ABSTRAK
KONTAMINASI MAKANAN OLEH STAPHYLOCOCCUS SP. DAN COLIFORM PADA MASAKAN RENDANG
Julian Maruli Simanjuntak ; 2016
Pembimbing I : Philips Onggowidjaja, Dr., S.Si., M.Si Pembimbing II : Hana Ratnawati, Dr., dr., M. Kes., PA(K)
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Kebersihan yang tidak terjaga dapat mengakibatkan makanan tercemar oleh bakteri sehingga mengakibatkan keracunan makanan. Bakteri yang sering mengakibatkan keracunan makanan antara lain Staphylococcus sp. dan Coliform.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji keberadaan bakteri Staphylococcus sp. dan Coliform pada masakan rendang yang diperoleh dari pembuat makanan
Empat sampel rendang (A, B, C, D) diperoleh dari 4 pembuat yang berbeda , dan diambil sebanyak dua kali dengan interval 1 minggu. Penghitungan jumlah bakteri dilakukan dengan platting method secara pour plate dengan pengenceran 10-1dan 10-2untuk bakteri Staphylococcus sp. dan 10-1untuk bakteri Coliform.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada evaluasi I, jumlah koloni bakteri Staphylococcus sp. pada pengenceran 10-2 adalah 27,0x102 – 48,1x102 CFU, sedangkan pada evaluasi II adalah 25,8 x 102 – 50,4x102 CFU. Jumlah koloni bakteri Coliform pada pengenceran 10-1 pada evaluasi I yaitu 73,7x10 – 4,3x10 CFU sedangkan pada evaluasi II adalah 75,7x10 – 5,7x10 CFU.
Simpulan penelitian ini didapatkan kontaminasi bakteri Staphylococcus sp. dan bakteri Coliform pada sampel rendang A, B, C dan tidak didapatkan pada sampel rendang D.
v Universitas Kristen Maranatha ABSTRACT
FOOD CONTAMINATION OF STAPHYLOCOCCUS SP. AND COLIFORM BACTERIA ON RENDANG DISH
Julian Maruli Simanjuntak ; 2016
Tutor I : Philips Onggowidjaja, Dr., S.Si., M.Si Tutor II : Hana Ratnawati, Dr., dr., M. Kes., PA(K)
Food is a basic necessity for human life. If cleanliness is not maintained well can lead to food poisoning. The bacteria that often the etiology of food poisoning were Staphylococcus sp. and Coliform.
The aim of this study is to determine the total amount of Staphylococcus sp. in rendang which is obtained from food makers.
Four rendang sample (A, B, C, D) was taken from four different food maker an was taken two times with one week interval. The calculation of the number of Staphylococcus sp. and coliform was done by platting method and by pour plate method with a 10-1 and 10-2 dilution for Staphylococcus sp. . and 10-1 for coliform bacteria.
The result showed that total Staphylococcus sp. . and Coliform in rendang food on evaluation I, Staphylococcus sp. colonies in 10-2 dilution was 27.0x102– 48.1x102 CFU, in evaluation II was 25.8 x 102– 50.4x102 CFU. Coliform bacteria in 10-1 dilution on evaluation I was 73.7x10 – 4.3x10 CFU and on evaluation II was 75.7x10– 5.7x10 CFU.
The conclusions of this study is contamination of Staphylococcus sp. and Coliform bacteria was avalaible in rendang sample A, B, C, except rendang sample D.
Daftar isi
LEMBAR PERSETUJUAN... ii
SURAT PERNYATAAN... iii
ABSTRAK ... iv
ABSTRACT ... v
KATA PENGANTAR ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR TABEL……..………...viii
DAFTAR LAMPIRAN……….……….. ix
BAB I Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar belakang ... Error! Bookmark not defined. 1.2 Identifikasi Masalah ... Error! Bookmark not defined. 1.3 Maksud dan Tujuan ... Error! Bookmark not defined. 1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah ... Error! Bookmark not defined. 1.4.1 Manfaat Akademik ... Error! Bookmark not defined. 1.4.2 Manfaat Praktis ... Error! Bookmark not defined. 1.5 Landasan Teori ... 3
BAB II Tinjauan Pustaka ... Error! Bookmark not defined. 2.1 Definisi Pangan ... Error! Bookmark not defined. 2.2 Penyakit akibat Pangan... Error! Bookmark not defined. 2.3 Mikroba Penyebab Kerusakan & Keracunan MakananError! Bookmark not defined. 2.4 Mikroba Indikator ... Error! Bookmark not defined. 2.5 Mikroba Patogen ... Error! Bookmark not defined. 2.6 Sumber-sumber Kontaminasi Makanan dan PencegahannyaError! Bookmark not defined. 2.7 Makanan Siap Santap ... 9
vii Universitas Kristen Maranatha
3.1.2 Bahan penilitian ... Error! Bookmark not defined.4 3.2 Sampel Penelitian ... Error! Bookmark not defined.4 3.3 Lokasi dan waktu penelitian ... Error! Bookmark not defined.5 3.4 Metode penelitian ... Error! Bookmark not defined.5 3.4.1 Desain penelitian... Error! Bookmark not defined.5 3.4.2 Variabel Penelitian ... Error! Bookmark not defined.5 3.5 Prosedur Penelitian ... Error! Bookmark not defined.5 3.5.1 Persiapan ... Error! Bookmark not defined.5 3.5.2 Uji pendahuluan ... Error! Bookmark not defined.6 3.5.3 Prosedur penelitian ... Error! Bookmark not defined.6 3.5.4 Pembiakan dan Pengamatan Hasil PembiakanError! Bookmark not defined.7 3.6 Metode dan Analisis Data ... Error! Bookmark not defined.7 BAB IV Hasil dan Pembahasan ... Error! Bookmark not defined.8 4.1 Hasil Uji Pendahuluan ... Error! Bookmark not defined.8 4.2 Hasil Penelitian ... 19
4.2.1 Hasil Penanaman Sampel Makanan Pada MSAError! Bookmark not defined.9
4.2.2 Hasil Penanaman Sampel Makanan pada agar Mac Conkey ... 19 4.3 Pembahasan ... Error! Bookmark not defined.0 BAB V Simpulan dan Saran ... Error! Bookmark not defined.2 5.1 Simpulan ... Error! Bookmark not defined.2 5.2 Saran ... Error! Bookmark not defined.2 DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.23 RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Bakteri yang menyebabkan intoksikasi dan infeksi ... 6
Tabel 2.2 Waktu inkubasi dan gejala penyakit yang ditimbulkan oleh patogen ... 7
Tabel 2.3 Gejala klinis, epidemiologi dan faktor virulensi dari beberapa strain E.coli……… 11
Tabel 4.1 Jumlah koloni bakteri Staphylococcus sp ... 18
Tabel 4.2 Jumlah koloni bakteri Coliform ... 18
Tabel 4.3 Jumlah dan rerata bakteri Staphylococcus sp ... 19
ix Universitas Kristen Maranatha
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Data Percobaan...24
Lampiran 2. Dokumentasi Alat dan Bahan...26
Lampiran 3. Dokumentasi Hasil Percobaan...29
Lampiran 4.Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso dan
Anne, 1999). Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme, dan pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan
fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut
terkontaminasi.
Staphylococcus sp. adalah bakteri gram positif yang bersifat aerob, yang hidup
di sekitar kita, bahkan merupakan flora normal kulit, saluran napas serta saluran
cerna manusia, dan dapat menyebabkan muntah dan diare. Bakteri Coliform
adalah bakteri batang gram negatif yang bersifat aerob atau anaerob, yang hidup
dalam saluran pencernaan manusia. Penularan secara orofekal dikarenakan
kebersihan kurang baik, sehingga penyakit kolera, tipus, disentri, diare, dan
penyakit cacing dapat menyebar (Jawetz, 2013).
Badan Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di
Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban
sakit dan 29 orang meninggal dunia, dan sebanyak 31% kasus keracunan itu
disebabkan oleh makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga
(Antara, 2004). Sebagian besar penjual makanan tidak mencuci tangan saat
hendak memegang makanan. Hal ini menyebabkan bahan makanan
terkontaminasi kuman atau bakteri (Agustina et al, 2009).
Foodborne disease adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan
yang telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan
parasit. Selain itu bisa karena toksin yang mereka keluarkan di makanan.
Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan
tidak benar. Kontaminasi umumnya terjadi keracunan makanan disebakan oleh
2 Universitas Kristen Maranatha
Shigella. Bakteri yang paling banyak menyebabkan food borne disease adalah
Staphylococcus sp dan Coliform.
Salah satu jenis masakan yang terkenal di Indonesia adalah rendang yang
terbuat dari daging sapi yang diolah dengan berbagai macam bumbu. Masakan
rendang sudah digemari oleh masyarakat Indonesia karena memiliki rasa yang
khas pada masakan tersebut. Berdasarkan latar belakang tersebut maka penulis
bermaksud meneliti adanya bakteri Staphylococcus sp. dan Coliform pada
masakan rendang dari beberapa penjual makanan.
1.2 Identifikasi Masalah
Identifikasi masalah dari percobaan penelitian ini adalah :
Apakah sampel masakan rendang yang diperoleh terkontaminasi oleh bakteri
Staphylococcus sp.
Apakah sampel masakan rendang yang diperoleh terkontaminasi oleh bakteri
Coliform.
1.3 Maksud dan Tujuan
Mengetahui kontaminasi bakteri Staphylococcus sp. dan Coliform pada sampel
masakan rendang yang diperoleh dari beberapa pembuat makanan .
1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah 1.4.1 Manfaat Akademik
Penelitian ini bermanfaat untuk memberi informasi akan kontaminasi
bakteriStaphylococcus sp. dan Coliform pada masakan rendang.
1.4.2 Manfaat Praktis
Dapat digunakan untuk penelitian yang berhubungan dengan kontaminasi
1.5 Landasan Teori
Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi
makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh
berbagai macam mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi
makanan. Masakan yang diteliti adalah rendang, untuk mengetahui apakah
masakan tersebut terkontaminasi oleh bakteri yang dapat menimbulkan foodborne
disease yaitu Staphylococcus sp dan Coliform. Gejala yang ditimbulkan karena
foodborne disease adalah diare, mual muntah,demam dan sakit kepala (Jawetz,
2011). Ada banyak kontaminan yang menyebabkan keracunan makanan seperti
debu jalanan dan sampah (Siagian, 2002).
Coliform didefinisikan sebagai bakteri batang gram negatif, fakultatif aerob,
tidak membentuk spora, memfermentasi laktosa tanpa membentuk gas dalam 48
jam pada suhu 35°C. Coliform digunakan sebagai indikator kontaminasi pada air,
karena banyak spesies Coliform yang hidup pada traktus gastrointeestinal manusia
dan hewan. Bila ditemukan Coliform di air, dapat menandakan air tersebut
terkontaminasi oleh feses manusia/hewan (Madigan, martinko, Stahl, &
clark,2012).
Staphylococcus merupakan bakteri bersifat gram positif coccus dengan
susunan bergerombol. Staphylococcus sp. memiliki suhu pertumbuhan optimum
37⁰C. Staphylococcus sp , terutama S. epidermidis merupakan anggota flora
22 Universitas Kristen Maranatha BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Terdapat kontaminasi bakteri Staphylococcus sp. pada masakan rendang pada
empat sampel rendang karena melebihi batas maksimum Standar Nasional
Indonesia tahun 2009.
Tidak terdapat kontaminasi bakteri Coliform pada masakan rendang pada sampel
rendang D dan terdapat cemaran bakteri Coliform pada sampel rendang A, B, C
karena diatas batas maksimum Standar Nasional Indonesia tahun 2009.
5.2 Saran
Dilakukan penelitian lanjutan pada jenis makanan lainnya dan pemeriksaan
bakteri selain Staphylococcus sp dan Coliform.
Dilakukan uji biokimia untuk mengetahui spesies dari bakteri Staphylococcus
sp. dan Coliform.
Dilakukan penelitian terhadap alat-alat makan (piring, sendok dan garpu) serta alat memasak.
Bagi masyarakat selaku konsumen sehari-hari harus berhati-hati dalam meilih
KONTAMINASI MAKANAN OLEH
STAPHYLOCOCCUS SP DAN COLIFORM PADA
MASAKAN RENDANG
KARYA TULIS ILMIAH
Karya Tulis Ilmiah ini Dibuat Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh GelarSarjana Kedokteran
JULIAN MARULI SIMANJUNTAK
1310096
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS KRISTEN MARANATHA
BANDUNG
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat, kasih-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “Kontaminasi makanan oleh Staphylococcus sp. danColiform pada Masakan Rendang .’’ ini dengan baik dan sesuai dengan batas
waktu yang telah ditentukan. Karya tulis ilmiah ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana kedokteran (S. Ked) di Fakultas Kedokteran
Universitas Kristen Maranatha.
Dalam menyusun karya tulis ini, tidak sedikit kesulitan dan hambatan yang
penulis alami, namun berkat dukungan, bantuan, dorongan dan semangat dari
berbagai pihak, karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena
itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Philips Onggowidjaja, Dr., S.Si., M.Si sebagai Pembimbing I dan Hana
Ratnawati, Dr., dr., M. Kes., PA(K) sebagai Pembimbing II yang telah
dengan penuh kesabaran dan ketekunan memberikan dorongan,
perhatian, bimbingan, pengarahan, serta saran dalam pembuatan Karya
Tulis Ilmiah ini mulai dari awal sampai akhir.
2. Kedua orang tua tercinta Bapak Makmur Simanjuntak dan Ibu Veronica
Situmorang, yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materil,
nasehat, serta doa kepada penulis untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
ini.
3. Bapak Rizka dan Ibu Yuli sebagai staff Laboratorium Mikrobiologi
Universitas Kristen Maranatha yang telah membantu persiapan penelitian
ini.
4. Seluruh Dosen dan Karyawan Fakultas Kedokteran Universitas Kristen
Maranatha atas ilmu, bimbingan dan bantuannya hingga penulis selesai
menyusun Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Teman-teman yang sangat mendukung penulis yang setia menjadi rekan
seperjuangan, terima kasih untuk semangat, dorongan, dan kerja sama
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun karya tulis ini masih banyak
kekurangan dan kelemahannya, baik dalam isi maupun sistematikanya. Oleh
karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saranyang membangun dari
para pembaca dalam penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Semoga karya tulis ini dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan bagi
pembaca dan khususnya bagi penulis juga.
Bandung, Oktober 2016
23 Universitas Kristen Maranatha DAFTAR PUSTAKA
Acumedia, M. (2011). MacConkey Agar (7102). Lansing: Neogen.
Arifah, I., N. (2010). Analisis Mikrobiologi Pada Makanan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Bergdoll, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. In: Food-borne Disease. Academic Press, San Diego. pp. 145 – 168
BPOMRI. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: BPOMRI
Fleury, M., Stratton, J., Tinga, C., Charron, D., & Aramini,J. (2008). A Descriptive analysis of hospitalization due to acute gastrointestinal illness in Canada, 1995 2004. Canadian Journal of Public Health, 99(6), 489-93.
Forbes, B. A., Sahm, D. F., & Weissfeld, A. S. (2007). Bailey & Scott’s DiagnosticMicrobiology. St Louis, Mssoury: Elsevier.
Grainger, J., Hurst, J., & Burdass, D. (2001). Basic Practical Microbiology : A Manual. Reading: The Society For General Microbiology.
Helms, M., Vastrup, P., Gerner-Smidt, P., & Molbak, K. (2003). Short and long term mortality associated with foodborne bacterial gastrointestinal infections: registry based study. BMJ (Clinical Research Ed), 326, 357.
Jawetz, Melnick, Adelberg. (2013). Mikrobiologi Kedokteran (Medical Microbiology) Ed.25. Jakata: EGC.
Madigan, M. T., Martinko, J. M., Stahl, D. A., & Clark, D. P. (2012). Brock Biologyof Microorganism 13Ed. San Fransisco: Benjamin Cummings.
Makanan Khas Indonesia (2012).
Notoatmodjo, S. (2003). Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Penerbit Rineka Cipta
SNI. 2009. Standar Air .Standar Nasional Indonesia
SNI. 2009. Mikroba pada makanan. Standar Nasional Indonesia
Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.2-12
