PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG GILING SKRIPSI. Oleh: UMIATUL MUNTOHAROH NIM :

(1)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN

DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE

JAGUNG GILING

SKRIPSI

Oleh:

UMIATUL MUNTOHAROH NIM : 99330022

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMAMDIYAH MALANG 2004

(2)

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi Oleh : UMIATUL MUNTOHAROH (99330022)

Dengan Judul : PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG GILING.

Disetujui pada tanggal :

Oleh:

Pembimbing I

(Dra. Iin Hindun. M.Kes)

Pembimbing II

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang Diterima Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Mengesahkan:

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan

(Drs. Ahsanul In’am. MM)

Dewan Penguji : Tanda Tangan :

1. Dra. Iin Hindun. M. Kes 1. ………

2. Dra. Rr. Eko Susetyorini. M.Si 2.……… 3. Drs. Sukarsono. M.Si 3. ………

(4)

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Umiatul Muntoharoh Tempat, Tanggal lahir : Blitar, 1 Oktober 1979

Nim : 99330022

Fakultas / Jurusan : FKIP / Biologi

Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul : “PENGARUH LAMA PERENDAMAN JAGUNG GILING DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE JAGUNG GILING”.

Adalah bukan merupakan karya tulis orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sebenarnya.

Demikian surat ini kami buat sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.

Malang, April 2004 Yang Menyatakan

(Umiatul Muntoharoh)

Mengetahui: Pembimbing I

(Dra. Iin Hindun. M.Kes)

Pembimbing II

(5)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya berkat rahmat dan taufik hidayah-Nya, skripsi ini yang berjudul: “PENGARUH LAMA PERENDAMAN BERAS JAGUNG DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE BERAS JAGUNG”

ini dapat penulis selesaikan.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. Akhsanul In’am, M. M, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Drs. Sukarsono, M. Si, selaku Ketua Jurusan Program Studi Biologi.

3. Ibu Dra. Iin Hindun, M. Kes., selaku Dosen Pembimbing selama penelitian berlangsung hingga terselesainya skripsi ini.

4. Ibu. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M. Si. selaku Dosen Pembimbing selama penelitian berlangsung hingga terselesainya skripsi ini.

5. Ibu. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M. Si. selaku Pimpinan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

6. Bapak, Ibu dan kakak-kakakku tercinta yang selalu memberikan doa dan dorongan baik materiil maupun spirituil.

(6)

7. Serta teman-teman semua yang telah membantu penulisan skripsi ini.

Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini senantiasa penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Aminnn

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

(7)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

LEMBAR PERNYATAAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAKSI ... ix

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 4 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.4 Kegunaan Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Jagung ... 6

2.2 Ragi ... 7

2.3 Perendaman ... 9

2.4 Tape ... 10

2.5 Fermentasi ... 12

2.6 Faktor yang mempengaruhi fermentasi ... 15

2.7 Alkohol ... 17

2.8 Landasan teori ... 18

(8)

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 20

3.1 Jenis penelitian ... 20

3.2 Waktu dan tempat penelitian ... 20

3.3 Populasi dan sampel ... 20

3.4 Identifikasi penelitian ... 21

3.5 Definisi Operasional variabel ... 22

3.6 Rancangan Penelitian ... 23

3.7 Prosedur penelitian ... 25

3.7.1 Tahap persiapan ... 25

3.7.2 Tahap pelaksanaan ... 26

3.7.3 Tahap pengambilan data ... 27

3.8 Metode analisa data ... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 37

4.1 Hasil dan analisa data ... 37

4.1.1 Kadar alkohol tape jagung giling fermentasi 3 hari ... 37

4.2 Pembahasan ... 46 BAB V PENUTUP ... 50 5.1 Kesimpulan ... 50 5.2 Saran ... 50 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel : Halaman

2.1 Komposisi kimia jagung ... 6

2.2 Susunan bahan makanan yang mengandung zat pati ... 11

3.1 Perlakuan ... 24

3.2 RAL yang digunakan dalam penelitian ... 24

3.3 Skema Pembuatan tape jagung giling ... 27

3.4 Uji Liliefors ... 30

3.5 Perhitungan uji Barlett ... 31

3.6 Statistik analisis varian dua jalur ... 32

3.7 Tabel perhitungan ... 33

3.8 Analisa varian ... 34

3.9 Notasi Duncan’s ... 35

4.1 Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 3 hari) ... 37

4.2 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Alkohol Tape Jagung giling Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dengan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari) ... 38

4.3 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Penambahan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari)... 39

4.4 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam (Fermentasi 3 Hari) ... 39

4.5 Kadar Alkohol Tape Jagung Giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 4 Hari)... 40

4.6 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dengan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 4 hari) ... 41 4.7 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat

(10)

Perlakuan Penambahan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g

(Fermentasi 4 Hari)... 42 4.8 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan

Lama Perendaman 6 jam, 12 jam (Fermentasi 4 Hari) ... 42 4.9 Kadar Alkohol Tape Jagung Giling dengan Perlakuan Lama

Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g

(Fermentasi 5 Hari)... 43 4.10 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Alkohol Tape Jagung Giling

Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dengan Dosis Ragi

2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 5 Hari) ... 44 4.11 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat

Perlakuan Penambahan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g

(Fermentasi 5 Hari)... 45 4.12 Uji Duncans Kadar Alkohol Tape Jagung Giling Akibat Perlakuan

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar : Halaman

1. Alat penelitian... 74

2. Alat Spektrofotometri ... 74

3. Bahan penelitian ... 75

4. Biji jagung giling CPI Hibrida ... 75

5. Perlakuan penelitian ... 76

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran : Halaman

1. Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g

(fermentasi 3 hari) ... 51 2. Uji Normalitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2g, 3,5 g, 5 g

(fermentasi 3 hari) ... 52 3. Uji Homogenitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

(Fermentasi 3 Hari)... 53 4. Uji Anava dua faktor kadar alkohol tape jagung giling dengan

Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi

2 g, 3,5 g, 5 g (Fermentasi 3 Hari) ... 54 5. Uji Duncans pada perlakuan penambahan dosis ragi 2 g, 3,5 g, 5 g

pada kadar alkohol tape Jagung Giling (Fermentasi 3 Hari) ... 55 6. Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

(fermentasi 4 hari) ... 56 7. Uji Normalitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2g, 3,5 g, 5 g

(fermentasi 4 hari) ... 57 8. Uji Homogenitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

(fermentasi 4 hari) ... 58 9. Uji Anava dua faktor kadar alkohol tape jagung giling dengan

Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi

2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 4 hari) ... 59 10. Uji Duncans pada perlakuan penambahan dosis ragi 2 g, 3,5 g, 5 g

(13)

11. Data kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan

(fermentasi 5 hari) ... 61

12. Uji Normalitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari) ... 62

13. Uji Homogenitas kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari) ... 63

14. Uji Anava dua faktor kadar alkohol tape jagung giling dengan Perlakuan Lama Perendaman 6 jam, 12 jam dan Dosis Ragi 2 g, 3,5 g, 5 g (fermentasi 5 hari) ... 64

15. Uji Duncans pada perlakuan penambahan dosis ragi 2 g, 3,5 g, 5 g pada kadar alkohol tape Jagung Giling (fermentasi 5 hari)... 65

16. Tabel Uji Normalitas ... 66

17. Tabel Uji Homogenitas ... 69

18. Tabel Uji Anava dua arah ... 70

19. Tabel Uji Duncans ... 72

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Ansori R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

Dwidjoseputro. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Endang, S. R. dan Rahayu Kuswanto Kapti. 1988. Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. UGM Press. Yogyakarta.

Fardiaz Srikandi F dan Dedi Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Harianto, W. 1999. Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu dan Rendemen Minyak Kelapa Fermentasi. UMM Malang

Hasanah, U. 1999. Pengaruh Perendaman Jagung dan Pemberian Dosis Ragi terhadap Kadar Gula Tape Jagung. IKIP Malang.

Kartika B, dkk. 1990. Produk Industri Hasil Pertanian Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Yogyakarta.

Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia I Terjemahan oleh Maggy Thenawijaya. Erlangga. Jakarta.

Mulyono Judomidjojo. Abdul Aziz, Darwis, Endang, Gumbira Said. 1990. Teknologi Fermentasi. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Mufarrohah. 2000. Pengaruh Berbagai Dosis Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Glukosa Pada Tape Ketan Hitam (Oryza forma

glutinosa). UMM. Malang.

Nurman Rohadi. 2000. Pengaruh Lama dan Konsentrasi Saccharomyces

cereviseas Pada Fermentasi Limbah Cucian Beras (Oryza sativa)

Terhadap Kadar Alkohol. UMM. Malang.

Poerwanti E. 1994. Metodologi Penelitian. UMM Press. Malang. Rukmana R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Jakarta.

Sudjana, M. A. M. SC. 1992. Metode Statistika. Tarsita. Bandung. Suprapto. 1992. Bertanam Jagung. Swadaya. Jakarta.

(15)

Suryabrata, S. 1983. Metodologi Penelitian. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Oyon S., 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. UGM Press. Yogyakarta.

Tarigan, Jeneng, 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Soebijanto T. K. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia. Jakarta.

Vincent Gaspersz, 1991. Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Co. Armico. Bandung.

Volk & Wheeler II. 1989. Mikrobiologi Dasar. Erlangga Press. Jakarta. Winarno, dkk., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Winarno. 1983. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.