20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebanyak dua kali. Penelitian pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang tepat dalam pembuatan dadih susu sapi, sehingga menghasilkan produk yang konsisten dan memiliki tekstur padat yang hampir sama dengan dadih susu kerbau. Pada penelitian pendahuluan pertama digunakan bahan tambahan pengental berupa Karagenan, CMC, Pektin dan Gum arab.
Penggunaan konsentrasi BTP didasarkan pada penggunaan BTP tersebut dalam minuman yoghurt yang telah diakukan pengujian dengan konsentrasi terbaik. Pada Pektin dan Karagenan digunakan konsentrasi sebanyak 0,1%, sedangkan penggunaan BTP CMC dan Gum arab digunakan konsentrasi 0,75 %.
Kemasan yang digunakan berupa kemasan bambu dan cup plastik PP. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan I
No Penambahan BTP Warna Aroma Rasa Tekstur
1 CMC Cup PP ++ ++ ++ +++
2 CMC Bambu ++ ++ ++ ++
3 Pektin Cup PP ++ ++ +++ ++
4 Pektin Bambu ++ ++ +++ ++
5 Gum arab Cup PP ++ ++ ++ +++
6 Gum arab Bambu ++ ++ ++ ++
7 Karagenan Cup PP ++ + ++ +
8 Karagenan Bambu ++ ++ ++ +
Keterangan : + = Kurang disukai ++ = Disukai
+++ = Sangat disukai
Hasil Penelitian Pendahuluan Penentuan BTP dilakukan secara kualitatif dengan responden terlatih dari peneliti dadih dan pembimbing sebanyak 10 orang responden. Dari hasil tersebut terlihat bahwa penambahan jenis BTP dan fermentasi selama dua hari dengan kultur Lactobacillus casei memberikan hasil
21 produk yang bervariasi. Rata – rata produk yang dihasilkan berwarna kuning pada lapisan atasnya dan berwarna putih pada lapisan bawahnya. Lapisan kuning merupakan lapisan lemak pada susu. Pada penambahan CMC, lapisan kuning tersebut pecah sehingga memberikan kenampakan yang kurang menarik. Produk yang dihasilkan dengan penambahan CMC, bertekstur semi kental dengan mouthfeel yang baik. Penambahan Pektin, membuat produk akhir menjadi kenyal.
Pada Gum arab, lapisan kuning agak berwarna kecoklatan. Hal ini dikarenakan Gum arab memiliki warna coklat dengan tekstur agak kasar. Pada penambahan Karagenan, terjadi wheying off atau pemisahan cairan dengan produk. cairan yang memisah cukup banyak dan produk mengkerut dengan tekstur sangat padat hampir mirip dengan tahu. Penggunaan kemasan original bambu memberikan pengaruh terhadap aroma produk. Aroma yang dihasilkan dominan aroma bambu.
Produk rawan terhadap kapang. Di sekeliling lapisan bambu telah ditumbuhi kapang setelah selama dua hari diperam dalam suhu kamar (± 23 ºC). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kondisi bambu yang lembab dan kurang bersih.
Kelembaban bambu disebabkan karena peresapan air pada produk kedalam bambu. Penampakan produk hasil penelitian pendahuluan penentuan BTP dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5.a, 5.b, 5.c, dan 5.d berturut-turut merupakan penampakan dadih dengan penambahan CMC, Pektin, Gum arab dan Karagenan pada kemasan Cup PP. Gambar 5.e merupakan penampakan dadih dalam kemasan bambu.
a. CMC Cup PP b. Pektin Cup PP c. Gum arab Cup PP
d. Karagenan Cup PP e. Kemasan Bambu Gambar 5. Hasil Penelitian Pendahuluan I
22 Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, kemudian ditetapkan BTP CMC, Gum arab dan Pektin dengan penggunaan cup PP sebagai bahan pengemasnya.
Dengan mempertimbangkan aspek produk yang dihasilkan dimana produk dengan penambahan BTP terjadi wheying off, tingkat kemudahan dalam memperoleh dan harga, maka Karagenan tidak dipergunakan untuk penelitian selanjutnya. Untuk penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan penambahan jenis BTP yang terpilih serta penambahan jenis BTP Agar-agar dengan beberapa tingkat konsentrasi untuk melihat konsentrasi yang tepat dalam produk. Agar-agar dipilih karena merupakan pengental yang aman dan telah familiar dengan harga terjangkau. Konsentrasi yang digunakan pada CMC dan Gum arab yaitu 0,6%;
0,8%; dan 1,0%, sedangkan konsentrasi yang digunakan pada BTP Agar-agar dan Pektin yaitu 0,1%, 0,15%, dan 0,2%. Hasil Penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi Bahan Tambahan Pengental dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan II
No Pengamatan Agar-agar CMC Gum arab Pektin
A B C D E F A B C D E F
1 Warna ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
2 Aroma ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
3 Rasa ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
4 Tekstur ++ ++ ++ + ++ + + + + ++ ++ ++
5 Kontaminasi
6 Whey √ √ √ √
Keterangan : A = Tingkat konsentrasi 0,10% + = Kurang disukai B = Tingkat konsentrasi 0,15% ++ = Disukai
C = Tingkat konsentrasi 0,20% +++ = Sangat disukai D = Tingkat konsentrasi 0,60% = Tidak ada E = Tingkat konsentrasi 0,80% √ = Ada
F = Tingkat konsentrasi 1,00%
Seperti halnya penelitian pendahuluan sebelumnya, data kualitatif penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi BTP diperoleh dari penerimaan organoleptik panelis terlatih dari peneliti dadih dan pembimbing sebanyak 10 orang. Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, dadih yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan pada atribut warna, aroma dan rasa. Tiap – tiap BTP memberikan tekstur produk
23 yang berbeda – beda. Agar-agar dan Pektin hampir memiliki tekstur yang sama yaitu kenyal, sedangkan Gum arab dan CMC memberikan tekstur semi cair seperti pulp (bubur). Perbedaan konsentrasi memberikan pengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan. Pemberian konsentrasi yang tepat memberikan hasil produk yang memiliki konsistensi yang baik dan diterima oleh konsumen. Produk dadih dengan penambahan Agar-agar, CMC, Gum arab dan Pektin pada tingkat konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6, Gambar 7, Gambar 8, dan Gambar 9.
a. Agar-agar 0,1% b. Agar-agar 0,15% c. Agar-agar 0,2%
Gambar 6. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Agar-agar
a. CMC 0,6% b. CMC 0,8% c. CMC 1%
Gambar 7. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan CMC
a. Gum arab 0,6% b. Gum arab 0,8% c. Gum arab 1%
Gambar 8. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Gum arab
a. Pektin 0,1% b. Pektin 0,15% c. Pektin 0,2%
Gambar 9. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Pektin
24 B. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan jenis BTP dan konsentrasi tertentu dalam proses pembuatan dadih, sehingga didapatkan formula yang terbaik berdasarkan uji fisiko-kimia dan organoleptik. Dari penelitian pendahuluan didapatkan empat perlakuan penambahan jenis BTP pada pembuatan dadih dengan tiga taraf konsentrasi. BTP yang digunakan antara lain agar-agar, CMC, gum arab dan pektin. BTP tersebut dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kelompok Gelling Agent dan kelompok Non Gelling Agent.
Penggunaan Agar-agar dan Pektin termasuk kelompok Gelling Agent, dengan konsentrasi yang digunakan adalah 0,10%, 0,15% dan 0,20%, sedangkan CMC dan Gum arab tergolong kelompok Non Gelling Agent, dengan konsentrasi yang digunakan adalah 0,6%, 0,8%, dan 1,0%. Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Komposisi susu untuk pembuatan dadih susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Sapi
Susu sapi memiliki kadar air 87,10%; kadar protein 3,40%; kadar lemak 3,90%; kadar karbohidrat 4,80%; dan kadar abu 0,72% (Buckle et al.,1987).
Perbedaan mutu susu dapat disebabkan oleh kondisi ternak, proses pemerahan dan lingkungan ternak (Yusuf, 2007). Dari hasil analisis susu sapi, dilakukan pembandingan mutu terhadap hasil analisis produk dadih.
No Atribut Mutu Kandungan
1 pH 6,42
2 Total asam 0,16 %
3 Viscositas 15,80 cP
4 Kadar Air 86,91 %
5 Kadar Abu 0,29 %
6 Kadar Protein 3,88 %
7 Kadar Lemak 4,50 %
8 Kadar Karbohidrat 4,42 %
25
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
1. Analisis Fisik dan Kimia Dadih a. Kadar Air Dadih
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzimatik, mikroorganisme dan kimiawi. Selain itu kandungan air dalam produk juga mempengaruhi sifat organoleptik dan nilai gizi produk. Dari hasil analisis kadar air dadih didapat kesimpulan bahwa dengan penambahan konsentrasi BTP menyebabkan kadar air dadih semakin rendah. Hal ini disebabkan karena sifat hidrokoloid yang mengikat air pada produk menurunkan konsentrasi air yang ada dalam bahan dan menyebabkan produk menjadi kental dan sesuai dengan karakter BTP. Semakin tinggi konsentrasi BTP semakin tinggi kemampuan BTP tersebut mengikat air sehingga kadar air produk yang dihasilkan semakin rendah.
Pada Tabel 4 dan Tabel 5, terlihat hasil rataan analisis kadar air. Dari hasil tersebut kedua Kelompok BTP memberikan hasil kadar air yang sama. Pada kelompok Gelling Agent dadih dengan menggunakan BTP Pektin dengan konsentrasi 0,1% memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 84,71%, sedangkan dadih dengan menggunakan BTP Agar-agar dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar air terendah yaitu 74,89%. Pada Kelompok Non Gelling Agent, Dadih dengan menggunakan BTP CMC 0,6% memiliki kadar air yang terbesar yaitu 84,50%, sedangkan kadar air terendah pada BTP Gum arab dengan konsentrasi 1,0% yaitu sebesar 78,54%. Tabel 4 dan Tabel 5 memperlihatkan hasil rataan kadar air Kelompok Gelling Agent dan Non Gelling Agent.
Tabel 4. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%)
0,10% 80,40 a 84,71 a
0,15% 79,19 a 83,80 a
0,20% 74,89 a 83,42 a
Tabel 5. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%)
0,60% 84,50 a 79,27 a
0,80% 84,22 a 79,30 a
1,00% 83,19 a 78,54 a
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
26 Dari Tabel Rataan Kadar Air di atas, terlihat bahwa kedua kelompok BTP memberikan hasil Kadar Air yang lebih rendah dari hasil analisis bahan baku susu sapi (86,91%). Hal ini membuktikan bahwa dengan penambahan BTP, menyebabkan penurunan kadar air produk.
Konsentrasi BTP tertinggi merupakan konsentrasi paling baik untuk pembuatan dadih. Semakin tinggi konsentrasi BTP yang diberikan pada produk, semakin rendah kadar air yang dihasilkan sehingga produk lebih stabil selama waktu penyimpanan tertentu.Dari Kelompok Gelling Agent diambil BTP Agar-agar untuk dibandingkan dengan Kelompok Non Gelling Agent terbaik yaitu Gum arab. Dari Uji-t yang dilakukan didapatkan hasil bahwa Nilai t berada dalam kisaran tα/2,sehingga penggunaan BTP dengan kelompok Gelling Agent khususnya Agar-agar ataupun Non Gelling Agent khususnya Gum arab tidak memiliki perbedaan kadar air, hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar air yang relatif sama. Pengujian statistik kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.
b. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak dan tersebar luas di dalam bahan pangan. Komponen karbohidrat antara lain monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan polihidroksi aldehid atau keton, sedangkan oligosakarida merupakan gabungan dua sampai dengan delapan unit monosakarida. Polisakarida merupakan gabungan lebih dari delapan unit monosakarida. Polisakarida dapat ditemukan dalam struktural tanaman maupun nutrien (Faridah et al., 2006). Hasil rataan uji Kadar Karbohidrat Dadih dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7
Tabel 6. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%)
0,10% 12,54a 9,37 a
0,15% 13,54 a 9,68 a
0,20% 14,77 a 10,44 a
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
27 Tabel 7. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Non Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%)
0,60% 8,91 a 10,62 a
0,80% 9,49 a 11,23 a
1,00% 10,80 a 13,01 a
Sebagian besar Bahan Tambahan Pengental yang digunakan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup besar, sehingga dengan tingkat konsentrasi yang lebih besar dapat meningkatan kadar karbohidrat produk. Dari hasil analisis kadar karbohidrat dadih susu sapi yang terlihat pada Tabel 6 dan Tabel 7, membuktikan adanya peningkatan kadar karbohidrat bahan baku susu sapi (4,42%) setelah menjadi produk dadih. Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar karbohidrat terbesar yaitu 14,77%, sedangkan penambahan Pektin 0,1%
memiliki kadar karbohidrat terendah yaitu 9,37%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan kadar karbohidrat terbesar yaitu 10,80%, sedangkan dengan penambahan CMC dengan konsentrasi 0,6% memiliki kadar karbohidrat terkecil yaitu 8,91%. Secara keseluruhan nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05).
Peranan karbohidrat dalam tubuh sangatlah penting, salah satunya adalah sumber kalori. Semakin besar kadar karbohidrat suatu bahan, maka kalori yang dihasilkan untuk tubuh juga semakin besar. Untuk uji-t, diambil nilai kadar karbohidrat terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Agar-agar, sedangkan untuk kelompok Non Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar karbohidrat (-tα/2≤tα ≤ tα/2). Hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar karbohidrat yang relatif sama. Pengujian statistik kadar karbohidrat dapat dilihat pada Lampiran 2.
c. Kadar Protein
Komponen protein terbesar dan yang paling penting adalah kasein. Kasein dalam protein meliputi 85% dari total protein yang ada. Kasein merupakan
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
28 kumpulan dari phospoprotein yang mampu membentuk suatu ikatan komplek yang stabil dengan kalsium fosfat untuk membentuk Gumpalan protein mineral. Dengan perlakuan asam, kasein dalam kalsium kaseinat dapat terpisah menjadi endapan kasein dan kalsium (Rahman et al., 1992). Hasil rataan uji Kadar Protein Dadih dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%)
0,10% 2,59 a 2,88 a
0,15% 2,84 a 2,89 a
0,20% 3,36 a 3,90 a
Tabel 9. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%)
0,60% 2,66 a 3,12 a
0,80% 2,99 a 2,93 a
1,00% 3,16 a 3,30 a
Dari Tabel 8 dan Tabel 9 terlihat bahwa hasil kadar protein dadih memiliki nilai lebih kecil dibandingkan kadar protein bahan baku susu sapi. Hal ini diduga karena protein susu digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri starter, selain itu Bakteri Asam Laktat juga mengurai protein dalam susu menjadi asam amino.
Dari hasil analisis kadar protein, peningkatan konsentrasi penambahan jenis BTP mayoritas menyebabkan peningkatan kadar protein dadih. Peningkatan koloni bakteri didukung oleh kandungan zat gizi makanan (Sisriyenni dan Zurriyanti, 2004). Peningkatan jumlah bakteri dalam dadih mempengaruhi jumlah protein dadih. Bakteri mengandung protein cukup tinggi, berdasarkan berat keringnya yaitu berkisar 60-70% (Fardiaz, 1992 dalam Usmiati dan Sunarlim, 2008). Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Pektin dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar protein terbesar yaitu 3,90%, sedangkan penambahan Agar-agar 0,1% memiliki kadar protein terendah yaitu 2,59%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan kadar protein terbesar yaitu 3,30 %, sedangkan pada tingkat konsentrasi 0,6%
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
29 memiliki kadar protein terkecil yaitu 2,66%. Secara keseluruhan nilai kadar protein yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05).
Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun sel yang sangat penting dalam tumbuh kembang manusia dan menggantikan sel tubuh yang rusak serta mempertahankan fungsi organ tubuh. Semakin tinggi kadar protein dadih semakin baik produk tersebut untuk dikonsumsi. Untuk uji-t, diambil nilai rataan kadar protein terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Pektin, sedangkan untuk kelompok Non Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa dengan perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein (-tα/2≤tα ≤ tα/2), hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar protein yang relatif sama. Pengujian statistik kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 3.
d. Nilai pH dan Total Asam
Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai keasamannya (Total Asam Tertitrasi). Semakin rendah nilai pH maka semakin asam suatu produk, dan nilai Total Asam Tertitrasinya semakin tinggi, begitupun sebaliknya. Nilai pH hanya menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam selain menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi juga yang tidak terdisosiasi (Frazier dan Westhoff, 1983). Berikut hasil rataan Nilai pH dadih yang disajikan pada Tabel 10 dan Tabel 11, sedangkan Tabel 12 dan Tabel 13 memperlihatkan hasil Rataan Total Asam.
Tabel 10. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar Pektin
0,10% 3,83 a 3,93 b
0,15% 3,80 a 3,97 b
0,20% 3,81 a 4,43 b
Tabel 11. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Non Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP CMC Gum arab
0,60% 3,96 a 3,82 a
0,80% 3,98 a 3,78 a
1,00% 4,02 a 3,79 a
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
30 Tabel 12. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Gelling Agent
Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (%) Pektin (%)
0,10% 1,18 a 1,17 a
0,15% 1,28 a 1,09 a
0,20% 1,30 a 1,06 a
Tabel 13. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP CMC (%) Gum arab (%)
0,60% 1,16 a 1,34 a
0,80% 1,16 a 1,39 a
1,00% 1,13 a 1,39 a
Dengan penambahan Bakteri Asam Laktat, menyebabkan bahan baku susu sapi menjadi lebih asam. Nilai Total asam susu sapi meningkat dari nilai semula 0,16% menjadi dalam kisaran 1-2% dan pH bahan baku menurun dari nilai semula 6,42 menjadi dalam kisaran 3-5. Tingkat keasaman produk mempengaruhi kandungan protein dan viskositas produk. Pada kondisi asam, protein akan menggumpal sehingga kadarnya menurun dan mengakibatkan viskositas produk meningkat.
Dari Tabel 10 dan Tabel 11, pada kelompok gelling agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,15% memiliki kadar pH terendah yaitu 3,0; sedangkan penambahan pektin dengan konsentrasi 0,2% memiliki kadar pH tertinggi yaitu 4,3. Pada kelompok non gelling agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan pH terbesar yaitu 4,02; sedangkan pada tingkat konsentrasi gum arab 0,8% memiliki nilai pH terkecil yaitu 3,78. Nilai pH terbesar mengindikasikan bahwa tingkat keasaman produk semakin rendah, sedangkan nilai pH terkecil menyatakan bahwa produk dadih susu sapi tersebut memiliki tingkat keasaman paling tinggi. Pada kelompok gelling agent perbedaan penggunaan jenis BTP memberikan pengaruh yang berbeda (P≤0,05), namun perbedaan tersebut tidak signifikan. Pada kelompok non gelling agent, perbedaan penggunaan BTP pada tingkat konsentrasi tertentu tidak memberikan pengaruh yang berbeda (P>0,05).
Berbanding terbalik dengan nilai pH, terlihat pada Tabel 12 dan Tabel 13, penambahan BTP kelompok gelling agent jenis agar-agar dengan konsentrasi 0,2% memiliki Total Asam tertinggi yaitu 1,30%, sedangkan penambahan
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
31 pektin 0,2% memiliki kadar total asam terendah yaitu 1,06%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan total asam terendah yaitu 1,13, sedangkan pada tingkat konsentrasi Gum arab 0,8% dan 1,0% memiliki nilai total asam tertinggi yaitu 1,39%. Secara keseluruhan nilai total asam yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05).
Bakteri asam laktat dapat memproduksi substrat antimikroba atau bakteriosin dan mengakibatkan suasana asam yang dapat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri lainnya (Taufik, 2005). Produk dadih susu sapi yang dihasilkan diharapkan memiliki tingkat keasaman tertinggi sehingga tingkat kontaminasi bakteri patogen semakin dapat diminimalkan. Untuk kelompok gelling agent, penambahan BTP agar-agar memiliki tingkat keasaman tertinggi, sedangkan untuk kelompok non gelling agent, penambahan gum arab menghasilkan produk dadih yang tingkat keasamannya tinggi. Dari hasil uji-t pada rataan pH dan total asam didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda (- tα/2≤tα ≤ tα/2). Agar – agar dan gum arab memiliki nilai pH dan total asam yang sama dimana tingkat keasaman produk yang dihasilkan oleh kedua BTP tidak jauh berbeda, hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan tingkat keasaman yang relatif sama. Pengujian statistik total asam dan pH dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 5.
e. Viskositas
Viskositas susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein misel dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut (Jennes et al., 1974 dalam Edelsten, 1988). Disamping itu ikatan antara protein dan lemak secara alami juga memberikan efek terhadap viskositas (Edelsten, 1988). Eckle et al. (1957) juga menyatakan bahwa perubahan kasein susu, yang mempunyai kemampuan hidofilik yang sama dengan jenis protein lain, akan mengakibatkan peningkatan viskositas. Penyimpanan, pengasaman dan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam susu dapat menyebabkan peningkatan viskositas. Hal ini dikarenakan bakteri tersebut memicu keasaman dalam susu meningkat, sehingga protein-protein susu didalamnya menggumpal. Gumpalan protein
32 susu tersebut yang menyebabkan viskositas produk meningkat. Berikut hasil rataan uji Viskositas Dadih yang disajikan pada Tabel 14 dan Tabel 15.
Tabel 14. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (cP) Pektin (cP)
0,10% 6210,7 a 8830,3 a
0,15% 8640,7 a 1100,83 a
0,20% 9940,7 a 12720,0 a
Tabel 15. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP CMC (cP) Gum arab (cP)
0,60% 930,00 a 4020,0 b
0,80% 1025,00 a 490,00 b
1,00% 11240,7 a 550,00 b
Penambahan BTP dan kondisi asam menyebabkan peningkatan tingkat kekentalan dadih. Hal ini juga terlihat pada perbandingan hasil produk akhir dan bahan baku susu sapi. Bahan baku susu sapi yang memiliki tingkat kekentalan 150,0 cP meningkat dengan penambahan BTP.
Berdasarkan pengujian viskositas dengan menggunakan alat viskosimeter Stormer yang terlihat pada Tabel 14 dan Tabel 15, peningkatan konsentrasi penambahan jenis BTP mayoritas menyebabkan peningkatan nilai viskositas susu. Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Pektin dengan konsentrasi 0,20% memiliki nilai kekentalan terbesar yaitu 12720,0 cP, sedangkan penambahan Agar-agar 0,1% memiliki nilai kekentalan terendah yaitu 6210,7 cP. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan nilai kekentalan terbesar yaitu 11240,7 cP, sedangkan pada Gum arab dengan konsentrasi 0,6% memiliki kekentalan terkecil yaitu 4020,0 cP. Pada kelompok Non Gelling Agent perbedaan penggunan jenis BTP memberi pengaruh yang berbeda (P≤0,05), namun perbedaan yang diberikan tidak signifikan. Pada kelompok Gelling Agent, perbedaan penggunaan BTP pada tingkat konsentrasi tertentu tidak memberikan pengaruh yang berbeda (P>0,05).
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
33 Kenaikan viskositas dalam bahan pangan dapat mengurangi kecepatan absorpsi di dalam usus halus (Retnaningsih,2003). Semakin tinggi nilai viskositas dadih semakin baik produk tersebut untuk dikonsumsi. Untuk uji-t, diambil nilai rataan viskositas terbesar dari masing-masing kelompok BTP.
Pektin pada kelompok Gelling Agent dan CMC pada kelompok Non Gelling Agent, menghasilkan produk dadih dengan viskositas tertinggi. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa dengan perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat kekentalan (-tα/2 ≤tα ≤ tα/2). Hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan nilai viskositas yang relatif sama. Pengujian statistik viskositas dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Total Plate Count Dadih
Daya simpan dadih ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang terdapat didalamnya dan suhu penyimpanannya. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya suhu, pH, aktivitas air, oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroorganisme akan berubah seiring breubahnya kondisi lingkungan tersebut (Faridah et al., 2006).
Perhitungan terhadap total bakteri pada suatu produk maupun bahan pangan, memberikan gambaran umum akan kondisi mikrobiologis produk maupun bahan pangan tersebut. Dari hasil Total Plate Count (TPC) produk dadih yang diberikan perlakuan BTP dengan perbedaan konsentrasi di tiap BTP-nya, terlihat bahwa jumlah bakteri yang terdapat dalam setiap BTP telah memenuhi kaidah probiotik. Probiotik adalah bakteri yang memberikan efek positif bagi kesehatan inangnya, jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu (FAO dan WHO, 2001). Syarat Agar-agar suatu mikroorganisme diklasifikasikan sebagai probiotik berdasarkan Suskovic et al. (2001) diantaranya adalah Non patogen, viabilitas tinggi (106 – 109 cfu/ml), menghasilkan substansi antimikrobial, mampu berkompetisi dengan bakteri patogen dan tahan terhadap enzim – enzim pencernaan. Kelompok bakteri asam laktat yang biasa dimanfaatkan sebagai probiotik dalam produk pangan manusia adalah genus
34 Lactobacillus dan Bifidobacterium (Fardiaz, 2000). Berikut hasil analisis TPC Dadih yang disajikan pada Tabel 16 dan Tabel 17.
Tabel 16. Rataan TPC Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP Agar-agar (cfu/ml) Pektin (cfu/ml)
0,10% 1,98 x 1013 a 4,90 x 1012 a
0,15% 1,08 x 1013 a 80,8 x 1012 a
0,20% 10,3 x 1013 a 10,0 x 1013 a
Tabel 17. Rataan TPC Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP CMC (cfu/ml) Gum arab (cfu/ml)
0,60% 8,92 x 1012 a 10,2 x 1013 a
0,80% 30,8 x 1012 a 10,4 x 1013 a
1,00% 40,0 x 1012 a 5,02 x 1012 a
Dari hasil yang terlihat pada Tabel 16 dan Tabel 17, pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,10% memiliki jumlah bakteri terbesar yaitu 1,98x 1013 cfu/ml, sedangkan penambahan Pektin 0,1% memiliki total bakteri terendah yaitu 4,90 x 1012 cfu/ml. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 0,6%
dalam pembuatan dadih susu sapi memiliki nilai total bakteri terbesar yaitu 10,2 x 1013 cfu/ml, sedangkan penambahan BTP CMC pada tingkat konsentrasi 0,8% memiliki jumlah total bakteri terkecil yaitu 30,8 x 1012 cfu/ml. Secara keseluruhan jumlah total bakteri pada penambahan BTP memiliki hasil yang tidak jauh berbeda (P>0,05).
Bakteri probiotik sangat penting bagi metabolisme tubuh dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Oleh karena itu sangatlah penting dipastikan probiotik dapat mencapai saluran pencernaan dalam jumlah yang memadai. Semakin tinggi jumlah bakteri asam laktat yang ada pada produk, dapat dipastikan semakin banyak jumlah bakteri yang dapat mencapai usus halus. Menurut Pato (2003), Bakteri Asam Laktat dalam dadih dapat mencegah kanker terutama kanker usus. Untuk uji-t, diambil nilai rataan nilai TPC terbesar dari masing- masing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Agar-agar, sedangkan untuk kelompok Non Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji- t, terlihat bahwa dengan perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata
35 berbeda terhadap nilai TPC (-tα/2≤tα ≤ tα/2), hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil total bakteri yang relatif sama. Pengujian statistik dapat dilihat pada Lampiran 7.
3. Analisis Organoleptik Dadih a. Uji Hedonik
Penentuan mutu bahan pangan umumnya bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Winarno, 1997). Uji hedonik yang dilakukan, dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap dadih susu sapi yang diberikan perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Bahan Tambahan Pengental dapat memberikan pengaruh penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap dadih yang diberikan. Konsentrasi penambahan BTP juga dapat mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap dadih yang diujikan.
Warna
Dadih yang dihasilkan umumnya berwarna putih. Jika bahan baku susu yang digunakan masih mengandung lemak yang tinggi, biasanya terdapat lapisan kekuningan yang berada pada dadih tersebut. Penambahan BTP yang memiliki warna yang berbeda dengan dadih memberikan pengaruh terhadap warna tersebut.
Dari uji hedonik warna, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik warna memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP.
Dari pengujian organoleptik warna, perlakuan pembuatan dadih yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Agar-agar pada konsentrasi 0,1% (40,8), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6% (3,08). Penambahan BTP agar-agar, CMC, dan Pektin pada dasarnya tidak mmeberikan pengaruh terhadap warna dadih, hal ini dikarenakan
36 karakter BTP tersebut yang netral terhadap produk yang dihasilkan. Gum Arab memiliki warna coklat, hal ini menyebabkan dadih yang dihasilkan sedikit berwarna kecoklatan. Hasil pengujian statistik uji hedonik warna dapat dilihat pada Lampiran 8.
Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penentu kelezatan makanan. Aroma terkait dengan indera pembau. Umumnya indera pembau menerima empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma baru dapat dikenali jika berbentuk uap, dan molekul-molekul aroma tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, kemudian diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung saraf olfaktori (Winarno, 1997).
Dadih umumnya memiliki aroma khas susu fermentasi. Aroma tersebut disebabkan kandungan diasetil dan asetil dehida yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Penggunaan bahan tambahan lainnya kemungkinan juga mempengaruhi aroma dadih tersebut. Penambahan BTP yang memiliki tingkat aroma yang berbeda-berda, dapat memberikan pengaruh terhadap penilaian panelis terhadap aroma.
Dari uji hedonik aroma, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik aroma memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP.
Dari pengujian organoleptik aroma, perlakuan pembuatan dadih yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Pektin pada konsentrasi 0,1% (30,2), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6%
(10,2). Hasil pengujian statistik uji hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran 9.
Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan indera pencecap. Empat cecapan utama yang dirasakan oleh lidah antara lain asin, asam, manis dan pahit. Rasa
37 dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Cecapan merupakan indera yang informasinya paling tidak jelas, sehingga memerlukan bukti penunjang dari penciuman, penglihatan dan sentuhan untuk mengetahui sesuatu yang sedang dikecap (Winarno, 1997)
Dadih umumnya memiliki rasa yang asam mirip dengan susu fermentasi lainnya. Penambahan BTP yang memiliki tingkat rasa yang berbeda, dapat memberikan mempengaruhi rasa dadih yang terbentuk.
Dari uji hedonik rasa, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik rasa memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP.
Dari pengujian organoleptik rasa, perlakuan pembuatan dadih yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Pektin pada konsentrasi 0,15% (30,2), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6%
(10,4). Hasil pengujian statistik uji hedonik rasa dapat dilihat pada Lampiran 10.
Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Hal ini dikarenakan tekstur tersebut dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental tekstur suatu bahan pangan, maka penerimaan terhadap intensitas rasa, aroma dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 1997)
Dadih umumnya memiliki tekstur yang padat. Menurut Sirait et. al.
(1995), dadih memiliki tekstur mirip dengan tahu, sedangkan Sayuti (1992) menjelaskan bahwa tekstur dadih menyerupai tekstur susu asam (yoghurt).
Penambahan BTP memberikan pengaruh terhadap kelembutan tekstur dadih (mouthfeel). Karakter BTP yang berbeda-beda memberikan hasil yang berbeda. Tingkat konsentrasi yang tepat pada pemberian Bahan Tambahan
38 Pengental pada dadih memberikan penilaian terbaik oleh panelis terhadap produk dadih yang dihasilkan.
Dari uji hedonik tekstur, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik tekstur memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP.
Dari pengujian organoleptik tekstur, perlakuan penambahan BTP pada dadih susu sapi yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Agar-agar pada konsentrasi 0,2% (30,2), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP CMC pada konsentrasi 0,6% (10,0). Hasil pengujian statistik uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Lampiran 11.
Penerimaan Umum
Penerimaan umum dimaksudkan untuk merangkum tingkat kesukaan panelis terhadap dadih yang diujikan. Penambahan BTP yang berbeda memberikan hasil produk yang berbeda.
Dari uji hedonik penerimaan umum, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik penerimaan umum memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP.
Dari pengujian organoleptik penerimaan umum, perlakuan penambahan BTP pada dadih susu sapi yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Pektin pada konsentrasi 0,1% (2,92), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6% (10,2). Hasil pengujian statistik uji hedonik penerimaan umum dapat dilihat pada Lampiran 12.
b. Uji Sama/Beda
Uji Sama/Beda disebut juga Simple Difference Test, termasuk uji pembedaan terhadap dua sampel yang disajikan. Jawaban atas pembandingan
39 sampel tersebut ”sama” atau ”beda” (Nurtama, 2006). Dalam uji Sama/Beda, sampel dadih susu sapi dengan perlakuan penambahan BTP pada tingkat konsentrasi yang berbeda dibandingkan dengan sampel dadih susu kerbau yang dibuat dengan pemeraman susu kerbau pada tabung bambu. Dadih pada tabung bambu tersebut didapatkan langsung dari Sumatera Barat sebagai pembanding panelis untuk melakukan penilaian.
Dari 15 panelis yang memberikan penilaian terhadap 12 sampel yang disajikan mayoritas panelis memberikan penilaian bahwa dadih susu sapi yang diuji dengan penambahan BTP pada tingkat konsentrasi yang berbeda memiliki perbedaan dengan dadih susu kerbau pada parameter viskositas, warna, rasa, aroma dan penerimaan umum. Berdasarkan tabel Chi-Square Tests, dari 12 sampel yang diujikan mayoritas memiliki penilaian yang tidak berbeda nyata (P≥0,05).
Panelis memberikan penilaian terbanyak terhadap penambahan BTP Pektin dengan konsentrasi 0,1% (13,33%) bahwa penambahan BTP tersebut memiliki viskositas yang sama dengan dadih kontrol. Untuk warna, dadih susu sapi yang memiliki kesamaan dengan dadih kontrol adalah penambahan BTP Agar-agar 0,1% (86,67%), sedangkan berdasarkan rasa dan aroma masing-masing adalah Pektin 0,15% (13,33%), dan Agar-agar 0,15% (40%). Untuk penerimaan umum dadih susu sapi dengan penambahan Agar-agar 0,1%; Agar-agar 0,15%;
dan Pektin 0,15% memiliki jumlah penilaian yang sama oleh panelis yaitu sebanyak 13,33% dari total panelis yang menguji. Hasil uji sama/beda dapat dilihat pada Lampiran 13.
c. Uji Pemeringkatan
Uji pemeringkatan digunakan untuk mengetahui peringkat produk dadih dengan penambahan BTP Agar-agar, CMC, Gum arab dan Pektin dengan tingkat konsentrasi yang berbeda. Dalam uji pemeringkatan tersebut hanya ditentukan peringkat tertinggi dan terendah antara ke-12 sampel yang diujikan berdasarkan parameter viskositas, warna, rasa, aroma dan penerimaan umum.
Panelis yang diminta untuk melakukan uji pemeringkatan sebanyak 15 orang panelis. Panelis yang diminta merupakan panelis yang telah terbiasa merasakan
40 produk dadih yaitu para peneliti dadih. Berdasarkan tabel Chi-Square Tests dari tiap – tiap parameter pengujian, 12 sampel yang diujikan mayoritas memiliki penilaian yang tidak berbeda nyata (P≥0,05).
Mayoritas panelis memberikan penilaian peringkat terendah terhadap parameter viskositas pada dadih susu sapi dengan penambahan BTP CMC 0,6% (26,67%), sedangkan penilaian peringkat tertinggi pada Pektin 0,2%
(33,33%). Untuk parameter warna, peringkat terendah yaitu BTP Gum arab 1%
(40%) dan peringkat tertinggi pada penambahan BTP Agar-agar 0,2%
(33,33%). Penambahan BTP Gum arab 1% dinilai memiliki peringkat terendah pada parameter aroma, rasa dan penerimaan umum oleh sebagian besar panelis, sedangkan penambahan BTP Pektin 0,2% berdasarkan parameter aroma, rasa dan penerimaan umum dinilai memiliki peringkat tertinggi oleh sebagian besar panelis. Hasil pengujian statistik uji hedonik penerimaan umum dadih dapat dilihat pada Lampiran 14.
