KELAS : C KELOMPOK : 4
NAMA (NIM) : 1. Pippit Meyta F. (H0919079) 2. Ratna Ayu Kusumah (H0919081) 3. Risa Rahmania (H0919086) 4. Skolastika Grace H. (H0919095) 5. Sumayyah Hanaani (H0919097) 6. Theresia Listadiva (H0919099)
Pengaruh Perlakuan Microwave Blanching terhadap Proses Thermal Jus Apel
A. BAHAN/PRODUK
a. Kelebihan bahan/produk (dari segi gizi, manfaat, produksi, konsumsi atau potensinya untuk dikembangkan).
Buah apel merupakan buah dengan kandungan vitamin A, B1, B2, B3, B6, dan vitamin C serta terdapat sejumlah mineral seperti kalium, magnesium, kalsium, zat besi, unsur lainnya seperti fitokimia, tanin, serat, baron, dan asam tartar. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Khoiroh dan Andri (2017), menyebutkan bahwa buah apel efektif dalam mengobati hipertensi. Selain itu beberapa senyawa fitokimia yang ada pada buah apel berfungsi sebagai antioksidan adalah golongan flavonoid. Selain itu, apel mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A untuk mencegah serangan radikal bebas (Rahmat dkk., 2019).
Buah apel sangat mudah dikonsumsi dalam berbagai metode, yaitu langsung dimakan, dijadikan jus, dan diambil sari buahnya. Produk kami berfokus pada pengolahan buah apel dengan cara dijadikan jus apel. Selain mudah untuk dikonsumsi, pembuatan jus buah apel juga dilakukan dengan tujuan untuk meminimalkan hilangnya kandungan nutrisinya. Menurut data statistik (BPS, 2020) menyebutkan bahwa produksi tanaman buah-buahan salah satunya adalah buah apel di Indonesia mencapai 516.531 ton pada tahun 2020. Hal tersebut menandakan bahwa buah apel banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam berbagai jenis produk, salah satunya adalah dalam bentuk jus. Sehingga jus buah apel berpotensi untuk
dikembangkan sebagai produk pangan di Indonesia.
b. Kelemahan bahan/produk yang menyebabkannya perlu mengalami proses panas serta jelaskan komponen yang perlu dihilangkan/dipertahankan dari bahan/produk melalui proses panas.
Jus apel merupakan salah satu bahan pangan dengan pH rendah yang menguntungkan untuk pertumbuhan jamur, sehingga dapat menyebabkan pembusukan untuk jus apel. Spesies jamur dapat menyebabkan perubahan rasa asli jus apel oleh pembentukan metabolit aktif yang hampir tidak terlihat setelah diproses. Diantara semua spesies jamur, perhatian khusus harus diberikan pada heat-resistant molds (HRM) yang dapat bertahan dalam perlakuan panas khas yang diterapkan oleh industri makanan, salah satunya Aspergillus fumigatus. A. fumigatus adalah spesies yang paling banyak ditemukan pada jus apel setelah pemrosesan thermal, yakni sebesar 23,6% (Muller et al., 2021).
Berdasarkan hal tersebut, maka perlakuan thermal meskipun dalam skala minimal diperlukan untuk meminimalisir terjadinya penurunan kualitas dari produk jus apel. Kondisi proses thermal minimal untuk meningkatkan umur simpan jus apel adalah pada suhu 90-100℃. Meski bertujuan untuk menginaktivasi mikroorganisme dengan suhu tinggi, pemrosesan thermal pada jus apel tetap perlu memperhatikan faktor perbedaan ketergantungan suhu dari inaktivasi mikroorganisme target dan degradasi atribut sensorik (Kato et al., 2003).
B. RANCANGAN PROSES PANAS a. Proses Thermal Jus Apel
Gambar 1. Flowchart Proses Thermal Jus Apel
Proses thermal jus Apel diawali dengan pemotongan apel segar, kemudian dilakukan blanching dengan metode Microwave Blanching pada suhu 75℃
selama 10 menit. Setelah proses tersebut akan diperoleh jus apel yang kemudian dilanjutkan dengan pemrosesan thermal pada suhu 80-120℃ selama 2,0-320 detik dan diperoleh jus apel terproses.
b. Uji Sensoris
Gambar 2. Flowchart Uji Sensoris Jus Apel
Sampel jus apel yang telah melalui proses thermal, kemudian akan diuji sensorisnya dengan langkah pemasukan 80 ml jus apel terproses ke dalam botol kaca berwarna coklat 200 ml. Selanjutnya dilakukan penyimpanan sampel pada lemari es dengan suhu 5℃ selama 24 jam. Setelah 24 jam sampel dikeluarkan dan dilakukan penyesuaian hingga suhu ruang selama 2 jam, kemudian dilanjutkan dengan pengevaluasian sensoris jus apel.
c. Uji Senyawa Volatil
Gambar 3. Flowchart Uji Senyawa Volatil
Uji senyawa volatil pada jus apel dilakukan dengan pemasukan 80 ml jus apel terproses ke dalam bejana kaca headspace dan ditambahkan 25 ml feniletanol 0,5mL. Bejana kaca yang telah terisi larutan sampel dan feniletanol kemudian dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 40℃ dan dilakukan pengadukan.
Setelah proses tersebut senyawa volatil yang terdapat pada sampel diambil, lalu dilakukan pendesorpsian pada Port GC dengan suhu 230℃ selama 2 menit.
Langkah terakhir yaitu penguantifikasian senyawa volatil menggunakan kromatografo gas yang dihubungkan dengan integrator Shimadzu Chomatopak.
C. PERLAKUAN TERBAIK BERDASARKAN LITERATUR
Berdasarkan jurnal 1, jus apel diproses secara termal untuk mengetahui efek pemanasan konvensional dan ohmik pada inaktivasi jamur Aspergillus fumigatus. Lima variasi suhu pemrosesan yang digunakan 75℃, 80℃, 85℃, 90℃, dan 94℃. Jus apel yang diberi perlakuan pemanasan ohmik pada suhu pemrosesan 75℃, 80℃, 85℃
menunjukkan inaktivasi Aspergillus fumigatus yang lebih cepat jika dibandingkan dengan pemanasan konvensional. Hasilnya menunjukkan bahwa pemanasan ohmik (OH) dapat meningkatkan laju pemanasan dan mengakibatkan kerusakan sel tambahan pada jamur disebabkan karena efek non termal. Pada pemanasan ohmik suhu 75℃ terjadi pengurangan waktu pemrosesan yaitu hampir 34 menit. Laju pemanasan yang lebih tinggi dalam pemanasan ohmik dapat menyebabkan produk akan mencapai suhu proses lebih cepat (Muller et al., 2021).
Berdasarkan jurnal 2, jus apel lilin diproses secara termal untuk mengetahui kinetika inaktivasi termal terhadap enzim polyphenol oxidase (PPO) dari wax apple (Syzygium samarangense) dengan diberi 4 perlakuan suhu berbeda yaitu 75℃, 80℃, 85℃, dan 90℃. Pengamatan dilakukan dengan membandingkan koefisien determinasi (𝑅2) dari nilai reaksi orde nol, pertama, dan kedua. Hasil menunjukkan bahwa kinetika inaktivasi termal polifenol oksidase (PPO) mengikuti model kinetika orde pertama. Maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pemrosesan thermal jus apel adalah menggunakan suhu 88,4℃ dengan nilai konstanta resistansi termal sebesar 36,9°C. PPO dalam jus apel lilin menurun seiring dengan meningkatnya suhu, dengan lama pemrosesan yang berkisar 5,89-14,47 menit. Enzim PPO memiliki aktivitas enzimatik dan ketahanan panas yang lebih tinggi dibanding enzim POD (peroksidase) dalam jus apel lilin, sehingga enzim PPO dapat menjadi indikator inaktivasi enzim selama pemrosesan termal jus apel lilin (Seow, 2020).
Berdasarkan jurnal 3, jus apel diproses dengan menggunakan sistem thermal
aliran dengan kondisi waktu 2-320 s dan suhu perlakuan 80-120℃. Melihat grafik perbandingan perlakuan thermal dengan nilai Temporary Deterioration Points (TDP), Quality Optimum Point (QOP), dan Point of Subjective Quality (PSE), diperoleh hasil bahwa jus apel segar dengan perlakuan thermal pada suhu 110℃ selama 20 detik dan pada suhu 120℃ selama 15 detik dapat mengembangkan bau yang lebih intensif terhadap atribut buah dan segar. Kemudian jus yang diproses thermal pada suhu 90, 100, dan 120℃ dapat mengembangkan bau manis. Perlakuan terbaik yang dapat memberikan bau yang cukup dari jus apel berdasarkan hasil QDA adalah sampel jus apel yang diproses thermal dengan suhu 110℃ selama 38 detik yang mengembangkan kecukupan terhadap bau segar, buah, asam, dan hijau (Kato et al., 2003).
D. ALASAN PEMILIHAN METODE INOVASI
Berdasarkan paparan resume diatas maka inovasi yang kami rancang berdasarkan literatur dari proses thermal jurnal ketiga yaitu pemanasan jus apel dengan menggunakan sistem thermal aliran dengan kondisi waktu 2-320 s dan suhu perlakuan 80-120℃ dengan penambahan proses blanching sebagai pre-treatment. Alasan kami memilih metode tersebut adalah diperkirakan bahwa adanya proses microwave blanching pada suhu 75℃
selama 10 menit sebelum dimulai proses pemanasan berguna untuk inaktivasi mikroorganisme, untuk mempercepat proses inaktivasi A. fumigatus yang lebih cepat jika dibandingkan perlakuan tanpa blanching dan menjaga warna dari jus apel. Hal ini berdasarkan pernyataan dari Winarno (2002), Blansing menggunakan gelombang mikro (microwave blanching) memberikan efek lebih terhadap menurunkan kandungan mikroba dan mengurangi kehilangan nutrisi. Perlakuan thermal dilakukan dengan pemberian suhu, dipilih karena dapat mempertahankan aroma dan kesegaran dari juice sehingga dapat meningkatkan kualitas sensorik dari jus apel.
DAFTAR PUSTAKA
BPS. 2020. Produksi Tanaman Buah-buahan 2020. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Kato, T., M. Shimoda, J. Suzuki, A. Kawaraya, N. Igura, I. Hayakawa. 2003. Changes in the Odors of Squeezed Apple Juice During Thermal Processing. Food Research International Journal. 36(2003): 777-785.
Khoiroh, Siti., & Andri. 2017. Pengaruh Jus Apel Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Lansia Hipertensi Di Puskesmas Muara Kaman. Jurnal Ilmu Kesehatan. 5(2): 122-129.
Müller, W. A., Pasin, M. V. A., Sarkis, J. R., and Marczak, L. D. F. 2021. Effect of Pasteurization on Aspergillus fumigatus in Apple Juice: Analysis of the Thermal and Electric Effects. International Journal of Food Microbiology. 338, 108993.
Rahmat, Reni Rabiatul., Bambang Suyono., & Risma. Pengaruh Pemberian Jus Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris) Terhadap Kadar Trigliserida Darah Tikus Putih (Rattus norvegicus) Jantan Galur Wistar Yang Diberi Diet Tinggi Lemak. Medical and Health Science Journal. 3(2): 12-17.
Seow, Eng-Keng., Soong-Ming Yeap., Azhar Mat Easa., Thuan-Chew Tan. 2020. Composition, Physicochemical Properties, and Thermal Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase from Wax Apple (Syzygium samarangense) Juice. Journal of Food Measurement and Characterization. 1644-1652.https://doi.org/10.1007/s11694-020-00756-y.
Winarno F.G, 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
