TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Higiene dan Sanitasi Makanan
2.1.1 Pengertian Makanan
Menurut Mukono (2004) makanan merupakan kebutuhan dasar dan sangat berperan bagi kelangsungan hidup dan pertumbuhan manusia. Makanan yang dikonsumsi harus sehat, aman dan higienes, layak dikonsumsi dalam jumlah cukup dan layak untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan.
Menurut Sumantri (2010) makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia, yakni :
a) Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.
b) Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
c) Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain.
d) Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
▸ Baca selengkapnya: faktor yang tidak perlu diperhatikan dalam penyajian dan pengemasan makanan
(2)b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan - kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan pengeringan.
d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Makanan yang sehat harus dijaga untuk tetap sehat, dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dan memperhatikan kebersihan setiap saat harus dilakukan. Mengingat adanya batas kemampuan makanan untuk tampil dalam keadaan yang terbaik dan sehat, maka perlu dipertimbangkan perencanaan yang matang, waktu penyediaan, pengolahan dan penyajian yang tepat serta penyimpanan dan penyebaran atau pengangkutan ke tempat lain dengan cara yang sedemikian rupa sehingga kerusakan yang mungkin terjadi dapat ditekan sekecil mungkin (Saksono, 1986).
2.1.2 Pengertian Higiene
Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri termasuk ketepatan sikap tubuh. Dalam pengertian tersebut juga terkandung makna perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya (Purnawijayanti, 2001). 2.1.3 Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses (Purnawijayanti, 2001).
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan, atau pemborosan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasioleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengosumsi makanan tersebut(Sumantri, 2010).
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena memiliki hubungan yang erat. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan
5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, sayur dan buah. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.
Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (Sumantri, 2010). Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.
b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
Ciri-ciri bahan makanan yang baik untuk makanan pecel adalah: A. Sayur-sayuran
sangat dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung vitamin dan mineral-mineral seperti vitamin A (karotene), serat (dietaryfiber), gula dan pemenuhan vitamin C (asam askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.
Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau di shangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.
Produk buah dan sayur segar merupakan produk yang mudah rusak (persable), sehingga tidak jarang para pelaku usaha dengan berbagai cara berusaha agar produknya tidak cepat rusak sampai di tangan konsumen. Penanganan buah dan sayur segar pada tiap fase dari rantai pangan “Form
Farm To Table” sangat penting untuk menghindarkan kontaminasi dari bahan yang berbahaya. Pengolahan pangan selain untuk mengubah, mematangkan, menambah daya simpan bahan pangan juga berfungsi untuk mematikan atau menonaktifkan mikroba patogen.
Adapun ciri-ciri fisik sayuran yang baik dan aman dikonsumsi oleh manusia yaitu :
2) Daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar, dan tidak terdapat bekas serangan hama.
3) Batang daunnya masih muda dan mudah di patahkan. 4) Berwarna cerah, tidak menguning dan terlihat segar B. Gula Merah
Gula yang juga disebut gula kelapa, gula nira atau gula jawa ini dihasilkan dari pengeringan nira pohon kelapa. Dan memiliki banyak manfaat dan kelebihan dibandingkan dengan gula tebu. Mengandung garam mineral, kandungan gula jauh lebih kecil. Biasanya gula merah dikonsumsi dengan mencampurkannya ke dalam makanan atau minuman sebagi pemanis juga penambah aroma makanan serta warna menjadi lebih menarik. Ciri-ciri gula merah yang baik dan aman dikonsumsi adalah sebagi berikut : 1) Pilihlah yang masih utuh, tidak terbelah-belah. Kondisi utuh menunjukkan
jika gula belum pernah digunakan.
2) Rasa manisnya seperti rasa legit dan tidak membuat batuk. 3) Bila ditekan terasa sedikit lengket, dan mudah dipatahkan. 4) Bila dipotong tidak ada semacam poros lubang-lubang. C. Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak dicampurkan pada berbagai macam makanan.
tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis makanan.
Ciri kacang tanah yang baik adalah : 1) Tidak busuk
2) Tidak berjamur
3)Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan
Untuk mendapat bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan yang sedemikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004).
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
a) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.
b) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawali oleh pemerintah daerah dengan baik misalnya pasar tradisional.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
a) Penyimpanan harus dilakukan di tempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.
b) Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari dua atau tiga hari harus sudah digunakan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan (Sumantri, 2010).
Menurut Depkes RI (2004) ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 – 5 ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4– 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0-4º C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan
2.2.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004).
2.2.3.1. Penjamah Makanan
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) yaitu :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare,penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian lainnya).
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.
1. Bahan peralatan
a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.
c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah,tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
a. Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri.
b. Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaan.
Contoh : gagang pisau warna bitu/hitam untuk memasak dan gagang pisau warna merah/kuning untuk bahan makanan mentah.
4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali. 2.2.4 Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan
(Depkes, 2004) :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
Dalam penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 – 30º C) 2) Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.
di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu 10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.
2.2.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
2.2.5.1 Pengangkutan bahan makanan
Menurut Depkes RI (2004) pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Dengan cara sebagai berikut :
1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
2) Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lain.
3) Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting.
6) Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi.
2.2.5.2 Pengangkutan makanan siap santap
Menurut Depkes RI (2004) dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan hal-hal berikut :
1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60ºC dan tetap dingin 4ºC.
4) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.
5) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain.
2.2.6 Penyajian Makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3)Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian dengan memperhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
1)Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.
3)Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
7)Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap. d. Prinsip penyajian
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60°C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan. 8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat
sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
Menurut Wikipedia (2014) pecel adalah makanan yang menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. Tidak tahu darimana pertama kali pecal berasal, beberapa daerah mengklaim mempunyai ke-khasan sendiri dari tiap-tiap kota. Namun menurut sejarah yang ada, pecel sangat familiar pada daerah keresidenan madiun, Jawa Timur.
Menurut Wikipedia (2008) pecel merupakan makanan yang terdiri dari sayur-sayuran yang direbus dan lauk yang dihidangkan dengan alas berbeda seperti di atas piring lidi yang disebut ingke, pincuk, dan daun pisang, di atas tampah bambu, sesuai dengan ciri khas kota asal pecal, biasanya berbeda karena tiap daerah memiliki ciri tersendiri. Sayuran yang dihidangkan antara lain daun pepaya/kates, lodeh, kacang panjang, taoge, mentimun, daun singkong dan daun kemangi serta masih banyak variasi lain yang disesuaikan dengan selera. Bumbu kacang yang disiram di atas pecal disebut “bumbu pecel” yang terdiri dari kencur, gula merah, garam, cabai,
daun jeruk, dan kacang tanah sangria yang dicampur, diulek atau ditumbuk. Ada juga yang menambahkan daun jeruk purut, bawang putih, serta asam jawa dalam campuran air hangat untuk mencairkan bumbu kacang.
2.3.1 Proses Pembuatan Pecel
Proses pembuatan pecel terdiri dari : 1. Bahan-bahan :
2) Tempe goreng/tahu goreng 2. Bumbu :
1) 350 gr kacang tanah, goreng dan haluskan 2) 4 lembar daun jeruk, iris halus
3) 2 sdm air asam 4) 300 ml air
5) 4 buah cabai merah 6) 3 sdm gula merah iris 7) 1 sdm garam
3. Cara membuat :
1) Rebuskan sayur-sayuran dengan air mendidih. Tiriskan, sisihkan. 2) Campur kacang tanah halus dengan bumbu lainnya, haluskan
kembali. Campur dengan air asam. Uleni dengan sendok hingga tercampur rata.
3) Siapkan piring saji, susun sayuran rebus.
Gambar 1 Proses Pembuatan Pecel
2.4 Salmonella
Salmonella adalah organisme yang kompleks yang memproduksi berbagai
faktor virulensi, termasuk antigen permukaan (surface antigens), faktor-faktor yang berperan pada invasi, endotoksin, sitotoksin, dan enterotoksin. Genus Salmonella terdiri atas kelompok mikroorganisme yang secara biokimiawi dan
serologis beragam. Di Amerika Serikat, jumlah kasus infeksi Salmonella yang dilaporkan, dua kali lebih besar dibandingkan kasus shigellosis (Tim Mikrobiologi, 2003) .
1. Bentuk batang 2. Negatif-Gram 3. Tidak berspora
4. Mempunyai flagel peritrik 5. Tidak berkapsul
6. Hidup secara aerob atau fakultatif anaerob
Di alam bebas, kuman ini dapat ditemukan di air, udara, makanan yang dapat menimbulkan infeksi pada manusia dan hewan baik domestik maupun hewan liar. Salmonella bersifat host-adapted pada hewan, dan infeksi pada manusia biasanya
mengenai daerah usus. Infeksi muncul dalam bentuk diare akut yang sembuh sendiri. Pada beberapa kesempatan organisme ini dapat menyebabkan penyakit yang invasif, meliputi bakteremia dan septikemia yang mengancam jiwa atau osteomielitis. Organisme ini ditemukan pada hewan domestk. Kasus pada manusia dan pembawa yang sedang dalam penyembuhan juga merupakan sumber yang penting.transmisinya melalui fekal-oral, biasanya dari mengingesti makanan yang terkontaminasi. Infeksi lebih sering dan lebih berat pada pasien yang mengalami penurunan asam lambung atau pasien immunocompromised atau pasien yang menjalani splenektomi. Penyakit ini dapat dipersulit oleh artritis reaktif atau menjadi tahap pembawa (karier) kronik (Irianto, 2014).
disebabkan keracunan makanan karena Salmonella. Infeksi oleh karena Salmonella dapat dibagi menjadi dua :
1. Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare)
2. Demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser. Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi.
2.4.1 Sifat Salmonella sp.
Menurut Adam dan Moss (1995) Salmonella termasuk dalam kelompok Enterobacteriaceae. Salmonella dapat tumbuh diatas suhu 5°C sampai dengan 47°C dengan suhu optimum 37°C. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan segera hancur dengan suhu pasteurisasi. Pada makanan beku, jumlah pertumbuhan Salmonella menurun dengan perlahan, penurunan dapat terjadi karena suhu
tempat penyimpanan. Menurut Tim Mikrobiologi (2003) Salmonella resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi Salmonella dari tinja.
2.4.2 Klasifikasi Salmonella sp.
Klasifikasi genus Salmonella bersifat kompleks, dengan sekitar 2000 serotipe di dalamnya. Banyak dari serotype ini diberi nama binomial, misalnya Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis, meskipun keduanya bukan
1) Salmonella enterica yang terdiri dari enam subspesies, masing-masing adalah :
S. enterica subsp. enterica (subspesies I) S. enterica subsp. salamae (subspesies II) S. enterica subsp. arizona (subspesies IIIa) S. enterica subsp. diarizona (subspesies IIIb) S. enterica subsp. houtenae (subspesies IV) S. enterica subsp. indica (subspesies VI)
2) Salmonella bongori (dahulu dimasukkan ke subspesies V)
Subspesies I biasanya diisolasi dari manusia dan hewan berdarah panas; sedangkan subspesies II, IIIa, IIIb, IV dan VI serta S. bongori biasanya terdapat pada hewan-hewan berdarah dingin serta di lingkungan alam bebas (jarang pada manusia).
2.4.3 Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp.
Salmonella sp. pada manusia dan hewan ternak dapat menyebabkan
penyakit yang bersifat asimptomatik hingga infeksi yang parah yang berakhir dengan mortalitas yang tinggi. Bahkan jauh lebih penting terhadap kesehatan manusia, salmonellosis dapat tertular akibat kontak langsung atau tidak langsung dengan hewan yang bersifat reservoir (Libby, et al. 2004).
ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Gejala Salmonellosis yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain
gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya demam enterik seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal.
Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena semuas serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus bebas Salmonella, arinya dalam sampel air minum (100 ml) atau sampel makanan (25 gram) tidak ditemukan adanya Salmonella (Poeloengan, 2014) 2.4.4 Infeksi yang disebabkan Salmonella sp.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri salmonella sp. pada manusia yaitu :
1)Demam tifoid (Demam enterik)
Demam tifoid (enterik) disebabkan oleh konsumsi air atau makanan yang terkontaminasi Salmonella typhi. Pasien datang dengan demam, perubahan kebiasaan buang air besar (diare atau konstipasi), dan ruam yang klasik tetapi jarang (rose spot di daerah abdomen) (Gillespie et.al. 2008).
A. Patogenesis
orang dewasa menjadi sakit bila menelan sebanyak 107 bakteri. Dosis dibawah 105 tidak menimbulkan penyakit. Bakteri melalui sel intestinal masuk ke dalam aliran darah. Mereka difagositiosis namun tidak terbunuh oleh sel fagositosit (Levison, 2008).
Antigen permukaan Vi dapat menghambat terbunuhnya bakteri oleh fagositosis. Invasi Salmonella typhi pada mukosa usus halus diikuti oleh multiplikasi pada kelenjar limfa mesentrik. Kemudian masuk ke dalam aliran darah dan terjadi bakterimia. Pasien mengalami demam yang meningkat bertahap, sakit kepala, nyeri otot, malaise, dan kehilangan semangat selama 1 minggu atau lebih. Selama tahap akhir masa inkubasi, organisme berada dan bermultiplikasi pada Reticulo Endothelial System (RES) pada sumsum tulang, hati dan limfa serta
kelenjar empedu. Bakteri dapat dilepaskan dari kantung empedu untuk kembali menginfeksi intestinal, menyebabkan perforasi dan ulserasi pada dinding usus yang menyebabkan bakteri dari saluran intestinal menuju ke rongga perut, dan menyebabkan peritonitis (Shanson, 1982). B. Gejala dan Tanda
Gejala utama selama minggu pertama adalah demam yang meliputi malaise, sakit kepala, batuk tidak produktif, konstipasi, nyeri perut, dan konfusi mental. Seringkali terjadi delirium, dan neuropsikiatrik. Pada minggu kedua, Salmonella typhi mulai menyebabkan lesi lokal pada jaringan submukosa limfoid, dan seringkali terjadi diare.
pasien. Beberapa pasien menunjukkan leucopenia. Salmonella seringkali berada intraseluler dalam makrofag dan dapat melindungi Salmonella dari mekanisme antibodi humoral, dan dapat melawan beberapa antibiotik. Komplikasi pada tifoid dapat terjadi selama 2 sampai 5 minggu setelah onset penyakit, meliputi perforasi intestinal, perdarahan intestinal, myocarditis, osteomyelitis dan meningitis. Kematian dapat terjadi pada 10%
pasien yang tidak mendapat antibiotik. Demam tifoid dapat kambuh setelah kesembuhan pada 10% pasien dengan tingkat keparahan penyakit biasanya lebih ringan dari penyakit awal.
2) Gastroenteritis (enterokolitis)
Gastroenteritis oleh Salmonella merupakan infeksi pada kolon dan biasanya terjadi 18-24 jam setelah masuknya organisme. Penyakit ini ditandai dengan diare, demam, dan nyeri abdomen. Umumnya penyakit tersebut sembuh spontan (self limited), berakhir setelah 2-5 hari. Pada kasus-kasus berat biasanya terjadi pada bayi dan orangtua, memerlukan perhatian terhadap kemungkinan terjadinya dehidrasi dan ketidakseimbangan elektrolit (Tim Mikrobiologi, 2003). 3) Septikemia
Septikemia seringkali disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Namun dapat juga disebabkan oleh Salmonella serotype lainnya. Gejalanya ditandai dengan demam, menggigil, anoreksia, dan anemia. Lesi fokal biasa terjadi pada setiap jaringan, misalnya osteomiellitis sekunder, pneumonia, abses pulmonum, meningitis, atau endokarditis (Tim Mikrobiologi, 2003).
Model Gordon menggambarkan terjadinya penyakit pada masyarakat. Model ini dinamakan sesuai dengan nama pencetusnya yaitu John Gordon. Ia memodelkan atau menggambarkan terjadinya penyakit sebagai adanya sebatang pengungkit, yang mempunyai titik tumpu di tengah-tengahnya, yakni lingkungan. Pada kedua ujung batang terdapat pemberat, yakni agent dan host. Dalam model ini agent, host dan lingkungan dianggap sebagai tiga elemen utama yang berperan dalam interaksi ini,sehingga terjadi kejadian sehat ataupun sakit (Soemirat, 2010). Masalah kesehatan yang dapat timbul antara lain adalah demam tifoid, hal ini dapat dilihat pada ketiga faktor tersebut yaitu :
a.Agent atau Penyebaran kuman yang menyebabkan tifus
Bakteri penyebab tifus biasanya menyebar melalui fecal oral atara lain melalui makanan dan minuman yang tercemar tinja atau kontak langsung dengan tinja penderita. Penyebaran tidak langsung terjadi melalui perantara yaitu vektor binatang seperti lalat, tikus, kecoa dan lain-lain. Binatang tersebut dapat menjadi penyebaran kuman tidak langsung karena kontak langsung dengan feses yang mengandung kuman penyebab penyakit tifus lalu mengkontaminasi makanan dan minuman. b. Host atau penjamu yang meningkatkan kerentanan terhadap demam
tifoid
1) Keadaan imunitas dan reaksi tubuh terhadap berbagai unsur dari luar maupun dari dalam tubuh sendiri.
dengan sabun setelah BAB, tidak mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah makani, karena tangan yang terkontaminasi dengan bakteri ini meningkatkan risiko pencemaran bakteri dan menimbulkan tifus.
3) Gizi kurang. c. Lingkungan
Demam tifoid merupakan suatu penyakit yang mudah dijumpai secara luas diberbagai negara berkembang terutama yang terletak di daerah teropis dan subtropis. Demam tifoid yang tersebar di seluruh dunia tidak tergantung pada iklim. Kebersihan perorangan yang buruk merupakan sumber dari penyakit ini meskipun lingkungan hidup umumnya adalah baik. Penyakit ini sering merebak di daerah yang kebersihan lingkungan dan higiene perorangan yang kurang diperhatikan.
2.5 Transmisi Salmonella pada Makanan Pecel
tubuh melalui mulut orang yang sehat. Kemudian bakteri ke dalam perut, beberapa bakteri akan dihancurkan oleh asam lambung dan sebagian lagi masuk ke usus kecil distal dan mencapai jaringan limpoid. Dalam jaringan ini berkembang biak bakteri limpoid, dan kemudian memasuki aliran darah dan mencapai sel-sel retikuloendotelial. Sel-sel retikuloendotelial kemudian melepaskan bakteri ke dalam sirkulasi darah dan menyebabkan bakteremia, bakteri kemudian masukkan limpa, usus halus dan kandung empedu.
Awalnya dikira gejala demam dan toksemia pada typhoid disebabkan oleh endotoksemia. Namun berdasarkan studi eksperimental disimpulkan bahwa endotoksemia bukan merupakan penyebab utama demam tifoid. Endotoksemia berperan dalam patogenesis typhoid, karena membantu proses inflamasi lokal pada usus kecil. Demam yang disebabkan oleh Salmonella thypi dan endotoksin merangsang sintesis dan pelepasan oleh
leukosit pirogen zat dalam jaringan yang meradang (Alemayehu, 2004). Cara penyebararan Salmonella pada makanan pecel dapat melalui tiga cara, yaitu :
1. Melalui kotoran dari penderita yang kemudian secara pasif terbawa oleh lalat (kaki-kaki lalat). Lalat hinggap pada sayuran atau bumbu pecel sehingga Salmonella ada di makanan pecel.
Penjualan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian menjamah makanan pecel secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada pecel tersebut
3. Sayuran yang telah terkontaminasi tidak dimasak secara matang.
Bakteri Salmonella yang terdapat pada lalat, tangan penjualan, serta sayuran yang telah terkontaminasi yang tidak dimasak dengan matang itu mengontaminasi makanan maupun buah-buahan segar. Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus itulah kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus
halus. Setelah berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Jika demikian keadaannya, kotoran dan air seni penderita bisa mengandung Salmonella typhi yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang dicemari.
Pada penderita yang tergolong carrier (pengidap kuman ini namun tidak menampakkan gejala sakit), Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air seni sampai bertahun-tahun.
2.6 Kerangka Konsep
