TUGAS
MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Disusun Oleh
PRIHATNI DWI LESTARI
NIM : 160400299
UNIVERSITAS ALMA ATA
1. Contoh kasus cemaran kimia pada makanan :
Yaitu kasus minuman kopi yang mengandung asam sianida yang terjadi pada seorang wanita X, pada awal tahun 2016 yang mengakibatkan wanita tersebut meninggal dunia dalam waktu singkat setelah minum kopi vietnam di sebuah cafe yang ada di Jakarta.
Efek kesehatan yang timbul akibat cemaran kimia tersebut yaitu :
a. Apabila dalam jumlah kecil, penggunaan sianida dalam tubuh bisa menyebabkan sakit kepala, pusing, muntah, mual, lemah, peningkatan denyut jantung, dan gelisah.
b. Apabila mengkonsumsinya dalam jumlah besar, sianida bisa menghilangkan kesadaran, kejang, cedera paru, tekanan darah rendah, lambatnya denyut jantung dan gagal pernapasan.
Saat masuk ke dalam tubuh, racun sianida menghambat kerja enzim cytochrome-x-oxidase yang terletak di mitokondria. Enzim ini berfungsi mengikat oksigen guna memenuhi kebutuhan pernapasan sel. Apabila enzim tersebut tidak bekerja dengan baik karena dihambat oleh racun sianida, sel-sel tubuh akan mengalami kematian.
2. Kasus cemaran pada roti tawar dengan ciri-ciri bau yang kurang sedap, terdapat hifa ( benang) berwarna putih, bintik-bintik hitam,serta tekstur yang mengeras.
a. Jenis mikroba yang menyebabkan roti tawar tsb menjadi rusak adalah sejenis jamur yang disebut Rhizophus Stolonifer.
Faktor-faktor yang dapat mempercepat tumbuhnya mikroba pada roti antara lain :
1. Kualitas bahan baku roti yang kurang baik
2. Waktu dan suhu pemanggangan roti yang kurang
3. Roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan (pada tahap pendinginan, pengirisan dan pengemasan).
4. Suhu penyimpanan yang basah / lembab
5. Disimpan di ruang terbuka
1. Simpan roti dalam kulkas atau lemari pendingin
Roti yang disimpan didalam kulkas akan lebih tahan lama, karena suhu yang dingin menyebabkan jamur akan sulit tumbuh, sehingga mampu memperpanjang masa simpan roti tawar.
2. Simpan roti di tempat yang kering dan cukup cahaya
Tempat yang basah, lembab, memudahkan jamur untuk tumbuh.
3. Simpan roti didalam wadah yang tertutup rapat sehingga roti tetap kering dan mengurangi kontak langsung dengan udara yang mengandung spora mikroba.
4. Apabila membuat roti sendiri, perbanyak bahan-bahan yang mengandung minyak/ mentega, susu, telur, sehingga roti tetap segar untuk waktu yang lebih lama.
c. Mikroba yang menguntungkan pada roti tawar
Mikroba yang menguntungkan pada roti tawar adalah Saccharomices Cereviseae
atau yang biasa dikenal dengan ragi / yeast. Peran ragi / yeast ini adalah pada awal pembuatan roti, yaitu berperan untuk mengembangkan adonan roti dan membuat pori-pori pada roti. Pada saat proses pengadukan, suhu adonan menjadi hangat, sehingga ragi akan berkembang biak, dan berfermentasi, sehingga menghasilkan gas CO2. Gas CO2 inilah yang terperangkap dalam jaringan gluten sehingga roti bisa
mengembang. Selain itu komponen lain yang dihasilkan selama proses fermentasi adalah alkohol dan asam, yang berkontribusi pada rasa dan aroma yang khas pada roti.
3. Cemaran yang terjadi pada makanan kaleng ikan sarden, yaitu kaleng menjadi menggelembung.
a. Jenis mikroba yang menyebabkan kemasan kaleng menjadi cembung dan ikan sarden menjadi rusak adalah jenis bakteri Clostridium Botulinum.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Clostridium Botulinum pada ikan kaleng adalah :
Suhu dan waktu pemanasan yang kurang tepat pada saat proses pengolahan akan memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri.
Masih banyaknya air di dalam kaleng sehingga meningkatkan pertumbuhan bakteri
b. Hal-hal yang harus diperhatikan apabila akan mengkonsumsi makanan kemasan dalam kaleng :
Perhatikan tanggal kadaluarsa, sebaiknya memilih makanan kemasan sebelum tanggal kadaluarsa.
Perhatikan kemasan kaleng apakah menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau belum seperti menggelembung, bocor, berkarat.
Perhatikan cara penyimpanan makanan kemasan yang dianjurkan pada kemasan.
4. Skema sistem manajemen mutu
5. Contoh proses pengendalian mutu (quality control/QC) dalam sistem penyelenggaraan makanan massal di institusi (RS)
Mengukur suhu makanan sebelum disajikan (minimal 60OC)
Mengontrol suhu di ruang penyimpanan bahan makanan basah sesuai dengan jenis bahan makanan yang disimpan
Mengontrol ketepatan pemberian diet kepada pasien
Menyediakan sampel makanan untuk setiap menu makanan agar dapat digunakan sebagai bukti apabila ada kejadian luar biasa terkait makanan.
Contoh proses jaminan mutu (Quality Assurance) dalam sistem penyelenggaraan makanan massal di institusi (RS)
Bagian pengadaan bahan makanan : memilih rekanan yang sudah memiliki ijin perusahaan, sanggup membelanjakan bahan makanan sesuai dengan kontrak yang disepakati meliputi antara lain harga, waktu pengiriman bahan makanan yang tepat.
Bagian persiapan bahan makanan : melakukan persiapan bahan makanan sesuai dengan SPO, misalnya mencuci bahan makanan dulu baru dipotong-potong.
Bagian pengolahan makanan : mengolah makanan sesuai dengan siklus menu, standar resep, serta jumlah konsumen.
Bagian pemorsian makanan: melakukan kegiatan pemorsian sesuai dengan standar porsi, peraturan pemberian makanan, maupun standar diet yang ada.
Bagian pendistribusian makanan : mendistribusikan makanan sesuai dengan jadwal distribusi makan.
Perbedaan Antara Quality Assurance dan Quality
Control
Kebanyakan orang menggunakan dua istilah Pengendalian Mutu dan Jaminan Mutu ekuivalen untuk merujuk kepada konsep yang sama. Namun kedua istilah yang berbeda dalam arti serta tujuan.
Hal ini sebenarnya sangat mudah untuk mendefinisikan dan menjelaskan kedua istilah.
Mari kita mulai dengan melihat definisi Quality Assurance dan Quality control sesuai berbagai badanstandar.
Sesuai American Society of Quality, ASQ
QA didefinisikan sebagai "kegiatan yang direncanakan dan sistematis diimplementasikan dalamsistem mutu sehingga persyaratan mutu untuk suatu produk atau jasa akan terpenuhi."
QC didefinisikan sebagai "teknik observasi dan kegiatan yang digunakan untuk memenuhi persyaratan kualitas."
Sesuai ISO 9000
QC didefinisikan sebagai "Sebuah bagian dari manajemen mutu difokuskan pada pemenuhanpersyaratan mutu"
QA didefinisikan sebagai "Sebuah bagian dari manajemen mutu difokuskan pada penyediaankeyakinan bahwa persyaratan mutu akan dipenuhi"
Jelas, ada perbedaan ditandai antara Quality Assurance dan Quality Control.
sementaraQC berorientasi produk, QA adalah berorientasi proses.
Kontrol kualitas/QC lebih berfokus pada deteksi kegagalan. Ini terdiri dari berbagai metode, sistem, dan strategi untuk memutuskan daerah-daerah tertentu yang berada di bawah ekspektasi dan standarperusahaan untuk produk dan jasa.
Di sisi lain, jaminan kualitas / QA berkaitan dengan proses dan aturan yang bertujuan
untuk meramalkanpotensi kegagalan yang mungkin terjadi untuk mencegah hal ini terjadi bahkan sebelum hal itu terjadi.
Diferensiasi lain antara QA dan QC adalah bahwa sementara Jaminan kualitas memastikan bahwaapa yang Anda lakukan adalah hal yang benar dengan cara yang
benar sedangkan QC memastikan bahwa hasil dari apa yang telah Anda lakukan adalah sesuai harapan Anda.
QA adalah fungsi proaktif, oleh karena itu program jaminan kualitas memberikan kualitas yang lebih tinggi dari pekerjaan.
QC prihatin dengan memeriksa bahwa pekerjaan dilakukan dengan benar, dan sesuai. Ini berfokus pada mengoreksi penyimpangan setelah pekerjaan telah dilakukan. Atau kita dapat
mengatakan,kegiatan pengendalian mutu bertindak sebagai tindakan korektif.
Perbedaan antara QA dan QC juga merupakan salah satu kekuasaan dan kontrol. QC berada di bawah kendali pengembangan sementara QA mengontrol pembangunan.
Hal ini sering ditemukan bahwa sementara beberapa perusahaan lebih berkonsentrasi pada QC, lainberfokus terutama pada jaminan kualitas. Untuk berjalan efisien dan kualitas produk, kedua prosesini harus tunduk pada evaluasi yang tepat dan manajemen.
Ringkasan
Kedua QA dan QC memiliki tujuan yang sama tetapi mereka berbeda
