PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN JENIS KEMASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI
BUBUK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) VARIETAS EMPRIT DAN GAJAH
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF DRYING METHODS AND PACKAGING TO THE
PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL
CHARACTERISTICS OF POWDERED GINGER (Zingiber officinale Roscoe)
VAR. EMPRIT AND GAJAH DURING STORAGE
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Syarat – Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
ARIEF NUGROHO SUANTO 03.70.0020
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG 2007
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF DRYING METHODS AND PACKAGING TO THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL
CHARACTERISTICS OF POWDERED GINGER (Zingiber officinale Roscoe) VAR. EMPRIT AND GAJAH DURING STORAGE
Oleh :
Nama : Arief Nugroho NIM : 03.70.0020
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji Tanggal 17 Juli 2007
Semarang, 17 Juli 2007 Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Mengetahui
Pembimbing I Dekan
(Dipl-Ing Fifi Sutanto – Darmadi) (V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.)
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai obat maupun bumbu pada makanan dan dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun kering. Pada skala industri, jahe kering yang banyak dimanfaatkan karena lebih mudah pada transportasi, penyimpanan dan pengolahannya. Metode pengeringan yang sering digunakan secara luas adalah pengeringan sinar matahari secara langsung. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan Solar tunnel dryer (STD) dan Open Air
Sun drying (SD) terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi bubuk jahe. Variebel yang
diamati, yaitu waktu pembasahan, kadar air dan oleoresin serta total plate count
oleoresin selama penyimpanan hingga waktu yang telah ditentukan (minggu ke-6).
Bahan baku utama yang digunakan adalah jahe varietas gajah dan emprit, sedangkan jenis kemasan yang digunakan yaitu botol plastik Polypropylene (PP) dan Polyethylene
terephtalat (PET). Hasil penelitian menunjukkan bahwa solar tunnel drying waktunya
lebih cepat sekitar 3 jam dibandingkan open air sun drying. Selama penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke-6, waktu pembasahan dan kadar air terbaik pada bubuk jahe gajah solar tunnel kemasan jenis PP masing-masing yaitu 4,39 dtk menjadi 13,07 dtk, 6,99% menjadi 10,69%. Kadar oleoresin terstabil pada bubuk jahe emprit solar
tunnel kemasan jenis PET yaitu 9,75% menjadi 9,45%. Total plate count terendah dari
media NA dan MHA pada bubuk jahe emprit open air sun drying kemasan jenis PP masing-masing yaitu 7,20 Log CFU/g menjadi 7,91 Log CFU/g dan 7,07 Log CFU/g menjadi 7,90 Log CFU/g. Jenis kemasan yang terbaik yaitu botol plastik Polypropylene (PP).
SUMMARY
Ginger (Zingiber officinale, Roscoe) is plant which can be used medicine or flavoring and also used on fresh or dried form. In industry scale, their prefer dried ginger because more easily in transportation, storage and production. Generally, drying methods widespread often used is open air sun drying. The purpose of this research to compare Solar Tunnel Drying (STD) and Open Air Sun Drying (SD) on effect of characteristic physicochemical and microbiology of ginger powdered. Variable which research such as wet ability, moisture content, oleoresin percentage and total plate count of oleoresin during storage until once periods (weeks-6). Raw materials used in this research is gajah and emprit ginger variety, packaging types is PolyPropylene (PP) and PolyEthylene
Terephtalat (PET) plastics bottle. The result shown that solar tunnel drying have dried
time three hour faster than open air sun drying. During Storage on week-0 to week-6, the best wet ability and water percentage is gajah ginger powders solar tunnel packaged with PP each 4.39 sec to 13.07 sec, 6.99% to 10.69%. The most stabil of oleoresin percentage is emprit ginger powders solar tunnel packaged with PET each 9.75% to 9.45%. The lowest total plate count on NA and MHA media is emprit ginger powders packaged with PP each 7.20 Log CFU/g to 7.91 Log CFU/g and 7.07 Log CFU/g to 7.90 Log CFU/g. The best packaging is Polypropylene plastic bottle.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis mengucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan karunianya yang diberikan kepada penulis sehingga penulisan
laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN
JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI BUBUK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) VARIETAS EMPRIT DAN GAJAH SELAMA PENYIMPANAN” dapat disusun dengan baik
dan tepat pada waktunya.
Tujuan dari penulisan laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1) di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata karena merupakan salah satu mata kuliah wajib yang harus ditempuh oleh mahasiswa.
Penulisan laporan skripsi ini tidak akan berhasil dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dipl-Ing Fifi Sutanto – Darmadi selaku dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu kepada penulis dalam rangka penyelesaian penulisan laporan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Lindayani. MP., PhD. selaku dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu serta memberikan saran kepada penulis selama penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Kedua orang tua dan kakak – kakakku tercinta yang telah memberikan dukungan serta doa selama penulis melakukan penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. 5. Aryani yang aku sayangi, yang telah memberikan semangat, menemaniku setiap
saat, membangunkanku, membantu merajang jahe dan selalu memberi masukan serta nasihat berharga. Thank a lots. I love u.
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Aris, dan Mbak Endah yang telah membantu memperlancar penulis ketika melakukan penelitian dalam bentuk support alat, tenaga, serta pengetahuan yang ada. Makasih banget ya....
7. Pak Parmin, Ant. Dwi, Samudi, Suntoro dan teman-teman yang lain selaku satpam UNIKA Soegijapranata yang telah mempermudah dalam masalah peminjaman kunci STD selama penulis melakukan penelitian dan nglembur. 8. Seluruh Teman-teman STD seperjuangan yang telah merintis dari awal,
sama-sama merasakan penderitaan di dunia STD yang sepi. Ayo semangat terus ya... 9. Sahabatku Dion dan Rajesh yang selalu bisa kuandalkan sebagai tumpahan isi
hati, yang bisa menghilangkan segala pikiran jenuh karena aku selalu bisa tertawa ketika bertemu dengan kalian. You are my best friend... men! Thanks 10. I gwang yang selalu SMS menanyakan kabar kemajuan skripsiku dan selalu
memberikan semangat, memberi pinjaman buku yang sangat berguna.
11. Seluruh angkatan 03 yang tidak bisa disebut satu per satu, aku senang selama ini bisa kuliah dari awal hingga lulus bersama kalian semua.
12. My MP3 yang selalu menyanyikanku, membuat suasana menjadi riang gembira,
and membuat otakku menjadi lebih connect selama pembuatan laporan skripsi
ini. Υ Di... da...di...da↓ ↓
Sebagai manusia yang jauh dari sempurna selalu tidak pernah luput dari suatu kesalahan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun selalu penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 2007 Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN ………....iSUMMARY ………...ii
KATA PENGANTAR ………...iii
DAFTAR ISI ...v
DAFTAR TABEL ...vi
DAFTAR GAMBAR...vii
DAFTAR LAMPIRAN ...viii
1. PENDAHULUAN ...1
1.1. Rempah-rempah ...1
1.1.1. Jahe ...2
1.1.2. Bubuk Jahe ...3
1.1.3. Rempah-rempah terhadap Sifat Mikrobiologi ...5
1.2. Metode Pengeringan ... 6
1.3. Umur Simpan dan Kemasan Bahan Pangan ... 8
1.4. Tujuan Penelitian ...10
2. MATERI DAN METODA ...11
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 11
2.2. Materi Penelitian ... 11
2.3. Metoda Penelitian ...12
2.3.1. Persiapan Sampel ...12
2.3.2. Pengeringan Jahe ...12
2.3.3. Pengemasan dan Penyimpanan Jahe ... 13
2.3.4. Analisa Fisik ...15
2.3.4.1. Pengukuran Waktu Pembasahan ...15
2.3.5. Analisa Kimia ...15
2.3.5.1. Pengukuran Kadar Air ...15
2.3.5.2. Pengukuran Kadar Oleoresin ...16
2.3.6. Analisa Mikrobiologi ...17
2.3.7. Analisa Data ...17
3. HASIL PENGAMATAN ...18
3.1. Laju Penurunan Kadar Air Jahe Selama Proses Pengeringan ...18
3.2. Analisa Fisikokimiawi...23
3.3. Analisa Mikrobiologi ...31
4. PEMBAHASAN ...36
4.1. Analisa Kadar Air danWaktu Pembasahan ...37
4.2. Analisa Oleoresin ...40
4.3. Total Plate Count ...42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...44
6. DAFTAR PUSTAKA ...45
LAMPIRAN ...47
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Jahe Setiap 100 gram ...3 Tabel 2. Suhu maksimum untuk penyimpanan pada jenis
produk tertentu ...8 Tabel 3. Penurunan Kadar Air Jahe Selama Proses Solar Tunnel
Drying...19
Tabel 4. Penurunan Kadar Air Jahe Selama Open Air Sun
Drying...19
Tabel 5. Fungsi Grafik Kadar Air Selama Pengeringan
Hari ke-1 ...21 Tabel 6. Fungsi Grafik Kadar Air Selama Pengeringan
Hari ke-2 ...21 Tabel 7. Waktu Pembasahan Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan
Selama Penyimpanan...24 Tabel 8. Kadar Air Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan Selama
Penyimpanan ...26 Tabel 9. Kadar Oleoresin Jahe Slice Kering ...28 Tabel 10. Kadar Oleoresin Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan
Selama Penyimpanan...29 Tabel 11. Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media NA Pada Berbagai
Perlakuan Selama Penyimpanan...32 Tabel 12. Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media MHA Pada Berbagai
Perlakuan Selama Penyimpanan...33 Tabel 13. Total Plate Count Oleoresin Jahe Slice Kering ...34 Tabel 14. Konversi Waktu dan Suhu Selama Penyimpanan...48
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Varietas Jahe di Indonesia (a) Jahe Merah, (b) Jahe Emprit,
(c) Jahe Gajah ...2 Gambar 2. Solar Tunnel Dryer ...8 Gambar 3. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku penelitian
(a) jahe gajah, (b) jahe emprit ...11 Gambar 4. Bagan irisan jahe segar ...12 Gambar 5. Jahe Kering ...13 Gambar 6. Bubuk jahe dalam kemasan botol plastik (a) PolyPropylene (PP),
(b) PolyEthylene Terephthalat (PET) ...14 Gambar 7. Sampel botol kemasan PET dan PP disimpan dalam
kotak ASLT ...14 Gambar 8. Distilasi Vakum ...17 Gambar 9. Bubuk jahe setelah proses Solar Tunnel Drying (STD) dan Open Air
Sun Drying (SD). (a) Jahe Gajah, (b) Jahe Emprit ...18
Gambar 10. Penurunan Kadar Air Jahe Selama Proses Pengeringan ...20 Gambar 11. Laju Pengeringan Jahe Gajah, Solar Tunnel (a). Hari ke-1,
(b). Hari ke-2 ...21 Gambar 12. Laju Pengeringan Jahe Emprit, Solar Tunnel (a). Hari ke-1,
(b). Hari ke-2 ...22 Gambar 13. Laju Pengeringan Jahe Gajah, Open Air Sun Drying (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ...22 Gambar 14. Laju Pengeringan Jahe Emprit, Open Air Sun Drying (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ...22 Gambar 15. Laju Pengeringan Jahe (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ...23 Gambar 16. Waktu Pembasahan Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan
Selama Penyimpanan ...25 Gambar 17. Kadar Air Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan
Selama Penyimpanan ...27 Gambar 18. Kadar Oleoresin Bubuk Jahe Emprit Pada Berbagai Perlakuan
Selama Penyimpanan ...30 Gambar 19. Kadar Oleoresin Bubuk Jahe Gajah Pada Berbagai Perlakuan
Selama Penyimpanan ...30 Gambar 20. Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media NA Pada Berbagai
Perlakuan Selama Penyimpanan (a) Jahe Emprit,
(b) Jahe Gajah...34 Gambar 21. Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media MHA Pada Berbagai
Perlakuan Selama Penyimpanan (a) Jahe Emprit,
(b) Jahe Gajah ...34 Gambar 22. Total Plate Count Minggu ke-0: (a1). Jahe emprit, STD;
(a2). Jahe emprit, SD; (b1). Jahe gajah, STD;
(b1). Jahe gajah, SD ...49 Gambar 23. Total Plate Count Minggu ke-6: (a1). Jahe emprit, STD;
(a2). Jahe emprit, SD; (b1). Jahe gajah, STD;
(b1). Jahe gajah, SD ...49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Rempah-rempah Bubuk ...47 Lampiran 2. Perhitungan Konversi Umur Simpan Bubuk Jahe ...48 Lampiran 3. Total Plate Count Minggu ke-0 dan Minggu ke-6 pada
masing-masing Jenis Jahe (Emprit dan Gajah) dan Pengeringan
(SD dan STD) ...49 Lampiran 4. Hasil Uji Statistik ...50
