i
FORMULASI COOKIES TEPUNG JAGUNG (
Zea mays
) DAN
TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) TERHADAP
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
TRI SUSANTI
201610220311133
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii HALAMAN PERSETUJUAN
iii HALAMAN PENGESAHAN
iv SURAT PERNYATAAN
v RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Luwuk Banggai tepatnya pada tanggal 27 Maret 1999. Dan merupakan anak ke-3 dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Herman dan Ibu Fajriyanti. Penulisi mengawali pendidikan di SDN 6 IMPRES di Kota Luwuk Banggai pada tahun 2004-2010. Pada tahun 2013, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di MTs Negeri Luwuk di Kota Luwuk Banggai. Pada tahun 2016 telah menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMAN 1 Luwuk, di Kota Luwuk Banggai. Tahun 2016 pula penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1 di jurusan Teknologi Pangan.
Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi mahasiswa diantaranya yaitu bergabung dengan UKM Taekwondo UMM sebagai atlet pada tahun 2016-2019. Selain itu, bergabung dengan LSO ALFA dan menjadi Kepala Divisi Komunikasi dan Informasi periode 2017-2018.
vi KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan kepada penulis, sehingga bisa menyelesaikan skripsi dengan judul “FORMULASI COOKIES TEPUNG JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata
L.) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK”. Penulisan skripsi ini
dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Allah SWT yang telah memberikan karunia kesempatan dan berbagai kemudahan lainnya selama penyusunan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
6. Seluruh dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu selama perkuliahan.
7. Kedua orang tua, bapak tersayang Herman dan mama tercinta Fajriyanti serta saudara saya yang memberikan dukungan moril dan materil serta doa untuk penulis.
8. Sahabat tersayang Hana, Alwi, Yolan, Iqbal, Ratri, Addin, Aul, Roji, Zil, serta teman sekelas ITP C 2016 yang telah memberi dukungan kepada saya.
vii Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik dan segala bentuk arahan dari semua pihak untuk perbaikan kedepan. Walaupun demikian penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan khususnya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Aamiin ya robbal alamin.
Malang, 18 Januari 2021 Hormat kami,
viii Tri Susanti, 201610220311133. Formulasi Cookies Tepung Jagung (Zea mays) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik. Dosen Pembimbing I : Dr. Ir. Damat, MP. Dosen Pembimbing II : Ir. Sukardi, MP.
ABSTRAK
Cookies pada umumnya mengandung protein dan antioksidan yang rendah.
Hal ini dapat dilihat dari komposisi beberapa jenis cookies yang beredar dipasaran. Dengan adanya modifikasi bahan baku pembuatan cookies menggunakan tepung jagung yang kaya antioksidan dan tepung kacang hijau yang tinggi protein dapat meningkatkan kandungan gizi pada cookies. Tujuan penelituan ini yaitu menganalisis karakteristik fisikokimia cookies dan menganalisis pengaruh tepung jagung dan tepung kacang hijau terhadap organoleptik pada cookies.
Penelitian kali menggunakan metode RAK sederhana. Faktor yang digunakan hanya terdiri dari satu faktor dan diulangi sebanyak tiga kali pengulangan. Konsentrasi campura tepung jagung dan tepung kacang hijau sesuai dengan perlakuan (100% : 0%, 90% :10%, 80% : 20%, 75% : 25%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%). Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, organoleptik, dan daya patah.
Terdapat pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung kacang hijau terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan aktivitas antioksidan cookies. Perolehan hasil tertinggi kadar air tertinggi pada perlakuan TJ100 1,33%, kadar abu tertinggi pada perlakuan TJH6 0,82%, kadar protein tertinggi pada perlakuan TJH6 4,21%, dan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan TJ100 72,11%. Formulasi tepung jagung dan tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dengan hasil tertinggi terdapat pada TJ100 1,07%, dan kadar karbohidrat terdapat pada TJH6 91,23%. Terdapat pengaruh banyaknya penambahan tepung jagung dan tepung kacang hijau terhadap organoleptik rasa hasil tertinggi pada perlakuan TJH5 6,55 (agak enak) dan kerenyahan hasil tertinggi pada perlakuan TJH4 7,20 (renyah). Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik kesukaan menyeluruh pada perlakuan TJ100 dengan hasil 6,85 (agak enak). Formulasi tepung jagung dan tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap daya patah cookies, hasil yang didapatkan tertinggi yaitu TJH4 6,00 N/mm². Keywords : cookies, tepung kacang hijau, tepung jagung
ix Tri Susanti, 201610220311133. Cookies Formulation of Corn Flour (Zea mays)
and Mung Bean Flour (Vigna radiata L.) Against Physicochemistry and Organoleptics. Supervisor I : Dr. Ir. Damat, MP. Supervisor II : Ir. Sukardi, MP.
ABSTRACT
Cookies generally contain low protein and antioxidants. This can be seen from the composition of several types of cookies on the market. With the modification of raw material for making cookies using corn flour rich in antioxidants and mung bean flour high in protein can improve the nutritional content of the cookies. The purpose of this research is to analyze the physicochemical characteristics of cookies and to analyze the effect of corn flour and mung bean flour on the organoleptics of cookies.
This research used a simple RAK method. Factors used consists of only one factor and is repeated three times repetition. The concentration of the mixture of corn flour and mung bean flour according to treatment (100%: 0%, 90%: 10%, 80%: 20%, 75%: 25%, 70%: 30%, 60%: 40%, 50% : 50%). The parameters of the observations carried out included moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, antioxidant activity, organoleptics, and fracture power.
There are significant formulation of corn flour and mung bean flour on water content, ash content, protein content and antioxidant activity of cookies. Obtaining the highest yield the highest water levels at treatment TJ100 1.33%, the highest ash content in the treatment TJH6 0.82%, the highest protein content in the treatment TJH6 4.21%, and the highest antioxidant activity in the treatment TJ100 72.11%. Formulation of corn flour and mung bean flour did not significantly affect the results of the fat content is highest at 1.07% TJ100 and carbohydrate levels are at 91.23% TJH6. There are many effects of the addition of corn flour and mung bean flour on the organoleptic flavor highest yield at 6.55 TJH5 treatment (rather bad) and crispness highest yield at 7.20 TJH4 treatment (crunchy). Meanwhile, there was no significant effect on the overall preference organoleptic on the TJ100 treatment with a result of 6.85 (rather tasty). Formulation of corn flour and mung bean flour did not significantly affect the broker power cookies, the results obtained are highest TJH4 6.00 N / mm².
x DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
BAB I ... 1 PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar belakang ... 1 1.2. Tujuan ... 3 1.3. Hipotesis ... 3 BAB II ... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1. Cookies ... 4 2.2. Kacang hijau ... 5
2.3. Tepung kacang hijau ... 7
2.4. Jagung (Zea mays) ... 9
2.5. Tepung Jagung ... 12
2.6. Bahan pembuatan cookies ... 14
2.6.1. Gula ... 14
2.6.2. Lemak ... 14
2.6.3 Telur... 15
BAB III... 16
METODOLOGI PENELITIAN ... 16
3.1. Waktu dan Tempat... 16
3.2. Alat dan Bahan ... 16
3.2.1. Alat ... 16
3.2.2. Bahan ... 16
3.3 Metode penelitian ... 17
3.4. Pelaksanaan penelitian ... 17
3.4.1. Pembuatan Cookies (Zubaidah, 2010 yang telah dimodifikasi) ... 17
xi
3.5. Parameter Pengamatan ... 18
3.5.1. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) ... 19
3.5.3. Analisis Kadar Abu ... 19
3.5.4. Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC, 2005) ... 19
3.5.5. Analisis Kadar Lemak metode Semi-Mikro Kejedhal (OAOC, 2005) 20 3.5.6. Analisis Kadar Kadar Karbohidrat (by different) (Sudarmadji, 2003) . 21 3.5.7. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Choi et al., 2007) ... 21
3.5.8. Uji Organoleptik ... 22
3.5.9. Analisis Daya Patah (Tingkat Kekerasan) ... 22
3.6. Analisis Data ... 23
BAB IV ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1. Analisa Bahan Baku ... 24
4.1.1. Analisa Tepung Jagung ... 24
4.1.2. Analisa Tepung Kacang Hijau ... 27
4.2. Analisa Produk Cookies ... 29
4.2.1. Kadar Air ... 29 4.2.2. Kadar Abu... 31 4.2.3. Kadar Protein ... 33 4.2.4. Kadar Lemak ... 35 4.2.5. Kadar Karbohidrat ... 37 4.2.6. Aktivitas Antioksidan ... 38
4.3. Analisis Uji Organoleptik ... 40
4.3.1. Rasa ... 40
4.4.2. Kerenyahan ... 42
4.4.3. Kesukaan Menyeluruh ... 44
4.4. Daya Patah ... 45
BAB V ... 48
KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
5.1. Kesimpulan ... 48
5.2. Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
xii DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Halaman
1. Syarat mutu cookies ... 5
2. Kandungan gizi kacang hijau per 100 gram ... 7
3. Syarat mutu tepung kacang hijau ... 8
4. Kandungan zat gizi jagung dalam 100 gram ... 11
5. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram... 13
6. Hasil Analisa Tepung Jagung... 24
7. Hasil Analisa Tepung Kacang Hijau ... 27
8. Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 29
9. Rata-Rata Nilai Kadar Abu Cookies Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 32
10. Rata-Rata Nilai Kadar Protein Cookies Forulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 34
11. Rata-Rata Analisa Kadar Lemak Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 35
12. Rata-Rata Nilai Kadar Karbohidrat Cookies Forulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 37
13. Rata-Rata Nilai Aktivitas Antioksidan Cookies Forulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 39
14. Rata-Rata Skor Uji Organoleptik Rasa Cookies Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 40
15. Rata-Rata Skor Uji Organoleptik Kerenyahan Cookies Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 42
16. Rata-rata Skor Uji Organoleptik Kesukaan Menyeluruh Cookies Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 44
17. Rata-Rata Nilai Daya Patah Produk Cookies Formulasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Hijau ... 45
13 DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar Halaman
1. Cookies (Delacan, 2017) ... 4
2. Kacang Hijau (Adelisa, 2017) ... 6
3. Bagian-bagian Biji Jagung (Subekti et al, 2007) ... 10
4. Pembuatan Cookies (Zubaidah, 2010) yang telah dimodifikasi ... 18
5. Cookies Perlakuan TJ100 ... 57 6. Cookies Perlakuan TJH1 ... 57 7. Cookies Perlakuan TJH2 ... 57 8. Cookies Perlakuan TJH3 ... 57 9. Cookies Perlakuan TJH4 ... 58 10. Cookies Perlakuan TJH5 ... 58 11. Cookies Perlakuan TJH6 ... 58
1 DAFTAR PUSTAKA
Adom, K.K. dan Liu, R.H. 2002. Antioxidant activity of grains J. Agric. Food Chem. 50: 6182-6187
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Arianingrum, R. 2012. Kandungan Kimia Jagung Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Budidaya Pertanian. 1: 128-130
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Bacchetti, T., Masciangelo, S., Micheletti, A., Ferretti, G. 2013. Carotenoids,
phenolic compounds and antioxidant capacity of five local Italian corn (Zea Mays L.) Kernels. J Nutr. Food Sci. 3: 1-4.
Badan Pusat Statistik. 2018. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama 2010-2018. BPS Jakarta
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta : Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).
Damat, D., Y. Marsono, Haryadi dan M. N. Cahyanto. 2008. Efek hipokolesterolemik dan hipoglikemik pati garut butirat pada tikus Spraque Dawley. Jurnal Farmasi Indonesia19(3):109-116.
Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and
antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition.
Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. Doi:
http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
Damat, D., R.H. Setyobudi., P. Soni, A. Tain, H. Handjani and. U. Chasanah. 2020.
Modified arrowroot starch and glucomannan for preserving
physicochemical properties of sweet bread. Ciência e Agrotecnologia,
44:e014820, 2020. http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054202044014820. Hardinsyah., Riyadi, Hadi., Napitupulu, Victor. 2012. Kecukupan Energi, Protein,
Lemak, dan Karbohidrat. Departemen Gizi Masyarakat FEMA IP
Komah. 2013. Karakteristik Snack Bars Berbahan Dasar Tepung Kacang Hijau dan Pisang Lokal. Skripsi Sarjana Fakultas Peternakan dan Pertanian. UNDIP. Semarang
Kontan. 2010. Pertumbuhan Produksi Kacang Hijau Nasional Masih Mini. http ://industri.kontan.co.id. Diakses 9 April 2014
2 Malti, Ghosh, Kaushik, Ramasamy, Rajkumar, Vidyasagar. 2011. Comparative
Anatomy of Maize and its Application.Intrnational Journal of Bio-resorces and Stress Management, 2(3):250-256
Masoodi L, Bashir VAK. 2012. Fortification of Biscuit with Flaxseed: Biscuit
Production and Quality Evaluation. Journal of Environmental Science,
Toxicology And Food Technology, 2012
Midlanda, H.M., L.M. Lubis, dan Z. Lubis. 2014. Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung Dan Perbandingan Tepung Jagung Dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2: 20-31. Mustakim, M. 2013. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta : Pustaka Baru Press. Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Yogyakarta : Pustaka
Baru Press
Novita, D. (2011). Evaluasi Mutu Gizi dan Pendugaan Umur Simpan Cookies Tepung Komposit Berbasis Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. [skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Oktarani, Y.P. 2010. Pendugaan Umur Simpan Mi Instan Berbasis Substitusi Jagung dengan Metode Arrhenius. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Paran, S. 2009. 100+ Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry & Kue Kering. Jakarta : PT. Kawan Pustaka.
Prasetyowati, Safitri Prawita. 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseoulus radiatus L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.) Untuk Subtitusi Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Cookies. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Purwono, dan R. Hartono. 2005. Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rai, Bhole Shankar, Et Al. 2017. Quality Characteristics Of Biscuits produced
from composite flour of wheat, maize and sesame seed. Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry 2017; 6(4): 2011-2015
Ratna. 2013. Pengaruh kadar air biji jagung dan laju pengumpanan terhadap mutu tepung jagung menggunakan alat penggiling tipe disk mill. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi 5: 8-13.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm. Richana, N. 2010. Tepung Jagung Termodifikasi Sebagai Pengganti Terigu. Warta
3 Rista Sidabutar, Wita Dola, nainggolan, Rona J, Ridwansyah. 2013. Kajian Substitusi Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Rohimah, I. dan S, Etti., dan E, Nasution. 2013. Analisis Energi dan Protein serta
Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. Jurnal Gizi Kesehatan Reproduksi Dan Epidemiologi, 2(6), 1–9.
Sari, Retno Mekar. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Jagung (Zea Mays) dan Kuning Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Biskuit. Universitas Sriwijaya. Sumatera Selatan.
Sitohang, K. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan
Setyaningsih,Dwi, anton Apriyanto dan Maya Puspita.2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro Bogor: IPB Press
Setyowati, Weny Tri. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder) . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.224-231, Juli 2014
Slavov, A., V. Karagyozov., P. Denev., M. Kratchanova., and C. Kratchanova, (2013). Antioxidant Activity Of Red Beet Juice Obtained After Microwave
Pretreatment Czech. Journal of Food Science. 2(31): 139-147.
SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Jakarta. Badan Standarisasi Soekarto, (2014). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Sumarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing Dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar. p. 393-398.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2) p. 63-71
Suarni, dan M. Yasin. 2011. Jagung sebagai sumber pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6: 41-56.
Subekti, N, A., Syafrudin., Efendy R., Sunarti S. 2007. Morfologi Tanaman dan Fase Pertumbuhan Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros. Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Kriya Pustaka. Jakarta. Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Secara Hidroponik. CV.
4 Yaumi, Nailanda. 2010. Penmbahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan
Zubaidah, S., 2010. Karakteristik Cookies Dengan Variasi Kadar Substitusi Tepung Ampas Tahu. Skripsi. Surakarta: Fakultas Teknologi dan Industri Pangan. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
