viii
ABSTRACT
Stephan (03420070031)
THE EFFECT OF pH AND LIGHT TO THE ANTIOXIDANT
STABILITY OF RED BEET (Beta vulgarisL.) EXTRACT
WHICH
HAS
BEEN
UNDERGONE
OPTIMIZATION
PROCESS
(xvi+128 pages : 13 Tables, 15 Figures and 19 Appendix)
The red color of red beet ha s been popula r for its benefit because it is usually related to its antioxidant content. The purpose of this experiment is to obtain the best red beet extract based on its antioxidant activity. There are three stages of this experiment. The first stage is to determine the most suitable solvent to obtain the red beet extract with highest antioxidant activity. The solvent that is used in this experiment is combination of ethanol and ethyl acetate. The ratio whish is used is 100:0, 80 : 20, 60 : 40, 40 : 60, 20 : 80, and 0 : 100. The second stage is to determine the best extraction temperature and extraction period to obtain the extract with highest antioxidant activity using Response Surface Method. The third stage is to know the effect of pH and light to its stability. There a re six pH that are used in this experiment, which a re natural, 4, 5, 6, 7, and 8. The first result shows that the most suitable solvent for red beet extraction process is ethanol. The second stage result shows 40oC for 6 hours is the best extraction temperature and extraction period. The last result shows that pH and light has an ability to influence the stability of antioxidant activity of red beet extra ct. the best pH to maintain the stability of red beet extract is pH 4. The LED light is the most suitable light because it only gives a little decline in antioxidant activity.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik.Pembuatan laporan tugas akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik dalam memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pangandi Universitas Pelita Harapan.
Penulis menyadari banyak pihak yang telah berperan dalam membantu dan memberi dukungan sehingga laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Hardoko selaku pembimbing utama penulis yang telah memberikan banyak bantuan dan bimbingannya kepada penulis
2. Bapak Tagor M. Siregar MSi.selaku pembimbing kedua penulis yang selalu mendukung dan memberikan bantuan hingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini,
3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP. selaku Ketua Jurusan dan Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc. selaku Wakil Ketua Jurusan Teknologi Pangan UPH, 4. Ibu Mery Tambaria Damanik, MSi., Bapak Jeremia Manuel, MP., Bapak Dr.
Adolf J.N. Parhusip, Bapak Tagor M. Siregar MSi., dan Ibu Ratna Handayani, MP.selaku kepala laboratorium yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menggunakan laboratorium,
x 6. Orang tua dan kakak yang selalu memberikan bantuan, dukungan dan doa
kepada penulis selama ini
7. Josua Tenggara, yang selalu memberikan dukungan dan hiburan kepada penulis selama kuliah di Teknologi Pangan dan pembuatan tugas akhir ini 8. Darmawan, Ridwan, Nico, Christian yang telah melewati canda tawa, suka
duka, selama 3.5 tahun di Teknologi Pangan
9. Hendry, Gradi, Andri, dan Rico yang selalu memberikan dukungan kepada penulis dalam menghadapi tugas akhir
10. Keluarga besar HMTP 2009-2010 yang telah memberikan banyak kenangan dan bantuan kepada penulis
11. Tim Elok 28 yang selalu setia menemani penulis setiap malam dalam mengerjakan laporan tugas akhir
12. Adelia, Jeffri, Marcelia, Natalia, Fransiska, Devin, Victorine, Steffi, Maggie dan Belinda yang merupakan teman satu bimbingan dengan penulis,
13. Pangan 2007 A yang telah memberikan warna dalam kehidupan penulis selama menjadi mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan 14. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
Penelitian tugas akhir ini merupakan suatu pengalaman yang sangat berharga untuk penulis.Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang telah membacanya
Karawaci, Januari 2011
xi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang ... 1
1.2 PerumusanMasalah ... 2
1.3 Tujuan ... 2
1.3.1 TujuanUmum ... 2
1.3.2 TujuanKhusus ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bit Merah (Beta vulgaris)... 4
2.2 Antioksidan ... 5
xii
2.2.2 SenyawaAntioksidanpada Bit ... 6
2.2.2.1 Betasianin ... 7
2.2.2.2 Betaxantin ... 8
2.2.2.3 KomponenFenolik ... 8
2.3 AnalisisAktivitasAntioksidan ... 9
2.4 AnalisisSpektrumWarna ...10
2.5Response Surface Method (RSM) ...10
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 BahanAlat ...12
3.2MetodePenelitian ...12
3.2.1 PenelitianTahap I ...13
3.2.1.1 PerlakuandanRancanganPercobaan PenelitianTahap I ...13
3.2.1.2 ProsedurPenelitianTahap I...14
3.2.1.3 Parameter UjiPenelitianTahap I ...15
3.2.2 PenelitianTahap II ...15
3.2.2.1 PerlakuandanRancanganPercobaan PenelitianTahap II ...15
3.2.2.2 ProsedurPenelitianTahap II ...16
3.2.2.3 Parameter UjiPenelitianTahap II ...17
3.2.3 PenelitianTahap III ...17
3.2.3.1 PerlakuandanRancanganPercobaan PenelitianTahap III ...18
3.2.3.2 ProsedurTahap III ...19
xiii
3.2.4 ProsedurAnalisis Parameter Uji ...20
3.2.4.1 Rendemen ...20
3.2.4.2 SpektrumWarna ...20
3.2.4.3 AktivitasAntioksidan...20
3.2.4.4 Total Fenolik ...21
3.2.4.5 Chromameter ...22
3.2.4.6High Performance Liquid Chromathography ...22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 PenelitianTahap I ...23
4.1.1 RendemenEkstrakKasarAntioksidanBit Merah ...24
4.1.2 AktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidanBit Merah PenelitianTahap I ...25
4.1.3 Total FenolikEkstrakKasarAntioksidanBit Merah PenelitianTahap I ...27
4.1.4 SpektrumWarnaEktrakKasarAntioksidanBit Merah PenelitianTahap I ...29
4.1.4.1 Spektrofotometer UV-visPenelitianTahap I ...29
4.1.4.2 ChromameterPenelitianTahap I ...31
4.1.5 PenentuanEkstrakKasarAntioksidanTerbaik PenelitianTahap I ...32
4.2 PenelitianTahap II ...32
4.2.1 OptimasiAktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidan Bit MerahPenelitianTahap II ...34
4.2.2 OptimasiTotal FenolikEkstrakKasarAntioksidan Bit MerahPenelitianTahap II ...37
4.2.3PenentuanEkstrakKasarAntioksidanTerbaik PenelitianTahap II ...39
xiv 4.3.1 AktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
PenelitianTahap III ...40 4.3.2 Total FenolikEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
PenelitianTahap III ...42 4.3.3 SpektrumWarnaEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
PenelitianTahap III ...44 4.3.3.1 Spektrofotometer UV-VISPenelitianTahap III ...44 4.3.3.2 ChromameterPenelitianTahap III ...46 4.3.4 PenentuanEkstrakKasarAntioksidanTerbaik
PenelitianTahap III ...47 4.3.5 High Performance Liquid Chromathography (HPLC)
PenelitianTahap III ...47 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Bit Merah ... 4 Gambar 2.2 Grafik 3D ...11 Gambar 2.3 GrafikCoutour ...11 Gambar 3.1 ProsedurEkstraksiEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
denganBerbagaiJenisPelarut ...14 Gambar 3.2 ProsedurEkstraksiEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
denganBerbagaiSuhudanWaktu ...17 Gambar 3.3 ProsedurPerlakuan pH danCahaya
terhadapEkstrakKasarAntioksidanBit Merah ...19 Gambar 4.1 RendemenEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
PenelitianTahap I...24 Gambar 4.2 IC50EkstrakKasarAntioksidanBit MerahPenelitianTahap I ...26
Gambar 4.3 Total FenolikEkstrakKasarAntioksidanBit Merah
PenelitianTahap I...28 Gambar 4.4 ContohGambarHasilSpektrofotometer
EkstrakKasarAntioksidan Bit Merah ...29 Gambar 4.5 Grafik 3D AktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidan
Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi (a) dan
GrafikContourAktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidan
Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi (b) ...36 Gambar 4.6 Grafik 3D AktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidan
Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi (a) dan
GrafikContourAktivitasAntioksidanEkstrakKasarAntioksidan
Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi (b) ...39
Gambar 4.7 NilaiIC50EkstrakKasarAntioksidanBit Merah
xvi Gambar 4.8 Total FenolikEkstrakKasarAntioksidanMerah
xvii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Warnatampakdariohue ...10 Tabel 3.1DesainPenelitianTahap I ...14 Tabel 3.2 Level Minimum, Titik Tengah, dan Level Maksimum
PenelitianTahap II ...15 Tabel 3.3 KombinasiSampelHasil RSM (Central Composite Design) ...16 Tabel3.4 DesainPenelitianTahap III ...19 Tabel 4.1 HasilSpektrofotometer UV-VIS EkstrakKasarAntioksidanbit merah
Penelitiantahap I ...30 Tabel 4.2 HasilChromameterEkstrakKasarAntioksidanbit merah
Penelitiantahap I ...31 Tabel 4.3 Central Composite Design (CCD) AktivitasAntioksidanEkstrakKasar
Antioksidan bit merahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi ...34 Tabel 4.4 Parameter EstimateAktivitasAntioksidanEkstrakKasar
Antioksidan Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi ...35 Tabel 4.5 Central Composite Design (CCD) Total FenolikEkstrakKasar
Antioksidan Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi ...37 Tabel 4.6 Parameter Estimate Total FenolikEkstrakKasar
Antioksidan Bit MerahTerhadapSuhudanWaktuEkstraksi ...38 Tabel 4.7 HasilSpektrofotometer UV-VISEkstrakKasarAntioksidanbit merah
Penelitiantahap III ...45 Tabel 4.8 HasilChromameterEkstrakKasarAntioksidanbit merah
Penelitiantahap III ...46
xviii Halaman
Lampiran 1.RendemenEkstrakTahap I ...52
Lampiran 2.StatistikRendemenEkstrakTahap I ...53
Lampiran 3. Kadar Air Bit Merah ...55
Lampiran 4.AktivitasAntioksidanTahap I ...56
Lampiran 5.StatistikAktivitasAntioksidanTahap I ...64
Lampiran 6. Total FenolikTahap I ...66
Lampiran 7.Statistik Total FenolikTahap I ...68
Lampiran 8.SpektrumWarnaTahap I denganChromameter ...70
Lampiran 9.SpektrumWarnaTahap I denganSpektrofotometer UV-vis ...71
Lampiran 10.AktivitasAntioksidanTahap II ...90
Lampiran 11. RSM AktivitasAntioksidanTahap II ...91
Lampiran 12. Total FenolikTahap II ...92
Lampiran 13. RSM Total FenolikTahap II...93
Lampiran 14.AktivitasAntioksidanTahap III ...94
Lampiran 15.StatistikAktivitasAntioksidanTahap III ...98
Lampiran 16. Total FenolikTahap III ... 103
Lampiran 17.Statistik Total FenolikTahap III ... 104
Lampiran 18.SpektrumWarnaTahap IIIdenganChromameter ... 110
Lampiran 19.SpektrumWarnaTahap IIIdenganSpektrofotometer UV-vis... 111
