Sumur Yang Digunakan Pada Industri Jasa Boga... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Observasi Lapangan ... 18
3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Industri Jasa Boga, Banyumanik ... 24
3.1.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan untuk Pembuatan Sambal goreng ampela hati ayam... 25
3.1.3. Proses Produksi Sambal goreng ampela hati ayam di Industri Jasa Boga, Banyumanik ... 26
3.1.4. Tempat Produksi dan Sanitasi ... 29
3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja ... 32
3.2. Analisa Bahaya ... 35
3.2.1. Bahan Baku ... 35
3.2.2. Proses Produksi ... 42
viii
viii
3.3.1. Bahan Baku ... 47
3.3.2. Proses Produksi ... 48
3.4. Penentuan Batas Kritis pada tiap TKK dan Tindakan Pengendalian ... 52
3.4.1. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Bahan Baku ... 52
3.4.2. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Produksi ... 54
3.5. Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Tiap TKK ... 57
3.5.1. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Bahan Baku ... 57
3.5.2. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Proses Produksi ... 58
3.6. Pembuatan HACCP Plan ... 60
3.6.1. HACCP Plan Bahan Baku ... 60
3.6.2. HACCP Plan Untuk Proses Produksi Sambal goreng ampela hati ayam ... 61
3.7. Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP ... 66
3.7.1. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu ... 66
3.8. Dokumentasi HACCP ... 66
3.8.1. Dokumentasi Kualitas Mutu Bahan Baku Ampela Hati Ayam ... 67
3.8.2. Dokumentasi Kualitas Air... 67
3.8.3. Dokumentasi Waktu Tunggu (Holding Time) ... 67
3.8.4. Dokumentasi Pendistribusian... 68
3.8.5. Dokumentasi Atribut Pekerja selama Penyajian ... 68
3.8.6. Dokumentasi Kebersihan Ruang Produksi ... 69
3.8.7. Dokumentasi Kebersihan Mobil Box ... 70
4. PEMBAHASAN ... 71
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 80
5.1. KESIMPULAN ... 80
5.2. SARAN ... 80
DAFTAR PUSTAKA ... 81
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Checklist SSOP pada Katering A... 19
Tabel 2. Checklist GMP pada Katering A ... 22
Tabel 3. Analisis Bahaya pada Bahan Baku Hasil Observasi di Industri Jasa Boga ... 36
Tabel 4. Analisis Bahaya pada Proses Produksi Hasil Observasi di Industri Jasa Boga ... 42
Tabel 5. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Bahan Baku ... 47
Tabel 6. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Proses Produksi Sambal Goreng Hati Ayam ... 48
Tabel 7. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian pada Bahan Baku Sambal goreng ampela hati ayam ... 53
Tabel 8. Batas Kritis dan Pengendalian pada Proses Produksi Sambal Goreng Ampela Hati Ayam ... 55
Tabel 9. Pengawasan pada Bahan Baku ... 57
Tabel 10. Pengawasan Pada Proses Produksi ... 58
Tabel 11. HACCP Plan Bahan Baku ... 60
Tabel 12. HACCP Plan Untuk Proses Produksi Sambal goreng ampela hati ayam... 62
Tabel 13. Pengujian Suhu Sambal goreng ampela hati ayam selama Waktu Pendinginan (Holding Time) Hingga Waktu Pengemasan ... 66
Tabel 14. Checklist Kualitas Mutu Bahan Baku Ampela Hati Ayam... 67
Tabel 15. Checklist Kualitas Mutu Air ... 67
Tabel 16. Checklist Waktu Tunggu (Holding Time) ... 68
Tabel 17. Checklist Pendistribusian ... 68
Tabel 18. Checklist Kelengkapan Atribut Pekerja selama Penyajian ... 68
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram keterkaitan GMP, PRP, HACCP, dan FSMS ... 7
Gambar 2. Diagram Alir Konsep Penelitian HACCP Plan ... 11
Gambar 3. Bak Pencucian (Wastafel) ... 25
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan ... 27
Gambar 5. Pemotongan Ampela Hati Ayam ... 28
Gambar 6. Pengemasan Sambal Goreng Ampela Hati Ayam ... 29
Gambar 7. Pengiriman Nasi Box ... 29
Gambar 8. Freezer dan Chiller ... 30
Gambar 9. Ruang Penyimpanan Bahan Baku ... 30
Gambar 10. Tempat Penyimpanan Bahan Pelengkap ... 30
Gambar 11. Cerobong Asap ... 31
Gambar 12. Tempat pembuangan sampah sementara ... 31
Gambar 13. Tempat Sampah (Penampungan Limbah Padat) ... 32
Gambar 14. Tempat Penyimpanan Alat Produksi... 33
Gambar 15. Tempat Tinggal Karyawan... 33
Gambar 16. Pakaian Kerja yang tidak Sesuai dengan Permenkes no. 1096 tahun 2011 ... 34
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Checklist Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) ... 87
Lampiran 2. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) . 89 Lampiran 3. Denah Layout Produksi ... 96
Lampiran 4. Struktur Organisasi ... 97
Lampiran 5. Tabel Severity ... 98
Lampiran 6. Analisis Bahaya pada Bahan Baku Hasil Observasi di Industri Jasa Boga 99 Lampiran 7. Analisis Bahaya pada Proses Produksi Hasil Observasi di Industri Jasa Boga ... 105
Lampiran 8. Pohon Keputusan pada Bahan Baku ... 109
Lampiran 9. Pohon Keputusan Proses Produksi ... 110
