Oleh. IPIT SUPlTANINGSIH

PEHGARUM PEMBERONDONGAN BIJI-BTJIAN DAM PERKECAMBANAN KACANG-KACANGAN TERBADAP EESARMYA VOLUME, KADAR

ENERGI DAN PROTEIN, SERTA MUTU O R G A N O L E P U K BAMAN MAKANAN GAMPURAN YANG DIGUNAKAN

DALAM PROYEK U P G K INTENSIF

Oleh

RINGKASAN

I P I T SUPITANINGSIH. Pengaruh pemberondongan B i j i - b i j i a n

dan Perkecambahan Kacang-kacangan t e r h a d a p Besarnya Volu-

me, Kadar E n e r g i dan P r o t e i n , s e r t a Mutu O r g a n o l e p t i k

Bahan Makanan Campuran Yang Digunakan Dalam Proyek UPGK

I n t e n s i f ( D i bawah bimbingan M I E N K. MAHMUD dan MARIYATI

SUKARNI)

.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i i a l a h m e m p e l a j a r i pengaruh

pemberondongan b i j i - b i j i a n dan perkecambahan kacang-

kacangan t e r h a d a p b e s a r n y a volume, k a d a r e n e r g i dan pro-

t e i n , s e r t a mutu o r g a n o l e p t i k Bahan Makanan Campuran (BMC)

yang digunakan dalam Proyek UPGK I n t e n s i f .

B i j i - b i j i a n yang digunaka dalam p e n e l i t i a n i n i t e r d i -

r i d a r i b e r a s dan jagung, sedangkan kacang-kacangan t e r d i -

r i

d a r i kacang k e d e l a i dan kacang t o l o . BMC yang d i b u a t t e r d i r i d a r i BMC dengan bahan d a s a r b e r a s dan k e d e l a i ,

s e r t a BMC dengan bahan d a s a r jagung dan kacang t o l o .

Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap F a k t o r i -

a 1 dengan dua f a k t o r yang d i s e l i d i k i , y a i t u p e r l a k u a n pa-

da b i j i - b i j i a n yang t e r d i r i . d a r i t a n p a pemberondangan dan

pemberondongan; s e r t a p e r l a k u a n pada kacang-kacangan yang

t e r d i r i d a r i t a n p a perkecambahan, perkecambahan t a n p a mem-

buang b a g i a n v e g e t a t i f , dan perkecambahan dengan membuang

b a g i a n v e g e t a t i f . Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i mutu

f i s i k , mutu kimiawi dan mutu o r g a n o l e p t i k . Mutu f i s i k t e r -

kimiaivi t e r d i r i d a r i k a d a r e n e r g i dan p r o t e i n , sedangkan

mutu o r g a n o l e p t i k yang d i u j i a d a l a h r a s a b e r d a s a r k a n u j i

beda dan b e n t u k y a n g d i s a j i k a n b e r u p a bubur.

H a s i l a n a l i s i s s t a t i s t i k menunjukkan bahva p e r l a k u a n

pemberondongan b e r a s dan jagung s e r t a perkecambahan kede-

l a i d a p a t menurunkan k e k e n t a l a n r e l a t i f b u b u r BMC. Aki-

b a t p e n g a r u h t e r s e b u t b u b u r BMC yang t e r d i r i d a r i t e p u n g berondong b e r a s dan t e p u n g kecambah k e d e l a i y a n g b a g i a n

v e g e t a t i f n y a t i d a k d i b u a n g (B2K2) volumenya menurun s e b e -

s a r 1 9 - 2 5 p e r s e n , s e d a n g k a n bubur BMC yang t e r b u a t d a r i

t e p u n g berondong jagung dan t e p u n g kecambah k e d e l a i yang

b a g i a n v e g e t a t i f n y a t i d a k d i b u a n g

(J2~2)

volumenya menu- r u n s e b e s a r 1 6 . 3 0 p e r s e n . F a k t o r pemberondongan b e r a s

dan jagung d a p a t menurunkan k a d a r e n e r g i BMC b e r a s - k e d e l a i

dan BMC jagung-kacang t o l o masing-masing s e b e s a r 0.93 dan

0.24 p e r s e n . T e t a p i f a k t o r pemberondongan d a n f a k t o r p e r -

kecambahan t i d a k memberikan pengaruh yang bermakna t e r h a -

d a p k a d a r p r o t e i n BMC.

H a s i l u j i beda t e r h a d a p r a s a b u b u r BMC menunjukkan

bahwa, p a n e l i s m e n i l a i t e r d a p a t n y a p e r b e d a a n r a s a a n t a r a

b u b u r BHC yang t e r b u a t d a r i t e p u n g berondong dengan bubur

BMC yang t e r b u a t d a r i t e p u n g bukan-berondong, d a n bubur yang t e r b u a t d a r i BMC t e p u n g berondong m e m i l i k i r a s a yang

l e b i h b a i k . Hal i n i s e b a g a i a k i b a t d a r i f a k t o r pemberon-

PEITGARUH PE4BZRONWNGAN B I J I - B I JIAii D-AN PERKECAMBAH4IU'

KACANG-KAC4SGAN TERHADAP BESARiiYA VOLU14E, KADAR

ESJERGI DAN PFOTEIN, SEmA MUTU ORGANOLEPTIK BAYAN- MAKAHAN CAkIPURAN YANG DIGUNAKAN

DALAM PEOYEK UPGK INTMSIF

Oleh

I P I T SUPITANINGSIEI

Laporan Masalah Khusus dalam b e n t u k t u l i s a n i l m i a h

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r

s a r j a n a p e r t a n i a n

pada

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSRN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN, INSTITUT PESTANIATJ BOGOR

B O G O R

J u d u l t u l i s a n : PENGAliIiH PBIEEEOHCONGAN B I J I - B I J I A l i DAN PERi(ECA14BAKkN KACAHG-KBCAltGPN TE-WADU

BESARNYA VOLUME, KADAR ENERGI DAN

PROTEIN, SERTA MUTU ORGAliOLEPTiK BA&&N

MAKANAH CAMPUP&?

Y-mG

DIGUNAKAN DALAbl PiiOYEK UPGK INTENSIF

Nama mahasisvia ; I P I T SUPITANINGSIH

Nomor pokolr : A 150113

Menyetu j u i h

\ /

(Mien

K.

Mahmud, M.Sc.1 ( I F

~ ~ r 1 6 t i

S u k a r n i , M.Sc.) Dosen Pembimbing I d s e n Pembirnbing

Mengetahui

(I; &my K a r s i n )

-

?-

( I F Soehard jo , MePhil. )

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 25 Mei 1959 d i G a r u t ,

Jawa B a r a t , d a r i I b u P a l i n Z a r l i n a h dan Ayah Dede Sahyo.

P e n u l i s menyelesaikan p e n d i d i k a n SD N e g e r i Wanaraja I d i

Garut pada t a h u n 1971, SMP N e g e r i Wanaraja d i Garut pada

t a h u n 1974, dan SMA Negeri Garut d i Garut pada t a h u n

1977.

Pada t a h u n 1 9 7 8 p e n u l i s t e r d a f t a r s e b a g a i mahasiswa

T i n g k a t P e r s i a p a n Bersama d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan

pada t a h u n

1979

d i t e r i m a pada F a k u l t a s P e r t a n i a n , J u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya K e l u a r g a .

Se jak t a h u n 1980 p e n u l i s d i a n g k a t s e b a g a i A s i s t e n

Muda t i d a k t e t a p pada mata a j a r a n S o s i o l o g i Pedesaan, dan

s e j a k t a h u n

1981

d i a n g k a t s e b a g a i A s i s t e n Muda t i d a k t e t a p pada mata a j a r a n Masalah Pangan dan G i z i .

KATA PENGANlIlAR

Syukur A l h a m d u l i l l a h d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h

s w t .

yang t e l a h memberikan rakhmat dan h i d a y a h n y a k e p a d a penu--

l i s s e h i n g g a l a p o r a n m a s a l a h k h u s u s i n i d a p a t t e r s u s u n .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h

k e p a d a Mien K, Mahmud M,Sc. dan

Ir

M a r i y a t i S u k a r n i M.Sc. s e b a g a i d o s e n pembimbing; atas

saran,

k r i t i k , dan bimbingan yang d i b e r i k a n s e l a m a p e n e l i t i a n h i n g g a s e l e s a i n y a p e n u l i s -

a n l a p o r a n i n i .

Bantuan d a r i K e p a l a Xebun P e r c o b a a n Cikeumeuh dan Ke-

p a l a Kebun P e r c o b a a n Muara, Lembaga P e n e l i t i a n dan Pengem-

bangan P e r t a n i a n , Bogor; pegawai-pegaviai P u s a t P e n e l i t i a n

dan Pengembangan G i z i , Bogor; s a n g a t d i h a r g a i .

Juga p e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a s a u d a r a

Kismono Hari Murty B. yang t e l a h banyak membantu dalam m e n y e l e s a i k a n t u l i s a n i n i .

Terima k a s i h yang tak t e r h i n g g a p e n u l i s persembahkan

k e p a d a a y a h , i b u , k a k a k , s e r t a a d l k - a d i k t e r c i n t a y a n g

t e l a h memberikan dorongan s e r t a i r i n g a n d o i a n y a .

.

Akhirnya p e n u l i s m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h

jauh d a r i sempgrna. Meskipun d e m i k i a n , semoga t u l i s a n i n i

b e r m a n f a a t b a g i y a n g memerlukannya.

Bogor, September

1982

DAFTAR

IS1

Halaman

. .

KATA PENGANTAR

. . .

vi I DAFTAX TABEL . e . . . a . 4-

..

. . .

DAFTARGAMBAE X;v PENDAHLILUAN

. . .

1

. . .

L a t a r Belakang 1

. . .

Permasalahan Tujuan P e n e l i t i a n

. . .

Kegunaan P e n e l i t i a n

. . .

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

P r o d u k s i dan Kadar Zat G i z i B i j i - b i j i a n s e r t a

. . .

Kacang-kacangan

J e n i s - j e n i s Bahan Makanan Gampuran

. . .

Pembuatan Bahan Makanan Campuran

. . .

. . .

Perkecambahan

Pemberondongan

. . .

BABAN DfiT MATIODE PENELITIAN

. . .

Tempat dan Waktu

...

...

. . .

Metode Percobaan

. . .

P e n e l i t i a n Pendahuluan

24

. . .

P e l a k s a n a a n P e n e l i t i a n 26

. . .

P e r l a k u a n Percobaan 26

. . .

Rancangan Percobaan 26 Pengolahan

. . .

27 Pengauatan

. . .

29

. . .

HASIL

D;W

PE93AHASAN

. . .

H a s i l Pengamatan Mutu Fisik BMC

. . .

H a s i l Pengamatan Mutu Kimiawi BMC

H a s i l Pengamatan Mutu O r g a n o l e p t i k BMC

.

.

. . .

KES1MPUL.W

D m

SAR,?N Kesimpulan

. . .

Halaman

35

35

47

58

62

62

.

63

Nomor P r o d u k s i dan H a s i l ~i j i - b i j i a n s e r t a Kacang-

. . .

kacangan d i I n d o n e s i a Kandungan E n e r g i dan P r o t e i n d a r i B e r b a g a i B i j i - b i j i a n dan Kacang-kacangan p e r 1 0 0 gram Bahan ( D i r e k t o r a t G i z i , Depar-

temen Kesehatan

R.I.,

1979)

. . .

J e n i s - j e n i s Bahan Makanan Campuran ( J e l l i f f e ,

1968)

. . .

Beberapa J e n i s BMC yang & p a t Digunakan s e -

b a g a i P e n g g a n t i BMC Beras-Kedelai * . . .

Macam Campuran BMC yang Dibuat . . . e m . . ,

R a t a - r a t a N i l a i K e k e n t a l a n R e l a t i f Bubur BMC

.

Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p N i l a i K e k e n t a l a n

Bubur BMC Beras-Kedelai dan BbfC Jagung-

. . .

Kacang Tolo

Penurunan Volume Bubur BMC p e r 10 gram Tepung pada N i l a i K e k e n t a l a n R e l a t i f yang Sama

.

R a t a - r a t a N i l a i H a s i l A n a l i s i s Mutu K i m i a r r a

BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang

To10

. . .

Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar E n e r g i BMC

Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang

To10

. . .

Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar Lemak BMC

Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang

Tolo

. . .

12. Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar A i r BMC

Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang

To10

. . .

13.

Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar P r o t e i n BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang