PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN DAUN
SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN
PEMANIS DAUN STEVIA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
EVIRA YUSTIKA
A420110061
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
PERSETUJUAN
PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN
DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN
PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA
Diajukan oleh :
EVIRA YUSTIKA
A 420110061
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Mengetahui, Pembimbing
iii
PENGESAHAN
PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN
DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN
PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA
Dipersiapkan dan disusun oleh : EVIRA YUSTIKA
A 420110061
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada tanggal 23 Maret 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dr. Nanik Suhartatik, STP., MP ( )
2. Triastuti Rahayu, M.Si ( )
3. Titik Suryani, M.Sc ( )
Surakarta, Maret 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Kependidikan
Dekan
iv
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertangung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Februari 2015
v
Motto
Dia yang bodoh harus menyadari dia bodoh, tetapi dia harus berjuang tiga
kali lipat dari orang-orang pintar untuk mencapai kesuksesan
Jangan selalu katakan “masih ada waktu” atau “nanti saja”. Lakukan segera,
gunakan waktumu dengan bijak
Jangan habiskan waktumu untuk mencemaskan apa yang orang lain
lakukan. Fokuskan dirimu pada apa yang kamu lakukan. Berikan yang
vi
Persembahan
Dengan segenap kerendahan hati, karya yang sederhana ini
penulis persembahkan untuk:
Kepada Allah SWT, Alhamdulillahi Robbil Aalamiin puji
syukur atas nikmat dan karunianya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
Kepada bapak dan ibu tercinta yang tak henti-hentinya
memberikan kasih sayang, doa, dan motifasi yang sangat
luar biasa.
Adikku Meira Yustina yang selalu menyemangati dan
memberi doa.
Aditya Prasetyo yang selalu membantu dan memberi
dukungannya.
Keluarga besarku, sahabat-sahabatku Noor Layla, Dwi
Rofiah dan Dewi Indrawati yang telah memberi dukungan
dan masukkanya selama ini.
vii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga sekripsi yang sederhana ini selesai ditulis. Sholawat dan salam selalu tercurah kepada Nabi Besar kita Muhammad SAW, yang senantiasa memberikan kita agar selalu tetap di jalan-Nya.
Skripsi ini berjudul “PEMANFAATAN DAUN KERSEN
(Muntingia
calabura L.) DAN DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN
PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA” ini ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar sarjana S-1.Menyadari bahwa suatu karya di bidang apapun tidak terlepas dari suatu kekurangan, disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
2. Dr. Nanik Suhartataik, STP.,MP., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan, arahan, dan semangat dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini.
3. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, dan semangat yang tak terhingga.
5. Teman-teman kelas B yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.
viii
7. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, Februari 2015
ix
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
x
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 15
B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15
C. Alat dan Bahan Penelitian ... 16
D. Rancangan Percobaan ... 16
E. Pelaksanaan Penelitian ... 17
F. Teknik Pengumpulan Data ... 21
G. Analisis Data ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 22
1. Aktivitas Antioksidan... 22
2. Total Fenol ... 23
B. Pembahasan ... 24
1. Aktivitas Antioksidan ... 25
2. Total Fenol ... 29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 34
B. Saran ... 34 DAFTAR PUSTAKA
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Komposisi Bagian Tanaman Stevia ... 9
2.2 Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Kemanisan Sari Stevia Instan ... 9
3.1 Konsentrasi Daun Kersen dan Daun Sirsak dengan Penambahan Pemanis
Daun Stevia ... 17
4.1 Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kersen dan Daun Sirsak
dengan Pemanis Daun Stevia ... `22
4.2 Rata-Rata Total Fenol Teh Daun Kersen dan Daun Sirsak dengan Pemanis
Daun Stevia ... 23
4.3 Uji Homogentas Aktivitas Antioksidan Daun Kersen dan Daun Sirsak
dalam Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ... 28
4.4 Uji Duncan Aktivitas Antioksidan Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam
Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ... 28
4.5 Uji Homogenitas Total Fenol Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam
Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ... 31
4.6 Uji Duncan Total Fenol Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam Pembuatan
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Kerangka Berfikir... 12
3.1 Proses pengeringan daun ... 18
4.1 Aktivitas Antioksidan Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ... 26
4.2 Uji Fenol Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam Pembuatan Teh dengan
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Uji Antioksidan dan Total Fenol ... 39
2. Uji Homogenitas ... 41
3. Uji Duncan ... 42
4. Dokumentasi Pembuatan Teh ... 44
5. Dokumentasi Uji Antioksidan ... 45
6. Dokumentasi Uji Total Fenol ... 47
7. Surat Ijin Riset... 49
8. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 50
9. Sertifikat Hasil Uji ... 51
10.Berita Acara Bimbingan ... 53
11.Berita Acara Ujian Skripsi ... 54
xiv
PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)
DAN DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN
PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA
(Utilization of Cherry Leaf (Muntingia calabura L.) and Soursop Leaf in Tea Making with the Addition of Sweeteners Stevia Leaf)
Evira Yustika, A420110061, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta 2015
ABSTRAK
Teh dapat menggunakan bahan dari daun kersen yang mengandung flavonoid, triterpenoid, alkaloid, saponin,dan steroid. Daun sirsak mengandung acetogenins, annocatacin, annocatalin, annohexocin, annonacin, annomuricin, anomurine, anonol, caclourine, gentisic acid, gigantetronin, linoleic acid, dan muricapentocin. Selain itu untuk menggunakan pemanis alami menggunakan daun stevia yang mengandung senyawa steviosida rebaudiosida dan dulcosida. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbandingan daun kersen dan daun sirsak yang akan memberikan aktivitas antioksidan dan total fenol paling tinggi dalam pembuatan teh dengan penambahan pemanis daun stevia. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah perbandingan daun kersen dengan daun sirsak (A0) 0%:100%, (A1)
25% : 75%, (A2) 50% : 50%, (A3) 75% : 25%, (A4) 100% : 0%. Faktor II adalah
berat daun stevia (E1): 1%, (E2): 2%. Dapat dilihat dari hasil pengujian bahwa
perbandingan paling tinggi aktivitas antioksidan dari sampel A0E1, sedangkan
perbandingan paling tinggi untuk total fenol dari sampel A0E2. Aktivitas
antioksidan daun kersen dan daun sirsak dengan penambahan pemanis daun stevia didapat bahwa aktivitas antioksidan yang tertinggi dari sampel A0E1 yaitu dengan jumlah 52,89%. Sedangkan total fenol yang tertinggi dari sampel A0E2 yaitu dengan jumlah 49,73 mg as.galat/100 ml.
xv
UTILIZATION OF CHERRY LEAF (Muntingia calabura L.)
AND SOURSOP LEAF IN TEA MAKING WITH THE
ADDITION OF SWEETENERS
STEVIA LEAF
Evira Yustika, A 420110061, Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah
Surakarta, 2015
ABSTRACT
Cherry leaf can be use as tea material because of its flavonoids, triterpenoids, alkaloids, saponins, and steroids. Mean while soursop leaf contain acetogenins, annocatacin, annocatalin, annohexocin, annonacin, annomuricin, anomurine,
anonol, caclourine, gentisic acid, gigantetronin, linoleic acid, and
muricapentocin. In addition to using natural sweetener using stevia leaf containing compounds and dulcosida rebaudiosida steviosida. The purpose of this study was to compare the cherry leaf and soursop leaf that will provide antioxidant activity and total phenolic highest in the manufacture of tea with the addition of sweetener stevia leaf. The research method using completely randomized design with two factors. The first factor was the ratio of cherry leaf with soursop leaf (A0) 0%: 100%, (A1) 25%: 75%, (A2) 50%: 50%, (A3) 75%:
25%, (A4) 100% : 0%. The second factor is weight of stevia leaf (E1): 1%, (E2):
2%. Can be seen from the test results that the highest ratio of antioxidant activity of the sample A0E1, while the highest ratio of total phenol from sample A0E2. The
antioxidant activity of leaf cherry and soursop leaf with the addition of sweetener stevia leaf is found that the highest antioxidant activity A0E1 sample with 52.89%.
The highest of total phenol A0E2 sample with 49.73 mg as.galat/100 ml.
