‘
Peranan teknologi pangan
Peranan teknologi pangan (pengembangan produk
olahan) harus ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya
dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya
pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Mikroorganisme
Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata telanjang.
Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan di muka bumi.
Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita sakit.
Kehidupan manusia pada dasarnya tidak dapat terlepas oleh keberadaan mikroorganisme. Dalam kehidupan yang nyata mikroorganisme selalu berada bersama manusia sebagai flora normal yang tak pernah lepas dari tubuh manusia.
Dalam eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh yang besar terhadap kehidupan manusia.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain.
Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme :
melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe.
Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal.
Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga
akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan.
Proses fermentasi
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan.
Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi :
etanol,
asam laktat,
hidrogen.
asam butirat
aseton.
Peranan Bakteri Dalam Bidang Pangan
Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.
Bahan pangan yang telah difermentasi pada
umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih
lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan
memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan
tersebut.
Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:
No. Nama produk atau makanan Bahan baku Bakteri yang berperan
1. Yoghurt Susu Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus
thermophilus
2. Mentega Susu Streptococcus lactis
3. Terasi Ikan Lactobacillus sp.
4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.
5. Sosis Daging Pediococcus cerevisiae
6. Kefir Susu Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus lactis
Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan:
1. Rhizopus oryzae berperan dalam pembuatan tempe.
2. Aspergillus wentii/ Aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap.
3. Lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi.
4. Pediococcus cerevisiae berperan dalam pembuatan sosis.
5. Neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom karena menghasilkan warna merah
dan orange.
6. Saccaromyces cerevisiae berperan dalam pembuatan roti dan tape.
7. Accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de koko.
8. Saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak.
9. Saccaromyces ellipsoideusberperan dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman
anggur.
10. Aspergillus oryzae/ Aspergillus niger berperan
dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman beralkohol.
11. Leuconostoc mesenteriodes/Lactobacillus
planterum berperan dalam memfermentasi kubis
menjadi asinan kubis.
12. Saccaromyces rouxii/Lactobacillus
delbrueckii berperan dalam pembuatan miso.
13. Bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair.
14. Lactobacillus casei/S. cremoris berperan dalam pembuatan keju.
15. Streptococus lactis berperan dalam pembuatan mentega.
16. Lactobacillus bulgaricus/ Streptococus
thermophilus berperan dalam pembuatan yagurt.
Penghasil barang atau produk
dalam bidang industri antara lain :
1. Corynobacterium glutamicum berperan untuk memproduksi asam glutamat. Asam glutamat
digunakan sebagai pembuatan monosodium glutamat (MSG).
2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam sitrat.
3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12. 4. Ashbya gossypii berperan sebagai penghasil riboflavin.
5. Leuconostoc mesenteroides berperan sebagai penghasil sukrose
6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.
Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala home industry :
1. Pembuatan Tempe
Tempe terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun, karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Anonymous, 2011).
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.
Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
2. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang
mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan
untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya
menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut.
3. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus
sp.
4. Pembuatan Asinan Sayuran
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus
sp., dan Pediococcus.Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk
dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.
Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala industri
1. Pembuatan Keju
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu
memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.
Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya
besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang
berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.
2. Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan
dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.
3. Pembuatan Nata De Coco
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa.
Inkubasi/fermentasi selama kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang.
Kelemahan penggunaan mikroba dalam industri makanan.
Salah satu kelemahan dari penggunaan mikroba dalam industri makanan adalah dapat menyebabkan keracunan.
Sebelum membahas mengenai senyawa racun dari
mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan.
Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit.
Keracunan yang juga disebut intoksikasi disebabkan
menkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri
maupun kapang.
Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksikasi adalah:
1. Bakteri.
a. Clostridium botulinum.
Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium
botulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung botulinin disebut botulisme. Botulininmerupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering akut dan menyebabkan
kematian.
b. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas
cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnahnya) hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak
dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri ini yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.
2. Kapang.
Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur. Perlu dijelaskan bahwa tidak semua kapang memproduksi toksin, bhkan beberapa
diantaranya berguna bagi proses pengolahan makanan seperti tempe, tauco, kecap dan keju. Toksin yang terbentuk terdifusi ke dalam makanan sehingga kebiasaan menghilangkan atau
mengerok kapang dari permukaan makanan tidak dapat menghilangkan bahaya racun yang sudah terlanjur tersebar.
Karena itu cara tersebut sebaiknya dihindarkan.
Mikotoksin yang terkenal adalah aflatoksin.
Aflatoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi oleh Aspergillus flavus, atau oleh jenis Aspergillus lainnya misalnya Aspergillus parasiticus
TUGAS
1. Jelaskan peranan mikroorganisme dalam industri pangan !
2. Jelaskan kelemahan penggunaan mikroorganisme dalam industri pangan !
