i
PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI
FISH
STEAK
PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG
DESIGNING
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(
HACCP) PLAN OF FISH STEAK PRODUCTION IN A CATERING
IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Yosefine Yovita Ratnasari 13.70.0174
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENYUSUNAN RANCANGAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT
(HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI
FISH
STEAK
PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG
DESIGNING
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(
HACCP) PLAN OF FISH STEAK PRODUCTION IN A CATERING
IN SEMARANG
Oleh:
YOSEFINE YOVITA RATNASARI NIM : 13.70.0174
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Februari 2018
Semarang, 2018
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katoloik
Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. R. Probo Nugrahedi, STP, MSc
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYUSUNAN
RANCANGAN HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah di tulis atau di terbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk di batalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 2018
Yosefine Yovita R 13.70.0174
RINGKASAN
v SUMMARY
Snapper is one of the many basic ingredients processed into a fish steak menu in Catering A. The processing of snapper fish in Catering A needs to be controlled because of the high cross contamination opportunities. Some of the biological dangers that exist in snapper like Vibrio vulnificus and Salmonella spp can cause poisoning. Snapper is contaminated naturally in aquatic environments. Consumption of contaminated fish can cause infection or poisoning to the consumer. To ensure the safety and quality of the products produced, a caterer needs to apply sanitation and hygiene during the production process. This research was conducted in caterer "A" in Banyumanik, Semarang. This catering usually serve the order box / buffet or buffet. The purpose of this research is to evaluate the implementation of sanitation and to examine the entire process chain of fish steak cuisine in a catering service industry in Banyumanik,
Semarang to be able to design the HACCP design.The first step is to observe in "A" catering
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus karena dengan karunia, berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PENYUSUNAN RANCANGAN HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya yang tidak pernah berhenti sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. B.
Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Perusahaan katering A yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan. 4. Yohanes Setyo Nugroho dan Yohana Sulistiana selaku orangtua, Ignatius Galih
S.W selaku adik dan Michael Genta selaku kekasih yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyusunan laporan skripsi ini.
5. Kristina Galuh Sista S dan Yuliana Alexandra N.S yang telah berkerja sama dengan baik dalam melaksanakan penelitian ini.
6. Teman-teman seperjuangan : Dea Widyaningtyas, Yoana Gita, Ratna rahayuningtyas, Sara Tithan, dan Putri Sekar yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada penulis.
7. Seluruh teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang sudah mendukung dalam proses penyusunan skripsi.
vii
9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 2018
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
1.2.2. Kasus keracunan pangan yang terkait dengan industri jasa boga ... 5
1.2.3. Risiko keamanan pangan yang terkait dengan industri jasa boga ... 5
1.2.4. Penjaminan mutu dan kemanan pangan ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. METODE PENELITIAN ... 10
2.1. Tempat dan waktu penelitian ... 10
2.2. Kondisi Umum Katering ... 10
2.3. Materi ... 10
2.3.1. Alat ... 10
2.3.2. Bahan ... 10
2.4. Metode Penelitian ... 11
2.4.1. Observasi Implementasi Prinsip SSOP dan GMP Di Jasa boga ... 13
2.4.2. Penyusunan HACCP Plan ... 14
ix
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Observasi Lapangan ... 19
3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Katering A ... 26
3.1.2. Bahan Baku dam Bahan Tambahan ... 28
3.1.3. Proses Produksi Fish steak di Katering A ... 29
3.1.4. Tempat Produksi dan Sanitasi ... 33
3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja ... 34
3.2. Analisa Bahaya ... 36
3.2.1. Bahan Baku ... 36
3.2.2. Proses Produksi ... 42
3.3. Penentuan Titik Kendali Kritis ... 48
3.3.1. Bahan Baku ... 48
3.3.2. Proses produksi ... 50
3.4. Penentuan Batas Kritis Pada Tiap TKK dan Tindakan Pengendalian ... 53
3.4.1. Penentuan Batas Kritis Pada Tahapan TKK dan Tindakan Pengendalian Pada Bahan Baku Fish steak ... 53
3.4.2. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian Pada Proses Produksi Fish steak 55 3.5. Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Tiap TKK ... 58
3.5.1. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Bahan Baku Fish steak ... 58
3.5.2. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Proses Produksi Fish steak ... 60
3.6. Pembuatan tabel HACCP Plan ... 62
3.6.1. HACCP Plan Bahan Baku ... 62
3.6.2. HACCP Plan Proses Produksi ... 65
3.7. Tahap verifikasi Metode Pengendalian HACCP ... 68
3.7.1. Hasil Pengecekan Suhu Fish steak ... 68
3.7.2. Hasil Pengecekan Suhu Saus Fish steak ... 68
3.8. Dokumentasi HACCP ... 69
3.8.1. Dokumentasi Kualitas Mutu Fillet Ikan Kakap... 69
3.8.2. Dokumentasi Kualitas Air ... 70
x
3.8.4. Dokumentasi Pendistribusian ... 70
3.8.5. Dokumentasi Atribut Pekerja selama Penyajian ... 71
3.8.6. Dokumentasi Pembersihan Ruang Produksi ... 72
3.8.7. Dokumentasi Kebersihan Mobil Box ... 73
4. PEMBAHASAN ... 74
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 84
5.1. KESIMPULAN ... 84
5.2. SARAN ... 84
DAFTAR PUSTAKA ... 86
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Data Keracunan Pangan bulan April-Juni 2017 (BPOM, 2017) ... 2
Tabel 2. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedurs) ... 20
Tabel 3. Checklist Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) ... 23
Tabel 4. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Fish steak Hasil Observasi di Katering A . 38 Tabel 5. Analisa Bahaya Pada Proses produksi Fish steak Hasil Observasi di Katering A ... 43
Tabel 6. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) pada bahan baku fish steak ... 49
Tabel 7. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Pada Proses Produksi Fish steak ... 50
Tabel 8. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian Pada Bahan Baku Fish steak... 54
Tabel 9. Batas Kritis dan Pengendalian pada Proses Produksi Fish steak ... 56
Tabel 10. Tabel Pengawasan Pada Bahan Baku Fish steak ... 59
Tabel 11. Pengawasan pada Proses Produksi fish steak ... 60
Tabel 12. HACCP Plan Bahan Baku ... 63
Tabel 13. HACCP Plan Proses Produksi ... 65
Tabel 15. Pengecekan Suhu Fish steak Selama Waktu Pendinginan (Holding Time) setelah pembakaran pertama ... 68
Tabel 16. Pengecekan Suhu Saus Fish steak Selama Waktu Pendinginan (Holding Time) ... 69
Tabel 17. Checklist Kualitas Mutu Ikan Kakap ... 69
Tabel 18. Checklist Kualitas Mutu Air ... 70
Tabel 19. Batas Waktu Tunggu (Holding Time) ... 70
Tabel 20. Checklist Pendistribusian ... 71
Tabel 21. Checklist Kelengkapan Atribut Pekerja selama Penyajian ... 71
Tabel 22. Checklist Kebersihan Ruang Produksi ... 72
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram keterkaitan GMP, PRP, HACCP, dan FSMS ... 7
Gambar 2. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut SNI 01-4852-1998 ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ... 12
Gambar 4. Pintu / tirai dapur ... 27
Gambar 5. Ventilasi dan alat penangkap serangga ... 27
Gambar 6. Tempat pembuangan sampah sementara ... 28
Gambar 7. Chiller penyimpanan ikan kakap dan bahan lain ... 29
Gambar 8. Potongan kakap 50 gram ... 29
Gambar 9. Proses filleting ikan kakap ... 31
Gambar 10. Pencucian kakap dan pembumbuan ... 32
Gambar 11. Kakap yang telah dibumbui ... 32
Gambar 12. Pembakaran fish steak ... 32
Gambar 13. Pembakaran ke-2 fish steak ... 33
Gambar 14. Penataan dalam wadah stainless ... 33
Gambar 15. Penyajian fish steak ... 33
Gambar 16. Rg. penyimpanan bahan ... 34
Gambar 17. Kerak akibat tumpahan saus yang baku tambahan tidak dibersihkan ... 34
Gambar 18.Penyimpanan peralatan masak ... 35
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Checklist Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) ... 91
Lampiran 2. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) . 93 Lampiran 3. Denah Layout Produksi ... 99
Lampiran 4. Struktur Organisasi ... 101
Lampiran 5. Tabel Tingkat Keparahan ... 102
Lampiran 6. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Fish steak Hasil Observasi di Katering A ... 103
Lampiran 7. Analisa Bahaya Pada Proses produksi Fish Steak Hasil Observasi di Katering A ... 107
Lampiran 8. Pohon Keputusan pada Bahan Baku ... 112
Lampiran 9. Pohon Keputusan Proses Produksi ... 113
