PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN
DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI
SEMARANG
DESIGNING HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) PLAN OF BEEF GALANTIN PRODUCTION IN A
CATERING IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Yuliana Alexandra Nona Sain 13.70.0173
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING
SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG
DESIGNING OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) PLAN OF BEEF GALANTIN PRODUCTION IN A CATERING
SERVICE IN SEMARANG
Oleh :
Yuliana Alexandra Nona Sain
NIM : 13.70.0173
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro. S.TP, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA
KATERING DI SEMARANG” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk di batalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
ii
RINGKASAN
Salah satu makanan olahan katering yang menggunakan bahan baku daging sapi adalah galantin daging sapi, dimana risiko keamanan pangan dapat terjadi akibat produksi dalam jumlah besar dan melibatkan banyak tenaga kerja. Oleh karena itu, pengendalian melalui cara penjaminan mutu dan keamanan pangan diperlukan melalui tindakan pencegahan yang efektif dalam mengolah makanan sehingga diharapkan risiko kontaminasi dapat diminimalkan. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) merupakan upaya penjaminan mutu dan keamanan pangan dengan 7 prinsip yaitu, penentuan potensi bahaya, penentuan Titik Kendali Kritis (TKK), penentuan batas kritis, penentuan tindakan monitoring, penentuan tindakan koreksi, verifikasi, dan pembuatan dokumentasi. Tempat penelitian ini berlokasi di katering “A” di Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi penerapan sanitasi dan higienitas dari pengolahan galantin daging sapi di katering “A”, serta melakukan menetapkan titik kendali kritis dan tindakan preventif yang bertujuan untuk meminimalkan potensi
bahaya yang dapat mengkontaminasi. Tahapan observasi di katering “A” menggunakan checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP), kemudian menyusun HACCP Plan, tahap verifikasi, dan pembuatan dokumentasi. Berdasarkan hasil observasi penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) di katering “A” belum maksimal. Bahan baku yang tergolong dalam TKK adalah air tanah, daging sapi, telur, sayuran pelengkap, dan saus tomat. Tahapan proses produksi yang tergolong TKK yaitu perebusan sayuran, pemasakan saus, pengukusan galantin, penggorengan galantin, waktu tunggu (holding time) II, pengemasan dalam dos, dan pendistribusian. Bahaya biologi yang dapat menjadi kontaminan pada sebagian besar bahan baku dan proses produksi yang menjadi titik kendali kritis adalah bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp. Penentuan tindakan pengendalian dengan cara melakukan pengecekan mutu bahan baku dan memastikan proses produksi sesuai dengan batas kritis yang telah ditentukan berdasarkan referensi. Selanjutnya dilakukan penentuan tindakan monitoring dan tindakan koreksi pada momen tersebut apabila terjadi penyimpangan. Tahap verifikasi untuk mengetahui tindakan pengendalian tersebut efektif atau tidak dengan melakukan pengecekan suhu galantin dan saus galantin. Batas maksimal holding time
iii SUMMARY
Catering is one of the culinary services in the food industries that used cow meat as its
raw material. Catering “A” as one of the examples that provides beef galantine in their
menu, in which the materials needs to be processed carefully because of the high risk of cross-contamination. Several potential biology hazards that is found in cow meat that can cause diseases are Escherichia coli O157: H7, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, and Bacillus anthracis. Based on several studies, Escherichia coli O157: H7, Salmonella sp is possible to caused diseases and even death. Establishing the food materials for its quality and safety is extremely important, especially in the foods that are processed by caterings, and it will require a hygiene and sanitary application in every stage of the production process. Hazard Analysis Critical Control Point System
(HACCP) is a system that have to be carefully planned to ensure food’s quality and
safety. The research is initiated at catering “A” in Semarang, which serves approximately 1500 orders. The purpose of this research is to evaluate the methodology
of sanitary and hygiene check for beef galantine that is processed at catering “A” and
to establishing critical limitation and a preventive measure to minimize hazardous potential that have high risk of contamination using Hazard Analysis Critical Control
Point System (HACCP). The observation at catering “A” will be using Good
Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP), which then compile a HACCP Plan and verification process, which is able to minimize the potential danger in either the raw material or the TKK production process. Based on the observations, the workers are still lacking in hygiene and sanitary applications. He raw materials that is incorporated in TKK are the water that is taken from the soil, cow meat, eggs, additional vegetables, and tomato sauce. TKK production process are boiling the vegetables, cooking the sauce, steaming the galantine, frying the galantine, holding time II, packaging the items in boxes, and distributions. Establishing the assessment restriction and critical limitation are carried out on each raw material and TKK production process. Then proceed to surveillance resolve and modification process, and then verified the data to determine if the restriction is effective by testing the quality of the water that is taken from the soil, the
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus karena dengan
karunia, berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang
berjudul “PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI
SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak
terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah
membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas berkat dan penyertaan-Nya yang
tidak pernah berhenti sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan
skripsi dengan baik.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. Ir . B.
Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu,
tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan
laporan skripsi ini.
3. Pada perusahaan katering “A” yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan.
4. Bapak, Mama, Kakak, dan Adik-adik tercinta yang telah memberikan motivasi
dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran
penyusunan laporan skripsi ini.
5. Kristina Galuh Sista dan Yosefine Yovita yang telah berkerja sama dengan baik
dalam melaksanakan penelitian ini.
6. Benedictus Ryza Tjahja Putra yang telah banyak memberi semangat, saran, dan
doa kepada penulis.
7. Teman-teman seperjuangan : Yoana Gita, Ratna Rahayuningtyas, Dea
Widyaningtyas, Putri Sekarbumi, Sara Tithan yang telah banyak memberi
v
8. Sahabat-sahabat : Anna Paramitha, Prisca Hardipramesti, Debora Anggi,
Fransiska Sandra, Catlea Xmas, Claudia Tasya, Hanna Tinambunan, Prihantina
yang telah banyak memberi dukungan, doa dan semangat kepada penulis.
Semua pihak yang telah memberikan semangat, saran dan kritik yang sangat membantu
dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat saya sebutkan satu
per satu. Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini
masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya
bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini
masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan.
Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang
nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata,
penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para
pembaca.
Semarang,
vi
1.2.2.Hubungan Antara Higienitas, Sanitasi, Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan Penjaminan Mutu Katering...5
1.2.3.Galantin Daging Sapi...7
1.3.Tujuan Penelitian...8
2. MATERI DAN METODE...9
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian...9
2.2.Kondisi Umum Katering “A”...9
2.3. Materi...10
2.3.1.Alat...10
2.3.2.Bahan...10
2.4.Metode Penelitian...10
2.4.1.Observasi Implementasi Prinsip Sanitation Standard Operational Procedur (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di Katering...12
2.4.2.Penyusunan HACCP Plan...12
3. HASIL PENELITIAN...18
3.1.Observasi Lapangan...18
3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas...23
3.1.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan...26
vii
3.1.4. Tempat Produksi dan Sanitasi...32
3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja...34
3.2.Analisa Bahaya...36
3.3. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku dan Proses Produksi Galantin Daging Sapi Katering “A”...54
3.4.Penentuan Batas Kritis Pada Setiap TKK dan Tindakan Pengendalian...62
3.5.Penyusunan Sistem Pengawasan Setiap TKK Pada Bahan Baku dan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...69
3.6. Pembuatan HACCP Plan Pada Bahan Baku dan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...73
3.7. Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP...81
3.7.1. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Galantin Daging Sapi di Katering “A”...81
3.7.2. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Saus Galantin Daging Sapi di Katering “A”...81
3.8.Dokumentasi HACCP...82
4. PEMBAHASAN...86
5. KESIMPULAN DAN SARAN...99
5.7.Kesimpulan...99
5.8.Saran...99
6. DAFTAR PUSTAKA...100
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Observasi Penerapan SSOP di Katering “A”...18
Tabel 2. Hasil Observasi Penerapan GMP di Katering “A”...21
Tabel 3.Analisa Bahaya Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering “A”...37
Tabel 4.Analisa Bahaya Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...45
Tabel 5. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering “A”...55
Tabel 6. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...58
Tabel 7. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering “A”...63
Tabel 8. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...66
Tabel 9. Penyusunan Pengawasan Untuk Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering “A”...70
Tabel 10. Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...71
Tabel 11. HACCP Plan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...74
Tabel 12. HACCP Plan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...77
Tabel 13.Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Galantin Daging Sapi di Katering “A”...81
Tabel 14. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Saus Galantin Daging Sapi di Katering “A”....82
Tabel 15.Checklist Kualitas Mutu Air...82
Tabel 16.Checklist Pengecekan Kualitas Mutu Daging Sapi dan Sayuran...83
Tabel 17. Checklist Pengecekan Jumlah Ulangan Penggunaan Minyak Goreng...83
Tabel 18. Checklist Waktu Tunggu Makanan Matang...84
Tabel 19. Checklist Pendistribusian Makanan...84
Tabel 20. Checklist Kelengkapan Atribut Pekerja...85
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Food Safety Management System...6
Gambar 2.Diagram alir tahapan HACCP...11
Gambar 3. Area Produksi katering “A”...24
Gambar 4.Pintu masuk dan ventilasi pada area produksi di katering “A”...25
Gambar 5.Tempat pencucian dan proses pencucian peralatan...25
Gambar 6. Tempat sampah tertutup dan tempat sampah sementara...26
Gambar 7.Fasilitas pest control pada area produksi...26
Gambar 8.Daging sapi giling bahan baku galantin...27
Gambar 9. Diagram alir tahapan pembuatan galantin daging sapi...29
Gambar 10.Chiller di area produksi tempat penyimpanan sayuran dan bahan lain...30
Gambar 11. Tahap pencampuran galantin...31
Gambar 12. Kondisi pekerja ketika mengolah bahan galantin...31
Gambar 13.Tahap penggoreng galantin...31
Gambar 14.Tahap penyiapan galantin dalam kemasan dos...32
Gambar 15.Tahap pemotongan bahan saus galantin...32
Gambar 16.Area penyiapan makanan matang...33
Gambar 17. Dinding area produksi didesain menggunakan keramik...34
Gambar 18. Tempat penyimpanan peralatan produksi...35
Gambar 19. Pekerja menggunakan perhiasan...35
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Checklist Penerapan GMP di Katering “A”...106
Lampiran 2. Checklist Penerapan SSOP di Katering “A”...108
Lampiran 3.Denah Layout Area Produksi Katering “A”...114
Lampiran 4.Struktur Organisasi Katering “A”...115
Lampiran 5.Tabel Severity...116
Lampiran 6. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Galantin Daging Sapi Hasil Observasi di Katering “A”...117
Lampiran 7. Analisa Bahaya Pada Proses produksi Galantin Daging Sapi Hasil Observasi di Katering “A”...123
Lampiran 8. Pohon Keputusan pada Bahan Baku...132
Lampiran 9. Pohon Keputusan Proses Produksi...133
