PEMANFAATAN SARI BUAH JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) SEBAGAI SENYAWA ALAMI DALAM MENURUNKAN TOTAL BASA VOLATIL PADA CILOK IKAN BANDENG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Yeti Anggraini Agustin
201710220311151
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii
iii
iv
v RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sidoarjo tepatnya pada tanggal 18 Agustus 1999, anak pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Eko Sulianto dan Ibu Sumas Yayuk.
Penulis mengawali pendidikan di SD Negeri Prambon II Kecamatan Prambon, Kabupaten Sidoarjo pada tahun 2005 - 2011. Pada tahun 2014, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertamanya di SMP Muhammadiyah 6 Krian, Kecamatan Krian, Kabupaten Sidoarjo. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Mojosari, Kabupaten Mojokerto. Tahun 2017 pula penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1 di jurusan Teknologi Pangan. Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi mahasiswa, diantaranya sebagai anggota staf magang di Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (Himatekpa) tahun 2017 - 2018. Selanjutnya pada tahun 2017- 2019 penulis menjadi anggota kepelatihan LSO “Sanggar Seni Jalu” FPP UMM. Penulis juga pernah meraih juara 1 dan 3 Kompetensi Seni Tari tingkat Fakultas dan juara 3 tingkat Universitas pada tahun 2017 – 2019 serta part time di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang pada semester genap 2021. Pengalaman kepenulisan dari penulis diantaranya pernah melakukan riset berupa Pekan Karya Ilmiah Penelitian (PKM-P) hingga tahapan upload ke Universitas.
vi KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayahnya kepada kita semua.
Hanya dengan kehendak-Nya, penulis dapat menyelesaikan Proposal Skripsi dengan judul “Pemanfaatan Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Sebagai Senyawa Alami dalam Menurunkan Total Basa Volatil pada Cilok Ikan Bandeng”. Penulisan skripsi ini disusun sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis bermaksud mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan serta keseluruhan Dekanat Fakultas Pertanian – Peternakan
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;
3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan proposal skripsi
4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, IPM selaku dosen penguji I dan Ibu Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc selaku dosen penguji II yang senantiasa meluangkan waktu sehingga dapat menghadiri ujian skripsi
5. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta staf yang senantiasa memberikan dukungan dan arahan selama penelitian berlangsung mulai tahap awal hingga pengolahan data proposal skripsi
vii 6. Bapak Eko Sulianto dan Ibu Sumas Yayuk selaku kedua orang tua penulis yang telah senantiasa memberikan doa dan dukungannya dalam menempuh pendidikan hingga penyelesaian tugas akhir skripsi
7. Semua pihak yang senantiasa membantu dalam penelitian dan penyelesaian proposal tugas akhir skripsi.
Penulis menyadari bahwa proposal skripsi berikut masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dalam perbaikan proposal skripsi. Dengan demikian, penulis berharap semoga proposal skripsi ini dapat bermanfaat dan barokah, bagi semuanya khususnya dalam bidang Teknologi Pangan dan Pertanian – Peternakan. Apabila terdapat salah kata penulis mohon maklum.
Malang, 19 Juli 2021
Penulis
viii DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN i
HALAMAN PENGESAHAN ii
SURAT PERNYATAAN iii
RIWAYAT HIDUP iv
KATA PENGANTAR v
ABSTRAK vi
ABSTRACT vii
DAFTAR ISI viii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 3
1.3 Hipotesis 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 Jeruk nipis 5
2.2 Ikan Bandeng 7
2.3 Cilok Ikan 9
2.4 Senyawa Bau Amis Ikan 10
2.5 Asam Organik 12
2.6 Mekanisme Penghilang Bau Amis 13
BAB III. METODE PENELITIAN 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 15
ix
3.2 Alat dan Bahan 15
3.3 Rancangan Penelitian 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian 17
3.4.1 Proses Pembuatan Cilok Ikan 18
3.5 Parameter Penelitian 19
3.5.1 Uji TVB (Total Volatile Base) (Jinadasa, 2014) 19
3.5.2 Analisis kadar air (AOAC, 2012) 20
3.5.3 Analisis pH (Mustafa et al, 2020) 20
3.5.4 Analisis kekenyalan (Elok et al., 2018) 21
3.5.5 Analisis Organoleptik (Elok et al., 2018) 21
3.6 Analisis Data 22
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 23
4.1 Hasil Pengamatan Kimia 23
4.1.1 TVB (Total Volatile Base) 23
4.1.2 pH 26
4.1.3 Kadar Air 28
4.1.4 Kekenyalan 30
4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik 32
4.2.1 Tekstur 32
4.2.2 Aroma 34
4.2.3 Rasa 36
BAB V. KESIMPULAN 39
5.1 Kesimpulan 39
5.2 Saran 40
DAFTAR PUSTAKA 41
x
LAMPIRAN 44
xi DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
Tabel 1.Kombinasi perlakuan 16
Tabel 2. Skala Penilaian organoleptik cilok ikan 22 Tabel 3. Nilai TVB ikan bandeng dan cilok ikan bandeng 23
Tabel 4. Nilai Kadar pH 27
Tabel 6. Nilai kekenyalan cilok ikan 31
Tabel 7. Nilai rerata uji organoleptik tekstur 33
Tabel 8. Nilai rerata uji organoleptik rasa 37
xii DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
Gambar 1. Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) (dokumentasi pribadi) 6
Gambar 2. Ikan Bandeng (Marzuki, 2020) 8
Gambar 3.Cilok Ikan (dokumentasi pribadi) 9
Gambar 4.Reaksi asam basa (Puspitarini, 2014) 14
Gambar 5.Diagram alir pembuatan cilok ikan (Praptiwi, 2021 modifikasi) 12
Gambar 6. Histogram nilai kadar air cilok ikan 29
Gambar 7.Histogram uji organoleptik aroma 35
xiii DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
Lampiran 1. Analisa ragam TVB-N ikan bandeng 44
Lampiran 2. Analisa ragam cilok ikan 44
Lampiran 3. Analisa ragam pH 44
Lampiran 4. Analisa ragam kadar air 45
Lampiran 5. Analisa ragam kekenyalan 45
Lampiran 6. Analisa ragam organoleptik tekstur 45
Lampiran 7. Analisa ragam organoleptik aroma 46
Lampiran 8. Analisis ragam organoleptik rasa 46
Lampiran 9. Kuisioner uji organoleptik 47
Lampiran 10. Dokumentasi kegiatan 49
41 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. & Liviawaty, E. 2011. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan Yogyakarta.
Kanisius.
Aulia K, D. 2015. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan Pensubstitusi Tepung Tapioka Terhadap Tingkat Kekenyalan Dan Daya Terima Cilok. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Elok, E., Dwiloka, B. & Setiani, B. E. 2018. Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus Medica Var Lemon). Jurnal Teknologi Pangan, 2.
Faisal, F., Patadjai, A. B. & Sadimantara, M. S. 2020. Studi Kimia Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskal) Tanpa Tulang Yang Dikemas Menggunakan Metode Kemasan Berbeda Pada Penyimpanan Suhu Dingin (5° C). Jurnal Fish Protech, 3.
Farahita, Y. & Kurniawati, N. 2012. Karakteristik Kimia Caviar Nilem Dalam Perendaman Campuran Larutan Asam Asetat Dengan Larutan Garam Selama Penyimpanan Suhu Dingin (5-10ºc). Jurnal Perikanan Kelautan, 3.
Firdausi, I., Retnowati, R. & Sutrisno, S. 2015. Fraksinasi Ekstrak Metanol Daun Mangga Kasturi (Mangifera Casturi Kosterm) Dengan Pelarut N-Butanol.
Jurnal Ilmu Kimia Universitas Brawijaya, 1, Pp. 785-790.
Ghazalah, A., Atta, A., Elkloub, K., Moustafa, M. & Riry, F. 2011. Effect Of Dietary Supplementation Of Organic Acids On Performance, Nutrients Digestibility And Health Of Broiler Chicks. International Journal Of Poultry Science, 10, 176-184.
42 Hafiludin, H. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal Of Marine Science And Technology, 8, 37-43.
Irwan, A. & Junaidi, A. B. Kajian Awal Metabolomik Pada Ekstrak Metanol Daging Buah Limau Kuit Dengan Analisis Gc-Ms Tidak Tertarget.
Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 2020. 27-31.
Kaparang, R., Harikedua, S. D. & Suwetja, I. K. 2013. Penentuan Mutu Ikan Tandipang (Dussumieria Acuta Cv) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1.
Lestari, S. 2016. Pengaruh Penambahan Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Dan Isolated Soy Protein (Isp) Pada Cilok Terhadap Daya Terima, Nilai Gizi Dan Nilai Ekonomi. Universitas Airlangga.
Loppies, C. R. M., Apituley, D. A. & Soukotta, D. S. 2020. Komposisi Mineral Sisik Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.) Dan Kakatua (Scarus Sp.) Dengan Perendaman Asam. Proceeding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan.
Marzuqi, M., Andamari, R., Astuti, N. W. W., Andriyanto, W. & Giri, N. A.
2018. Peningkatan Produksi Dan Kualitas Telur Induk Bandeng (Chanos Chanos) Dengan Penambahan Bahan Pengkaya Pada Pakan. Media Akuakultur, 13, 11-19.
Mohd Jeffri Bin Mat Amin, M. J. 2010. Development Of Asset Life Cycle Management System In Process Plant.
Murtini, J. T., Riyanto, R., Priyanto, N. & Hermana, I. 2014. Pembentukan Formaldehid Alami Pada Beberapa Jenis Ikan Laut Selama Penyimpanan
43 Dalam Es Curai. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9, 143-151.
Narang, N. & Jiraungkoorskul, W. 2016. Anticancer Activity Of Key Lime, Citrus Aurantifolia. Pharmacognosy Reviews, 10, 118.
Natsir, N. A. 2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan Kerapu Bebek. Biosel (Biology Science And Education): Jurnal Penelitian Science Dan Pendidikan, 7, 49-55.
Nusantari, E., Abdul, A. & Harmain, R. M. 2017. Ikan Bandeng Tanpa Duri (Chanos Chanos) Sebagai Peluang Bisnis Masyarakat Desa Mootinelo, Kabupaten Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Agro Kreatif: Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 3, 78-87.
Oktavianti, D. 2016. Pengaruh Filtrat Bawang Putih (Allium Sativum Linn.) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Pada Fillet Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Sebagai Sumber Belajar Biologi.
University Of Muhammadiyah Malang.
Patty, S. I., Arfah, H. & Abdul, M. S. 2015. Zat Hara (Fosfat, Nitrat), Oksigen Terlarut Dan Ph Kaitannya Dengan Kesuburan Di Perairan Jikumerasa, Pulau Buru. Jurnal Pesisir Dan Laut Tropis, 3, 43-50.
Purwanti, N. & Wahyudi, I. A. 2013. Pengaruh Ekstrak Kulit Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swingle) Konsentrasi 10% Terhadap Aktivitas Enzim Glukosiltransferase Streptococcus Mutans. Majalah Kedokteran Gigi Indonesia, 20, 126-131.
44 Puspitarini, T., Pratjojo, W. & Kusumastuti, E. 2014. Efektivitas Penggunaan Kulit Jeruk Nipis Sebagai Penghilang Bau Amis Pada Ikan. Indonesian Journal Of Chemical Science, 3.
Ratnani, R. D. 2012. Ekstrak Daun Api-Api (Avicennia Marina) Untuk Pembuatan Bioformalin Sebagai Antibakteri Ikan Segar. Prosiding Snst Fakultas Teknik, 1.
Singh, S. V., Shrivastava, A., Chaturvedi, U., Singh, S. C., Shanker, K., Saxena, J.
K., Bhatia, G. & Pal, A. 2016. A Mechanism-Based Pharmacological Evaluation Of Efficacy Of Flacourtia Indica In Management Of Dyslipidemia And Oxidative Stress In Hyperlipidemic Rats. Journal Of Basic And Clinical Physiology And Pharmacology, 27, 121-129.
Susanto, E. 2010. Pengolahan Bandeng (Channels Channos Forsk) Duri Lunak.
Suwetja, I. K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta, 204.
Violeta, N., Trandafir, I. & Ionica, M. E. 2010. Hplc Organic Acid Analysis In Different Citrus Juices Under Reversed Phase Conditions. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 38, 44-48.
45
