PENGARUH PENAMBAHAN FAN PADA ALAT SOLAR TUNNEL DRYER PADA PENGERINGAN KUNYIT (Curcuma domestica Val.) EFFECT OF THE ADDITION OF FAN ON SOLAR TUNNEL DRYER IN TURMERIC (Curcuma domestica Val.) DRYING PROCESS SKRIPSI

(1)

i

PENGARUH PENAMBAHAN

FAN

PADA ALAT

SOLAR

TUNNEL

DRYER

PADA PENGERINGAN KUNYIT (

Curcuma domestica

Val.)

EFFECT OF THE ADDITION OF FAN ON SOLAR TUNNEL DRYER IN

TURMERIC (Curcuma domestica Val.) DRYING PROCESS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

LISA WIDAGDO

12.70.0115

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i

PENGARUH PENAMBAHAN

FAN

PADA ALAT

SOLAR

TUNNEL

DRYER

PADA PENGERINGAN KUNYIT (

Curcuma

domestica

Val.)

EFFECT OF THE ADDITION OF FAN ON SOLAR TUNNEL DRYER IN

TURMERIC (Curcuma domestica Val.) DRYING PROCESS

Oleh :

Lisa Widagdo

NIM : 12.70.0115

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 29 Februari 2016

Semarang, 10 Maret 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc

Pembimbing II

(3)

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

PENAMBAHAN FAN PADA ALAT SOLAR TUNNEL DRYER PADA

PENGERINGAN KUNYIT (Curcuma domestica Val.)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 10 Maret 2016

(4)

ii

RINGKASAN

Kunyit merupakan tanaman yang memiliki manfaat untuk menjaga kesehatan. Selain dipasarkan di dalam negeri, kunyit juga diekspor hingga ke luar negeri. Hasil panen yang akan dieskpor tersebut harus diproses terlebih dahulu untuk mendapatkan kualitas yang baik. Kunyit dapat dikeringkan dengan menggunakan alat solar tunnel dryer (STD) agar kadar air dari kunyit dapat dikurangi sehingga kerusakan akibat tumbuhnya jamur dapat dihindari. Namun, kinerja dari alat STD tersebut dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari serta adanya aliran udara dari alat. Kelemahan dari alat STD tersebut dapat menyebabkan waktu pengeringan terhambat pada area pengeringan tertentu yang dapat menimbulkan potensi kerusakan yang lebih besar pada bahan pangan yang dikeringkan. Oleh sebab itu, tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fan terhadap waktu pengeringan pada alat solar tunnel dryer dan untuk mengetahui perbedaan kualitas dari produk kunyit kering yang dihasilkan. Adanya penambaan fan pada alat solar tunnel

dryer memiliki waktu pengeringan yang lebih cepat, yaitu 105 menit pada chamber 1

maupun chamber 4 dibandingkan dengan pengeringan kunyit tanpa penambahan fan (kontrol) dimana pada chamber 1 membutuhkan waktu selama 135 menit dan pada

chamber 4 selama 150 menit. Penambaan fan pada alat solar tunnel dryer memiliki

kandungan kurkumin yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kontrol, dimana pada

chamber 1, dengan penambahan fan memiliki kandungan kurkumin sebesar 5845.63 ppm,

(5)

iii

SUMMARY

(6)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkatNya Penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN FAN PADA ALAT SOLAR TUNNEL DRYER PADA PENGERINGAN KUNYIT (Curcuma

domestica Val.)” Laporan skripsi ini disusun dalam rangka pemenuhan syarat untuk

mendapat gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk sebagai salah satu program kerjasama UNIKA Soegijapranata dengan Indonesian Rainforest Foundation (IRF).

Keberhasilan pembuatan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :  Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya dalam pembuatan

skripsi.

 Lembaga Indonesian Rainforest Foundation (IRF) selaku pihak yang mendanai dalam

program penelitian kerjasama ini.

 Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan ilmu, waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

 Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku Pembimbing II yang telah memberikan ilmu,

waktu, tenaga, dan pikiran serta dengan sabar dalam membimbing Penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.

 Alm. Liono Widagdo, Lilie Surjati, David Widagdo dan Nathassja Widagdo, yang memberi dukungan dan doa sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi.  Mas Sholeh, Mas Lylyx, Mas Priyanto dan Kak Agata selaku laboran Teknologi

Pangan Unika Soegijapranata yang telah memberi dukungan dan bantuan selama melakukan penelitian.

 Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam

(7)

 Anton Septian P.H., S.TP.; Fellycia Devi Paramitha dan Lukas Terry yang memberi

doa, waktu, tenaga, pikiran, menjadi sahabat dan teman diskusi, serta mendukung Penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

 Hendra Aditya, William Wibowo, Dea Devina, Stephanie W.W. yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi ini.

 Inda Tatontos, Yonetha Putri, Vania Paramitha, Vivi Prayogo, Laurensius B., Riko

Hermawan, Anastasia Lamtara, Tirta C., Toni, Tan Richard, Edwin, Rosa Xena, Vannia Valentina, Novani S., dan Eileen N. yang telah memberi dukungan dan bantuan dalam pembuatan laporan skripsi.

 BEM dan SENAT FTP 2014/2015 yang telah menjadi keluarga selama berorganisasi dan mencari pengalaman.

 Keluarga Food Micro Organizer (FMO) yang telah menjadi keluarga dalam mencari

pengalaman serta penyemangat selama proses penelitian dan pembuatan skripsi.

 Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu

selama pembuatan skripsi.

Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf bila selama pembuatan skripsi terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga mengharapkan berbagai saran yang bersifat membangun sehingga dapat membantu mengembangkan skripsi ini pada penelitian selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap skripsi ini dapat berguna dan menjadi inspirasi bagi pembaca dalam mengaplikasikan ilmu dalam bidang Teknologi Pangan dan sejenisnya.

Semarang, 10 Maret 2016

(8)

vi DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

RINGKASAN ... ii

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 7

2.2. Materi ... 7

2.3.2.1. Pengeringan Bahan Tanpa Perlakuan (Kontrol) ... 8

2.3.2.2.Pengeringan Bahan dengan Penambahan Fan ... 10

2.3.3. Analisa Kimia ... 10

(9)

2.3.3.2. Analisa Antioksidan dengan uji DPPH ... 11

2.3.3.3. Analisa Senyawa Kurkuminoid ... 12

2.3.4. Analisa Fisika ... 12

2.3.4.1.Analisa Warna ... 12

2.3.5. Analisa Data ... 13

3. HASIL PENELITIAN ... 15

3.1. Profil Alat Solar Tunnel Dryer ... 15

3.1.1. Suhu di dalam Alat Solar Tunnel Dryer ... 15

3.1.2. Penurunan Kadar Air pada Pengeringan Kunyit ... 16

3.1.3. Intensitas Warna Kunyit ... 20

3.1.4. Aktivitas Antioksidan Kunyit ... 22

3.1.5. Kurkumin pada Kunyit ... 23

4. PEMBAHASAN ... 24

4.1. Penurunan Kadar Air dan Laju Pengeringan ... 25

4.2. Intensitas Warna ... 27

4.3. Aktivitas Antioksidan ... 27

4.4. Kurkumin ... 28

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30

5.1. Kesimpulan ... 30

5.2. Saran ... 30

6. DAFTAR PUSTAKA ... 31

(10)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Kunyit ... 4

Tabel 2. Suhu di dalam Alat Solar Tunnel Dryer ... 15

Tabel 3. Laju Penurunan Kadar Air pada Pengeringan Kunyit ... 16

Tabel 4. Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan Kunyit ... 19

Tabel 5. Nilai L, a*, b* pada Kunyit Sebelum dan Setelah Pengeringan ... 20

Tabel 6. Hasil Aktivitas Antioksidan pada Kunyit ... 22

(11)

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Diagram Alir Persiapan Bahan ... 8 Gambar 2. Tampak Atas Alat Solar Tunnel Dryer Tanpa Diberi Perlakuan (Kontrol) ... 9 Gambar 3. Solar Tunnel Dryer (STD) yang Terdapat Di UNIKA Soegijapranata Semarang9 Gambar 4. Tampak Atas Alat Solar Tunnel Dryer yang Diberi Perlakuan Fan ... 10 Gambar 5. Desain Penelitian ... 14 Gambar 6. Suhu di dalam Alat Solar Tunnel Dryer pada Pengeringan Kunyit ... 16 Gambar 7. Penurunan Kadar Air pada Pengeringan Kunyit Tanpa Perlakuan (Kontrol) .... 17 Gambar 8. Penurunan Kadar Air pada Pengeringan Kunyit dengan Perlakuan Fan ... 18 Gambar 9. Perbandingan Penurunan Kadar Air pada Pengeringan Kunyit pada Chamber 1 ... 18 Gambar 10. Perbandingan Penurunan Kadar Air pada Pengeringan Kunyit pada Chamber 4 ... 19 Gambar 11. Kunyit yang Dikeringkan pada Alat Solar Tunnel Dryer Tanpa Penambahan

Fan (Kontrol) ... 21 Gambar 12. Kunyit yang Dikeringkan pada Alat Solar Tunnel Dryer dengan Penambahan

Fan ... 21