184 PEMBUATAN MINUMAN SEDUH DAUN KERSEN (Muntigia Calabura. L)
DENGAN PENAMBAHAN DAUN STEVIA (Stevia Rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI RENDAH KALORI
Making beverages Cherry brewed leaves (Muntigia Calabura. L) with Stevia
(Stevia Rebaudiana) as a low calorie natural sweetener
Mulyati M. Tahir1*, Mariyati Bilang1, Nurmitasari1
1Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian – Fakultas Pertanian
-Universitas Hasanuddin
Jl. Perintis Kemerdekaan Km 10, Tamalanrea Indah, Kota Makassar *Email: p.mulyati@yahoo.com
Abstract
Drinks combination of cherry leaves and dried stevia leaves can be used as a health drink contains antioxidants and low-calorie sugar. This study aims to get types proper drying in the manufacture of beverages so that the antioxidant content is not damaged and lost. Analysis was conducted on the analysis of sensory, physicochemical and microbiological testing. The design methods Completely Randomized Design (CRD) with 2 factorial. The first factor is the addition of stevia leaf dry consisting of 4 levels (0%, 25%, 50% and 75%), the second factor is the type of drying which consists of two type of (drying by oven blowers and drying by oven vacuum), while the vacuum drying the best in terms of sensory analysis (color, aroma, and taste) and antioxidant activity of 77.8%, brewed beverage formulations obtained by the treatment of dry cherry leaves 75% and 25% of dry stevia leaves with the results of sensory analysis (color, aroma and flavor) rather liking, the antioxidant activity of 78.5%, and total calories of 2.9 kcal.
Keywords: cherry leaves, stevia, brewed beverages, low calorie beverages and antioxidants.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang terkenal dengan keanekaragaman tanamannya yang dapat digunakan sebagai obat alami.Bagian tanaman yang dapat digunakan sebagai obat berupa daun, batang, buah, bunga dan akar.Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai obat alami adalah kersen. Menurut cerita rakyat Peru, daun kersen dapat direbus atau direndam dalam air, untuk mengurangi pembengkakan kelenjar prostat, sebagai obat untuk menurunkan panas, menghilangkan sakit kepala, flu dan mengobati penyakit asam urat, selain itu juga dapat dimanfaatkan sebagai antiseptik, antioksidan, antimikroba, antiinflamasi (mengurangi radang), antidiabetes, dan antitumor. Melalui pendekatan tersebut dapat dikatakan bahwa dalam daun kersen terkandung senyawa antioksidan daun kersen dapat digunakan sebagai anti diabetes dan mampu menghambat aktivitas bakteri penyebab penyakit karena diduga mengandung senyawa flavonoid. Flavonoid merupakan golongan terbesar senyawa fenol alam dan merupakan senyawa polar karena mempunyai sejumlah gugus hidroksil, sehingga akan larut dalam pelarut polar seperti etanol dan metanol. Flavonoid merupakan senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri, dan anti inflamasi karena mampu menghambat aktivitas bakteri penyebab penyakit.Hasil uji fisikokimia terhadap ekstrak metanol daun kersen diketahui mengandung senyawa metabolit sekunder golongan flavonoid, triterpenoid, tanin, saponin dan steroid.
185 minuman dan makanan dengan jumlah kalori yang terkontrol.Daun stevia sendiri banyak digunakan sebagai pemanis alami bagi penderita diabetes atau pun bagi yang melakukan program diet. Karena stevia memiliki rasa manis di lidah tanpa menghasilkan kalori yang berlebih bagi tubuh dibandingkan menggunakan pemanis lainnya, hal ini disebabkan daun stevia memiliki kandungan glikosida terdiri dari dua komponen yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang memiliki 250-400 kali manisnya dari sukrosa, yang stabil pada suhu 100oC, range pH 3-9 dan tidak menimbulkan warna gelap saat pemasakan. Selain itu stevia juga mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C dan juga minyak.
Bentuk penyajian dengan cara diseduh merupakan suatu alternatif agar mendapatkan khasiat dari daun kersen dengan mudah dan tidak memerlukan waktu yang lama ketika ingin dikonsumsi, selain itu cara dan prosedurnya pun tidak sulit yaitu dengan menuangkan air panas pada daun kersen dan daun stevia kering, kemudian diaduk lalu disaring dan siap dikonsumsi. Berdasarkan pernyataan diatas bahwa daun kersen mengandung senyawa flavonoid lalu daun stevia yang memiliki rasa manis dan rendah kalori dan proses konsumsinya pun tidak memerlukan waktu yang lama saat dibuat menjadi serbuk yg siap diseduh, maka dalam penelitian ini dilakukan proses pembuatan minuman seduh, dengan bahan dasar daun kersen kering dan penambahan daun stevia kering sebagai pemanis alami. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pengeringan daun kersen agar aktivitas antioksidan pada daun kersen tidak hilang pada saat proses pengeringan dan untuk mengetahui formulasi pencampuran yang tepat antara daun kersen dan daun stevia untuk pembuatan minuman seduh.
METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun kersen (Muntigia Calabura. L) diperoleh di Makassar Sul-sel, daun stevia kering (steviaRebaudiana Bertoni M) didatangkan dari Daerah Istimewah Jogjakarta, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH), metenol, larutan buffer pH 7, alkohol, media PCA, NaCl, Aquades, tissue, air mineral, dan aluminuim foil.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, gelas ukur, pipet volume, bulp, erlenmeyer, sendok, grinder, oven vakum, oven blower, wadah, cawan porslen, cawan petri, tabung reaksi, vorteks, bunsen, desikator, pH meter, dan botol kaca.
Prosedur Penelitian
186 Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dua faktorial. Faktor pertama presentase penambahan daun stevia pada minuman seduh.Faktorkeduajenis pengering pada daun kersen.
Faktor presentase penambahan daun stevia pada minuman seduh daun kersen terdiri dari 4 taraf yaitu :
A0 : 100% daun kersen
A1 : 75% daun kersen + 25% daun stevia kering
A2 : 50% daun kersen + 50% daun stevia kering
A3 : 25% daun kersen + 75% daun stevia kering
Faktor jenis pengering yang digunakan dalam pembuatan minuman seduh yaitu : B1:Pengering Oven Blower
B2:Pengering Oven Vakum
Parameter Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan :
− Uji organoleptik (Rasa, Warna dan Aroma)
− Tingkat Keasaman (pH)
− Kadar Air (%)
− Aktivitas Antioksidan (%)
− TPC (total plant count)
− Total Kalori (Kkal) Metode Analisa
Aktifitas Antioksidan Metode DPPH
Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g, Ditambah/Dilarutkan ke dalam metanol 98% sebanyak 5 ml, Divortex hingga homogen, Disentrifuse pada kecepatan 4000rpm selama 10 menit, Diambil 4 ml supernatan sebanyak 4 ml kemudian ditambahkan DPPH 0,2 mM sebanyak 1 ml, Didiamkan pada tempat gelap selama 30 menit, Diukur absorbansi panjang gelombang 517 Nm. Dihitung (%) Inhibisinya;
A=Absorbansi blanko-Absorbansi sampel
Absorbansi blanko x 100%
Kadar Air (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut;Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit.Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam.Cawan didinginkan 3-5 menit.Setelah dingin bahan ditimbang.Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap.Kadar air dihitung dengan rumus ;
% kadar Air =berat awal-berat akhir
berat akhir x 100%
Nilai pH (Sudarmadji dkk, 1997)
187 dicuci dengan aquades lalu dilap mengguanakn kertas hisap. Pengukuran pH dilakukan dengan memasukkan elektroda dalam bahan yang telah dihomogenkan, kemudian hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat. Setiap kali pH meter selesai digunakan maka elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi rasa, warna dan aroma. Dalam metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).
Analisa Total Mikroba/TPC (Fardiaz, 1993)
Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades pengenceran 10-2. Dilakukan terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-5 dan 10-6. Selanjutnya dipipet 1 ml dari pengenceran 10-6 kedalam cawan petrilalu dituangkan media PCA (Plate Count Agar) lalu di inkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh kemudian dihitung dengan rumus :
Jumlah mikroba = total koloni
[ 1xn + 0,1xn + … d}
Nilai Kalori dengan kalorimeter Bomb (wijanarko, 2013)
Kalori dapat dihitung dengan menggunakan alat yang disebut dengan bomb kalorimeter. Metode perhitungan kalori pada sampel dilakukan dengan memasukkan sampel kering kedalam cawan platina, selanjutnya sampel pada cawan platina dimasukkan kedalam “bomb” kemudian ditutup dan tutupnya dikencangkan. Setelah itu bomb di isi dengan O2 hingga tekanannya mencapai 25 atm. Kemudian bomb dimasukkan kedalam kalorimeteri yang diisi air. Selanjutnya aliran listri dialirkan kekawat besi sehinggaterjadi pembakaran yang dilihat dari kenaikan suhu. Selanjutnya dapat diketahui jumalh kalori yang terdapat pada sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktorial dengan 2 kali ulangan dimana faktor A penambahan daun stevia dan faktor B adalah jenis pengeringan yang digunakan kemudian data diolah dalam analisa sidik ragam. Apabila hasil berbeda nyata maka akan dilakukan dengan uji duncan sebagai uji lanjutan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
188 Gambar 1. Hubungan Antara Penambahan daun stevia dan jenis Pengeringan terhadap
persentase Kadar Air minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi persentase analisa kadar air minuman seduh. Hal ini disebabkan karena penambahan daun stevia dan daun kersen yang sama yaitu 50% daun kersen dan 50% daun stevia sehingga membuat kadar air meningkat, ketika dua bahan dicampur dengan jumlah yang sama persentase kadar airnya pun meningkat. Hal ini sesuai dengan (Kurniawan, I. Sarwiyono dan Surjowardojo, 2013) dan (D.Chattopadhya, 2007) bahwa dalam 100 gram daun kersen memiliki kandungan air 77,8 % dan daun stevia kering dalam 100 gram memiliki kandungan air 7 %. Hasil kadar air yang diperoleh tidak melebihi standar yang ditetapkan SNI Teh Hitam Celup yang telah ditetapkan maks 10%, sehingga diharapkan daya tahan produk menjadi lebih lama.
Gambar 2. Hubungan Antara Jenis Pengeringan terhadap persentase Kadar Air minuman seduh.
Jenis pengeringan mempengaruhi analisa persentase kadar air minuman seduh. Hal ini disebabkan karena pengeringan menggunakan oven blower memiliki prinsip konveksi dimana perpindahan panas yang disertai dengan zat perantaranya, sedangkan pengeringan menggunakan oven vakum memiliki prinsip konduksi yaitu perpindahan energi panas tidak di ikuti dengan zat perantaranya.Sehingga pengeringan pada oven blower kurang maksimal untuk mengelurkan air dari daun kersen dibandingkan oven vakum.Hal ini sesuai dengan pernyataan (Estiasih, 2009) dan (Geankoplis, 1983) bahwa prinsip kerja pengering oven blower secara umum adalah memanaskan bahan dengan menggunakan prinsip pindah panas secara konveksi sedangkan pengeringan vakum panas yang dipindahkan pada umumnya secara konduksi.
0.00% 2.00% 4.00% 6.00% 8.00% 10.00%
A0 A1 A2 A3
penambahan daun stevia kering Kadar Air (%)
Oven Blower
Oven Vakum
8.30%
6.69%
5.00% 6.00% 7.00% 8.00% 9.00%
Oven Blower Oven Vakum
189 Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pada perlakuan penambahan daun stevia 0% tidak berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 25%, akan tetapi keduanya berbeda nyata terhadap perlakuan penambahan daun stevia 50% dan 75% (lampiran 2b). Hasil uji lanjut duncan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata terhadap pengeringan oven vakum (lampiran 2c).
Tingkat Keasaman (pH)
Hasil Analisa sidik ragam menyatakan bahwa penambahan daun stevia berpengaruh sangat nyata terhadap analisa tingkat keasaman minuman seduh begitu pula dengan jenis pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap analisa tingkat keasaman, sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap analisa tingkat keasaman.
Gambar 3. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap pH minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi nilai pH minuman seduh, hal ini disebabkan karena kandungan tanin pada daun stevia, hal ini sesuai dengan pernyataan (Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah, 2013) bahwa sifat tanin dalam air bersifat koloid dan asam lemah sehingga tanin menuju kearah netral.
Gambar 4. Hubungan Antara Jenis Pengering terhadap pH minuman seduh.
Jenis pengeringan mempengaruhi nilai pH minuman seduh, hal ini terjadi karena semakin rendah kadar air suatu bahan maka nilia pH akan semakin meningkat seperti yang diketahui bahwa pengering oven vakum memiliki nilai rata-rata kadar air lebih rendah dari pada pengering jenis oven blower, hal ini sesuai dengan (deMan, John M. 1997) yang menyatakan bahwa kandungan air rendah maka pH akan lebih besar dari 6.
5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8
A0 A1 A2 A3
Penambahan Daun Stevia Nilai pH
Oven Blower
Oven Vakum
6.0575
6.3125
5 5.5 6
Oven Blower Oven Vakum
190 Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia terhadap nilai pH penambahan daun stevia 0% berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 25%, berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 75% dan juga berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 50% (lampiran 4b). Sedangkan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata dengan jenis pengeringan oven vakum (lampiran 4c).
Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Salah satu uji untuk menentukan aktifitas antioksidan penangkap radikal adalah metode DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH adalah suat metode sederhana yang dikembangkan untuk menentukan aktifitas antioksidan dari suatu bahan pangan menggunakan radikal DPPH.
Hasil analisa sidik ragam pada aktivitas antioksidan pada pembuatan minuman seduh dengan penambahan daun stevia berpengaruh sangat nyata, jenis pengeringan berpengaruh nyata, sedangkan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, sehingga dilanjutkan dengan uji lanjutan metode duncan.
Gambar 5. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap aktivitas Antioksidan minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi pesentase aktivitas antioksidan minuman seduh, hal ini disebabkan karena daun kersen memiliki senyawa antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan daun stevia sehingga jika penambahan daun stevia lebih banyak dibandingkan dengan daun kersen maka kandungan yang terdapat didalam daun kersen pun berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Kurniawan, Sarwiyono dan Surjowardojo, 2013) bahwa senyawa antioksidan seperti flavonoid dan saponin yang tertinggi terdapat pada bagian daun tanaman kersen.
50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 100.0%
A0 A1 A2 A3
Penambahan daun stevia Aktivitas Antioksidan
Oven
Blower
Oven
191 Gambar 6. Hubungan Antara Jenis Pengering terhadap aktivitas Antioksidan minuman
seduh.
Jenis pengeringan juga mempengaruhi persentase aktifitas antioksidan, yaitu pengering oven vakum lebih tinggi persentase aktivitas antioksidan dibandingkan dengan pengering oven blower.Pengering oven vakum mengkasilkan 78% sedangkan pengering oven blower menghasilkan 77%. Minuman seduh yang dihasilkan dengan menggunakan pengering oven vakum lebih baik karena proses pengeringan menggunakan oven vakum bahan tidak teroksidasi dan reaksi milard dapat dikendalikan. Hal ini sesuai dengan (Geankoplis, 1983) keuntungan lain pengeringan menggunakan oven vakum produk tidak teroksidasi, reaksi millard dapat dikendalikan dan dapat cepat kering.
Hasil uji duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia terhadap Aktivitas Antioksidan pada perlakuan 100% daun kersen berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 25%, berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 75% dan juga berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 50% (lampiran 6b). Sedangkan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata terhadap pengeringan oven vakum (lampiran 6c).
Total Kalori
Hasil pengujian total kalori minuman seduh adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Analisa uji total kalori. Jenis
pengeringan (B)
Penambahan daun stevia
(A)
Jumlah (Kkal/gram)
B1
A0 3,618
A1 2,956
A2 3,643
A3 3,798
B2
A0 3,383
A1 2,911
A2 3,681
A3 3,897
Sumber : Data Primer Penelitian 2015.
Hasil total kalori sekitar 2,00 – 3,00 kkal/g. Hasil total kalori perlakuan A1 lebih rendah yaitu 2,9 kkal/g dibandingkan perlakuan A0, A2, A3, yang mencapai 3,8 hal ini disebabkan karena bukan hanya kalori daun stevia yang terdapat dalam minuman seduh
77% 78%
50% 60% 70% 80%
Oven Blower Oven Vakum
192 nilai kalori daun kersen juga ada. Perolehan total kalori yang mendekati nilai kalori 2,7 kkal/g daun stevia yaitu perlakuan (A1) 25% penambahan daun stevia yaitu 2,9 kkal/g. Minuman ini masih dikatakan rendah kalori sebab tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori harian, meskipun tiap individu berbeda-beda kebutuhan kalorinya. Namun, secara umum Departemen Kesehatan RI menetapkan kebutuhan kalori individu sebesar 2000 kkal/hari. Seperti yang diketahui bahwa ada kandungan steviosida yang terdapat pada daun stevia yang menyebabkan rendahnya kalori yang dihasilkan pada penelitian ini, hal ini disebabkan karena steviosida adalah senyawa glikosida non-karbohidrat yang memiliki rasa manis tetapi menghasilkan kalori yang rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Donna G., 2000) bahwa stevioside dalam stevia adalah senyawa glikosida non-karbohidrat. Senyawa ini tidak dimiliki oleh sukrosa. Stevia juga memiliki beberapa sifat yang berbeda dengan sukrosa, yaitu umur penyimpanan yang panjang, stabil terhadap suhu tinggi, non-fermentasi, tetapi mengandung kalori mendekati nol. Organoleptik
Paremeter Warna
Warna minuman seduh secara keseluruhan menghasilkan wana kuning hingga kuning kecoklatan. Hasil analisa sidik ragam yaitu penambahan daun stevia berpengaruh sangat nyata teradap warna minuman seduh, sedangkan jenis pengeringan dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap warna minuman seduh (lampiran 8a). Berikut ini hasil uji organoleptik parameter warna :
Gambar 7. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap pengujian organoleptik parameter warna minuman seduh.
Penambahan daun stevia 50% dengan jenis pengering oven vakum dan oven blower disukai oleh panelis dari segi warna sedangkan perlakuan yang lain, agak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan penambahan daun stevia lebih meningkat akan membuat warna minuman seduh awalnya kuning menuju kecoklatan sehingga penelis suka dengan warna yang tidak terlalu perkat yaitu perlakuan penambahan daun stevia 50% dibandingkan perlakuan penambahan daun stevia yang lain. Hal ini sesuai dengan pernyatan (Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah, 2013) bahwa setelah proses ekstraksi larutan tersebut akan berwarna cokelat akibat tanin yang terkandung pada daun stevia.
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia yaitu penambahan daun stevia 50% berbeda nyata antara penambahan daun stevia 0%, 25%, dan 75% (lampiran 8b). Sedangkan uji lanjut duncan jenis pengeringan oven blower tidak berbeda nyata terhadap jenis pengeringan oven vakum.
1 2 3 4 5
A0 A1
A2 A3
Penambahan daun stevia Warna
Oven
Blower
Oven
193 Parameter Aroma
Hasil Analisa sidik ragam menunjukkan penambahan daun stevia, jenis pengeringan dan intrekasi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap aroma minuman seduh (lampiran 9a). Berikut ini hasil uji organoleptik parameter aroma :
Gambar 8. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap pengujian organoleptik parameter aroma minuman seduh.
Hasil menunjukkan semua perlakuan mendapat skor 3 (agak suka) terhadap aroma minuman seduh, hal ini disebabkan oleh daun kersen kering dengan penambahan daun stevia tidak ada aroma yang dominan dari masing-masing bahan.
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan yaitu penambahan daun stevia 0%, 25%, 50% dan 75% tidak berbeda nyata (lampiran 9b) begitu pula dengan jenis pengeringan oven blower tidak berbeda nyata terhadap pengeringan oven vakum (lampiran 9c). Parameter Rasa
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan penambahan daun stevia berpengaruh sangat nyata terhadap rasa minuman seduh, sedangkan jenis pengeringan dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap rasa minuman seduh (lampiran 10a).
Gambar 9. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap pengujian organoleptik parameter rasa minuman seduh.
Hasil menunjukkan dimana semakin banyak penambahan daun stevia maka panelis pun semakin menyukai rasa pada minuman seduh dikarenakan kandungan steviosida pada daun stevia yang memberikan rasa manis 250 kali lipat dibandingkan dengan sukrosa. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Rukmana, 2003) bahwa daun stevia mengandung 3 jenis glikosida yaitu steviosida yang memiliki rasa manis, rebaudisida dan dulkosida yang ketiganya terikat pada karbohidrat seperti rhamnosa, fruktosa, glukosa, silosa, arabinosa. Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen
194 yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa.
Hasil uji lanjut duncan penambahan daun stevia terhadap uji organoleptik parameter rasa yaitu penambahan daun stevia 0% dan 25% berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 50% dan 75% tetapi penambahan daun stevia 25% tidak berbeda nyata dengan penambahan daun stevia 50% dan 75% (lampiran 10b). Sedangkan jenis pengeringan oven blower tidak berbeda nyata dengan oven vakum terhadap rasa minuman seduh (lampiran 10c).
Total Mikroba
Hasil total mikrobaminuman seduh adalah sebagai berikut : Tabel 2. Perhitungan koloni total mikroba.
Jenis
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015
Total mikroba menurut SNI (19-2897-1992) dan persyaratan batas cemaran mikroba (SII 0154-90) ALT maksimum minuman seduh adalah 1x106 koloni/ml atau 6,00 log cfu/ml. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun stevia 0%, 25%, 50% dengan jenis pengeringan oven blower dan penambahan daun stevia 0%, 50%, dan 75% dengan jenin pengeringan menggunakan oven vakum minuman seduh daun kersen dapat dikonsumsi karena masih berada dalam batasan SNI (19-2897-1992), sedangkan pada perlakuan penambahan daun stevia 50% dengan jenis pengeringan oven blower dan 25% dengan jenis pengeringan oven vakum melewati total mikroba yang ditetapkan SNI. Hal ini disebabkan faktor setelah penyeduhan iklim, lingkungan, kelembapan dan lain sebagainya sehingga setelah diseduh masih ada sampel yang terkontaminasi. Hal ini sesuai dengan (Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000), teh yang telah diseduh terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti bakteri dan khamir. Hal ini disebabkan berbagai faktor seperti iklim, lingkungan, kelembapan dan lain sebagainya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa jenis pengeringan daun kersen menggunakan oven vakum lebih baik karena dapat mempertahankan kandungan Antioksidan daun kersen, sehingga diperoleh persentase aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 78% per 1 gram sampeldan formulasi terbaik yang diperoleh yaitu 75% daun kersen kering + 25% daun stevia kering.
DAFTAR PUSTAKA
195 deMan, John M. 1997. Kimia makanan ; Edisi kedua. Alih bahasa : Kosasih
Padmawinata. Bandung : ITB.
Donna G. 2000. A Tale and Incredible Sweetness and Intrigue, terdapat di dalam http://www.stevia.net/history.htm, diakses 1 November 2015.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009.Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.
Ferdiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan gizi, FAPERTA, IPB, Bogor.
Geankoplis, C.J. 1983. Transport Process and Unit Operation. Third Edition. New Delhi: Prentice-Hall of India.
Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect 63:976-81. Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah., 2013. Penghilangan Warna Coklat
Larutan Gula Stevia Menggunakan Karbon Aktif. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 4,, Tahun 2013, Halaman 198-204.Online di: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki
Kurniawan, I., Sarwiyono dan Surjowardojo, P. 2013. Pengaruh Teat Dipping Menggunakan Dekok Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Terhadap Tingkat Kejadian Mastitis. Program Studi Produksi Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Rukmana, R. 2003. Budi Daya Stevia Bahan Pembuatan Pemanis Alami. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
