1 ANALISIS MUTU TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)
PADA BERBAGAI WAKTU PENGERINGAN
SKRIPSI
SUKMAWATI 1522060235
PROGRAM STUDI ANGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN
KEPULAUAN 2019
2
3
4
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Sukmawati
NIM : 1522060235
Program studi : Agroindustri D-IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis Mutu Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) pada Berbagai Waktu Pengeringan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya menyatakan hak cipta dari skripsi saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, Agustus 2019 Yang menyatakan
Sukmawati
5 ABSTRAK
Kacang hijau merupakan bahan pangan yang masih banyak dipasarkan di masyarakat dalam bentuk bahan mentah atau belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Pentingnya penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pengolahan pada tepung kacang hijau dengan melihat pengaruh dari proses pengeringan terhadap kandungan kadar air, kadar protein dan tingkat kesukaan tepung kacang hijau tersebut.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah 1). Proses pembuatan tepung kacang hijau pada berbagai waktu pengeringan. 2). Menguji kadar protein serta kadar air pada tepung kacang hijau dengan berbagai waktu pengeringan, 3). Menguji tingkat kesukaan tepung kacang hijau dengan berbagai variasi waktu pengeringan.
Proses pembuatan tepung kacang hijau ini dilakukan dengan empat perlakuan dimana pada perlakuaan pertama (A1) adalah pengeringan dengan suhu 55oC selama 4 jam, kemudian perlakukan kedua (A2) adalah pengeringan dengan suhu 55oC selama 5 jam dan perlakukan ketiga (A3) adalah perlakukan dengan suhu pengering 55oC selama 6 jam. Parameter uji dalam penelitian ini adalah uji kadar air, uji kadar protein dan uji tingkat kesukaan panelis dari tepung kacang hijau hasil olahan tersebut.
Hasil dari penelitian ini didapatkan bahwa kadar air terendah didapatkan pada perlakuan pengeringan dengan suhu 550C selama 6 jam yaitu 14,40%. Dan hasil uji kadar protein yang tertinggi didapatkan pada perlakuan pengeringan dengan suhu 550C selama 6 jam yaitu 24,73%. Dan untuk uji hedonik aroma didapatkan pada perlakuan pengeringan dengan suhu 550C selama 4 jam dengan persentase yang didapatkan yaitu 7,4%, uji tingkat kesukaan warna yang mendapatkan penilaian terbaik dari panelis yaitu pada perlakuan pengeringan dengan suhu 550C selama 6 jam dengan persentase 7,7% dan untuk uji kesukaan tekstur yang mendapatkan penilaian terbaik dari panelis yaitu pada perlakukan pengeringan dengan suhu 550C selama 4 jam dengan persentase yang didapatkan yaitu 7,6%.
Kata Kunci : Kacang Hijau, tepung, olahan, protein dan organoleptik.
6 ABSTRACT
Green beans is a food that is still widely marketed in the community in the form of raw materials or has not undergone further processing. The importance of this research was conducted to determine the processing of green bean flour by looking at the effect of the drying process on the content of water conten, levels of ptotein, and the favorite level of mung bean flour. The purpose of this study area, 1). The process of making mung bean flour at various drying times, 2). Testing protein content and water content in mung drying times, 3) tes the level of preference og mung bean flour with various variations of drying time.
The Process of making mung bean flour is done with four treatments where the first treatment (A1) is drying with a temperature of 55oC for 4 hours the the treatment (A2) is drying with a temperature of 55 for 55oC hours the the thirdtreatment (A3) is a treatment with a drying temperature of 55oC for 6 hours. Thes test parameters in this study were water content test, protein content test, and panelist preperence level green bean flour.
The results of this study found that the lowest water content was obtainedin the treatment with adrying temperature of 55oC for 6 hours ie 14,40%. Dan the highest protein content test results obtained in the treatment of drying with a temperature of 55oC for 6 hours 24,73%. And for the hedonic scent test obtained at a drying treatment with a temperature of 55oC for 4 hours with a percentage obtained that is 7,4%, the color favorite level test that gets the best assessment of panelias that is at a treatment drying with atemperature of 55oC for 6 jam hours with a percentage of 7,7% and for the texture like union unit that gets the best rating from the panelias namely the treatment of drying with a temperature of 55oC for 4 hours with the percentage obtained is 7,6%.
Keywords : Mung Beans, Flour, Processed, Protein, and Organoleptic.
7
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan rahmat-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisannnya dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Dalam penulisan Skripsi ini, penulis mengalami banyak kesulitan akan tetapi atas bantuan, do’a dan dukungan dari keluarga dan sahabat dan kerabat sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yakni Ayahanda Genggong dan Ibunda Dalle yang selalu memberi dukungan selama menempuh pendidikan, adik-adik saya dan segenap keluarga yang senantiasa mendoakan saya, serta Nenek dan Almarhum kakek yang senantiasa setia memberikan dukungan dan doa untuk saya, dan juga penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka S.P.,M.P. selaku pembimbing satu dan Arnida Mustafa S.TP.,M. Si selaku pembimbing kedua yang telah membimbing saya dalam penyusunan skrispsi ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Darmawan MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu S.T., M. Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka S. P., M. P selaku Ketua Program Studi Agroindustri
4. Bapak/Ibu Dosen serta Pegawai dan Teknisi Program Studi Agroindustri
8 5. Sahabat-sahabat saya ( Kartini, Sindi, Linda, P.Hamsia, Rina, Patolan) dan rekan-rekan Family Asyuh serta PMK 28 dan masih banyak lagi teman- teman dan sahabat yang selalu setia menemani dalam suka dan duka.
6. Keluarga Besar PERMAKRISTANI-NP dan RACANA KASTRATARA POLITANI PANGKEP yang selama ini telah menjadi keluarga kedua dalam menempuh pendidikan di tempat ini.
7. Seluruh rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Agroindustri
Penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan dan semoga dapat bermanfaat bagi pembaca.
Pangkep, Agustus 2019 Penulis
9
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.. ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACK ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 3
1.3. Tujuan Penelitian.. ... 3
1.4. Manfaat Penelitian ... 3
II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Hijau (Vigna Radiata L) ... 4
2.2 Pasca Panen Kacang Hijau ... 6
2.3. Biji Kacang Hijau ... 7
2.4. Manfaat Kacang Hijau ... 7
2.5. Tepung Kacang Hijau ... 8
2.6. Pengeringan ... 10
2.7. Tray Dryer ... 11
2.8 Kadar Air ... 12
2.9 Kadar Protein ... 12
2.10 Uji Organoleptik ... 13
10 III METODOLOGI
3.1.Waktu dan Tempat Penelitian ... 14
3.2.Alat dan Bahan ... 14
3.3 Metode Penelitian ... 14
3.4 Prosedur kerja ... 14
3.5 Diagram Alir ... 15
3.6 Rancangan Penelitian... 16
3.7 Parameter yang Diuji ... 16
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1.Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 18
4.2.Hasil dan Pembahasan ... 19
4.2.1. Kadar Air Tepung Kacang Hijau ... 19
4.2.2 Kadar Protein Tepung Kacag Hijau ... 21
4.2.3 Uji Organoleptik ... 22
4.2.3.1 Aroma ... 22
4.2.3.2 Warna ... 24
4.2.3.3 Tekstur ... 25
V PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 28
5.2. Saran ... 28
DAFTAR PUSTAKA ... 29
LAMPIRAN ... 31
RIWAYAT HIDUP ... 40
11
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kandungan Gizikacang Hijau dalam 100 Gram ... 5 Tabel 2.5 Syarat Mutu tepung Kacang Hijau ... 9
12
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kacang Hijau ... 4 Gambar 3.5. Diagram Alir Pembuatan Tepung kacang Hijau ... 15 Gambar 4.1. Tepung kacang Hijau ... 19
13
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Kacang Hijau ... 32 Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Kacang Hijau ... 33 Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Tepung Kacang Hijau .. 34 Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Warna Tepung Kacang Hijau... 35 Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Tepung kacang Hijau .. 36 Lampiran 6. Hasil Scoring Tepung kacang Hijau ... 37 Lampiran 7. Foto-foto Kegiatan Penelitian ... 38 Lampiran 8. Alur Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 39
14
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sulawesi Selatan adalah daerah penghasil kacang hijau urutan keempat terbesar setelah Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Nusa Tenggara Barat. Produksi pada tahun 2011 sebesar 41.093 ton atau 12% dari total produksi Nasional dengan luas tanam 31.079 ha (BPS 2013). Produktivitas kacang hijau di Sulawesi Selatan 1.32 t/ha paling tinggi di antara semua provinsi dan lebih tinggi dari produktivitas nasional, yaitu 1,15 t/ha (Radjit et al.2012).
Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan bahan pangan yang masih banyak dipasarkan di masyarakat dalam bentuk bahan mentah atau belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Maka dari itu penelitian kali ini akan membahas tentang pengolahan lebih lanjut mengenai kacang hijau namun tidak melupakan kandungan gizi khususnya protein yang terdapat didalamnya.
Pengolahan lebih lanjut terkait kacang hijau yang dimaksud ini adalah pembuatan tepung kacang hijau dengan proses pengeringan. Pengubahan bentuk kacang hijau menjadi tepung akan memperluas dan mempermudah pemanfaatan kacang hijau menjadi produk setengah jadi yang fleksibel dan memiliki daya simpan yang cukup lama sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bervariasi dalam pengolahan pangan.
Penelitian kali ini akan membahas tentang perbandingan kandungan gizi yaitu protein dan kadar air yang terkandung di dalam tepung kacang hijau dengan
15 melakukan proses pengolahan dengan melihat pengaruh lama pengeringan terhadap proses pengolahan tepung kacang hijau .
Pengeringan adalah salah satu bentuk pengolahan dengan mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan air yang dikandung melalui pengunaan energi panas. Pengurangan kandungan air menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dalam proses pengeringan kacang hijau (Vigna radiate L), pada umumnya ada dua metode pengeringan yaitu cara buatan menggunakan alat pengering (Tray dryer) dan pengeringan dengan matahari langsung. Dalam penelitian ini metode pengeringan yang digunakan adalah dengan cara buatan yaitu dengan menggunakan alat pengering.
Dalam proses pembuatan tepung terdapat 2 metode yaitu metode kering dan merode basah. Perbedaan antara keduanya yaitu metode basah terdapat tahapan perendaman sedangkan metode kering tidak, dan untuk penelitian ini menggunakan proses pembuatan tepung kacang hijau dengan metode basa yaitu dengan perendaman.
Penelitian ini akan dilakukan analisis kandungan protein yang merupakan suatu kebutuhan tubuh yang sangat penting dan juga analisis kadar air yang merupakan penentu umur simpan pada tepung tersebut.
Penelitian tentang pembuatan tepung kacang hijau sebelumnya pernah dilakukan dengan melihat perbedaan waktu lama perendaman yang dimana ini dilakukan oleh Olua et al. (2015). Dalam penelitian yang dilakukan didapatkan bahwa waktu perendaman yang terbaik yaitu dengan perendaman selama 12 jam.
Kemudian penelitian yang pernah dilakukan juga terkait dengan pembuatan
16 tepung kacang hijau yaitu dilakukan oleh Nurhidaja dkk, (2010), didalam penelitian yang dilakukan di dapatkan bahwa perendaman kacang hijau dalam proses pembuatan tepung kacang hijau bisa dilakukan dengan melakukan perendaman dengan menggunakan (H2PO4) dengan konsentrasi perbandingan 1:1 selama 12 jam. Kemudian penelitian sebelumnya dilakukan dengan proses penyangraian
Penelitian yang dibuat kali ini dalam proses pembuatannya bukan dengan proses penyangraian akan tetapi dengan melakukan proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering tipe rak (Tray Dryer). Kemudian dalam proses perendamannya tidak menggunakan larutan kimia atau asam konjungsi H2PO4.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu bagaimana pengaruh waktu pengeringan pada pembuatan tepung kacang hijau terhadap kandungan kadar air, kadar protein dan kelayakan terhadap konsumen.
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari pelaksanaan penelitian ini yaitu sebagai berikut : 1. Proses pembuatan tepung kacang hijau pada berbagai variasi waktu
pengeringan
2. Menguji kadar protein serta kadar air pada tepung kacang hijau dengan berbagai variasi waktu pengeringan,
3. Menguji tingkat kesukaan atau uji hedonik (warna, aroma dan tekstur) tepung kacang hijau pada berbagai waktu pengeringan.
17 3.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai berikut :
1. Agar dapat menganalisa proses pengolahan tepung kacang hijau dengan berbagai variasi waktu pengeringan.
18
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau ( Vigna Radiata L.)
Kacang hijau (Vigna radiata L) adalah tanaman pendek bercabang tegak, bagian dari tanaman kacang hijau antara lain akar, batang, daun, bunga, buah dan biji. Kacang hijau adalah tanaman pangan yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat. Kelebihan kacang hijau dengan kacang lainya yaitu mampu hidup dan berbuah di daerah kering. Bahkan, dimusim kemarau tanaman kacang hijau mampu betahan hidup di musim kering. Kacang hijau juga tahan terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman kacang hijau relatif sedikit. Tetapi dengan mudahnya kacang hijau di tanam di indonesia masih membuat stok kacang hijau di Indonesia kurang. Umumnya, produk kacang hijau sebesar 0,6 ton di tingkat petani, hal ini disebabkan sistem budidaya yang diterapkan petani masih bersifat tradisional dan belum mengadopsi sisitem teknologi budidaya yang tepat dengan pengunaan bibit unggul (Hartono, 2012).
Gambar 2.1. Kacang Hijau
19 Klasifikasi tanaman Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Vigna
Spesies : V. Radiata Nama binomial : Vigna Radiata
Jenis kacang hijau yang paling umum mempunyai warna kulit hijau.
Namun terdapat varietas kacang hijau lainya yang berwarna kuning, coklat, ungu, dan putih. Kacang hijau merupakan sumber protein, mineral, kalsium, asam folat, potasium dan magnesium yang sangat baik. Kacang hijau juga mengandung tiamin, asam pantotenat, zat besi, posfor, zeng dan tembaga. Dari kandungan gizi dari kacang hijau, kacang hijau sering di buat produk olahan seperti bubur kacang hijau, minuan sari kacang hijau dan bisa di kembangkan menjadi minuman instan kacang hijau. Di Cina tepung kacang hijau digunakan pada pembuatan mi isntan (Wirakusumah, 2010).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kacang Hijau dala setiap 100 Gram
Kandungan Gizi Jumlah Satuan
Kalori 345 Kal
Protein 22 Gram
Lemak 1,2 Gram
Karbohidrat 62,9 Gram
Kalsium 125 Mg
Pospor 320 Mg
Besi 6,7 Mg
Vitamin A 157 SI
Vitamin B 0,64 Mg
Vitamin C 1,6 Mg
Air 10 Gram
Sumber,Evita 2007
20 Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang yang diperoleh kacang hijau varietas Vima-1 melalui persilangan buatan dari tertua jantan VC 1973A dan tertua betina 2750A dan seleksi sistematis hingga diperoleh galur MMC 157d Kp-1 yang mempunyai sifat umur genjah dan tahan penyakit embun tepung (Balitkabi, 2012).
Kacang hijau merupakan bahan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia dan bantak Negara Asia lainnya. Kandungan gizi dalam kacang hijau sangat berguna khususnya untuk pasien penyakit beri-beri (Kartasapoetra, 2013).
2.2 Pasca Panen Kacang Hijau
Umur panen yang optimal akan menghasilkan jumlah dan mutu produksi kacang hijau yang cukup tinggi. Panen terlalu awal akan mengakibatkan biji menjadi keriput dalam kondisi kering dan kurang tahan simpan. Sedangkan panen terlambat dapat menyebabkan kerusakan di lapangan seperti berkecambah, berjamur, busuk, berkutu dan kehilangan biji karena biji polong pecah. Umur tanaman, kadar air biji, kondisi visual daun dan polong adalah indikator untuk menentukan umur panen optimal. Umur tanaman sangat bervariasi, tergantung pada varietas dan faktor lingkungan misalnya lama penyimpanan dan suhu (Sumarno dkk, 1983).
Panen kacang hijau dapat dilakukan dengan menggunakan sabit, namun sabit yang digunakan harus tajam, karena jika sabit yang digunakan tidak tajam akan mengakibatkan kurangnya kapasitas panen. Dalam pemanenan kacang hijau dengan menggunakan sabit akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan cara
21 cabut, karena dengan menggunakan sabit akan lebih cepat dan bisa diterapkan di lapangan baik pada lahan kering maupun basah.
Hasil pemotongan kacang hijau seperti biasanya langsung dikumpulkan di atas palstik besar di lokasi pemanenan kacang hijau. Setelah dikumpulkan langsung dijemur dan setelah kering kemudian diinjak-injak agar kulit dan biji hijau kacang dapat terpisah. Setelah itu dilakukan pembersihan dengan menggunakan tampan atau nyiru untuk dipisahkan bijinya. Kemudian biji kacang hijau yang telah bersih dimasukkan kedalam wadah dan di bawah kerumah.
Kacang hijau yang telah di bawah ke rumah kemudian dijemur selama 3 hari dengan kondisi cuaca yang baik. Penjemuran kacang hijau selama 3 hari dapat menurunkan kadar air sampai 12% (Masniah Dkk, 2013).
2.3 Biji Kacang Hijau
Biji berbentuk buah kecil berwarna hijau sampai hijau gelap. Warna tersebut merupakan warna dari kulit bijinya. Biji kacang hijau berkeping dua dan tebungkus oleh kulit. Bagian-bagian biji terdiri dari kulit, keping biji, pusar biji (hilum) dan embrio yang terletak diantara keeping biji. Pusar biji atau helium mengandung makanan yang akan digunakan sebagai makanan calon tanaman yang akan tumbuh (Cahyono, 2007).
2.4 Manfaat Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium,dan niasin.
Selain bijinya daun kacang hijau muda sering dimanfaatkan sebagai sayuran.
22 Kacang hijau bermanfaat untuk melancarkan buang air besar dan menambah semangat (Porwono dan Hartono, 2005).
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua setelah susu skim kering. Kandungan protein kacang hijau sekitar 22%. Namun bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.
Kacang hijau memiliki manfaat bagi kesehatan, seperti : peluruh air seni, melawan sentry, melenyapkan biang keringat, menghilangkan bisul, menyuburkan rambut, menguatkan imunitas tubuh, menyehatkan tulang, menurunkan kolestrol, melancarkan pencernaan, mengurangi resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan, mengurangi resiko anemia, mencegah tekanan darah tinggi, menyehatkan otak,kelihan pasca menopause, diabetes, bermanfaat untuk ibu hamil dan menyususi dan mencegah penyakit jantung (Mustakin, 2014).
2.5 Tepung Kacang Hijau
Umumnya petani masih menjual kacang hijau dalam bentuk bahan baku primer dan membeli hasil olahan industri besar dengan harga yang jauh lebih mahal. Kacang hijau dapat diolah menjadi tepung. Pengembangan aneka olahan dari aneka tepung memberikan nilai tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial dari kacang hijau itu sendiri. Pengolahan kacang hijau dari aneka tepung menjadi produk olahan seperti kue basah, kue kering dan berbagai jenis produk lainnya yang sering kita jumpai. Dengan introduksi teknologi diversifikasi produk olahan melalui pemanfaatan tepung berbasis kacang hijau diharapkan nilai
23 ekonomis komuditas ini meningkat, dan pada akhirnya meningkatkan pendapatan petani.
Diversifikasi tepung olahan adalah mengusahakan satu jenis komuditas menjadi lebih dari satu produk . misalnya menanam kacang hijau kemudian hasilnya diolah menjadi kue kering, kue basah, bapia, dan mendistribusikan kepada konsumen. Sementara pengolahan kacang hijau menjadi aneka tepung adalah salah satu usaha untuk mendapatkan produk setengah jadi kemudian diolah menjadi barang jadi (Yusuf.2014).
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Berikut ini syarat mutu standar tepung kacang hijau yang dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat mutu tepung kacang hijau (SNI 01-3728-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Kriteria : aroma, warna,
kenampakan - Normal
2
Benda-benda asing, serangga dalam bentuk stadia dan polong- polongan, jenis pati lain selain pati
kacang hijau -
Tidak boleh ada
3
Kehalusan :
Lolos ayakan 60 mesh Lolos ayakan 60 mesh
% b/b
% b/b
Min. 95 100
4 Air % b/b Maks. 10
5 Serat Kasar % b/b Maks. 3.1
6 Derajat Keasaman Ml N. ml N Maks 2.0
7 Kadar Protein % b/b Min. 22,2
Sumber : Standar SNI (01-3728-1995)
24 Kandungan protein di dalam tepung terigu per 100 gram sebesar 8%-14%, namun penggunaan tepung terigu yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan yaitu kerusakan usus halus. Kerusakan usus halus menyebabkan gangguan penyerapan zat gizi yang masuk ke dalam tubuh (Muchtadi, 2010).
Tepung kacang hijau terbuat dari kacang hijau yang memilki nilai protein yang tinggi (22,2%) dan kaya akan asam amino lisin sehingga dapat melengkapi kandungan nilai gizi (Agus Budi Suprianto, dkk, 2012). Pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan pemilihan bahan, dalam pemilihan bahan dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dan kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau yang sudah dikupas kulit arinya, sebelum dihaluskan kacang hijau tersebut dikeringkan dengan menggunakan alat pengering tipe rak kemudian dihaluskan menggunakan blender setelah itu diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
2.6 Pengeringan
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dan permukaan bahan yang dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pada pengeringan terjadi disorganisasi konsentrasi dan substansi-substansi yang larut.
Menurut Apandi (1984),tujuan dari pengeringan yaitu 1. Agar produk dapat disimpan lebih lama
25 2. Mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih
3. Pemanen dapat dilakukan lebih awal 4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik 5. Menghemat biaya pengangkutan.
Pengeringan ada dua yaitu:
1. Pengeringan dengan sinar matahari
Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan.akan tetapi produk yang dihasilkan dapat tergantung pada cuaca. Jadi kualitasnya tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama menyebabkan hilangnya gula oleh respirasi dan fermentasi menurunkan kualitas dan produksi.
2. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan
Keuntungan yang diperoleh dengan cara ini yaitu kondisi pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan bisa lebih cepat dengan tidak tergantung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa lebih baik kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya (Taib,1987).
2.7 Tray Dryer
Dalam memilih alat pengering yang akan digunakan serta menentukan kondsi pengeringan harus diperhitungkan jenis bahan yang akan dikeringkan. Juga harus diperhitungkan hasil kering dari bahan yang diinginkan. Setiap bahan yang akan dikeringkan tidaklah sama kondisi pengeringannya.
Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat mekanis (pengering buatan) akan mendapatkan hasil yang baik bila kondisi pengering dapat ditentukan dengan tepat dan selama pengeringan dikontrol dengan baik.
26 Setiap alat pengering yang digunakan untuk jenis tertentu misalnya Tray Dryer untuk mengeringkan bahan padat atau biji-bijian yang dikeringkan dengan sistem batch ( Rachmawan, 2001).
Tray Dryer atau alat pengering berbentuk rak, mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak, yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Bahan diletakkan di atas rak (Tray) yang tebuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang .kegunaan dari lubang-lubang ini untuk mengalihkan udara panas dan uap air. Pada alat pengering ini bahan di tempatkan langsung pada rak-rak dapat juga menggunakan alas misalnya aluminium foil.
Prinsip kerja alat pengering tipe rak adalah udara pengering dari ruang pemanas dengan bantuan kipas akan bergerak menuju dasar rak dan melalui lubang-lubang yang terdapat pada dasar rak tersebut akan mengalir melewati bahan yang dikeringkan dan melepaskan sebagian panasnya sehingga terjadi proses penguapan air dari bahan. Didalam penggunaan alat pengering ini diperlukan pengaturan suhu, kecepatan aliran udara, dan tebal tumpukan bahan yang dikeringkan sehingga hasil yang diharapkan dapat tercapai (Rachmawan, 2001).
2.8 Kadar Air
Analisis kadar air perlu dilakukan pada suatu produk yang setengah jadi salah satunya adalah tepung, karena akan mengalami proses penyimpanan. Dalam penyimpanan suatu bahan baku harus memiliki kadar air yang cukup rendah agar daya simpan produk tersebut bisa bertahan lama.
27 2.9 Kadar protein
Kadar protein yang terdapat di dalam kacang hijau menurut Badan Standarnisasi Nasional 1995 memiliki nilai 22,2 %, artinya bahwa kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Oleh karena itu dalam penelitian ini perlu mencari cara dalam proses pengolahan kacang hijau menjadi tepung kacang hijau agar kandungan protein tetap terjaga dan tidak mengalami pengurangan.
2.10 Uji organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau, dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka dan tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Untuk melaksanakan penelitian uji organoleptik diperlukan panelis. Dalam penelitian mutu atau analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan masing-masing.
28 II. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juli tahun 2019.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Workshop Agroindustri dan Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Sulawesi Selatan.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan manual, timbangan analitik, wadah plastik, sendok, ayakan 80 mesh, tri dryer tipe rak, tabung gas, blender, ember, baskom dan talang plastik.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kacang hijau (vigna radiata L.) dan air.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan pada kesempatan ini yaitu dengan menggunakan metode penelitian kuantitatif. Dimana metode penelitian kuantitatif adalah bentuk penelitian yang dilakukan secara sistematis, terstruktur, serta terperinci. Pada pelaksanaannya riset ini fokus pada penggunakaan angka, tabel, grafik dan diagram untuk menampilkan hasil data/ inforasi yang diperoleh.
3.4. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari pembuatan tepung kacang hijau ini yaitu:
1. Persiapan alat dan bahan
29 2. Kemudian dilakukan sortasi pada kacang hijau, adapun jenis kacang hijau
yang digunakan yaitu Green Gramm.
3. Setelah melakukan sortasi kemudian dilakukan perendaman selama 12 jam dengan menggunakan air galon.
4. Kemudian dilakukan pengupasan yaitu dengan memisahkan antara kulit ari dengan kotiledon.
5. Setelah dikupas kemudian dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering tipe rak (Tray Dryer).
6. Setelah itu dilakukan proses penepungan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
7. Kemudian dilakukan analisis kadar protein, kadar air dan uji organoleptik.
3.5 Diagram Alir
Adapun diagram alir dari pembuatan tepung kacang hijau yaiu:
Gambar 3.5. Diagram alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Sortasi
Perendaman
Pengupasan
Pengeringan
Penepungan
Pengayakan Waktu :
- 4 jam - 5 jam - 6 jam Suhu 550C
Kacang Hijau
Tepung Kacang Hijau
80 mesh
30 3.6 Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan pengamatan secara langsung terhadap variasi lama pengeringan, Perlakuan yang diberikan yaitu :
Lama pengeringan A0 = Kontrol
A1 = Pengeringan 4 jam A2 = Pengeringan 5 jam A3 = Pengeringan 6 jam
Dengan masing-masing suhu pengeringan 550C , 3.7 Parameter Penelitian
Adapun parameter yang di uji dari penelitian ini yaitu 1. Kadar Air (BB Pascapanen Pertanian Bogor, 2019)
Analisa kadar air pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan. Sampel yang diuji ada 8 sampel. Pengurangan kadar air sangat penting untuk dilakukan untuk menghambat tumbuhnya mikroorganisme pada suatu produk. Untuk menghitung kadar air dapat diketahui dengan rumus :
Kadar Air (%) = W1 - W2
W1 - W0 × 100%
Dimana : W0 : Cawan kosong
W1 : Berat cawan + berat sampel awal W2 : Berat cawan + berat sampel akhir
31 2. Kadar Protein (BB Pascapanen Pertanian Bogor, 2019)
Pengujian kadar protein pada penelitian ini menggunakan metode Kjeldahl. Sampel yang diuji ada 8 sampel. Adapun rumus untuk menghitung kadar protein adalah sebagai berikut:
Kadar Protein (%) = (Volume Titrasi - Volume Titrasi Blanko) × Bst × FK × N HCl
Berat Sampel × 100%.
3. Uji organoleptik
Penelitian ini, dilakukan uji organoleptik terhadap produk tepung kacang hijau dengan membutuhkan 15 orang panelis dengan 8 sampel. Dalam uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih (Mahasiswa). Di dalam setiap sampel panelis akan memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan masing-masing panelis.
Adapun kriteria penelilaian pada uji organoleptik ini yaitu dengan memberikan penilaian dengan angka 1 sampai 5 sesuai dengan penilaian dari setiap panelis, dimana :
1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka
3 = Biasa 4 = Suka
5 = Sangat Suka
