konsep pengendalian mutu dan cara produksi pangan yang baik (cppb) di usaha kecil menengah roti kinasih dalam pembuatan bolu gulung.

(1)

TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH

DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Di susun oleh: GUNAWAN WIBISONO

H3112040

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG

Diselesaikan dan disusun oleh: Gunawan Wibisono H3112040

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal...

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dosen Penguji Dosen Penguji I

Godras Jati Manuhara S. TP, MSc. NIP. 198103302005011001

Dosen Penguji II

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP. 195505201982111002

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof.Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, MS

(3)

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil

menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

PenyusunanTugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus sebagai pembimbing tugas akhir dan pembimbing akademik, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.

3. Godras Jati Manuhara S. TP, MSc. selaku dosen pembimbing, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.

4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku dosen pembimbing II, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.

5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

6. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu berupa materi, doa, dukungan, kasih sayang, semangat, dan perhatiannya hingga penulis bisa menyelesaikan Tugas Akhir ini.

7. Orang tersayang yang selama ini memberi semangat agar selalu maju terus. 8. Teman seperjuangan D-III THP 2012 terima kasih atas kerjasama, pengertian

dan kebersamannya selama ini.

9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

(4)

Surakarta,...

Penulis

HALAMAN PERSEMBAHAN

(5)

Tuhan YME, karena hanya atas izin dan karuniaNyalah maka skripsi ini dapat dibuat dan selesai pada waktunya. Puji syukur yang tak terhingga pada Tuhan penguasa alam yang meridhoi dan mengabulkan segala do’a.

Bapak dan Ibu saya, yang telah memberikan dukungan moril maupun materi serta do’a yang tiada henti untuk kesuksesan saya, karena tiada kata seindah lantunan do’a dan tiada do’a yang paling khusuk selain do’a yang terucap dari orang tua. Ucapan terimakasih saja takkan pernah cukup untuk membalas kebaikan orang tua, karena itu terimalah persembaha bakti dan cinta ku untuk kalian bapak ibuku.

Bapak dan Ibu Dosen pembimbing, penguji dan pengajar, yang selama ini telah tulus dan ikhlas meluangkan waktunya untuk menuntun dan mengarahkan saya, memberikan bimbingan dan pelajaran yang tiada ternilai harganya, agar saya menjadi lebih baik. Terimakasih banyak Bapak dan Ibu dosen, jasa kalian akan selalu terpatri di hati.

Saudara saya (Kakak laki-laki dan kakak perempuan), yang senantiasa memberikan dukungan, semangat, senyum dan do’anya untuk keberhasilan ini, cinta kalian adalah memberikan kobaran semangat yang menggebu, terimakasih dan sayang ku untuk kalian.

Sahabat dan Teman Tersayang, tanpa semangat, dukungan dan bantuan kalian semua tak kan mungkin aku sampai disini, terimakasih untuk canda tawa, tangis, dan perjuangan yang kita lewati bersama dan terimakasih untuk kenangan manis yang telah mengukir selama ini. Dengan perjuangan dan kebersamaan kita pasti bisa! Semangat!!

(6)

Motto

“Anda tidak bisa mengubah orang lain, Anda harus menjadi perubahan yang Anda harapkan dari orang lain (Mahatma Gandhi)

Keberhasilan adalah sebuah proses. Niatmu adalah awal keberhasilan. Peluh keringatmu adalah penyedapnya. Tetesan air matamu adalah pewarnanya. Doamu dan doa orang-orang isekitarmu adalah bara api yang

mematangkannya. Kegagalandi setiap langkahmu adalah pengawetnya. aka dari itu, bersabarlah! Allah selalu menyertai orang-orang yang penuh

kesabaran dalam roses menuju keberhasilan. Sesungguhnya kesabaran akan membuatmu mengerti bagaimana cara mensyukuri arti sebuah

keberhasilan

Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu bila kau telah selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S Al

Insyirah : 6-8)

Jangan pernah malu untuk maju, karena malu menjadikan kita takkan pernah mengetahui dan memahami segala sesuatu hal akan hidup ini

Aku percaya bahwa apapun yang aku terima saat ini adalah yang terbaik dari Tuhan dan aku percaya Dia akan selalu memberikan yang terbaik

(7)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

KATA PENGANTAR ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN... v

BAB I. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang ...1

B. Perumusan Masalah...3

C. Tujuan...3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...4

A. Bolu Gulung...4

B. Bahan Baku dan BahanTambahan...7

C. Proses Pembuatan Bolu Gulung...10

D. Pengendalian Mutu...12

E. CPPB...13

BAB III. METODOLOGI PELAKSANAAN ...15

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...15

B. Tahapan Pelaksanaan...15

C. Analisis Produk Akhir...15

D. Metode Penetapan CPPB...16

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...18

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi...18

1. Evaluasi...18

2. Konsep CPPB...19

B. Bangunan dan Fasilitas...19

1. Evaluasi...19

a) Bangunan Ruang Produksi...19

b) Fasilitas...23

2. Konsep CPPB ...25

(8)

b) Fasilitas...28

C. Peralatan Produksi...29

1. Evaluasi...29

a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi...29

b) Tata Letak Peralatan Produksi...29

c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi...30

d) Bahan Perlengkapan dan Alat ukur / Timbang...30

a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi...31

b) Tata Letak Peralatan Produksi...32

c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi...32

d) Bahan Perlengkapan dan Alat ukur / Timbang...32

D. Suplai Air dan Sarana Penyediaan Air...32

1. Evaluasi...32

E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi...33

1. Evaluasi...33

a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi...33

b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi...34

a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi...35

b) KegiatanHigienedanSanitasi...36

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan...36

1. Evaluasi...36

a) Kesehatan Karyawan...36

b) Kebersihan Karyawan...37

c) Kebiasaan Karyawan...37

a) Kesehatan Karyawan...37

b) Kebersihan Karyawan...38

c) Kebiasaan Karyawan...38

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan...39

1. Evaluasi...39

a) Pemeliharaan Kebersihan...39

b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi...39

c) Program Higiene dan Sanitasi...39

d) Program Pengendalian Hama...39

e) Pemberantasan Hama...40

f) Penanganan Sampah...40

a) Pemeliharaan Kebersihan...41

b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi...41

c) Program HigienedanSanitasi...41

d) Program Pengendalian Hama...41

e) Pemberantasan Hama...42

(9)

H. Penyimpanan...42

1. Evaluasi...42

a) Penyimpanan dan Produk Akhir...42

b) Penyimpanan Bahan Berbahaya...43

c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas...43

d) Penyimpanan Label Pangan...44

a) Penyimpanan dan Produk Akhir...44

b) Penyimpanan Bahan Berbahaya...44

c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas...44

d) Penyimpanan Label Pangan...44

I. Pengendalian Proses...45

1. Bahan Utama...45

a) TepungTerigu...45

b) Gula Pasir...48

c) Mentega / Margarin...50

d) Telur...51

e) Sepong / Ovalet...53

f) Selai...55

g) Susu Bubuk...57

J. Pengendalian Mutu Proses...60

1. Evaluasi...60

a) Diagram Alir...60

b) Hasil Evaluasi...64

K. Pengendalian Mutu Produk Akhir...66

1. Evaluasi...66

L. Pelabelan Pangan...70

1. Evaluasi...70

3. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab...72

a) Evaluasi...72

b) Konsep CPPB...72

4. Penarikan Produk...73

a) Evaluasi...73

b) Konsep CPPB...74

5. Pencatatan dan Dokumentasi...74

a) Evaluasi...74

b) Konsep CPPB...75

(10)

a) Evaluasi...75

b) Konsep CPPB...76

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...77

A. Kesimpulan ...77

B. Saran ...79

DAFTAR PUSTAKA...80

DAFTAR TABEL Tabel 3.1 Metode Analisa Uji Persyaratan Mutu Bolu Gulung Roti Kinasih.15 Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu...45

(11)

Bolu Gulung Roti Kinasih...49

Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Gula...49

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin Pada Pembuatan Bolu Gulung Roti Kinasih...51

Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Margarin...51

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur Pada Pembuatan Bolu Gulung Roti Kinasih...52

Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Telur...53

Tabel 4.9 Konsep Pengendalian Mutu Ovalet...54

Tabel 4.10 Hasil Pengamatan Organoleptik Selai Pada Pembuatan Bolu Gulung Roti Kinasih...56

Tabel 4.11 Konsep Pengendalian Mutu Selai...56

Tabel 4.12 Hasil Pengamatan Organoleptik Susu Bubuk Pada Pembuatan Bolu Gulung Roti Kinasih...58

Tabel 4.13 Konsep Pengendalian Mutu Susu Bubuk...59

Tabel 4.14 Evaluasi Mutu Proses Produksi Bolu Gulung...61

Tabel 4.15 Konsep CPPB Pada Produksi Bolu Gulung...65

Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Bolu Gulung...66

Tabel 4.17 Konsep CPPB Pada Produk Akhir Bolu Gulung...70

Tabel 4.18 Konsep CPPB Pada Pelabelan Bolu Gulung...71

DAFTAR GAMBAR Gambar4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM...18

(12)

Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM...20

Gambar 4.4 Kondisi Dinding Ruang Produksi UKM...21

Gambar 4.5 Kondisi Langit-langit Ruang Produksi UKM...21

Gambar 4.6 Kondisi Pintu Ruang Produksi UKM...22

Gambar 4.7 Kondisi Angin / Ventilasi Ruang Produksi UKM...23

Gambar 4.8 Kondisi Permukaan Tempat Kerja Ruang Produksi UKM...23

Gambar 4.9 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi UKM...24

Gambar 4.10 Kondisi Tempat Pencucian Tangan Ruang Produksi UKM...24

Gambar 4.11 Kondisi Tempat Penyimpanan Ruang Produksi UKM...25

Gambar 4.12 Kondisi Peralatan Produksi pada UKM...29

Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM...30

Gambar 4.14 Kondisi Bahan Peralatan dan Alat Timbang pada UKM...31

Gambar 4.15 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air...32

Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Bahan Baku...43

Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Wadah / Pengemas dan Label Pangan..43

Gambar 4.18 Tepung Terigu...46

Gambar 4.19 GulaPasir...48

Gambar 4.20 Mentega / Margarin...50

Gambar 4.21 Telur...52

Gambar 4.22 Ovalet...54

Gambar 4.23 Selai...55

Gambar 4.24 Susu Bubuk...58

Gambar 4.25 Proses Pembuatan Bolu Gulung...60

Gambar 4.26 Proses Pencampuran...62

Gambar 4.27 Proses Pencetakan...62

Gambar 4.28 Proses Pemanggangan...63

Gambar 4.29 Proses Penggulungan...63

Gambar 4.30 Proses Pengirisan...64

(13)

ABSTRAK

TUGAS AKHIR

(14)

Godras Jati Manuhara S. TP, MSc 2

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3

Bolu gulung adalah kue dengan bahan dasar tepung terigu, telur, gula, ovalet, mentega dan susu bubuk. Dalam pembuatan bolu gulung perlu adanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi dan produk akhirnya. Selain itu, konsep cara produksi pangan yang baik (CPPB) perlu diterapkan pada proses pembuatan bolu gulung. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan menganalisis dengan beberapa pengujian. Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar mineral, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat.

Hasil pelaksanaan praktik quality control menunjukkan bahwa proses pembuatan bolu gulung diawali dari proses pencampuran, pencetakan, pemanggangan, penggulungan dan pengirisan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis kimia bolu gulungyang dipilih komposisi kimianya yaitu kadar air 33,75%, kadar abu 0,32%, kadar lemak 14,01%, kadar protein 6,17%, dan total karbohidrat 45,75%. Untuk total energi sebesar 555,89Kkal. Konsep CPPB yang dibuat bertujuan untuk meminimalisir timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk bolu gulung yang dihasilkan.

Kata kunci: Bolu Gulung, Pengendalian mutu, CPPB Keterangan:

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Gunawan Wibisono, NIM H3112040

2. Dosen Pengiji I 3. Dosen Penguji II

ABSTRACT

CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND MANNER OF PRODUCTION OF GOOD FOOD (CPPB) IN HOUSEHOLD INDUSTRY BREAD KINASIH IN PRODUCING FRIED SPONGE ROLL “BOLU GULUNG”

GunawanWibisono1

Godras Jati Manuhara S. TP, MSc 2

(15)

Sponge cake is close to a starter flour , eggs , sugar , ovalet , butter and milk powder .In making photographic sponge needed quality control .Quality control was being conducted in raw materials and an additional ingredient , production and products finally .In addition , the concept of a way of food production good ( cppb ) should be introduced in the process of making photographic sponge .Quality control of raw materials done analyze with some testing .Parameter the analysis used is water levels , mineral levels , fat content , levels of a protein , and carbohydrates.

Implementation results quality control practices shows that process of making photographic sponge started with the process of mixing, printing, roasting, penggulungan and pengirisan.Quality control applied covering the specifications the raw material used, control every stage production process and control the final product.The result of chemical analysis of the chosen rolled spongecake: chemical composition are 33,75% water, 0,32% ash, 14,01% protein, 6,17% protein, and 45,75% total carbohydrate. The total energy is 555,75 Kkal.The concept of cppb made aims to minimize the emergence of danger and keep the safety of photographic sponge produced.

Keyword: Sponge roll, quality control, CPPB Description:

1. Student Programs/D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Gunawan Wibisono, NIM H3112040