PENGARUH JENIS SUBSTRAT UMBI-UMBIAN DALAM PRODUKSI PIGMEN ANGKAK MENGGUNAKAN Monascus purpureus.

PROSIDING

SEfr,IIY{f,R-gWSIOWL

KETAHANAN

PAHGAN

DAN

PERTANIAT{

BERKELANJUTAIT

I

TA|\--A\GAl!

DANI

FELUAI"IG

l[,

i

DLEi'r{FhlTASl

TEKN*LilGl

DAi_AIi,I

F

EilS

F E

rtT

I

F

IJAS

i

fi

I.,]A

L

RABU

07

OKTOBER

ZOI.5

POLITEKNI

K PERTANIAN

NEGERI

PAYAKUM

BUH

V'(AII

DAf,'TAR

ISI

SAMBUTAIT

KETUA PELAKSANA

sAMBrrrAN

DTREKTIIR

...,...r...r...r,.*...r...r...

DAFTAR

rsr...r...

aaaaaaaaaaa.aaa.aa

lll rv

v

vt

TEINOLOGI

PERTATYIAII

1

Evalua{riorllT.n

_{pengering Kakao}

(rheobroma cocoa L.)

Dengan Sistem Kendali Suhu Berbasis

Mikrokontroler

Renny Eka Putri, Andasuryani dan l,erdiansyah

2

fgndalaeurfzur

kigasi

Air

Tanah Dengan Tenaga Surya Untuk

Menunjang Budidaya pertanian pada

&han

faiah

ir:*

Delvi

Yanti ...

3

Effect

of Coal FlyAsh

Addition

To _{The Characteristics of Mechanical}

Board _{Coconut Fiber Composites}

A-1

Maryam,

Junaidi,

_{Yunizurwan dan Desniori t a _ -.}

4

Modifrkasi

AIat pengering Gambir

Rodlsri

Muly_adt,

Elvin

_Hasman,

Mulianti...

A-7

A-14

A-19

AA3

5

flistem

P-4r

Deteksi

Dini

penyakit Hama cabe Kopay Dengan Teknik

Farward

Chaining

'

Lilik

Suhery

danAbdi

yeki

purra...

6

Perancangan Konsurtasi pertanian

onrineDaram

_Rangka

Mengoptimalkan _{Peran Prakfisi Dalam}

rra."irrgkuffii'rndustri

_pertanian

Di

Kabupaten _{Lima puluh Kota}

Arif

_{Budiman, Rasda Syeily dan}

Dilson

A-28

7

Potential starch

Zingiberaceae

as

Raw Materiar Firms

as

_(iaramai

Packaging

Wenny Surya

Murtius

dan purnama

Dini

Hori...

A_33

I

uji

Kelayakan

Y:og"Tb*g

pada Tanah Lempung dengan Meroda

Load

Swelling Test

diKota

padang-

r

-e

---'

Fanny

Yuliana Batubara,

Zitnadt

_{dan Jamaluddin}

9

Applications in promoting

online

_store

opencart Animal

_products Syukriadi dan Muthia

Deii.

A-39

10

Arahan Peruntukan

lahan

Basin Payakumbuh Untuk Mendukung

Ketahanan Pangan Dan Pertanian Berkelanjutan

Er Prabawayudha, Reni Ekqwaty dan

Harmailis...

_A-5(

1l

Perbandingan metode RLE (Rrrn Length Encoding) dan Huffinan untuk

pemampatan

cita

Indra

Kelana

Jaya

A-5:

12

Aktivitas

Abu Terbang Batubara Membunuh Wereng Batang Padi Coklat

(Nilaparvata

lugens)

Hafrz Fauzana,

F.X.

Wagiman dan Edhi

Martono...

A{:

13

Pengelolaan Keuangan Industri

Mikro-Kecil

menggunakan

Aplikasi

Beftasis Jaringan dengan Proses yang Disederhanakan

Mohammad Riza Nurtam, Imelfina Musthafa, Amrizal, Indra

Laksmana...

A4

:]

B.

TEKNOLOGI

PAITGAN

1

Pengembangan

Produk Bakso

Ikan

Patin

(Pangasius Hypopthalamus) Aneka

Waraa

Dalam

Bentuk Bakso Instan Sebagai Makanan Tambahan

Anak Sekolah

Suardi Loekman,

Mirna

llza

dan Syahntl

...

B-l

2

Suplemen Makanan Kesehatan (Health Food) Bernutrisi

Tinggi

Dari

Chlorella

Dan

Minpk

Ikan Patin (Panga,tius ltypopthalmus)

Syahrul don

Dewita

'B{

3

Ekstaksi

minyak kaya

asam

lemak

omega-9

ari

limbah

fillet

ikan

patin

siam (pangasius hypothalmzs) sebagai komponen pangan fungsional Dan

aplikasinya pada produk pangan

N

lrasari,

dan

Sumarto

B-l

4

Pembuatan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Sagu Dengan Tiga Rasa Syuryani Syahntl dan

Maizarni...

B-2

Analisis

Sikap

Multiaffibut

Fishbein Terhadap Produk Rendang

Telur di

5

Kampung Rendang Kota Payakumbuh

Elfi

Rahmi, James

Hellyward

B-2

6

Deteksi Formalin Dan Boraks Pada Bakso Yang

Dijual

Disekitar Kota

Payakumbuh

Ferawoti, Endang

Purwati,

Yulianti

Fitri Krrnia

dan Sakinah

Putri...

B-3

7

Penggunaan

Ubi

lkyu

(Manihot utilissima) Pada Pembuatan Wuak Piuak

Sebagai Pengembangan Makanan Tradisional Kabupaten Lima Puluh Kota

10

Pengaruh Pemberian Konsentrasi Getah Buah pepaya pada Kemasan

yang

Berbeda Terhadap _{Organoleptik Dadih Kerbau}

Refika

Komala

dan

Busari...

F.42

Proses Pembuatan Minuman Kawa Daun

di

sumatera Barat

Making

Rilma Novito, Andi Eviza

dan

Sri Kembaryanti

purri

...

B49

Pengaruh Lama Fefmentasi Terhadap

Mutu

Tepung Cassava

Termodifikasi(rhe

Effect

of

Fermentation Time Tbward

rhe

fuality

of

Modified

Cassava

Flour)

santosa,

omil c.

chatib,

Kasma

Iswari,

don Hervika

Fuji

Astuti

B-53

Iptek Bagi Masyarakat

(IbM) Keripik

Singkong Aneka Rasa

Di

Paplambuh

Irwan

roza , Evawati,

Mimi

Harni

_B,,6,2

Identifikasi

Aktifitas Antiolsidan

_{dan Total Fenol}

Iarutan

_{Lidah Buaya} Qlloe vera) danTelur Asin Mentah dengan suhu pemanasan dan

Konsenfrasi yang Berbeda dalam proses pengasinan

Deni Novia dan

Indri

Juliyarsi...

8-6g

Isolasi dan lGrakterisasi Rhizobakteria pelarut posfat potensial Kacang Tanah (Arachis lrypogaea

L)

Anidarfi,

Ngakumalem sembiring _{dan Auzia Asman, Lenny}

Rozaira.-...

B-73

14

Kajian

sifat antibakteri dan antijarnur dari Senyawa

kimia

teripang kasur

(stichopus vastas

sluiter)

Dari perairan Natuna Kepulauan _Riau.

-Mery Sukrniwati, Enda

Moro

dan Emma Susanti _B-78

ll

t2

13

15

Pt.,

9f

storag_e on security Microbiorogy Ground Beef Rendang

Packaging

Bottle

Itlutid

Elida,

Sri

Aulia

Novita, dan

Elviati

16

Peran Bubuk _{Tempe Instan Terhadap}

profil Lipid

_{serum Tikus}

Model

Hiperglikemik

Susi Desminarti, Rimbawan, Faisal Anwar, dan

Adi

lIlinarto

Mislaini

R, Santosa,dan

Ariyanto

17

The study

of

The

various ways

Sapodilrafruit

curing

(Achras

zopota,L.)

Against

chemical

And physical properties

of

The

Fruirouring curing

B-84

B-90

C.

PERTANIAN DAN

PERKEBI.JNAN

I

Efek Isoflavone Kedelai Terhadap Kanker Payudara Dalam Perspektif

Molekular

Dewi Rusnita

3

Optimization Of

Composting Organic Waste Household Fermentation

Vlrith Time To Repair pH and

Al

-dd

Ultisol

Kiki

Amelia

4

Parasitisasi Parasitoid Telur Walang Sangit (Leptocorisa

oratorius

Fabricus) Asal Kabupaten Agam dengan

topogafi

berbeda

Fri

Maultna,

Novri

Nelly,

Hidrayani

dan Hasmiandy

Hamid

5

Efektifitas

Predator

Famili

coccinellidae Dalam Mengendalikan Hama

Thrips sp. Pada Tanaman Cabai

Wilna

Sari

c-2

6

Aplikasi

Pupuk

organik

cair

Asal

c.odorata +

Sabut Kelapa Dan Asam

Humat Untuk

Tanaman

Sfoberi

(Fragmiavirginiana)

Jamilah dan Dera Permana

c-3

7

Efek

Mikoriza

Indigenus

Dan

Bahan

organik

setempat

Terhadap Permmbuhan Tanaman Tanaman Kakao

Muliadi

Karo-Karo, Muzakkir,

Ardi

sardina Abdulah

dan

luiwik

Hardaningsih...

G3

8

Keragaman Fungi

Mikoriza Arbuskula

Indigenous

pada

Berbagai

Iahan

Perkebunan

Kopi

Sumatera Barat

Ardi

sardina Abdulah,

$afrison,

Muzakkir dan

Mutiadi

Karo-Karo...

c4

c-l

c-{

GI

c-2

2

9

Sterilisasi dan Induksi

Biji

Manggis

Melalui Kultur

In

yito

Andre Sparta dan

Rahryu

Triatminingsih_...

l0

Dry

material

digestibility

and

organic

Materials and

vtA

levels

of

:

cocoa

Pod on Defaunasi Agencia And Protein supplemeutation By pass

From Weeds Cromolaena odorata

lfrini

Dona ,

Mardiati

Zein dan Hera

Dwi

Triani

I

I

Pengaruh perlakuan benih dengan

rphobactria

terhadap intensitas serangan

penpkit

bercak coklat dan

produksipadi

sawah metode

sRI

c4

c-5

Pertonion

PENGARUH JENIS SUBSTRAT

UMBI.UMBIAN DALAM

PRODUKSI

PIGMEN

ANGKAK MENGGUNAKAN

MONASCUS PURPUREUS

Alfi Asben dan Deiuy Andhika Permata

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fahrltas Telcnologi Perlanian Universitas Andalas Padang

Emai I : affi _{_as} b en@)ya h o o. com.

ABSTRACT

The study aims was to determine the appropriale of tubers type as substrate

h

producing natural angkak pigment by using Monascus purpureus. The research was done by lhree treatments of tubers _4tpes and a rice as

comparison, namely:

XI

(rice), X2 (sunet potato), X3 (cassava), and X4 (taro). The research vns done with 3 replicotions and reported with average of data on statistical analysis. Process production of angkak pigment

was done by:

l)

Preparation of uberc ond rice subslrate, 2) Preparation of M. purpureus inoculum, and 3)

Fermentation of angkak pigment. The result showed that cassava was appropriale susbstrate lhat gave the

hi$hest of pigment intensity

for

). 400 nm (yellow), ). 470 nm (orange), and

).

500 nm (red). The content

of

residual starch and antioxidant were 27.27 %o and 23.63ok respeclively. This results almost same with the results

o/the angkak pigment rws produced by rice substrqte.

Kqtwords: Angkah pignent, rice, cassava, Monoscus purpureus, residual starch, antioxidant, pigment intensity

Pertonio

-46.20/o (lr

ubi kayu

et al.,

X

esculentt

Perbedar

umbi

al

kandungt

Kandung

jumhh

n

Jenis

u

berpengr

Semd

bahaq

r

dapat

d

purpwel

menjadi putpure,

re6in n

&rmenta fermem pad^ 14

metrggltr

selama I

(Kasim

Zubaidal

menfern

Kadar

t

dapat di

Monasa

aL,20Al

padat)

I

pros6 p

suhu

:

(Timotit

Jenis

angkak; umbi-un

jelas.

K

dari

m

e$sbil

Pene

jeds

utr

dalam dagEn j

'E

ncJucg

Dohn,

PENDAI{IILUAI\

Indonesia merupakan lliegara agraris yang

kaya

aken _sumber daya hayati diantaranya

tmrbi-umbian.

Menurut data

Badan

Pusat

Satistik (BPS) Provinsi Sumatara Barat tahun

2013 produksi

Ubi

Jalar sebesar 138,128 ton

-

_sedangkan

Ubi

kayu

_{adalah 232,335 ton.}

Umbi-umbian memiliki berbagai keunggulan,

di

antaranya mempunyai kandungan _Stzi yaog tinggr sebagai sumber pangan, dapat nrmbuh di

daerah marjinal,

dan

dapat disimpan dalam

bentuk pati. Pada umunnya masyarakat hanya

mengolah umbi-umbian tersebut

menjadi

makanan. Padahal umbi-umbian tersebut dapat

diolah menjadi produk lain yang memiliki nilai

tambah

yang

jauh lebih

bermanfaat, salah

satunya adalah dengan mengolahnya menjadi

angkak.

Angkak adalah pewarna

alami

yang

dihasilkan tapangM. Purpems dimana mampu menghasilkan pigmen yang bersifat tidak toksit

dan tidak menggangu sistem kekebalan tubuh.

Disamping

itu

pada angkak ditemukan juga

senyawa antioksidan

yang

baik

untuk kesetratan serta lovastatin sebagai penekan

kolesterol.

Pigmen

warna utama

yang

dihasilfuaa oleh M. purpureus pada fermentasi

angkak adalah

monaskorubrin

dan

monaskoflavin.

Ada

tiga

warna utama yang dapat ditimbulkan oleh pigrnen pada angkak,

yaitu kuning, oranye, dan merah

{Ma

et al.,

2000).

Fardiaz

dan

Zakana

(1996) menyatakanpigmen warna

dari

angkak yang

merupakan

produksi

dari

Monascus

mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna lebih

stabil, mudah dicerna dan

tidak

karsiogenik penggunaan

pigmen

angkak

pada

makanan

cukup aman

Angkak

awalnya

merupakan

hasil fermentasi beras

oleh

Monascus putpureus. Selain media beras, ada beberapa jenis umbi

yang

memiliki

kandungan

pati

cukup tinggi yang dapat digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan Monascus purpureus seperti ubi

jalar

(Ipontea batatas),

ubi

kayu

(Manihot

esculenta)

dan

talas.

Umbi-umbian

ini

memiliki

unsur

pati

yang

dapat membantu pertumbuhan kapang Monascus purpurans-Kadar pati dari umbi-umbian tersebut adalah

sebagai

berikut

ubi

jalar

_{Qpomea batatm)}

Paluong don Tantongon fmplementosi Teknologi

Pertonian

46.20/o (Juanda dan Cahyono, 2000), kadar pati ubi kayu (Manihot eseulenta) 24.llola (Hidayat

et

al.,

2009) dan kadar

pati

talas (Colocasia esculenta)

80%

(Rahmawati

et al.,

2012). Perbedaan kandungan pati dari masing-masing

umbi

akan

menyebabkan perbedaan dari kandungan pigmen angkak yang dihasilkan. Kandungan pati umbi akan dapat menenhrkan

jumlah intesitas pigmen yang akan dihasilkan.

Jenis medium

fermenasi yang bobeda

ini

berpengaruh terhadap produksi angkak.

Semakin banyak kandungan

pati

dalam

bahao"

maka

setnakin banyak

nutisi

yang

dapat

digunakan

untuk

pentumbuhan M,

pufryreus

sehingga

fase

stationer

akan

menjadi

lebih

lama

dibandingkan

M. putpureus yang tumbuh dalam substat yang

lebih

rendah

kandungan

nutrisinya.

Pada

fermentasi angltak menggunakan beras waktu fermentasi bervariasi dan umumnya dilakukan padd

14

sarnpai

2l

hart, Femrentasi angkak menggunakan M. purpareus banyak dilakukan selama 14 hari tenrtama untuk substat beras

(Kasim

et dl.,

2006;

Kartawijaya

dan

Zubaidah, 2014), sedangkan Funranto (2011) menfermentasi

M. Purpura*

selama 10 hari.

Kadar

monakolin

(lovasatia) paling

tinggr

dapat dihasilkan pada fermentasi beras oleh

Monascus pttrpurats selama 14 hari (Panda er

aL, 20A9). _{Kondisi firoses fermentasi} (substrat

padat) yang baik atau kondisi optimal untuk

proses pembentuhan pisnen adalah pada pH 6,

suhu

30-35oC,

dan

kelembaban

560/o

(Timotius,20Aq.

Jenis

piFnen

alami dan iutensitas warna

angkak yang dihasilkan dari jenis.ijenis subtrat

umbi-umbian

belum

terpublikasikan dengan

jelas. _{Kuantitas serta kualitas pigment alami}

dari

angkak

akan

terpengaruh

dari

jenis

substrat yang digunakan.

Penelitian

ini

berlujuan untuk mengetahui

jenis unbi-umbian yang tepat sebagai substrat

dalam

memproduksi

pigmen

alami

angkak

dengan menggunak an Monas cus purryreus.

METODE

PENELITIAN

Bahan dan

Alat

Bahan yang digunakan adalah

:

l)

Bahan

.

baku umbi-umbian seperti ubi singkong (Adira

2:

Padang Pariaman),

ubi jalar

(Sukuh:

Gunung Talang),

dan

ubi

talas

(Belitung, Alahan Paojang), serta beras (IR 42, solok); 2)

lgolat Monascus purpureas

dari WB

Culture

Coleclion

Bogor;

3)

Bahan

kimia

untuk

pengolahan: PDA,

PDB,

garam fisiologis dan

lain-lain; serta

4)

Bahan untuk analisis yaitu;

metanol, HCL, NaOH, [I2SO4 CuSO+, Larutan

tiosulfat, Iodium, soluble starch,

DPPH,

akuades dan lainnya.

Peralaan

yang

digunakan

meliputi

; timbangan

analitik

(Kern

ABJ

220-4M),

autoclave (Hirayama

Hiclave

HVE-10),

Iaminar

air

tlow

(Telstar BV-1000), cabinet

dry

(Corsiar

Manufacturing),

oven

(Philip

Harris

Ltd),

inkubator (Memmert 100-800),

water bath shalcer (Julabo), spektofotometer

(Shimadzu

UV-1800),

heamocytometer

(NESCO No 1280) dan lain-lain. Rancangan

Penelitian dilahrkan dengan perlakuan 3

jeds

umbi-umbian

dan

beras

sebagai

pembanding,

yaitu

: Xl

(Beras),

X2

(Ubi

jalar),

X3

(Ubi

kayu), dan

X4

(Ubi

Talas).

Penelitian

dilal$kan

dengan

3

kali

ulangan. Data dianalisis dengan analisis statistik secara

hirung rata-rata.

Pelaksanran penelitian

(1)

Persiapan bahan

baku

sebagi substrat fermentasi

Substrat berupa

(ubi

kayu,

ubi

jalar

dan

talas) dicuci, dibersihkan, dibuang kulit bagian

luarnya kemudian dipotong

dadu

sebesar

partikel beras (+0.5 cm'?). Ubi jalar,

ubi

kayu

dan talas yang digunakan disiapkan dengan

kadar

air

+

50o/o, dan dengan beras sebagai

standar dengan

kadar

air

40o/o (setelah

direndam

2a

jarrr). Untuk menurunkan kadar

air umbi yang besar maka dikeringkan dengan oven atau cabinet

drier

sampai kadar air yang

Peluang don Tantongon Implementosi Teknologi

Pertonion

diinginkan. Selanjutnya bahan baku substrat

umbi-umbian

dan

beras

disterilisasi menggunakan

autoklaf pada

suhu lzl"C

selama 15 menit. Setelah dingin bahan siap

sebagai subsfrat fermentasi.

(l)

Persiapan

kultur

(modifikasi

Sudarsono,

reeo)

Biakao murni

Monascus

purpureus

di

segarkan pada agar miring media PDA dalam

test tube. Inkubasikan pada suhu kamar selama

23

hari.

Lepaskan askospora/konidia pada

permukaan

agar

dengan memberikan gram fisiologis 5

ml/test

tube. Lepaskan askospora

dengan ose sehingga dan tersuspensi dalam

larutan garam fisilogsa. Hitung jumlah

dengan

heamocytometer

(data

ditampilkan). Kultur siap digunakan.

(2)

Ferrnentasi

umbi

dalam

menghasilkan angkak (modifikasi Kasim et

al.,

2005) Lakukan fermentasi menggunakan

3

jenis

substrat

umbi

dan

substrat

beras

sebagai

standar. Fermentasi

dilalokan pada

suhu

kamar (29-30'C) dimana digunakan inokulum sebanyak 10% dengan kadar air substrat 50%

(*40%

untuk

beras). Fermentasi dilakukan selama

14 hari.

Selesai fermentasi, angkak

yang dihasilkan dikeringkanselama 4 har;j pada

suhu

4045oC

(sampai

KA

6-7oA.

Selanj utnyadilakukan analisis.

Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan

baku

(substrat)meliputi

kadar

air

(AOAC, 2005) dan kadar pati (metode

luff

Scrooll), pH awal (AOAC, 2005). Pengamatan pada angkak

yaitu:

Kadar

air

(AOAC,

2005), lntensitas pigmen alami (metode spetrofotometer

dalam

Kasim

et al.,

2005), kadar

pati

sisa (metode

Luff

Scroll) dan kadar antioksidan (DPPH, dalam

Angraini,20l3).

IIASIL

DAN PEMBAHASAN

Kandungan Bahan Baku dan Substrat

Kadar air untuk beras dibuat untuk kondisi fermentasi angkak beras yang terbaik yaitu sekitar 40Vo (yaiw 38.7lyo), sedangkan kadar

air

untuk

umbi-umbian

dilakukan

untuk

kondisi optimal

pertumbuhan

M.

purpureus

pada medium lain (angkak ampas sagu) yaitu

50%

(Asben,

2015).

Kandungan

pati

awal

subsrat diukur untuk mengetahui jumlah pati

yang dikonsumsi

oleh

M

purpureer

selama

fermentasi dengan mengukur kandungan pati

sisa

di

akhir fermentasi. Hasil analisis bahan baku untuk substrat fermentasi pigment angkak

disajikanpadaTabel 1.

Tabel

l.

Beberapa Prrameter Kimia Substrat Untuk

Produlsi Pigmen Angkak _@engaturan Kadar air dan Proses Sterilisasi)

lnm

ruArft!

_lilf,'d

I 1,. J. L

*ffi

ffiit&

[[itu

LhiIcil i[.]0{ilH) JoIi0.036 ilJli0.J09

it.s$rf,

,{.&4.t0) 2{JHSl9 $Jn2"$J' JJSS^l$l O,Dil}.0'I 5.$e0.m 6r!0,0?t 6.0180.071

Dari

analisis

pati

bahan

baku

awal diketahui bahwa pati umbi jalar adalah 32.69*

0.08%

(KA

69.79yo),

ubi

kayu

sebesar

44.18+0.340/o

(KA

58.760/o)

dan

ubi

talas

sebesar

61.12fl.95%

(KA

73.460/o). Pada

Tabel 1. terlihat adanya perbedaan kandungan

pati

yang signifikan antara substrat ubi jalar

(26.78%) denganubi kayu (40.50%)dan talas

(55.42%) pada kadar

air

yang

relatif

sama.

Kandungan pati substrat juga sedikit berkurang

dengan adarryaproses sterilisasi (12

l"C

selama

15 menit) dalam autoclave

jika

dibandingkan dengan kandungan pati awal bahan baku. pH

masing-masing substrat

relatif

sama

yaitu

sekitar

6,

dan

pH

ini

cukup

baik

untuk

memulai proses inkubasi dalam menghasilkan

pigmen angkak. pH substrat untuk pembuatan

angkak

ini

tidak diatur, dimana

pH

yang ada

adalah dari bahan baku umbi dan penambahan

inokulum

M

purpureas.pH

awal yang

baik

produksi pigmen angkak adalah

pH

6

(Timotius,2004) spora tidak

ffi

- H

ffi,

m

m

Fnr

ffii

lL{l

Fdhd

dWd

4E

E

ryH

td@t

4tU

u

WiEM

diturry

@t

dn

Lr5

H*;

!tr1

!foL

ffi

d

tu

ffiq

qEi*

d

fms,I"

mF

'F-!!h

r'TmE

finb

e

EUE

5em p

lfofl

@

ru

dm

pE

mEllilrrE

FI

Peluang don Tontongon Implementosi Teknologi

Dalom Perspektif Nosionol

-Pd.nrrg

D@lll'rl

t

-t lndisi yaitu tadar mtuk WeuS yaitu awal

ipati

lama

r pati

nhan

gkak

Ietuk

I dan

I-nr

m

f,,t UT Pertanian

Dalam produksi pigmen angkak

ini

maka

kadar

air

substrat umbi-umbian disamakan

supaya

dapat

diketahuibesaran kandungan

patinya. Dalam mempersiapkan subshat untuk

pembuatan _{pigmen angkak untuk bahan baku}

umbi

ini

_{disiapkan subsfrat dengan kadar air}

(KA)

sekitar S0%

sehingga

pengaruh

pertedaan kandungan

umbi (pati)

yang ada

dapat diketahui.

Pigmen Angkak Umbi-umbisn

Hasil

analisis

intensitas

pigmen

pada

angkak

umbi-umbiau

pada

3

panjang

gelombang yaitu 1,400 nm (pigmen kuning),

I

470 nrn

(pigmen orange),

dan

l,

500

nm (pigrnen merah) serta kandungan

pati

tersisa

diampilkan

pada Tabel

2.

Dari

3

jenis panjaog geJombang _{yang diukur, angkak dari}

ubi kayu memperlihatkan intesitas warna yang

lebih tinggi

dibandingkan angkak dari jenis

umti

lainnya.

Nilai

intensitas pigmen angkak

ubi

kayu

masih

dibawah

pigmen

yang

dihasilkan

oleh

subsfrat

beras.

Tingginya

intensitas

pignen

pada

beras menunjukkan bahawa pada fennentasi

ini

media beras jauh

Iebih cocok dalam menghasilkan _{pigmen alami}

aogkak.

Beras

merupakan subsfrat terbaik

untuk

produksi

pimen

_{ang:kak (Timotius,}

2084).

Ubi

kayu

(varietas

Adira

_Z) memperlihatkan

kondisi

sebagai

_substrat

penghasil _{pigmen yang lebih baik dari ubi jalar}

(varitas Sukuh) dan ubi talas (varitas Belirung).

Pada _{angkak beras dan}

ubi jalar

_intensitas

pigmen yang tertinggi adalah pada

l.

500 nm

yaitu _{pigmen merah, sedangkan pada angkak}

ubi

jalar

dan

ubi

talas

_{intensitas pigmen}

tertinggi terjadi pada

l.

400 nm yaitu pigmen

kuning. Namun secam keseluruhan penampilan

dari pigmen angkak dari ke empat substrat ini memperlihatkan warna akhir merah.

Tabel 2. Hrsil Analisis Pigmcn Alomidari Berbagai Substrat Umbi-Umbiao

6.9S:0.J:8 I.SG0.A:6 0 ;t9!0.09tt 0 80?:00SSt

6.6Jj0:t7 1.969r0M7 t.,'9*00)t t.0lEO0:31

l-2130.3,10 0.7i{.0.01i0 03r&0.fir{ 0.1i0*00igl

Kondisi

kandungan

pati

ubi

kayu

yang

lebih baik dan

dekat dengan beras dalam

keseimbangan

amilosa

dan

_amiloptin

diperkirakan menyebabkan intensitas pigmen angkak yang dihasilkan ubi kayu lebih tinggi, dengan

pola

pigmen yang sama

yaitu

lebih

tinggi

pada

intesitas

pigmen

merah.

Perbandingan _{amilosa: amilopeptin pada beras}

IR a2 _$era)

yaitu

26.86o/q :73.14o/o (Cahyana

et al., 201

l),

sedangkan perbandingan arnilosa dan amilopeptin pada _{pati ubi kayu adalah}

15-28o/o : 72-85% (Hidayat et

al.,

2009), ubi jalar 15-25%;75-85o/o (Putri dan Nisa, 2015) serta

ubi

talas l7-28o/o

:

72-83%o (Richana, ZOIZ).

Perbandingan amilosa

dan

amilopeptin ubi talas lebih ke pera dengan amilosa yang lebih tinggi dibanding ubi kayu, tetapi pada ubi talas

terdapat

kalium

oksalat

yang

menyebabkan

gatal-gatal.

Kalium

oksalat

ini

diperkirakan mempengaruhi pembentukan pigmen _angkak pada substrat

ini.

Beras dengan kandungan

amilosa

lebih tinggi

dan

amilopeptin lebih

rendah

merupakan substrat yang

lebih

baik untuk menghasilkan pigmen angkak (Suwanto,

l e85).

Tampilan angkak ubi kayu hasil fermentasi

menggunakan M.purpureus memperlihatkan

hasil yang baik seperti yang diperlihatkan

&&ti ICd &mi hnt) )t(&i Cs) mal 69+ ESar rlas hda gao

ilat

rlas na. mg ma pH

ritu

-hrk kan' tan

da

lan

rik

6 10

Peluang don Tqntongan fmplementosi Teknologi Dolam Perspektif Nosionol

J =

Pertonion

Fa4!

-

DAPI

(c)

Gambrr 1. (a) Kapeng

LI

Parpareus, (b) Pigmen angkek beras, den (c) Pigmen engkak ubi kayu

Pati Tersisa dan Antiohsidan Angkak

Pada

Tabel

3.

disajikan kandungan pati

tersisa

dan

kandungan antioksidan

pada

angkak umbi-umbian.

Bila

dibandingkan pati

awal

susbtrat

(Tabell)

terlihat

terjadi

penurunan kandungan

pati

pada

angkak,

dimana pati telah dikonsumsi dan dikonversi menjadi produk metabolit seperti pigmen dan senyawa antioksidan.

Tabel

3.

Kandungan Pati Tersisa dan Antiolsidan

padaAngkek Umbi-umbian

memproduksi

pigmen

alami dan

metabolit

sekunder lainnya seperti senyawa antioksidan.

Kandungan

antioksidan

yang

dihasilkan

angkak

ubi

kayu

(23.630/o) mendekati

kandungan

antioksidan

beras

(25.38o/o).

Kandungan antioksidan

yang

tinggi

pada

angkak

ubi jalar

dipengaruhi

oleh

adanya

kandungan beta karoten pada bahan baku ubi

jalar.

Kandungan p- karoten dalam ubi jalar putih adalah 51.20 ppm/100 gr bahan (Juanda

dan

Cahyono,

2000)

yang

juga

merupakan sumber antioksidan.

Kandungan pati tersisa pada angkak

unbi-umbian dirasakan yang masih cukup tinggi' Diperkirakankandungan

pati

yang tersisa ini masih dapat mendorong

M

purpureus untuk

menghasilkan pigmen angkak yang lebih tinggr

lagi jika lama fermentasi ditingkatkan.

KESIMPIILAI\

Ubi

kayu merupakan susbstrat yang tepat

dan

memberikan

hasil

terbaik dibandingkan substrat

ubi

jalar dan

ubi

talas,

dimana

mempunyai intensitas pigmen tertinggi untuk ?u

400 nm (kuning),

I

470 nm (orange) dan

I

500

nm

(merah) dengan kandungan

pati

tersisa

sebesar 27 -27%

dan

kandungan antioksidan

sebesar 23.630/o (pada konsenffasi 2000 ppm). Intensitas pimen alami dan antioksidan yang dihasilkan

dari

substrat

ubi

kayu

mendekati hasil intensitas pigmen alami dan antioksidan

yang dihasilkan oleh subsffat beras.

UCAPAI\ TERIMA

KAStrI

Ucapan

terima kasih

disampaikan pada

Dirjen

DIKTI,

Kementrian Riset,Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah membiayai penelitian ini lewat skim Fudamental.

td&r

ruHfl',}

dn{trflffilh

mm-ffiH-[Ao-{

A,stGr

€rfryr

Frdir

trilT,l

Jffi

Krtrr

K.sfo

t.

L

J,

l

xl0ffi)

lCI(hlilt)

)(&ti[*m) x{&liUa)

xJH.0ti

lltH.ffi

ulr0.nJ

{]Jl={C{

Ditdt0i[

30J10.0!9

13,6H,$rl

lt&0oil

tm

m

]ffi

tm

Beras

mengalami penumnan kandungan

pati

yang paling

tinggi

(19.960/o) dengan

intensitas pigmen yang paling

tinggi,

diikuti

oleh

ubi

kayu

(13.34

%)

dengan intensitas

pigmen yang juga lebih

tinggi

dari 2 jenis ubi

lainnya. Konsumsi

pati oleh M.

purpureus

dimanfaatkan untuk

Peluong don Tontongon Implementosi Teknologi

Dolom Perspektif Nosionol

-PElrr

Ddtom

[image:11.612.72.585.10.835.2]

Pertonion

B

E

rbolit

sidan. rilkan ilekati l8o/o). pada ilanya

u ubi

i jalar

rmda nkan mtuk inggi unbi-hesi.

r

ini

DAF'TAR PUSTAKA

IAOAC]

Associatiou

of

Official

Analytical

Chemist.

2005.

Oficial

Merhod

of

Analysis

of

The Association

of

Oficial

Analytical.

of

Chemist. Arlington: The

Association

of

Offrcial

Analytical

Chemist,Inc.

Asben,

A

dan

A.

Kasim 2015. Studi Lama

Fermentasi

dan Tingkat Kadar Air

dalarn Produlai Pigmen Angkak Pada

Substrat

Ampas

Sgu-Tepung Beras

Menggunakan Monascus putpureus. Prosiding. Seminar

Agroindusti

dan

Inkakarya Nasional

Forum

Komunikasi Pendidikan

Tinggr-Teknologi Pertanian Indonesia

(FKpT-TPD. 2-3

September. Surabaya. _[In

pressl

Cahyana, P.T.,

K.

Setyowati, T.C. Sunarti, dan

B.

Haryanto.

2011.

Pembuatan pati

Beras

Termodifikasi

Dan

Pengaruh

Kadar

Amilosa

Terhadap

Sifat

Fungsionalnya-

Jumal

Sains

dan

Teknologi Indonesia.l3

Q).

t92-197

Fardiaz, S.F.D.B,

dan

F.

Zakafia.

1996.

Toksisitas dan Imunogenitas Pigmen

Angkak yang Diproduksi dari Kapang

Monascus

pulpureus

pada

_SubsEat

Limbah

Cair

Tapioka.

Buletin Teknologi dan Industri Pangan

I

(12):

34-38

Hidayat,

8.,

Kalsum

N,

dan Surfiana. 2009.

Perbaikan _{Karakteristik Tepung Ubi}

Kayu

Menggunakan

Metode

Pragelatinisasi

Parsial.

Laporan Penelitian

Hibah

Bcrsaing Tahun I. Politeknik Negeri Lampung.

Juanda,D. dan

B.

Cahyono 2000.

Ubi

Jalar

Budidaya

dan Analisis

Usaha Tani.

Kanisius. Yogyakarta.

Kartawijaya,

M

dan

E.

Zubaidah.

Effek

Ko-Kulfur

Monascus

purpureus

dan

Saccharomyces

cerevisiae

Selama

Proses Fermentasi terhadap Intensits

Pigmen

Dan

Kadar

Lovastatin

Angkak.

Jurnal

Pangan

dan

agroindusti .

2{l).

7 -17 .

Kasim, E., S. Astuti., dan N. Nurhidayat. 2005.

Karakterisasi

pigmen

dan

kadar

lovastatin beberapa

isolat

Monascus

purpureus. Biodiversitas

6

(4'y:

245-247

Kasim, E.,

N.

Suharna,

N.

Nurhidayat, 2006.

Kandungan

Pigmen

dan

Lovastatin

pada Angkak Beras Merah Kultivar

Bah Butong dan

BP

1804

IF 9

yang

Difermentasi

dengan

Monascus

purpureus Jmba. Biosiversitas.

7

(l)

:

7-9

Ma, J.,

Y.

Li,

Q.Ye,

J.

Li,

Y.

Hua, D. Ju, D.

Zhang,

R.

Cooper,

and

M.

Chang.,

2000. Constituents

of

red yeast rice, a

raditional

chinese food and medicine.

Journal

of

Agricultural

and

Food

Chemistry 48:5220-5225

Purwanto,

A.

2011. Produksi Angkak Oleh

Monascus

purpureus

dengan

Menggunakan beberapa Varietas Padi

Yang

berbeda Tingkat kepulenannya.

Widya Warta. No.01

rc(XV.40-55.

Putri, A.M.E dan F. C. Nisa.2015. Modifikasi

Pati

Ubi

Jalar Putih

Menggunakan

Enzym

Amylomaltase

Menjadi

Pati

Thermoreversible. Jurnal Pangan dan

Agroindusti 3 (2). 7 49-7 55.

Rahmawati,

W., Y.

A.

Kuzumastuti, dan N.

Aryanti, 2012.

Karakteristik

Pati

Talas(Colocasia Esculenta

(L.)

Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri

di

Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia

dan Indusri l:347-351.

Richana,

N.

2012.

Ubi

Kayu dan

Ubi

Jalar.

Penerbit Nuansa. Bandung.

Sudarsono,

K.A.

1990. Mempelajari Produksi

Zat

Warna

Alami

Angkak

dengan

Substrat Fermentasi

Ampas

Tapioka

(Onggok) oleh

Monascus pu?pufeus

llent.

Skripsi. Fakultas

Teknologi

Pertanian IPB. Bogor.

Suwanto,

A.,

1985. Produksi angkak sebagai zat pewarna makanan. Media Teknologi

dan Pangan

I

(2):8-14

Timotius,

K.H.

20A4. Produksi

Pigmen

Angkak

Oleh

Monascus.

Jurnal

Teknol. Dan Industri Pangan.

XV

(1).

79-86 tspat gkan nana

bkr

,500 rsisa idan Pm). rang

*ati

Itan

Fda [ogi i

lyat

I

F

1,,

i

Peluang don Tantongon fmplementosi Teknologi