Dasar dasar Ilmu Gizi Pertemuan 7

(1)

LIPID/LEMAK

Pertemuan ke-5

(2)

POKOK BAHASAN

• Pengertian

• Karakteristik

• Klasifikasi

• Fungsi

• Metabolisme Dalam tubuh

• Dampak kesehatan

(3)

Pengertian lemak

• Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen,

dan oksigen yang larut dalam bensin, ether.

Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak)

dan cair di suhu ruang disebut minyak

• Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik,

sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan

tak terlihat)

• Struktur kimia : lemak sederhana (lemak

netral ); lemak majemuk (Fospolipid dan

(4)

Karakteristik

• Komponen yg heterogen yg terdiri dari

lemak, minyak malam/lilin & komponen

lain yg terdpt pd mak & tubuh manusia

• Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik

spt eter, cloroform, etanol, benzene dll

• Umumnya lemak terdiri 98-99%

trigliserida yg terdiri dari asam lemak

rantai lurus hidrokarbon, dg gugus

karboksil (COOH) pd satu

(5)

lemak

• Biologiknya ; lemak simpanan



trigliserida

( simpanan energi utama).komposisi tergantung

dari makanan kita. Sumber energi di jaringan

adiposa. Gliserida mungkin kombinasi dari

rantai pnd,sedang, panjang, jenuh or tdk jenuh

• Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol

• Fospholipid : lemak yang salah satu kedudukan

asam lemaknya diganti dengan ikatan

phosphat. Fungsi tgt dari molekul yang

(6)

Lemak sederhana

• Asam lemak : asam organik rantai

hidrokarbon lurus yang pada satu

ujungnya memp. Gugus karboksil

(COOH)dan pada ujung lain gugus metil

(CH3) . Asam lemak alami biasanya

(7)

Lemak jenuh/tdk jenuh

• Jenuh : rantai karbon mengikat

semua hidrogen , tak jenuh



mengandung satu/lebih ikatan

rangkap. Satu



takjenuh tunggal,

dan dua lebih



tak jenuh

ganda.lemak mengandung l0 karbon

atau kurang jarang terdapat pada

(8)

Asam lemak essensiil

• Asam lemak yang hars ada di dalam diet

u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6),

linolenat, arachidonat.

• Arachidonat  Turunan linoleat,

etikosapentaenoat (epa) 30:5, W3 dan DHA

( dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3)  dari asam

linolenat

• Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema dermatitis, ggn saraf dan penglihatan,

menghambat pertumbuhan bayi/anak, kegagalan reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati.

(9)

Lemak netral

• Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat

semakin lemak tidak jenuh  cair, lemak jenuh  pdt.

• Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali

• Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada ikatan

rangkap Margarin/shortening

• Proses ketengikan  oksigen terikat pada ikatan

rangkap peroksida aktif. Asap tajam 

merangsang tenggorokan  akrolein

(10)

Proses Hidroginasi

(11)

Lecithin/phospholipid

• Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan yang sudh diperkaya spt margari, coklat, salad dressing dll.

• Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida tapi gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat dan gugus basa mengandung nitrogen.

• Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik) 

emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida

berperan sbg sabun  emulsi  lemak

mengambang dlam darah dan cairan tubuh  sbg

(12)

Sterol

• Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol,

khamir  ergosterol, nabati  sitosterol

• Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk steroid penting ( asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, progesteron

),

dan prekursor vitamin D

• Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding

pemb. Darah  penyempitan  jantung

(13)

Klasifikasi lemak yg lain

• Panjang rantai (4-30atom carbon) :

1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon,

spt as butirat (buter)

2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12

karbon, pd lemak sintetik, minyak

kelapa

3. Rantai panjang (as lemak - 27 karbon,

umumnya 16-18 karbon), pd lemak

(14)

Struktur Lemak dan Keluarganya

(15)

Lemak berdasarkan tk

kejenuhan

• Lemak jenuh : as lemak yg terdiri

rantai karbon yg mengikat semua

hidrogen

• Lemak tdk jenuh :

1. Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak

dg 1 ikatan rangkap

(16)

Asam lemak esensial

• Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk dpt

dibuat tubuh

• As linoleat (18:2

_

-6) & as linolenat (18:3

_

-3)

• Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis &

eksim, gangguan pertumbuhan

• ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur sel,

mis 50% berat otak kering adl lipida 50% lg as

lemak tdk jenuh ganda (as arakhidonat &

DHA)

(17)

Asam lemak omega-3

• Adl alfa asam linolenat (C 18 :3

_

-3)

& turunannya EPA (C 20:5

_

-3) &

DHA (C 22:6

_

-3)

• Mengimbangi as arakhidonat yg

sebabkan peradangan & tromosis

• Membersihkan plasma lipoprotein

(18)

FUNGSI LEMAK

• Dalam makanan : rasa gurih, memberikan

kualitas renyah, memberi kandungan

energi tinggi, dan memberikan rasa

empuk

• Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan

organ 2 tertentu,melindungi tubuh dari

hawa dingin (memelihara suhu tubuh),

(19)

Pencernaan

• Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingual

• Esofagus : tdk ada pencernaan

• Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas

hidrolisa trigliserida digliserida & as lemak (>

lemak susu dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml terbatas

• Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak dlm

bentuk emulsi  digliserida, monogliserida,

gliserol & as lemak. Fosfolipase pankreas hidrolisa fosfolipid as lemak &

(20)

Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak

(21)

Absorpsi lipida kedlm aliran

darah

• Gliserol, as lemak rantai pendek,

menengah diserap langsung kedalam

darah

• As lemak rantai panjang,

monogliserida diubah jadi trigliserida di

dalam sel-sel usus halus

• Trigliserida, kolesterol, fosfolipid

membentuk kilomikron, masuk

(22)

Lipoprotein

• Adl alat angkut lipida

• Terdiri dari 4 jenis : kilomikron, low

density lipoprotein (LDL), very low

density lipoprotein (VLDL), high

density lipoprotein (HDL).

(23)

Struktur dan Komposisi Lipo Protein

(24)

Absorpsi lemak, kolesterol &

phospolipid

lumen mukosa Serosa (lacteals)

Lemak netral (trigliserida)

Lipase pankreatik

Gliserol + 40-50%

As lemak bebas + 40-50 %

Monogliserida + 10%

Digliserida + trigliserida

Gliserol

As lemak bebas

(25)

lumen mucosa Serosa (lakteals)

Kolesterol

(eksogen dr mak)

Kolesterol bebas

+ as lemak

Kolesterol esterase

Kolesterol ester

Kolesterol (endogen, disintesa disini)

Kolesterol ester

limphatik

Phospolipid (dr mak)

empedu phospholipid Vena porta

(26)

Sumber lemak

• Minyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa

sawit, kacang tanah, kedele, jagung dll

• Mentega, margarin, lemak hewan, krim,

susu, keju, susu, kuning telur

• Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan

• Alpukat

• Kolesterol hanya terdpt pd bhn mak

(27)

Bagaimana tubuh proses

lemak ?

• Sebgn besar pencernaan dimulai di

lambung



gastric lipase,sdrngkan usus

halus dibantu o/ empedu

• Empedu jika selesai disreap kembali



hati, kolesterol membuat asam empedu.

• Tranportasi lemak di dlm darah



lipoprotein (kombinasi ptn, lemak)

(28)

Komposisi lipoprotein

• Kilomikron : 85 % trigliserida, 7%

kolesterol, 5% phospholipid, 3 % ptn

• VLDL : 60% trigliserida,12% kolesterol,

15% phospholipid, 10 %, ptn

• LDL : 45 % kolesterol, 22%

phospholipid, 23%ptn, 10% trigliserida

• HDL : 45 % ptn, 30% phospholipid,

(29)

Peran lipoprotein

dalm membawa lemak

• Kilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh melalui ddg usus halus kedlm sistem limfe aliran darah

• VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAt di hati,bila akAn meninggalkan hAti

.

Trigliserida dipecah , dan mengikat kolesterol  LDl

• LDL  sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan ada

perusak  menempel di dinding pembuluh darah 

plage dll menyumbat.

• HDL : : mengmabil kolesterol dan fosfolipid yang ada di pembuluh darah u/ ke hati diolah